Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

Закон о рыбалке сел на мель

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Артефакты весны

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Моё интервью издательству "Эксмо"

Взято отсюда

 

Мы можем бесконечно рассказывать о замечательных авторах нашего издательства. Но никто не расскажет о них лучше, чем они сами. Именно поэтому мы продолжаем нашу традицию брать интервью у наших кулинаров.
И сегодня мы беседуем с Маратом Абдуллаевым, создателем блога Дундук-кулинар, автором книги "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты" и новинки "Плов, шурпа, лагман, шашлык".


- Марат, расскажите, пожалуйста, нашим читателям немного о своем детстве.


- Мое детство ничем не отличалось от детства подавляющего большинства советской ребятни. Совершенно обычное, в рамках тогдашних стандартов, гарантировавших светлое, безоблачное и беззаботное детство. Во всяком случае, чего-либо, что омрачало бы моё детство или делало его неполноценным, я не припомню. Родился я на северном Урале, в Свердловской области, куда моих родителей распределили после окончания железнодорожного ВУЗа. Позже мы переехали в Узбекистан, где я прожил с родителями до призыва в армию. На этом, собственно, детство закончилось, и началась взрослая жизнь.

- От кого вы унаследовали ваш кулинарный талант?


- Не уверен, что таланты передаются по наследству, как не уверен в том, что существуют кулинарные таланты. Мой дед, например, не умел готовить даже яичницу. В подростковом возрасте эту яичницу готовил ему я, рассказывая, почему сначала следует спассеровать лук и сладкий перец, когда добавить помидоры и почему яйца лучше взбить, нежели вливать на овощи обычным способом. Этому меня научила мама, которая в отличие от деда готовила блестяще и разнообразно. По большому счету кулинария - совершенно обычное, в чем-то даже рутинное занятие, которое любому по плечу при наличии определенного багажа знаний, упорства и, что самое важное, - желания. Ведь если нет желания готовить, ничто не поможет, даже знания, которые, кстати, нарабатываются в течение всей жизни. Тем не менее, полагаю, подспудно желание готовить есть в каждом из нас. Как и желание делать приятное своим близким, которое реализуется, в частности, хорошо приготовленными блюдами.

- Кто в вашем доме, когда вы были маленьким, готовил для всей семьи?


- В основном мама, как и в большинстве других семей. Однако нередко, особенно если блюда готовились в казане, за дело брался отец – он безупречно владел этим искусством, хотя специально не обучался кулинарным навыкам. Плов в его исполнении до сих пор среди тех, кто знал отца, считается почти не превзойденным. «Почти» - потому что теперь такого же уровня плов готовит один из моих младших братьев, прислушиваясь, правда, и к моим советам.

- Есть ли у вас блюдо, любимое с самого детства?


- Да, конечно. Суп с клецками – на крепком мясном бульоне и с почти разварившимся картофелем.

- Как к вам пришла идея создать свой кулинарный сайт?


- У меня не было такой идеи, её подсказали читатели моих разрозненных по разным сайтам и блогам публикаций. Дескать, было бы хорошо, если бы ваши рецепты были сосредоточены в одном месте, чтобы не терялись среди сотен других. Я нашел это предложение резонным и не жалею, что последовал ему. Прежде всего потому, что собственный сайт – это уже мотивация к тому, чтобы постоянно его обновлять и пополнять новыми рецептами. То есть не расслабляться и не искать причин откладывать кулинарные дела на полку ожидания.

- Вы - профессиональный журналист, считаете ли вы себя профессиональным кулинаром, и что для вас означает "профессионализм"?

- Нет, профессиональным кулинаром я себя не считаю - по той простой причине, что занимаюсь другой деятельностью. Вот если случится сменить журналистское ремесло на поварское, то, разумеется, смогу называть себя профессионалом и в кулинарной ипостаси, поскольку хорошо знаю эту сферу.
Меня как-то спрашивали: что, как журналист, я могу смыслить в кулинарии, если для такого рода занятий требуется соответствующее образование? Мне этот вопрос показался странным. Соответствующее образование, если речь об образовании повара и журналиста, – это какое? Моя альма матер - Московский университет. Мне не приходилось слышать, чтобы профильное поварское образование получали в ВУЗе, не говоря уже об университете. То есть, по крайней мере, в плане образования дипломированный журналист и дипломированный повар находятся немного на разных ступенях. Кому же из нас, если придется поменяться местами, проще освоить образовательные азы другой профессии – мне, имеющему университетский диплом, или повару, закончившему кулинарный колледж? Это я к тому, что профессия и профессионализм - понятия хоть и созвучные, но абсолютно разные. Диплом специалиста только предполагает, что специалист может стать профессионалом того рода деятельности, которым он занимается. Дальнейшее зависит только от него. Потому что профессионализм – это умение безупречно и качественно выполнять свою работу. Это умение с неба не падает, и с ним, как с серебряной ложечкой во рту, не рождаются. Образование, хотя его уровень имеет значение, - в данном случае всего лишь некая вспомогательная подпорка, которой еще нужно грамотно распорядиться, не говоря уже о том, что знания следует пополнять в течение всей жизни и что профессионалом можно стать независимо от профиля образования.

- Расскажите, как вы познакомились со Сталиком Ханкишиевым, отразилось ли это знакомство на ваших кулинарных взглядах и пристрастиях?


- Со Сталиком я познакомился давно, лет, наверное, 10 назад. Сначала мы пересеклись в одном из кулинарных сообществ в Интернете, а потом и в жизни, стали хорошими друзьями. Во многом благодаря его стараниям вышла одна из моих первых кулинарных книг, именно он, в частности, скорректировал мои представления о кулинарной фотографии. Конечно, знакомство с ним не могло не отразиться на моих кулинарных взглядах, если под этими взглядами подразумевается подача кулинарного материала, рецептов. Я имею в виду популяризацию кулинарии, прежде всего домашней, в которой нет ничего сложного при внутренней убежденности, что готовишь для себя, для семьи, для друзей, для гостей. Эта убежденность уже предполагает, что нельзя готовить абы что из абы чего и абы как. Дело за малым – сформировать убежденность, в том числе и с помощью кулинарного рецепта, поданного и раскрытого так, чтобы читатель не только оказался вовлеченным в кулинарный процесс, но и получил грамотные наставления. На мой взгляд, Сталик, как популяризатор хорошей домашней кухни, сложенной из разных кулинарных культур, добился в этом деле немалого. У него есть чему поучиться. В том числе и опытным кулинарам.

- Насколько, на ваш взгляд, сейчас популярна и актуальна среднеазиатская кухня?


- Если речь о России, то исторически сложилось так, что у нас были, остаются и наверняка останутся популярными кухни всех народов, которые входили в состав Российской империи, а позже в СССР. Ведь, пожалуй, ничто более не подвержено ассимиляции так, как кулинарные культуры, между которыми не было никаких границ, даже условных. В этом смысле среднеазиатская кухня не является исключением, и, конечно, всё самое лучшее, что когда-то появилось в этой кухне, не могло не стать нашим общим достоянием. Потому что блюда понятные, по части продуктов и приготовления – не сложные, да и вкусные, наконец.

- Какую кухню помимо среднеазиатской вы любите?


- Исконно индийскую, например. То есть ту значительную её часть, которая не подверглась европейскому влиянию, результатом которого стал, например, «цыпленок карри». Я не вегетарианец, конечно, и исконно индийская кухня привлекает меня не столько полным отсутствием продуктов животного происхождения (кроме молочных), сколько наработанными за несколько тысяч лет хитростями готовить блюда без мяса, «как с мясом». Любопытно, что кулинарные технологии (именно технологии) индийской кухни можно положить в основу любой другой, которая вам наиболее привычна – той же русской, например. И вы получите, скажем, великолепную наваристую сборную солянку, которую не отличите от мясной, или борщ, словно приготовленный на крепком костном бульоне. На вопрос: а зачем, если борщ или солянку можно приготовить традиционным способом, я себе всегда отвечаю так: а чтоб было. В конце концов, наше питание сильно и полезно разнообразием.

- Пловы, лагманы, шурпа – как, по-вашему, это женских рук дело или все же это кухня исключительно мужская?


- Словосочетание «мужская кухня» звучит, на мой взгляд, так же забавно, как «женский автомобиль», хотя ни того, ни другого по большому счету в жизни не существует. Есть историческая традиция, согласно которой еду, как правило, готовит женщина, но этой традиции придерживаются далеко не все и не везде. Кто-то практикует на кухне что-то вроде разделения труда: мужчина выполняет, скажем, задачи, требующие применения силы, а женщина – более кропотливую работу. Кто-то готовит на равных, в зависимости от договоренностей, занятости, умения или желания удивить близких. Приготовление блюд, конечно, предполагает индульгенции по половому признаку, но они не столько кулинарные, сколько общечеловеческие, зависящие от того, как мужчина относится к женщине и как женщина – к мужчине. Разве нормальный мужчина, умеющий обращаться с мясом, поставит у дымящегося мангала женщину? И разве нормальная женщина, если она занята меньше мужчины, не позаботится об ужине для него? На этом, на мой взгляд, и исчерпываются понятия «кухня мужская» и «кухня женская». Бытующие же мнения, что мужчины готовят лучше женщин и наоборот, что есть блюда чисто мужские, а есть женские – из области забавных заблуждений.

- Чем ваша новая книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык" отличается от прошлой "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"? На какую аудиторию она рассчитана?


- В «Лучших рецептах» я собрал действительно лучшие на ту пору свои рецепты из самых разных кухонь, которые можно практиковать как для повседневной готовки, так и для праздничной. Кроме того, книга выстраивалась по принципу полноценного обеда – здесь и закуски, и супы, и основные блюда, и десерты. Книга «Плов, шурпа, лагман, шашлык» - она другая, ни в чем, разумеется, не повторяющая предыдущее издание. Её содержание сосредоточено, если так можно выразиться, на хитах среднеазиатской кухни, перечисленных в заголовке, и на множестве разновидностей этих хитов, по большей части широкой публике не известных. Кроме того, отдельный раздел книги посвящен ряду блюд, попавших в среднеазиатскую кухню из других кулинарных культур и заигравших новыми красками. Например, солянка сборная мясная, приготовленная по «кочевым технологиям». Или – «караси в сметане», в которых от традиционного старорусского рецепта наличествуют разве что продукты. Словом, в книге много чего любопытного и что легко реализуется на практике. Вот на такую, любопытствующую, аудиторию, которая стремится пополнить свои кулинарные знания и прочесть новое о том, что ей вроде бы знакомо, и рассчитана эта книга.

- Как вы находите новые рецепты, и есть ли в вашей жизни какая-нибудь приключенческая история про то, как вы пытались заполучить желанный рецепт?


- Моя профессия – журналистика – позволяла и позволяет мне много ездить по стране и миру и, помимо прочего, «заглядывать» на разные кухни, общаться с людьми, которые что-то готовят. Уж что-что, но кулинарные рецепты не нуждаются в том, чтобы их искать, ведь они – всюду. Немного внимания, особенно что касается кулинарных деталей, дегустация блюда, задушевный разговор с творцом этого блюда, исторический экскурс, если у блюда есть история, его неоднократное воспроизведение уже самостоятельно, чтобы скорректировать ошибки, - и основы рецепта или его контуры, можно сказать, в кармане. Дальнейшее – уже дело техники.
Из забавных историй мне запомнилась дегустация трюфелей, когда мы лет 15 назад по приглашению компании «Форд» тестировали новые автомобили на Лазурном берегу Франции. В программе теста значилось посещение какого-то пафосного заведения близ Сан-Тропе, где готовят классическое из трюфелей блюдо – с яйцом. Конечно, очень хотелось его попробовать и на эту тему пообщаться с шеф-поваром. Но так случилось, что мы с моим штурманом сбились с пути и приехали в это заведение, когда остальные экипажи уже разъехались. Для начала нам предложили «перекусить», подав что-то вроде рыхлого, неаппетитно выглядевшего омлета. После первой же ложки штурман отказался есть «омлет», найдя его «отвратительным». Я, однако, одолел порцию до конца, хоть и с большим трудом, недоумевая, что туда «напихали». Оказалось, это и были знаменитые французские трюфели с яйцом – блюдо, честно говоря, на любителя. Много чего перепробовав в жизни, в том числе и изысканного, к коим трюфели, безусловно, имеют прямое отношение, я понял, что это не моё и пропустил рассказ шеф-повара о блюде мимо ушей. Запомнил только, что если трюфель и сырое куриное яйцо оставить в холодильнике на сутки, то сильный и резкий запах трюфеля перейдет в яйцо, пронизав желток и белок сквозь скорлупу. Впрочем, и без того этот запах преследовал нас потом всю дорогу, пока мы не «перебили» его более приемлемым и более приземленным буйабесом в какой-то придорожной таверне.

- Есть ли у вас какой-то девиз или какая-то установка, которые помогают вам преодолевать трудности в жизни и двигаться вперед?


- Есть. «Всё будет хорошо!». С такой установкой трудности перестают быть таковыми.

- Что бы вы пожелали читателям, впервые открывающим вашу книгу?


- Пожелал бы полного доверия к тому, что в книге написано, и к тому, кто книгу написал. Мне кажется, именно в этом залог успешного воплощения почерпнутого из книги. Читатели, которые хорошо знают меня по прежним книгам, по многим публикациям в Живом Журнале и на сайте dunduk-culinar.ru, думаю, со мной согласятся.


 
ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     




 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc