Курица, фаршированная на тосканский манер

Смотрите также:
Куриные грудки, запеченные в сливках

Своё довольно прохладное отношение к птице я всегда стараюсь нивелировать способами её приготовления. То есть, просто птица мне не нравится, но птица, приготовленная для меня же самого необычно, совершенно меняет моё к ней отношение. Вот и в этот раз, взяв в руки бройлерного курёнка чуть больше килограмма, я даже не сомневался, что просто так я его в духовку не затолкаю. Я сначала выну из него все кости, а потом начиню на тосканский манер и столь же по-тоскански запеку в духовке — с толикой ароматизированного шалфеем оливкового масла, с кратковременным охлаждением после духовки, так, чтобы начиненного фаршем курёнка нарезать, если угодно, как колбасу. Давайте посмотрим, как можно обескостить курицу — это просто, минут 10, не больше.

Куриную тушку положим «животом» вниз и надрежем вдоль позвоночника по всей длине тушки — это всего лишь шкурка и очень тонкий слой мяса.

надрез на спинке куриной тушки

Займемся сначала левой стороной тушки. Удерживая пальцами шкурку, острым ножом будем надрезать плоть вдоль ребер, добираясь в первую очередь к сочленению бедрышка с остовом. Нащупав сустав, отделим бедренную кость от остова.

отделение бедренной кости от остова куриной тушки

Теперь направимся к крылышку. Точнее — к тому месту, где остов сочленен с крылышком. Отделим от остова и это недоразумение. Аналогичные действие произведем и с правой стороной — суставы бедра и крыла отделим от остова.

отделение крыла от остова куриной тушки

 

Теперь остов (реберную часть и позвоночник), при необходимости подрезая, отделим от килевой части (под которой находится филе) курицы. И выдернем его.

удаление реберной части и позвоночника курицы

Аккуратно, освобождая киль от филе, отделим и его. «Порывшись» в филе, в передней части курицы, нащупаем рогаткообразную кость и, подрезая ножом, вынем эту рогульку.

удаление рогаткообразной кости курицы

Вывернув бедра, нащупаем бедренную кость и тоже вырежем её. Как с левой стороны, так и с правой.

удаление бедренных костей курицы

Займемся крыльями. Внутри курицы нахоятся г-образные косточки-«лопатки», которые посредством сустава крепятся непосредственно к каждому из крыльев. Удаляем сначала эти косточки.

удаление г-образных костей у основания крыла курицы

Затем надрезаем кожицу вокруг каждого крыла, крылья вынимаем. Они, остов, киль и прочие ненужные нам косточки можно впоследствии использовать для бульона. Или — выбросить.

удаление крыльев курицы

Таким образом, получаем практически полностью освобожденного от косточек (за исключением голенных) курёнка. Посолим его и поперчим как снаружи, так и изнутри и оставим «отдыхать» примерно на часик.

тушка курицы, освобожденная от костей

А пока займемся начинкой. Здесь, как понимаете, — широкий простор для импровизаций. Тосканцы обычно используют для начинки хлеб, немного телятины или свинины, свиную колбасу, ветчину, сыр, яйцо. Я же предпочёл взять пару луковиц, пару ломтиков белого хлеба, граммов 200 свинины, пармезан, сливочное масло.

компоненты начинки для фарширования курицы
Хлеб, мясо, лук можно измельчить каким угодно способом — хоть в мясорубке, хоть в кухонном процессоре, я же это сделал ножом, а сыр (50 граммов) и сливочное масло (50 граммов) натер на терке, добавив немного рубленой зелени, пару щепоток соли, черного молотого перца и толику тертого мускатного ореха.

приготовление начинки из компонентов для фарширования курицы

Затем хорошо взбил яйцо и влил его в начинку. Полагаю, эта манипуляция призвана не столько связать фарш (в нём же есть сыр), сколько сделать его как бы воздушным, когда он начнет «вызревать» внутри курёнка. Так оно, кстати, и оказалось.

добавление яиц в начинку для фарширования курицы

Тщательно вымешанный фарш укладываем внутрь освобожденной от косточек тушки.

укладка фарша в освобожденную от костей тушку курицы

Тушку тщательно зашиваем хлопчатобумажной нитью, не забыв зашить прорехи от вырезанных крыльев. Гузку при наложении швов желательно заправить внутрь курицы или удалить вовсе.

скрепление краев тушки фаршированной курицы

Вот и всё. Переворачиваем куренка и легкими шлепками придаём ему первоначальную форму — словно бы мы и не вынимали из него косточек.

придание формы фаршированной тушки курицы

В подходящую посуду для запекания добавляем три-четыре ложки оливкового масла и хотя бы пару щепоток сухого шалфея — самого обычного, из аптеки. Укладываем курёнка грудкой наверх. Посуду ставим в разогретую до 180 градусов духовку и запекаем до образования румяной корочки, время от времени проливая курёнка горячим маслом и жиром, вытопленным при запекании.

укладка фаршированной курицы в форму для запекания

Готовую курицу желательно чуть остудить, затем нарезать ломтиками. Вот почему, в частности, крылышки здесь ни к чему.

готовая фаршированная курица по-тоскански

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *