Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

 

Караси в сметане

 

Вот чего мне не удавалось до сегодняшнего дня – так это приучить мою будущую жену к рыбе. Не нравится она ей, хоть ты тресни. Правда, мне немного повезло: моя будущая жена не пробовала рыбу в моём исполнении. И с этим мне сильно пришлось напрячь фантазию.

Нет, нет и нет – напрячь фантазию вовсе не в том смысле, чтобы что-то там с рыбой архинеобычное изобретать, как это делается при составлении диет, сопряженном с копанием в соответствующих книгах, тем более что диета в книгах - иное направление познания бытия. Напротив, я остановился на самом незатейливом – на карасях в сметане, находя это исконно русское блюдо наилучшим, если опираться на продуктовые реалии моей дачной глуши и на собственные душевные порывы. Собственно, последнее опосредованно и связано с «напряжением» фантазии, дабы конвертировать душевные порывы в сущностность, которая по Абд-ру-Шину (он же Оскар Эрнст Бернгардт) «есть Естественное и Неизбежное Излучение Бога».

«Я тебя люблю так, как никто никого и никогда не любил… Съешь, пожалуйста, рыбку».

Не знаю как у вас, друзья мои, но мой мыслительный процесс подчас напоминает мне бурелом, перед которым я сижу в позе Сократа, решая, как его разобрать по веточкам – еловые в одну сторону, березовые – в другую. Ветка к ветке, аккуратными кучками, чтобы они идентифицировались, - не в этом ли основа порядка, прежде всего в голове, от которой «формируется» всё остальное? Но тщетно! Первоначальную скрупулезность при разборе завала мыслей обрушивает симфонический оркестр с едва различимым тремоло клавишных в водовороте звуков, и на веточном буреломе возникает другой бурелом. Он хоть и структурированный – по немецкой рассадке оркестра у дирижерского пульта – но хаоса хватает и там, особенно когда музыканты настраивают инструменты… Словом, жаль, что мысли – не волосы, которые можно причесать. Поэтому:

- Ну-ка сядь вот сюда, дорогая, я расскажу тебе про карасей в сметане. Нынче ещё прохладно и эти озерные увальни только-только проснулись от зимней спячки. Желудки их, обычно набитые шелковником, пока пусты, и жира, накопленного с осени, осталось едва-едва. В переводе на более понятные для тебя категории это значит, что карась - это хорошо налившееся яблоко, в котором всего достаточно: аромата, сочности, сладости… И – ничего лишнего. Ничего постороннего. Почему? Потому что, как только прогреется вода, карась отправится нереститься. Деток, то есть, рожать. Природа к таким знаковым событиям всё сущностное на земле приводит к абсолютной гармонии.

***

Не женское, конечно, дело знать, откуда и как в такую пору карась, ещё не протрезвевший от своего сезонного анабиоза, вдруг появится в моём дачном кульке, тяжело сотрясая его полиэтиленовые стенки. Ведь карась, зараза, начинает клевать позже, окончательно прочухавшись и отнерестившись на пустой желудок. Однако в таких случаях меня всегда выручала моя Малая Сестра, которая, на выходе из Глухомани, разлилась в озеро километрах в десяти от дачи.

В своё время местные братки это озеро прихватизировали. И чтобы не конфликтовать с Водным кодексом, запрещающим прихватизацию такого рода водоёмов, пошли на хитрость. От устья Малой Сестры в обход озера они прокопали что-то вроде обводного ручья, назвав его именем реки, что формально придавало озеру статус «карьера». А с самим ручьем особо не заморачивались по части его глубины или обустройства. Хитрость братков, тем не менее, дала любопытный результат. Даже в суровые зимы скорость течения в ручье не позволяла установиться льду. Он лишь неровными кружевами по мере мощи мороза вызревает вдоль берегов, обламываясь под сапогами – сам проверял. А в прозрачной струе, сопротивляясь ей, стоит карась. Великое множество карася – от недомерок длинной с гулькин нос до хороших полукилограммовых слитков, иногда вызывающе демонстрирующих оливковые бока.

Обычно я брал с собой сачок, которым Нелька летом ловит бабочек. Высокие рыбацкие сапоги, в принципе, позволяли перейти ручей вброд. Надо было только изловчиться, чтобы черпануть что-нибудь приличное из карасиного стада, поскольку удочкой работать зимой бесполезно. Удача улыбалась не сразу и даже не всегда. Но – улыбалась.

- Вот об этой, пребывающей в гармонии, сущности речь, - говорю я своей будущей жене, разводя в воздухе ладони, словно бы пространство между ними занимает трепыхающийся, как сердце, карась-сковородник, хотя выпотрошенный и тщательно вымытый улов лежит в стороне на холоде.

Мне не хочется привлекать мою будущую жену к кровавым сценам с рыбой, тем более что ножом предстоит ещё работать и работать. Но мне и не хочется одновременно, чтобы она оставалась в стороне от кулинарного процесса. Ибо каким бы совершенным по виду и по вкусу не было готовое блюдо, магия его приготовления – это отдельная история, о который не каждый и не всегда догадывается. До поры до времени она витает, конечно, в пространстве между ладонями, постепенно во что-то материализуясь. Но так или иначе, визуальные метаморфозы перетекают в чувственные – в невидимое сложение приправ, навстречу которым распахивается душа.

***

Пять-шесть выпотрошенных и тщательно промытых карасей-сковородников (это такие, которые целиком, включая голову и хвост) способных свободно улечься на сковороду, лежат на разделочном столе. А я, как некий между этим столом и будущей моей женой забор, стою к будущей моей жене спиной и вещаю (ей лучше не видеть, что я выделываю острозаточенным ножом):

- Карася вполне справедливо клянут не только за то, что он попахивает тиной, но и за обилие массы мелких костей. Что касается «тины», здесь всё очень просто: карась обитал в непроточном, зачастую торфяном водоёме, в котором и всякой гадости вольготно, и рыба, так сказать находится на грани перерождения из Carassius gibelio в Carassius carassius.

Проще говоря, из серебряного он мало-помалу превращается в красного, меняя и свои вкусовые качества. Бывают и обратные метаморфозы, стоит только карасю прижиться в проточной воде. Впрочем, перевоплощения возможны даже зимой, когда всякая гадость, обитающая в непроточной воде, куда-то исчезает. Всё это, конечно, мои собственные предположения, подкрепленные сущей безделицей – многолетним «общением» с этим чудо-толстячком. Но они меня ещё ни разу не подвели.

Положи рядом Carassius gibelio и Carassius carassius – и почувствуй, так сказать, визуальную разницу. Серебряный – менее округлый по форме тела и чешуя у него крупнее. Красный же зачастую обладает действительно красными, а то и бордовыми (до черноты) плавниками и изрядно золотист. То есть, если у серебряного чешуя по плоскости боков больше напоминает (по цвету) потускневший царский полтинник, то у красного она – как полтинник современный: бронза и медь. И вот насколько различаются царский и нынешний полтинники по стоимости, настолько разнится и кулинарная ценность карасей-побратимов. В красном всегда чувствуется тина, а вот в серебряном – исключительно карась.

Теперь поговорим о мелких косточках. Тебе, дорогая моя, уверен, ещё предстоит попробовать карася в разных исполнениях. В ухе, например, потому что уха из карася – это «очень отдельный» жанр ухи, к которому не приобщиться так же грешно, как грешно хотя бы раз в жизни не послушать Вагнера. Или – карася жареного в казане, на манер узбекского «сай-балик», когда рыбу распластывают на манер камбалы и прожаривают до хруста. А какая прелесть карась печеный – либо на луковой подушке, либо чуть приподнятый над плоскостью противня, в который подлита вода! Уверяю: ни в одном из приведенных мною исполнений ты не почувствуешь ни единой мелкой косточки. Почему? Потому что есть такая вещь, как острый нож.

Тебе пока ни к чему смотреть на это, хотя результат тебя воодушевит. Острым ножом я начинаю надрезать карася поперек - в косую линейку, примерно так, как разлинована школьная тетрадь для первоклашек. Быстро-быстро – раз-раз-раз! Сейчас рыба лежит распластанной на доске, брюшком ко мне. Теперь, надрезанную до кончика хвоста, я разворачиваю рыбу, чтобы ко мне была уже обращена её спинка. И вновь «разлиновываю» косыми разрезами так, чтобы они как бы поперек ложились на первоначальные. Гладкие бока карася теперь покрыты красивыми такими рубчиками, похожими на ограненный камень. Смотри! Правда, красиво? Но нас с тобой в данном случае интересует не красота: мы посекли все мелкие косточки, которые в изобилии «водятся» в спинках почти всех пресноводных рыб. После того, как мы то же самое проделаем с другим боком карася, в готовой рыбе ты их уже не ощутишь. Хотя, впрочем, нужно сделать ещё кое-что.

***

Предфинальное плавание разделанного, посоленного и поперченного карася в сильно разогретом масле – пусть всё же это останется для тебя маленькой тайной.

Нелюбопытному взгляду всё равно не уловить разницы между жареной и слегка прижаренной рыбой, когда хрустящая корочка сначала с одной её стороны, потом с другой налаживается не из соображения эстетики или будущих тактильных ощущений, не из стремления добиться гарантированной готовности продукта и даже не за ради избавления от треклятых мелких косточек. C корочкой карася проще переворачивать, не нарушая его целостности – вот и все дела. В остальном же – всего лишь небольшой набор нюансов, связанный с выбором масла по точке его воспламенения, дозировкой и управлением тепловым режимом. То есть – технология, хотя по любому прижаренный карась - не более чем полуфабрикат.

Это потом, когда он ляжет на противень, когда оденется в латекс деревенской сметаны, больше напоминающей жирные сливки, когда допечется в духовке и уже на порционной тарелке заблагоухает сложными ароматами, можно будет проверить кухонную алгебру гармонией и догадаться, почему, собственно, на Руси придумали такое сочетание – именно карась и именно сметана…

Помнишь про сущностное, которое "есть Естественное и Неизбежное Излучение Бога" ? Это - оно, какими бы разными мы ни были в расовых, геграфических, физических, эмоциональных и прочих смыслах. Это Им определен истинный вкус пищи - прежде всего, как баланс соленого, острого, сладкого и кислого. Впрочем, этим балансом определен и вкус жизни, что, наверное, в известном смысле, одно и то же. Важно всего лишь прочувствовать пропорции и постараться исправить ошибку, что удается не всегда. Или - переделать всё заново. Но у немногих хватает для этого желания, поскольку поиски смысла затеваются там, где искать его не следует.

Вот почему я должен сказать тебе: прощай, любовь моя! Тысячи имен, которыми я тебя называл, уже в черновиках, уже пылятся на чердаке воспоминаний. Прощай, любовь моя! Эту жизнь, тем не менее, нужно было прожить и пережить - перед неведомым пока, на солнечной стороне новых ощущений, у границы ночи и дня, когда совсем нелишне оглянуться, прошептать: «Прощай, любовь моя». Чтобы этого никто не слышал: прощай... И – здравствуй!



 

 

 

ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки: