Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

Закон о рыбалке сел на мель

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Артефакты весны

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Ширмой

Намедни, оказавшись на одном из ташкентских базаров в районе тракторного завода, я не смог пройти мимо рядов, где продают лепешки. Да и как было пройти, если торговцы хватают тебя буквально за рукав, перекрикивая друг друга: "У меня купи!", "Горячий, вкусный хлеб - только здесь!", ну и прочее в этом роде. И я решил "умыть" торговцев, зная: уж что-что, а этого у них не может быть по определению. И спросил громко, пытаясь перекричать общий гвалт: "Ширмой у кого-нибудь есть?"

 

Как-то раз я уже рассказывал о ширмое - этой удивительной по вкусу лепешке. Я никогда не встречал ширмой в Ташкенте, потому что этот хлеб традиционно выпекали только в Ферганской долине. На базарах ширмой всегда продавался особняком, у одного-двух торговцев, и он на порядок был дороже обычных сдобных лепешек. За ширмоем приходили специально, по случаю. Кто-то в гости собирался - ширмой нужен был в качестве подарка. Кому-то гостинец на свадьбу или в больницу собрать - ширмой обязательно входил в набор наиболее ценных продуктов.

 

Сама по себе эта лепешка небольшого размера, с тюбетейку, и редко её выпекали в виде  - кругляшка. Как правило, ширмой представлял собой четыре скрепленные по кругу треугольника, с  узором и рассыпанной по поверхности нигеллой. Аромат ширмоя кардинально отличался от ароматов любой другой выпечки - густой и нежный одновременно, сугубо лепешечный и чем-то напоминающий запахи осетинских пирогов.


Так в чем же заключалась "фишка" ширмоя, коли он так высоко ценился? Дело в том, что для приготовления ширмоя нужно было одолеть шесть этапов, пять из которых – заквасочные. Учитывая трудоемкость процесса, редко при этом использовали килограмм муки. Брали сразу десять. Такое количество муки, впрочем, диктовали заквасочные этапы.

Сначала нужно было поварить анис – чайную ложку на литр кипятка, при слабом кипении и закрытой крышке примерно полчаса. По ходу измельчали полгорсти нута - до состояния муки. Заливали нутовую муку анисовым отваром, охлажденным до такой кондиции, чтобы, с одной стороны, он не заварил нутовую муку, с другой – чтобы оставалась все же некая температура, способствующая дальнейшему брожению смеси. Этот этап приготовления лепешки, собственно, и назывался "ширмой".

 

Следующий этап под названием "хуруш" выглядел так. Отвар процеживали, чтобы смесь аниса и нутовой муки представляла собой  некую болтушку. Посуду с болтушкой чуть ли не на сутки упаковывали для поддержания температуры брожения. Появившуюся пену  аккуратно снимали ложкой на отдельную тарелку, а саму смесь делили на три равные части. Её последовательно будут использовать в трех последующих этапах замеса, которые грамотнее назвать заквашиванием.


Третий этап - "бачки" - начинался со смешивания полстакана муки и одной из частей смеси аниса и гороха. Получившееся тесто раскатывали в сочень, на сочень укладывали снятую пену. Затем его складывали и хорошо уминали. Наконец, щедро засыпали мукой и оставляли на пару часов для брожения.


Еще через два часа (этот этап называется  "пайгир") вновь смешивали полстакана муки с другой частью смеси аниса и гороха. Раскатывали сочень, клали в него в него то, что образовалось на этапе "бачки". Вымешивали, оставляли тесто на пару часов.


На остатках смеси замешивали очередное тесто, добавляли в него замес "пайгир" и, подсыпая муку, формировали новое тесто, которое вновь ставили на несколько часов. Этот этап называется "аталя".


Наконец, тесто замешивали с использованием воды, вытопленного курдючного сала и соли по вкусу (не злоупотребляя мукой). В него добавляли тесто предыдущего замеса и всё это хозяйство оставляли  еще на пару часов.


И вот только после этого формировали основное тесто для ширмоя, добавляя в него "результаты" всех пяти предыдущих этапов, лепили непосредственно лепешки и отправляли их в раскаленную печь - тандыр.


Замысловато, не правда ли? Но, очевидно, именно эта замысловатость и определяла неповторимость ширмоя. Кстати, на ташкентском базаре, когда я опрашивал торговцев, конечно же "ширмой" нашелся. Видимо, я очень был похож на залетного туриста, которому можно было всучить под видом этого хлеба самую обыкновенную лепешку. Впрочем, торговала лепешками в основном молодежь. Откуда ей было знать про настоящий ширмой?

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc