Мампар — дунганский суп с клёцками

Смотрите также:
Суп с клецками на красном бульоне

сервировка и подача мампара - дунганского супа с клецками

Это среднеазиатское блюдо, с безусловной дунганской родословной, иногда называют «супом с клёцками». В принципе, так оно и есть: это суп с добавлением небольших кусочков отварного теста. Но он скорее близкий родственник лагмана, нежели упомянутого супа с клёцками, если под таким разуметь прекрасную бульонную основу, приправленную луком, картофелем (иногда морковью), зеленью, черным молотым перцем, в которую, как правило, чайной ложкой добавляют очень мягкое тесто на яйце. Это, конечно, здОрово. Но мампар — он, конечно, другой. И чтобы это оценить, его следует хоть разок, но попробовать.

Обычный набор продуктов (он может, конечно, варьироваться)на 5-6 порций такой:
1. Около килограмма баранины, куда входят и мякоть и косточки. Косточки — важный компонент мампара
2. 1-2 сладких перца
3. 3-4 хороших спелых помидора
4. Пара средних луковиц
5. Два-три зубчика чеснока
6. По желанию 1-2 острых перца
7. Два куриных яйца — одно для теста, другое — для яичного «блинчика», которым украшают готовое блюдо
8. Стакан муки для теста
9. Несколько листочков базилика
10. Три столовые ложки растительного масла.
11. Щепотка зиры или молотого кориандра

[ads-pc-3] Начинать, конечно, следует с теста, разбив в просеянную и слегка подсоленную муку куриное яйцо.

подготовка теста для мампара - дунганского супа с клецками

Тесто должно получиться довольно крутым. Его нужно хорошо вымесить, затем дать расстояться хотя бы с полчасика. Затем порвать на куски величиной с грецкий орех и, смазав ладони растительным маслом, скатать из теста жгуты толщиной примерно с палец.

подготовка теста для мампара - дунганского супа с клецками

Далее можно поступить двумя способами. Либо, смазав растительным маслом каждый жгут, уложить жгуты на подходящую тарелку, чтобы они были под рукой. Либо — сразу их вытянуть, сделав жгуты потоньше и закрутив их спиралью. В последующем их в любом случае придется вытянуть — когда придет время готовить клёцки, которые должны быть не больше копеечной монеты и столь же плоскими. Дело в том, что тесту для мампара отнюдь не чужды манипуляции, которые обычно проводят с тестом для чузма-лагмана. Чем больше оно уминется, чаще растягивается и подвергается прочей работе руками, тем оно становится нежнее и вкуснее.

Я решил готовить мампар на костре в казане, как, собственно, исстари его готовили, поэтому для начала взялся отваривать в казане клёцки. Вам же ничто не мешает сделать это в отдельной кастрюле на плите, ибо клёцки по-любому добавляются в порционные тарелки и отвариваются заранее. Варка осуществляется в большом объеме кипящей солоноватой воды. Для этого в воду последовательно кладутся кусочки теста, которые отщипываются от заранее заготовленных жгутов — примерные размеры клёцок я указал выше. Готовые клёцки всплывают на поверхность и снимаются либо дуршлагом либо шумовкой. Затем их следует ополоснуть в холодной воде, перемешать с небольшим количеством растительного масла и отставить в сторону.

отваривание клецек для мампара - дунганского супа с клецками

Следующий этап (если мампар готовится в казане) — приготовление яичного блинчика, который используется для украшения готового блюда. Промытый казан сушим на огне, смазываем стенки растительным маслом, разогреваем до умеренных температур и вливаем на донышко взбитое яйцо.

начало приготовление яичных блинчиков для мампара - дунганского супа с клецками

Тут же, не теряя времени, распределяем яйцо шумовкой от донышка казана по стенкам…

 приготовление яичных блинчиков для мампара - дунганского супа с клецками

…и снимаем блинчик на отдельную тарелку, нисколько не заботясь о его целостности, поскольку в последующем блинчик нарезают тонкими полосками.

яичные блинчики для мампара - дунганского супа с клецками

Готовим продукты непосредственно для супа. Это — обязательно косточки, мякоть, нарезанная на небольшие (как для плова) кусочки, нарезанный кольцами лук и мелко порезанные помидоры, с которых предварительно снята шкурка. Отдельно небольшими ломтиками нарезаем сладкий перец и два зубца чеснока.

подготовка овощей для мампара - дунганского супа с клецками

В разогретый казан вливаем столовую ложку растительного масла, хорошо его прогреваем и быстро, в течение 1-2 минут слегка обжариваем сладкий перец с чесноком и столь же быстро перекладываем их в отдельную тарелку.

обжарка перцев и чеснока для мампара - дунганского супа с клецками

Добавляем в казан еще две столовые ложки растительного масла, хорошо его прогреваем и начинаем обжаривать косточки. Для будущего мампара это узловой момент, схожий по отдаче с запеканием косточек в духовке для красного бульона. Крепкая глубокая прожарка косточек обеспечивает мампару характерный для него темно-коричневый цвет, текстуру и неповторимый вкус. Не забываем слегка посолить.

обжарка косточек для мампара - дунганского супа с клецками

Далее добавляем мясо и столь же хорошо обжариваем его с косточками — до умеренного золотистого цвета.

добавление мяса для мампара - дунганского супа с клецками

Теперь очередь за луком. Снизив температуру под казаном и интенсивно работая шумовкой, доводим лук до полупрозрачного состояния…

добавление лука для мампара - дунганского супа с клецками

Добавляем мелко нарезанные помидоры и, периодически помешивая содержимое казана, практически тушим продукты минут 15…

добавление помидоров для мампара - дунганского супа с клецками

… чтобы всё это выглядело примерно так:

сформированный соус для мампара - дунганского супа с клецками

После чего вливаем в казан около трех литров горячей воды, доводим её до кипения и варим при слабом кипении около 40 минут (желающие могут положить пару стручков острого перца, который должны быть целыми — иначе блюдо получится очень острым). За пять минут до окончания варки выправляем суп на соль, добавляем заранее обжаренные сладкий перец с чесноком…

добавление перца и чеснока в соус для мампара - дунганского супа с клецками

…несколько листочков свежего базилика и щепотку зиры, либо растертого кориандра.

добавление зелени в соус для мампара - дунганского супа с клецками

Закрываем казан крышкой, отставляем в сторону и даём мампару настояться в течение 15-20 минут.

Блюдо обычно подается в глубоких пиалах или тарелках. Сначала в тарелки следует положить заранее отваренные клёцки — до половины объёма порции.

укладка клецек в порционные тарелки для мампара - дунганского супа с клецками

Затем залить клёцки горячим супом, добавить немного рубленой зелени и чеснока, сверху украсить тонко нарезанным яичным блинчиком.

мампар - дунганский суп с клецками от www.dunduk-culinar.ru

[ads-pc-2]

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.