Метаморфозы вина из клубники

Смотрите также:
Домашнее вино из крыжовника
Яблочный сидр
Вино из черной смородины
Вино из красной смородины
Вино из малины
Вино из черноплодной рябины

вино из клубники (садовой земляники)

Как-то раз декабрьским вечером положил я в креманку несколько ложек клубничного варенья, которое сварил ещё в сезон созревания ягод, и совершенно им не вдохновился, вернув варенье в банку. Замороженные ягоды и вовсе вызвали приступ необъяснимой тоски, поскольку клубника (она же садовая земляника), оттаяв, потекла, потеряла форму и, собственно, мало чем саму себя напоминала. Тогда я наполнил креманку то ли турецкой, то ли греческой клубникой — внешне похожей, конечно, на нашу, но без вкуса и запаха, и понял, чего мне не хватало. Да, не хватало именно его — сильного, устойчивого, душистого и легко узнаваемого аромата клубничных ягод, сорванных с куста июньским утром, которое особенно остро воспринимается в дни зимнего солнцестояния. Точнее говоря, солнцеотсутствия. Благо, есть такая замечательная вещь как клубничное вино — единственное, пожалуй, из всех знакомых мне вин, которое ни разу не пахнет вином. Оно благоухает, да ещё как, тем самым искомым клубничным ароматом! Оно источает его, как коньяк, стоит только согреть бокал в ладонях и склониться над ним! Оно — всюду, если вздумается разгуливать с бокалом по комнатам, изредка к нему прикладываясь, как к корзине, полной ягод! Фантастический напиток, благодарно отвечающий за удушение внутренней жабы полугодовой давности: «Клубнику на вино?! Вместо того, чтобы её съесть или сварить варенье?!»

А ведь и правда! Посмотрите на эти ягоды (здесь чуть больше ведра, то есть около 10 килограммов): ну как удержаться, чтобы их не съесть? Впрочем, наученный опытом, я демонстрирую их с другой целью. Клубника для вина должна быть тщательно отсортирована. Чуть помятые во время сбора ягоды, которых, в общем, не так много, вполне для вина годятся. В отличие от ягод, явно подпорченных или слегка подгнивших. Они способны угробить вино на корню, придав ему оттенки тлена, не поддающиеся коррекции. Поэтому перебирая клубнику, следует быть особенно внимательным, благо для вина, чтобы будущие процессы развивались в нем самым что ни есть естественным образом, мыть ягоды не следует, да и черенки-хвостики с них можно не снимать.

клубника (садовая земляника) для изготовления вина

А вот здесь отголоски горького в прямом смысле слова опыта номер два. Не знаю, что содержит в себе крохотное клубничное семечко, которых в массе собранной ягоды миллионы или чуть больше. Но при дроблении ягод любым механическим способом велик риск раздробить и семена клубники, что потом аукнется легкой, но все же горчинкой в вине. Поэтому давить клубнику придется ручками, и только ручками, тщательно разминая каждую ягоду, превращая собранный урожай в жидкое пюре — основу вина.

измельчение клубники для винного сусла

Тут есть один важный момент, отличающий приготовление клубничного сусла от любого другого плодово-ягодного. Оно не требует добавления воды, что зачастую необходимо для снижения кислотности сока или вымывания сока из ягодной плоти. Оно же не требует добавления на этом этапе сахара, как подкормки для развития спиртуозных дрожжей (его в незначительном количестве можно добавить позже). То есть по соотношению кислого и сладкого, на чем, собственно, и формируется любое вино, клубника — «существо» самодостаточное и сбалансированное. Возможно, именно это обстоятельство предопределяет аромат будущего напитка, тонкие оттенки его вкуса, его коньячный цвет и поразительную устойчивость к порокам, если всё делать правильно.

А правила на этом этапе несложные. Клубника отжата в подходящую емкость — стальную или из стекла. Емкость закрыта сверху крышкой, чтобы в сок (он же сусло) не лезла мошкара. Саму емкость с соком — на трех-четырехдневный покой с окружающей температурой в диапазоне 18-23 градусов тепла. По истечении этого срока сусло следует побеспокоить (раз в два-три дня) несколько раз, перемешивая его снизу наверх, чтобы верхняя, наиболее активная жизнь спиртуозных дрожжей компенсировала затухающую их жизнь у дна, а сами дрожжи хлебнули воздуха.

По прошествии примерно двух недель (со дня, когда затеяно клубничное вино) бурно бродящее сусло можно оставить на денек в полном покое. Обычно давление углекислоты таково, что поверх сусла образовывается плотная шапка мезги — клубничных ошметков, выталкиваемых газами из бурлящего сока. Если эту шапку не теребить, то есть шанс по максимуму снять её с сока шумовкой или лопаткой, переложив на сито. Снять, скажем так, в «обезвоженном» виде, чтобы, с одной стороны, не прихватывать «лишнего» сока, с другой — потратить меньше усилий и времени на отжимание мезги. Памятуя о прежнем опыте, я, например, использование какого-либо пресса для отжима или что-то похожего в варианте с клубничным вином не держу даже в уме, чего и вам советую. В противном случае поврежденные зернышки ягод в готовом вине аукнутся. Хотя, может, и нет. Но я бы не стал рисковать.

снятие мезги с забродившего сусла

Снятую мезгу лучше всего уложить на сито, под которым какая-нибудь емкость, вроде кастрюли или миски, прикрыть чистой салфеткой и оставить на несколько часов, чтобы «застрявший» в ней сок сошел самотёком. Есть способ более растянутый по времени, но не менее эффективный, если переложить мезгу в холщовый мешочек и подвесить его над кастрюлей. Выбор, в общем, за вами. В любом случае, сошедший через несколько часов сок следует влить в подходящую банку…

отжим мезги через сито

…и в нее же отправить основную порцию сока с остатками мезги, которую не удалось извлечь.

переливание забродившего клубничного сока

Банку поставить под гидрозатвор для дальнейшего брожения еще на 8-10 дней. О том как сделать простейший гидрозатвор можно посмотреть, например, здесь. Что касается использования резиновых перчаток в качестве затвора, на мой взгляд, это сродни маринованию мяса в майонезе. То есть действу бессмысленному и для продуктов губительному, если суррогатные майонезы вообще можно назвать продуктами.

постановка забродившего сока под гидрозатвор

Через оговоренные 8-10 дней (может, чуть раньше, может, чуть позже, ибо вино — не двухминутные яйца всмятку, где нужна точность) гидрозатвор можно снять и выудить из банки доступную, то есть «обезвоженную», часть мезги, слегка её отжав.

снятие оставшейся мезги с клубничного сусла

Затем — процедить через мелкое сито всё будущее вино, чтобы отсечь от него остатки мезги.

процеживание сусла через сито

Процеживание — процесс кропотливый, если есть желание максимально извлечь сок из мезги. Впрочем, если процеживать сок небольшими партиями, соблюдая аккуратность, это всего лишь вопрос времени. Главное — процеженный сок перелить в подходящую по объему емкость и вновь поставить под гидрозатвор. Таким образом, дается старт основному или как его ещё называют, тихому, низовому брожению вина, которое может продолжаться и месяц, и два, и три — в зависимости от скорости проходящих в вине метаморфоз. Но это не значит, конечно, что всё это время нужно чего-то ждать, сложа руки.

извлечение сока из остатков мезги

Примерно через неделю-десять дней после начала основного брожения вино нужно будет слить с осадка, как правило, довольно внушительного. Делается это примитивным способом, с помощью полутораметрового тонкого шланга или трубки.

осадочные массы в забродившем клубничном соке

Переливается в другую чистую емкость, понятное дело, только сок, причем таким образом, чтобы не прихватить осадок, или прихватить его по минимуму. Поэтому конец трубки или шланга, обращенный к осадку, следует при переливании сока контролировать. Перелитый сок вновь уходит под гидрозатвор — до следующей фильтрации, которую, как правило, проводят по нисходящей, если иметь ввиду периодичность. Грубо говоря, через неделю, затем через десять дней, затем уже через две недели. По мере осветления напитка, то есть обретения им прозрачности, осадка выпадает меньше и меньше, что, конечно, вовсе не значит что его не нужно снимать. Оставленное на осадке вино, тем более в домашних условиях и тем более на длительное время — это всегда риск, что что-то потом пойдет не так или что результат окажется не таким, каким планировался.

снятие клубничного вина с осадка

А вот изменение цвета клубничного вина, когда густые розовые тона сменяются на рыжие (а это заметно уже примерно через месяц основного брожения), — своеобразный экватор затеянного процесса, когда помимо фильтраций нелишне заняться другими полезными для напитка процедурами.

изменение цвета будущего клубничного вина

Например, время от времени, когда вино в очередной раз отфильтровано, можно проводить его проветривание, переливая из одной емкости в другую с помощью трубки — так, чтобы струя была потоньше и «подлиннее». С одной стороны, проветривание стимулирует дальнейшее брожение вина, с другой — делает его более устойчивым к заболеваниям, с третьей — помогает исправлять мелкие ошибки и каверзы, возникающие по ходу дела. Словом, в подавляющем большинстве случаев виноделы проветривают вино, и это оправдано.

проветривание клубничного вина

Теперь — о том, о чем говорилось в начале — о сахаре, добавление которого на этапе приготовление сусла было не обязательным ввиду неплохого процентного содержания этого продукта в землянике. Собственно, если стоит задача приготовить столовое вино, сахара требуется совсем немного — 50-70 граммов на литр сока. Причем, это количество сахара вводится не одномоментно, а как бы делится на две-три порции и добавляется всякий раз после очередной фильтрации вина. Лучше начинать эту процедуру, когда «собственный» клубничный сахар практически уже выброжен — то есть во вкусовых оттенках вина, если снять с него пробу, сильно превалируют кислые тона. Для этого отмеренную порцию сахара следует растворить в небольшом количестве слегка подогретого вина…

добавление сахара в молодое клубничное вино

…влить раствор в основное вино и хорошо перемешать, повторив эту процедуру два-три раза после очередной фильтрации.

добавление подслащенной части в вина в основной вино

Почти на финише, когда вино стало прозрачным и на дно емкости не выпадает не то что осадок, но даже легкий налёт, сладкую составляющую вина можно всегда скорректировать процедурой его подслащивания, которая, конечно, проводится особым образом (это можно посмотреть, например, в рецепте вина из красной смородины). Но это уже дело вкуса и сфера собственных решений винодела. Главное, что следует помнить: клубничное вино — вино неспокойное. В том смысле, что дображивать оно может сколь угодно долго. Вот почему его не стоит укупоривать наглухо в бутылки, даже если нет уже никаких признаков брожения.

Впрочем, это не говорит о его неготовности. Молодое клубничное вино — яркая вещь. Во всех смыслах. Особенно в промозглую пору, когда летние запахи и звуки кажутся совершенно нелишними.

вино из клубники от dunduk-culinar.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *