Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

 

Плов по Похлебкину (критика классиков)
 

Честно говоря, мне не хотелось поднимать эту тему. В первую очередь потому, что "тема" неизменно потянет за собой упреки в нападках на "классика кулинарии", подозрения в панибратве и прочем. Хотя, речь, ведь, не идет о Похлебкине (далее - ВВП), как человеке, его вкладе в кулинарную культуру и тд и тп. Речь идет об одной, пожалуй, самой неудачной из его книг, в которой просматривается налет поспешности и верхушечности, очень характерный для книг, написанных под "подстегивания" издателей.

 

Речь как раз и пойдет о такой вот книге ВВП "Кухня закавказских и среднеазиатских народов", а конкретно - о похлебкинском (у меня язык не поворачивается назвать этот рецепт классическим) рецепте приготовления плова. Вы и без меня знаете, что это блюдо давным давно вышло за рамки "местечковых" или экзотических, и даже в регионах, сильно удаленных от родины плова, стало почти что народным. И мне бы, например, учитывая авторитет ВВП и то обстоятельство, что к его рецептам и рекомендациям многие прислушиваются, очень не хотелось, чтобы по приготовленному "похлебкинскому" плову у людей складывалось представление о плове вообще. Поэтому в очередной раз, заведомо зная результат, я решил "перевести" продукты, чтобы воспроизвести... нет, не кашу. Но и не плов. И не нечто среднее между пловом и кашей. А воспроизвести пародию на плов. То есть, то, что и рекомендует приготовить в своем рецепте (и в своей "технологии" ВВП).

 

Итак, если кто не смотрел раздел «Пловы и шавли» в упомянутой книге скажу: сами рецепты тех или иных пловов даны в очень сжатом виде. В основном – это калькуляция продуктов на 500 граммов риса, несколько строчек об особенностях приготовления и отсыл к общей технологии приготовления пловов, которой ВВП посвятил 4 страницы. Просмаривая эту «общую технологию» мне, как некогда дедушке Ленину, хотелось ставить на полях жирное и сакраментальное «sic!».

 

Например, зирваком ВВП упорно называет  только лишь поджаренную смесь мяса, лука и моркови. О зирваке, как о соусе, в котором какое-то время должны тушиться упомянутые продукты и который по-настоящему созревает, чтобы потом с ароматами этих продуктов впитаться в рис, не говорится ни слова!  Похлебкинская «технология» закладка риса вообще построена на «беззирвачном» методе: на обжаренные мясо, морковь и лук просто укладывается сырой рис и заливается водой до нужного уровня для варки.

 

Более того, есть в этой технологии закладки риса и вообще неслыханная и удивительная для меня вещь, цитирую: «В некоторые виды плова воду в зирвак вообще можно не добавлять, особенно в тех случаях, когда готовят небольшие порции и масла в зирваке довольно много» (напомню, что «зирваком» ВВП называет исключительно смесь обжаренных мяса, лука и моркови). Интересно, кто-нибудь пробовал «варить» сырой рис в масле? Если он действительно сваривается указанным ВВП способом, готов посыпать голову похлебкинским «зирваком».

 

Словом, несуразностей много. Причем таких, что человек, впервые взявшийся приготовить плов вообще, но по технологии ВВП неизменно и непоправимо загубит продукты. Однако есть у ВВП момент, который мне импонирует, и скажу, почему. ВВП называет зиру… ажгоном. «Для подавляющего большинства пловов типичен классический набор продуктов:… смесь трех пряностей – красного перца, барбариса и ажгона (зиры)» (стр. 227 по изданию Центрополиграфа за 2001 год). А импонирует потому, что кое-кто из моих читателей упрекал меня за то, что я назвал зиру ажгоном, а мои ссылки на автора изданной в Индии книги по ведической кулинарии признал несерьезными, посчитав книгу сектантской и кришнаитской. Кем же в этом свете выглядит ВВП, называющий зиру ажгоном, хотя и я не считаю, что зира и ажгон это одно и то же?

 

Однако вернемся к плову ВВП, но уже в практической ипостаси. Для проведения эксперимента я выбрал классический, ферганский плов, но не в "правильной" версии, а в версии, понятное дело, ВВП. И стал его готовить в полном соответствии с рекомендациями классика, в точности взяв указанные им пропорции продуктов.

 

Перекалив, как и предписано, 100 граммов растительного (в данном случае подсолнечного) масла, я добавил в него граммов 30 курдючного сала, чтобы получилась указанная классиком комбинация масла (жира)  примерно в 125 граммов. В книге указано (sic), что с тем или иным маслом строго обязательна комбинация того или иного жира. Например, с хлопковым – конский жир (sic), с льняным – козий (sic), с кунжутным (sic) – говяжий (sic),  с подсолнечным – бараний.  Как видим, я в точности исполнил рекомендацию классика.

 

Далее случилась некоторая закавыка. В общей технологии приготовления плова ВВП  указывает, что мясо, лук и морковь закладываются в определенной последовательности.  Однако в рецепте ферганского плова какой-либо последовательности в закладке мяса и лука не прослеживается. Читаем: «Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с луком». А поскольку в общей технологии ВВП пишет, что последовательность может быть и иной, «если в рецепте не оговорено особо», я последовал рецепту, опустив нарезанную кубиками баранину и нарезанный «толстыми кольцами» лук одновременно.

 

О том, насколько должны быть обжарены лук и мясо в ферганском плове ВВП не указывает. Просто – «обжарить». Я и обжарил до определенного румянца на луке – далее он просто начал бы гореть. Сразу отмечу два момента от ВВП, грубо нарушающих классическую технологию классического же ферганского плова. Первое: ферганский плов немыслим без предварительно обжаренных косточек – это основа основ, будущее богатство зирвака (соуса) и цвета самого плова.  Их (косточек) у ВВП нет.

Второе: на полкило риса ВВП рекомендует 3 луковицы (я взял средние луковицы). Это перебор. Такое количество лука обычно идет на килограмм риса. Опытные плововары перебор лука называют «сыркой», не без оснований утверждая, что означенный перебор портит вкус плова. Однако, последуем все же рекомендациям ВВП.

 

Далее, поскольку ВВП, указав на обжарку лука с мясом пишет, что «морковь добавить чуть позднее», добавляю «чуть позднее» нарезанные соломкой 250 граммов моркови.

  

По части моркови, вернее – соотношению веса моркови к рису ВВП категоричен: «моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу)». Это далеко не так. Но я спорить с ВВП не стал, а потушив и обжарив морковь с луком и мясом, как и предписано классиком в течение 20-30 минут (меняя, как и предписано, температурный режим под котелком) добавил, как тоже предписано, чайную ложку смеси пряностей – красного перца и зиры (барбариса у меня не было и он не влияет на вкус блюда)

 

Затем разровнял «зирвак»  (еще раз напомню, что «зирваком» ВВП называет обжаренные овощи с мясом) и уложил ровным слоем полкило промытого риса (использовал, чтобы приблизиться к ферганской классике рис-девзиру).

 

О каком-либо предварительном замачивании  риса ВВП ничего не говорит. В его технологии закладки риса есть только такой момент: «Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше обычной нормы». Что я, впрочем и сделал, аккуратно, через шумовку, пролив воды не на сантиметр над уровнем риса, а на два. Посолил закипающую смесь воды и жира, добавил еще пол чайной ложки пряной смеси, о чем пишет ВВП и, более ничего не трогая, обеспечил равномерность кипения воды и равномерность варки риса (малоопытный плововар может допустить здесь массу ошибок, но сейчас не об этом).

 

Как только рис сварился, я согласно технологии ВВП проткнул поверхность будущего плова палочкой в нескольких местах, потом опять разровнял рис, плотно закрыл плов тарелкой и поставил на упревание на предписанные 15-20 минут.

  

Итог был таков. Да, внешне Похлебкин-плов имел некоторое сходство с ферганским пловом, если не придираться к отсутствию косточек, головок чеснока и перечных стручков. Посчитаем это частностью. А вот вкус его оказался практически таким, как и прогнозировалось – почти общепитовским (общепит, понятно, не использует курдючного сала и дев-зиру), то есть – никаким. Этому плову, поскольку зирвака в классическом понимании не было, как раз зирвачного вкуса, напоенного ароматом косточек, моркови, поджаренного мяса, чеснока и тд , как раз и не хватало. Мясо получилось абсолютно сухим, что и должно было быть, коль оно не тушилось в соусе. Общую унылую «вкусовую» картину дополнила явная нехватка моркови и перебор лука. Короче говоря, как я и отметил выше, это был не плов, не каша с мясом и не нечто среднее между кашей и пловом. Это была чистой воды пародия на плов, которую, если вы хотите приобщиться к настоящему плову, дорогие друзья, я вам не только советую не готовить, но даже и не пробовать.


 

ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  29.12.2014 | 04-33  
Вы несколько упростили похлёбкинский рецепт. Или прочли не слишком внимательно. Это, в частности, и зирвака касается. В рекомендациях Похлёбкина есть интересные нюансы, на которые вы просто не обратили внимания. Сейчас принято критиковать классика, как лет 20 назад модно было им восторгаться. А истина, наверное, посередине.Он ведь писал свои книги для человека современного, урбанизированного. Какие-то чисто национальные или географические тона просто опускал.У каждого мастера - свой плов.

  Bin 13.12.2014 | 06-51  
О вкусах не спорят... тем не менее, хороший рецепт у Похлебкина... и соотношение моркови и лука отличное. На мой вкус еще бы побольше лука и поменьше моркови ...и да, "аромат" костей ... это на любителя.

  aldzho 06.11.2013 | 11-13  
Да,совершенно согласен с автором критического анализа приготовления "плова". Сам тоже сторонник этого искушения, но больше склоняюсь к ферганскому варианту. Некоторые считают, что последовательность не важна, то есть не надо над этим "молиться". Считаю что, однако, приготовление плова- это "ритуал", в котором есть место и настроению и технологии и даже само место приготовления(в помещении или на улице.

  23.07.2013 | 13-09  
Permjak
Ко всем рецептам Похлебкина давно отношусь с осторожностью, прочитаю, может что-то возьму на заметку, но делаю по своему

  арс 01.03.2013 | 20-49  
спасибо за сайт. поразил ваш рецепт "настоящего" плова

  noraki 09.12.2012 | 23-10  
Честно говоря, я совсем не удивлён, что на эту тему нет ни одного комментария. Сомневаться в утверждениях апологетов любой отрасли(не только кулинарии), у нас не принято. А, то, что любому человеку - свойственно, иногда, ошибаться - в расчёт не принимается, ни при каких условиях. Ну, любят у нас создавать себе кумиров, потом с религиозным фанатизмом, придыханием и другими приседаниями, объявлять "Священную войну" против "неверных"! Вообще-то, пусть они живут в своём, созданном, мире. И мир с ними. А, мы, будем кушать плов таким, к какому привыкли с детства!

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 6