Машкичири по-фергански

Смотрите также
Постный машкичири    

Машкичири по-фергански от dunduk-culinar

Казалось бы, вовек не найти узбека, который бы основной своей национальной и кулинарной гордости – плову – предпочёл иное национальное блюдо. Не скажу за всех узбеков, но среди живущих в Ферганской долине полно таких, кто на первое место поставил бы не плов, а машкичири. Правда, машкичири, приготовленное по местным правилам, поскольку есть несколько разновидностей этого замечательного и праздничного блюда.

Будучи по сути тем же пловом, машкичири всё же от плова отличается – и технологически, и по вкусу. Он не требует такой отточенной техники, какая нужна при приготовлении плова. Основной шарм блюду придаёт маш – мелкие, со спичечную головку, фасолинки зеленого цвета, хотя ботаники именуют маш «золотистой фасолью». И в данном варианте машкичири маш закладывается с рисом в пропорции 1:1, но гораздо раньше риса. Иногда сюда же добавляют горстку белой фасоли особого сорта, хотя это и не принципиально.

Итак, чтобы приготовить машкичири на 3-4 человек (на большее количество гостей пропорции продуктов удвоить), нужно взять:

1.Примерно полкило баранины, из которой треть будут составлять косточки, две трети – мякоть.
2. 50 граммов курдючного сала.
3. 200-250 граммов растительного масла.
4. 3 средние луковицы
5. 1-2 головки чеснока (по желанию)
6. Полкило моркови
7. 250 граммов риса (лучше, если это девзира или другие, пригодные для приготовления сорта риса)
8. 250 граммов маша (как он выглядит, я сказал, к тому же какой-либо экзотикой он уже не является, давным давно прописавшись на рынках и в супермаркетах)
9. Одну чайную ложку зиры.
10. Любители поострее могут добавить пару стручков жгучего перца.
Прежде чем приступить к приготовлению машкичири, которое осуществляется либо в казане, либо в стальной кастрюле средней высоты, надо предварительно промыть, перебрать и замочить в теплой подсоленной воде и рис, и маш – хотя бы на пару часов.

маш и рис для приготовления машкичири

Затем нарезать и подготовить продукты следующим образом (во время готовки, когда надо энергично орудовать шумовкой, этим некогда будет заниматься):

1. Мякоть баранины нарезать 3-4 крупными кусками. С косточек мясо срезать, но не сильно их оголять и, конечно, не выбрасывать. Сало нарезать небольшими кубиками.
2. Лук порезать очень тонкими кольцами.
3. Морковь нарезать тонкой соломкой. В нарезанную морковь урожая прошлого года желательно всыпать две чайные ложки сахара и хорошенько все перемешать.
4. У чеснока удалить корневую часть, но так, чтобы головка не распалась на зубчики. Верхнюю часть кожуры снять.

Продукты следует сложить на широкое блюдо, чтобы они были под рукой.

подготовка продуктов для приготовления машкичири

В хорошо разогретый казан (кастрюлю) сначала уложим кусочки курдючного сала (можно также использовать сало, срезанное с других частей туши) и вытопим его до румяных шкварок. Шкварки надобно снять на отдельную тарелку, чтобы позже, чуть их посолив и присыпав свежим луком, пока они горячие, использовать в качестве закуски под пару рюмок водки.

вытапливание сала для приготовления машкичири

Сняв шкварки, добавим 200-250 граммов растительного масла, хорошо его прогреем и обжарим в нем ровно половину нарезанного лука — до темно-коричневового цвета. Этот прием позволяет ароматизировать само масло.

ароматизация масла луком

Обжаренный лук удалим (тоже, кстати, неплохая промежуточная закуска) и заложим в казан косточки. Интенсивно их помешивая, обжарим до темно-коричневого оттенка и вынем до поры на отдельную тарелку.

обжарка косточек при приготовлении машкичири

Затем, добавив в масло пару щепоток соли и щепотку зиры, обжарим нарезанную на три-четыре крупных куска мякоть баранины — тоже до хорошего золотистого румянца. И, как и косточки, до поры до времени вынем мясо из казана.

обжарка мяса при приготовлении машкичири

Всё это делается на первых этапах для того, чтобы ни мясо, ни косточки не мешали обжарке других продуктов.
Итак сняв мясо, обжарим до золотистого цвета оставшуюся часть лука и положим на лук морковь, все хорошенько перемешав шумовкой.

добавление моркови вслед за луком

Морковь желательно хорошо обжарить, чтобы соломка сохраняла форму. Но чтобы обжарка проходила более или менее равномерно, содержимое казана следует постоянно и аккуратно перемешивать, не забывая поддерживать под казаном довольно высокую температуру.

степень обжарки моркови при приготовлении машкичири

Как только морковь хорошо обжарится, осядет и уменьшится в объёме, вернем в казан вынутые и отложенные косточки и мясо, положим чеснок и перец (если они используются), и вольём воду. Если блюдо готовится на костре – холодную, если на газовой или электрической плите – горячую. Объем воды — около литра, потому что при необходимости воду можно позже подлить.

добавление воды для формирования зиркава

После закипания зирвака убавим под посудой температуру, дадим содержимому казана слабо покипеть минут 20, не накрывая казан крышкой. Только потом всыплем в зирвак хорошо промытый и перебранный маш.

добавление маша в зирвак при приготовлении машкичири

Перемешаем маш с зирваком, добавим немного соли и продолжим варку при медленном и равномерном кипении зирвака. Главная сложность этого этапа приготовления машкичири — в доведении маша, так сказать, до нужной кондиции. То есть фасолинки ни в коем случае нельзя разваривать (они обычно в разваренном виде начинают лопаться). Лучшее их состояние перед закладкой риса — что-то вроде аль-денте, как при определении готовности спагетти. По времени это может занять и 15, и 20, а то и все 30 минут. Многое зависит от сорта маша, его качества и даже от качества воды, в которой он вымачивался. Короче говоря, здесь нужно держать ухо востро. И только тогда, когда маш на укус будет лишь слегка вязнуть на зубах, можно окончательно скорректировать зирвак на соль, чуть его пересолив, вновь вынуть из зирвака мясо, косточки, а также чеснок и острый перец, если они использовались…

временное удаление из зирвака косточек, перца и чеснока

…и заложить заранее вымоченный, промытый и перебранный рис, не забыв усилить температуру под казаном.

закладка риса в машкичири

Рис следует тут же перемешать со всем содержимым казана.

перемешивание риса в машкичири

Теперь важно контролировать ситуацию над набирающим силу машкичири, чуть убавив огонь и проходя шумовкой вдоль внутренних стенок казана, время от времени не забывая копнуть машкичири у днища.

Как только рис с машем впитают в себя соус, попробуем на жесткость рис. Если нет практически полной готовности риса, добавим немного кипятка, проталкивая его с помощью шумовки вглубь. Если готовность риса обеспечена, щедро посыплем поверхность зирой. Затем машкичири разровняем и заложим вынутые косточки, мясо, чеснок и перец.

подготовка машкичири к постановке на упревание

Соберем машкичири горкой и, убавив температуру до минимума, плотно закроем содержимое казана подходящей куполообразной миской или глубокой тарелкой, прикрыв все это «хозяйство» ещё и крышкой, чтобы снизить теплопотери.

постановка машкичири на упревание

Теперь машкичири должен постоять минимум минут 20-25 – назовём это, как и при приготовлении плова, процессом упревания риса и маша. Если электрическая или газовая плита не могут обеспечить едва заметной температуры под посудой, конфорки можно отключить вовсе – машкичири дойдет за счет собственной температуры. При костровом приготовлении машкичири из очага нужно будет выгрести всё до последнего уголька.

Выкладывать готовое блюдо следует так. Открыв крышку нужно осторожно достать косточки, мясо, чеснок и перец, затем выложить машкичири горкой на большую тарелку. Поверх горки пристроить, соответственно косточки, мелко нарезанное мясо, перец и чеснок. Шакароб (можете посмотреть мой видеоролик по приготовлению этого простейшего салата) или нарезанная соломкой и слегка посоленная маргиланская редька очень хорошо подходят к этому блюду в качестве сопровождения, не говоря уже о крепких напитках.

сервировка готового машкичири

Машкичири по-фергански: 3 комментария

  1. Спасибо за рецепт, мне очень понравился! Когда объясняет такой профи, приготовить плохо никак не получится! Спасибо!

  2. геннадий:

    Так неожиданно! И как всегда идеально описанная технология! Спасибо большое!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *