Лагман сугубо по-уйгурски

Смотрите также:
Батта (лагман с рисом)
Джунмама (лагман с паровыми пампушками)

лагман по-уйгурски

Лагман, перед тем как он начал своё победное шествие по нашим городам и весям в самых разных, порою причудливых, ипостасях, «завезли» в Среднюю Азию уйгуры. Так давно это было (лет сто назад точно), что в самой Средней Азии лагман успел трансформироваться в свою, среднеазиатскую версию, которая нам, в основном, и известна. Причем, трансформировался он настолько, что, собственно, от уйгурского лагмана остался разве что способ приготовления лапши, которую тянут из тестяных заготовок. Если бы сами среднеазиатские уйгуры и по сей день не оставались приверженцами, так сказать, лагмана первородного, у нас, наверное, уже не было бы шанса его попробовать, не говоря уж о том, что это блюдо было бы оформлено в виде внятного рецепта или материализовалось бы в красивом кулинарном блоге фуд фотографа. В связи с этим я не могу не поблагодарить уйгурских друзей моих родителей, не только всякий раз, когда я бываю в Ташкенте, встречающих меня своим фирменным лагманом, но и посвятивших в особенности его приготовления.


Впрочем, лагман, наверное, тем и хорош, что вольностей в его приготовлении гораздо больше, чем правил, которых кот наплакал. И особенности той или иной его версии заточены в основном на практичность и разнообразие. Например, как ловчее вытянуть лапшу. Или — в какой последовательности и в какой комбинации сложить (а то и разделить) прочие компоненты, чтобы блюдо во всех смыслах заиграло ярче. К этим особенностям есть резон приглядеться хотя бы для того, чтобы раздвинуть собственный горизонт представлений о лагмане, который, повторюсь, никто и никогда не пытался укладывать в какие-либо железобетонные установки, если не считать расплодившихся доморощенных мифотворцев, «знающих», какой лагман «настоящий», а какой — нет. Вот от особенностей уйгурского лагмана мы, как от печки, и «спляшем», отметив, чем он отличается от среднеазиатского:

1. Прежде всего «подливой». Беру это слово в кавычки, поскольку в уйгурской версии её как таковой нет. То есть если среднеазиатская подлива в комбинации тушенных мяса и овощей содержит относительно большое количество соуса, что делает лагман полужидким, в уйгурской версии жидкости практически нет, если не считать жиров и сока мяса и овощей. Кроме того, компоненты лагмана не тушатся, а быстро обжариваются.

2. Уйгурская «подлива» в отличие от среднеазиатской называется не «ваджа», а «сай» и суть, конечно, не только в разнице названий. Ваджа — «подлива» хоть и многокомпонентная, но, так сказать, монолитная, её не разделишь по своему вкусу. Уйгурский же лагман редко обходится без двух-трех разных саев, которые подаются к лапше отдельно и либо смешиваются с лапшой в порционной пиале как кому нравится, причем в любых пропорциях, либо добавляются в лапшу по отдельности.

3. Лапша для уйгурского лагмана готовится, как правило, методом вытягивания теста. В среднеазиатских же версиях помимо тянутой лапши широко применяют нарезанную.

Чтобы почувствовать разницу на практике, давайте возьмем на 2-3 полновесные порции лагмана следующие продукты, пропорции которых можно менять по своему усмотрению, что-то добавлять, что-то убавлять и т.д. (я привожу список продуктов, которые используют «как правило»):

1. 150-200 граммов муки для теста
2. 200-250 граммов мякоти баранины или молодой говядины. Если используется говядина, чтобы не промахнуться лучше взять немного вырезки или мякоть с толстого или тонкого края.
3. Две-три средние луковицы
4. Половину средней редьки (либо зеленой маргиланской, либо дайкон)
5. Половину среднего баклажана
6. Пять-шесть стручков зеленой фасоли
7. Два-три стебля стеблевого сельдерея, либо пучок сельдерея листового
8. Половинку среднего болгарского перца, желательно красного
9. Два-три средних помидора или 6-7 мелких, типа черри (не в сезон черри, как помидоры, более адекватны)
10. Три-четыре зубчика чеснока
11. Столовую ложку рубленой кинзы (по желанию)
12. Стручок острого перца (по желанию)
13. Две чайные ложки молотого кориандра, соль по вкусу.

Для начала займемся наиболее затратным по времени процессом — приготовлением лапши. Традиционный у уйгур состав теста — проще некуда: мука, соль и вода. Правда, в этой простоте есть своя изюминка. Если всё делать правильно, лапша из такого теста вытягивается элементарно, что, в общем, немаловажно для тех, кто не имеет особых навыков в этом деле. Остается вопрос вкуса, поскольку тесто на воде и, допустим, на куриных яйцах, при том, что оно более капризное при вытягивании, — не совсем одно и то же. Это верно, если абстрагироваться от того, что лагман — многокомпонентное блюдо, одним этим фактом уже влияющее на вкус лапши. Однако если учесть, что основное достоинство тянутой лапши — это её неповторимая консистенция, радикально отличающаяся, например, от лапши нарезанной, то станет понятно, почему в уйгурской версии с составом теста особо не мудрят.

Не будем мудрить и мы. Сначала в просеянную (обязательно просеянную!) муку добавим пару щепоток соли и подольём столько теплой воды, чтобы при замешивании тесто получилось довольно крутым.

добавление воды в муку для замешивания теста

Затем на подпыленном мукой столе разомнем замешанное тесто. И чем тщательнее и дольше мы это будем делать, тем лучше будет результат.

обминание теста для лагманной лапши

Тщательно умятое тесто скатаем в шар, завернем его чистой салфеткой или пленкой, чтобы оно не заветривалось, и на час-полтора уберем в прохладное место на расстойку. Это важный по времени момент, поскольку наше тесто предназначено для лагмана, а не для пирожков, например.

расстойка теста для лагманной лапши

Расстоявшееся тесто вновь тщательно разомнем, подпыливая, если оно липкое, рабочий стол небольшим количеством муки. Затем, зажав тесто ладонями, скатаем из него жгут толщиной, допустим, в краковскую колбасу.

подготовка основного жгута для вытягивания теста

Жгут нарежем на кусочки не толще пальца и опять же с помощью ладоней «накрутим» из каждого кусочка жгуты потоньше — с карандаш.

подготовка тонких жгутов для вытягивания теста

Уложим «карандашные» жгуты на подходящее блюдо и щедро взбрызнем их растительным маслом, промазав этим же маслом каждый жгут в отдельности. Дадим тесту отдохнуть еще примерно на полчаса, время от времени переворачивая жгуты, чтобы они не заветривались.

смазывание жгутов растительным маслом

По прошествии получаса проверяем, насколько тесто готово к вытягиванию, экспериментируя с кончиком одного из жгутов. Если тесто упрямится и кончик грозит оторваться от жгута, не будем торопиться с вытягиванием лапши — пусть тесто еще немного отдохнет. Если же тесто тянется легко, можно браться за дело. Главное, не торопиться и не пытаться за раз вытянуть лапшу нужного сечения.

Итак, тянуть начинаем за кончик жгута пальцами правой руки, удерживая жгут пальцами левой руки сантиметрах в десяти от вытягиваемого кончика. Потянули — отступили еще сантиметров на 10 от вытянутого участка. И так — по всей длине жгута, оставляя лапшу пока ещё относительно толстой.

начало вытягивания теста для лагманной лапши

Теперь в том же порядке, вытягивая лапшу до более тонкого сечения, следуем в обратную сторону.

вытягивание теста для лагманной лапши до тонкого сечения

Обычно такой жгут в два-три приёма вытягивается на полтора-два метра — всё зависит от сечения лапши, который вам по нраву. Главное помнить, что при разваривании лапша увеличивается в объеме, и чем тоньше вам её удастся вытянуть, тем лучше. После вытягивания двух-трех жгутов, к этому процессу удается приноровиться настолько, что с оставшимся тестом разделываешься гораздо быстрее, чем это может показаться. Главное, все это делать непосредственно над тарелкой, где расположены жгуты, укладывая готовую лапшу на эту же тарелку. Причем, укладывая её так, чтобы можно было взяться за кончик каждого растянутого в лапшу жгута, когда придет время лапшу отварить.

укладка вытянутого теста для лагмана

Лапша для лагмана отваривается заранее — в большом объеме бурно кипящей подсоленной воды. До правильного, то есть до состояния аль-денте, лапша доходит довольно быстро, после чего из кастрюли её надобно достать либо дуршлагом, либо шумовкой на дуршлаг и обдать холодной водой, взбрызнув затем растительным маслом и перемешав. Воду, в которой варилась лапша, не выливаем, она ещё пригодится. А готовую лашу можно переместить в подходящую миску и прикрыть до поры до времени крышкой.

отваренная лапша для лагмана

Редко, когда к лагману не подают специальную, предназначенную только для него приправу из смеси чеснока, острого молотого перца и кориандра (зовется она лаза-джан или лаза-чанг). Если есть желание приготовить эту приправу, то ею лучше заняться сразу после приготовления лапши, поскольку все иные лагманные действия протекут довольно быстро. Один из способов приготовления лаза-чанга такой. Два-три измельченных зубца чеснока перемешаем с двумя-тремя чайными ложками острого молотого перца, двумя-тремя щепотками молотого кориандра или с таким же количеством рубленой кинзы и слегка посолим. Затем в подходящей посуде сильно разогреем три-четыре столовые ложки растительного масла и вольем его в подготовленную смесь.

приготовление приправы для лагмана - лаза-чанг

Смесь быстро и тщательно перемешаем и отставим в сторону, чтобы остывала. Лаза-чанг готов.

приготовление приправы для лагмана - лаза-чанг

Теперь можно заняться подготовкой (нарезкой) продуктов для сая, точнее — для двух разновидностей сая, которые мы условно назовем белым и красным саем. Готовятся они практически одинаково, но с разным набором продуктов, хотя, например, мясо, чеснок и лук используются и там, и там. Белый сай, как ему и положено, по вкусовым ноткам мягче красного. Красный, как правило, готовится методом более глубокой обжарки продуктов, к тому же в разумных пределах заострен перцем. Продукты для обоих саев нарезаются произвольно — как кому нравится. Исключение составляет мясо, которое, ввиду того, что оно подвергается непродолжительной тепловой обработке, желательно нарезать тонкими ломтиками.

подготовка продуктов для двух видов сая (подливы) для лагмана

В любом случае подготовленные продукты нужно уложить на вспомогательную тарелку или доску так, чтобы они были под рукой и чтобы было понятно, какие компоненты предназначены для белого сая, а какие — для красного (мясо, лук и чеснок разделим поровну для каждого сая).

подготовленные продукты для двух видов сая (подливы) для лагмана

Начнем приготовление с белого сая, для чего в казане или в воке разогреем две-три столовые ложки растительного масла и слегка (2-3 мин) обжарим половину подготовленного лука с порезанным на пластины зубчиком чеснока и зеленую фасоль.

начало обжарки продуктов для белого сая (подливы)

Добавим щепотку соли и щепотку молотого кориандра, вслед за ними — кусочки стеблевого сельдерея (если используется листовой, то его в порубленном виде лучше добавить в самом конце приготовления этого вида сая). Помешивая продукты шумовкой, продолжаем обжарку — еще 2-3 минуты.

добавление сельдерея в белый сай (подливу)

Теперь мясо. Для белого сая возьмем ровно половину от заготовленных ломтиков мяса. И вновь, помешивая продукты, отводим для мяса те же две-три минуты.

добавление мяса в белый сай (подливу)

Вновь приправляем сай щепоткой соли и щепоткой молотого кориандра и отправляем в казан нарезанные ломтиками баклажаны и редьку. Здесь при последующей обжарке главное добиться того, чтобы редька смягчилась.

добавление редьки и баклажанов в белый сай (подливу)

Завершаем приготовление сая добавлением черпака «бульона», в котором варилась лапша и который мы оставили про запас. Его основная функция — деглазировать казан, то есть снять со стенок и растворить в сае все, что прижарилось на стенках казана, пока готовился сай. Дадим выступившей влаге вскипеть, все хорошенько перемешаем и переложим содержимое казана в подходящую посуду, закрыв её крышкой или затянув фольгой, чтобы сай не остывал.

добавление бульона из-под лапши

Теперь беремся за красный сай, который готовится в том же казане, что и белый. Вновь разогреваем две-три столовые ложки растительного масла и обжариваем в нем сначала мясо. Обжариваем пожестче, чем для белого сая — то есть до образования легкой румяной корочки.

приготовления красного сая (подливы) - закладка мяса

Приправляем мясо щепоткой соли, щепоткой молотого кориандра и добавляем вторую половину отложенного лука с нарезанным зубчиком чеснока и такое количество острого перца, если он используется, которое соответствует вашему вкусу и вкусу ваших гостей. Чтобы определиться с остротой перца, отрежьте тонкое колечко в районе верхнего кончика стручка, где сосредоточены семена, и оцените его остроту на зуб. Думаю, будет понятно, в каких количествах его дозировать для сая.

Лук, чеснок и перец обжариваем в течение тех же двух-трех минут.

добавление лука, чеснока и острого перца в красный сай

Очередь — за ломтиками сладкого, болгарского перца. Еще две-три минуты интенсивной обжарки.

добавление сладкого перца в красный сай (подливу)

Наконец, — крупно нарезанные помидоры, с которых, при необходимости, нужно предварительно снять шкурку. Обжаривать продукты с добавлением помидоров будем ровно столько, чтобы почти полностью уварился выделившийся из помидоров сок.

добавление помидоров в красный сай (подливу)

Затем приправим сай еще одной щепоткой соли и щепоткой молотого кориандра, добавим рубленую кинзу, хотя в идеале и если он есть лучше добавить рубленый джусай и повторим трюк с деглазированием казана, влив небольшой черпачок отвара из-под лапши. Сай вскипятим, перемешаем и переложим из казана в подходящую посуду с крышкой.

добавление зелени и бульона из-под лапши в красный сай (подливу)

Перед тем как подать лагман, оживим лапшу, пролив её на дуршлаге либо сильно разогретыми остатками отвара из-под лапши, либо — кипятком.

подогрев лапши кипятком перед подачей

Уйгурский лагман, как я уже говорил, подают не так, как среднеазиатский, когда лапшу сразу же заливают тем или иным количеством подливы. На стол выставляется всё по отдельности, в глубоких мисках или в больших пиалах — как лапшу, так и те или иные разновидности сая. Гость сам решает, сколько лапши положить ему в порционную пиалу и как поступить с саем. Процедура эта очень занимательная. Ведь небольшое количество лапши можно смешать сначала с белым саем, чуть приправить его более острым красным. Или наоборот, компенсируя вкусовую нехватку остроты добавлением лаза-чанга. Вариантов здесь масса, главная ценность которых в том, что уйгурский лагман позволяет как бы играть вкусовыми тонами и полутонами. Иногда перед трапезой истинным ценителям уйгурского лагмана подают в пиалах горячий отвар из-под лапши, тоже не лишенный своеобразия. Мне, например, и это сопровождение к лагману по душе. Как по душе расправляться с пловом не ложкой, а собственной ладонью. А вы уж сами решайте, как вам поступать:)

подача и сервировка готового лагмана по-уйгурски

Лагман сугубо по-уйгурски: 6 комментариев

  1. Большое спасибо, очень информативно! Скажите пожалуйста, а «отбивать» лагман перед варкой не надо? Что это даёт? Сколько можно заготовку ввиде жгутов держать в холодильнике?

    1. dunduk-culinar:

      Отбивать не надо, хранить можно 3-4 дня

  2. В первый раз готовил лагуна, хотелось опробовать именно уйгурскую версию, так как был очарован в целом романтикой процесса, всеми этими саями и прочей ритуальной частью. Рецепт очень понравился своей подробностью, долго готовился попробовать — и, наконец, нашел время.
    Что ж, впечатления примерно следующие: во-первых, это очень вкусно. Именно так, как и ожидаешь — сочно, сытно, много разных вкусов и текстур сливаются в очень оригинальной симфонии. Во-вторых, рецепт очень точный — все получается именно так, как и обещано (у меня даже лапша с первого раза тянулась хорошо, может, просто повезло), разве что когда дайкон уже успевает смягчиться, баклажаны еще сыроваты, а я ведь резал их куда мельче — но это не страшно, просто чуть дольше подержал белый сай в конце на огне. Лаза-джанг я уже где-то пробовал, но не знал, что это, и это тоже очень вкусно. Однако, у всего этого есть некоторое НО.
    Это очень, очень долго и трудоемко. Приготовление заняло у меня время с где-то пол-второго и до пол-восьмого, весь день, и это учитывая, что с саями я возился сначала пока тесто расстаивалось (резал), а потом — пока колбаски стояли в масле (жарил), а не последовательно, как в рецепте. Очевидно, что большая часть возни — с лапшой, тянуть ее, раскатывать колбаски — дело очень небыстрое, и я даже не знаю, как можно было бы ускорить процесс (ну разве что процентов на 20 ускориться процесс с приходом мастерства, кривая обучения, вот это все, но это не спасет отца русской демократии). Не думаю, что я еще раз буду связываться с тянутой лапшой, увы, не будь другой еды — все уже успели бы умереть от голода и я ел бы ее один 🙁

  3. Спасибо, автор, за подарок-рецепт! За украшение нашей жизни таким вкусным блюдом! Уже несколько раз готовила, муж не нарадуется!

Добавить комментарий для Иван Д. Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.