Классический сборный рассольник

Смотрите также:
«Жареный» борщ
Вегетарианский борщ

классический сборный рассольник с почками
Какое это все-таки чудо — рассольник, если навеки забыть его общепитовские версии, по недоразумению осевшие на наших домашних кухнях и задвинувшие рассольник в тень борщей, солянок и прочего, «что поярче и повкуснее». Оно и понятно: жирное, зачастую мутное варево, выдаваемое за рассольник из-за формального наличия в нем соленых огурцов, перловки, а иногда и окаменевших почек, — это черт знает что, чтобы отдавать ему предпочтение. Ведь рассольники — что с почками, что с грибами, что с птицей или просто с овощным набором — выглядели иначе, не говоря уже об абсолютно индивидуальном вкусе. А всё потому, что рассольник — блюдо сборное, если угодно — составное. Во всяком случае, в большинстве своих версий, нынче полузабытых. И ежели попытаться восстановить хотя бы основные принципы его «сборности», которые возникли когда-то совсем не случайно, чудо рассольника, уверяю, состоится наверняка. Давайте попробуем это сделать на примере рассольника с почками, по ходу разобравшись, что к чему и зачем.


Возьмем (на 4-5 порций рассольника):

1. Примерно 1 килограмм говядины на кости. Чем меньше на этом куске говядины будет жира, тем выразительнее и ярче проявит себя рассольник в готовом виде. Особенно, если используются почки, нежная консистенция которых чрезвычайно чувствительна к избытку жира.
2. Одна говяжья почка (она представляет собой гроздь органов поменьше) — примерно 400 гр. С основания почки следует срезать пленки и жир, и залить её на несколько часов холодной водой, периодически меняя воду на свежую.
3. Две-три столовые ложки перловой крупы. Крупу нужно тщательно промыть в нескольких водах и, как и почку, залить водой хотя бы на три-четыре часа, чтобы отмокала.
4. Две небольшие моркови
5. Две средние луковицы
6. Либо половинку средней репки, либо четверть среднего клубня корневого сельдерея, либо кусочек имбирного корня, величиной с большой палец брутальной мужской ладони.
7. Две средние картофелины.
8. Два-три соленых бочковых огурца.
9. Примерно 150-200 мл. прокипяченного огуречного рассола.
10. Горсть свежей рубленой зелени.
11. Соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
12. Один яичный желток для вмешивания в сметану (по желанию).

Итак, основу рассольника — нежирный, но насыщенный бульон на говядине с косточкой — поставим вариться отдельно, для чего мясо одним или двумя-тремя крупными кусками зальем примерно тремя литрами холодной воды, тщательно снимем пену после закипания и оставим неспешно булькать часа на два. Не нужно ничего в него добавлять — ни соли, ни специй, ни прочего, что обычно используется в основных бульонах.

начало варки мяса для основного бульона

Тем временем займемся почками, которые, как говорилось выше, отмокали несколько часов в сменяемой холодной воде. Говяжья почка, как известно, представляет собой гроздь скрепленных на единой «подошве» органов поменьше, поэтому для дальнейшей их обработки на всей этой мелочи следует сначала нанести глубокие продольные надрезы, затем промыть гроздь под струей холодной воды, срезать с «подошвы» и вырезать жесткие пленки у основания каждой почки.

подготовка говяжьих почек для рассольника

Подготовленные почки положим в отдельную кастрюлю, зальем их холодной водой так, чтобы уровень воды над почками был сантиметра на два выше и, как и в случае с основным бульоном, доведем до кипения, но затем воду сольем, откинув почки на дуршлаг, ополоснем их в проточной воде вновь поставим неспешно вариться в оговоренном количестве холодной воды на час-полтора.

отваривание подготовленных почек для рассольника

Теперь перловка, которую категорически не следует варить в рассольнике, чтобы не создавать в нем а-ля кисельную консистенцию. Вымоченную заранее крупу отварим отдельно в большом количестве слегка подсоленной воды до полной готовности. Обычно это занимает от 20 до 40 минут в зависимости от подготовки крупы.

подготовка перловой крупы к отвариванию

Пока всё, что мы положили по отдельным кастрюлям, варится, подготовим овощи для будущего рассольника. Я в таких случаях предпочитаю нарезку соломкой — лук, морковь, картофель, репу. У вас могут быть свои предпочтения, хотя, на мой взгляд, равнонарезанные овощи смотрятся в подобных супах лучше.

нарезка лука, моркови, картофеля и репы для рассольника

Итак, овощи нарезаны, почки готовы, самое время их вынуть из почечного бульона, а сам бульон аккуратно соединить с основным, который варится несколько дольше, чем почечный. Зачастую при варке почек в бульоне образуется осадок, и аккуратность соединения почечного бульона с основным заключается в том, чтобы осадок не попал в кастрюлю с мясом и не баламутил будущий рассольник.

добавление почечного бульона в основной бульон

Выловленные же из бульона почки нарежем аккуратными пластинами поперек, а заодно подготовим соленые огурцы, которые следует ошкурить и нарезать тонкой соломкой.

нарезка отварных почек и соленых огурцов для рассольника

Огурцы и почки припустим в течение 15-20 минут в отдельной посуде, добавив к ним бульон. Обычно так и поступали в старину, чтобы огуречный аромат передать почкам.

припускание почек и соленых огурцов в сковороде

Пока почки припускаются, а основной бульон практически готов, вынем из него мясо и процедим. С мясом можно поступить как вам угодно — оставить в качестве отварного для прочих нужд, или, мелко нарезав, добавить потом в рассольник, чего бы я не стал делать категорически. Однако выбор за вами. Наша же задача — на основе процеженного бульона начать формировать рассольник. Сначала положим в бульон подготовленные морковь, лук и репку. Доведем до кипения, поварим 10-15 минут…

добавление в рассольник моркови, лука и репы

… и добавим картофель. Неспешно поварим до полной готовности картофеля.

добавление в рассольник картофеля

Следующий этап сборки рассольника — добавление предварительно отваренной и промытой перловой крупы.

добавление перловой крупы в рассольник

Заключительный этап сборки, после того как суп с добавлением перловки закипит, — закладка припущенных с почками соленых огурцов.

добавление в рассольник припущенных почек с огурцами

После чего следует подкислить рассольник огуречным рассолом — исключительно по вкусу, чтобы кислые нотки в рассольнике преобладали. Обычно при приведенных пропорциях достаточно 150-200 мл. рассола, который лучше, конечно, вливать понемногу, снимая пробу. Перед коррекцией рассол следует вскипятить отдельно и вливать его в рассольник горячим.

добавление рассола в рассольник

Затем проведем окончательную коррекцию на соль, добавим свежемолотого черного перца по вкусу и горсть рубленой зелени — укропа, петрушки, кинзы, словом, какая нравится. Через две-три минуты варки снимем кастрюлю с плиты и оставим рассольник настаиваться под закрытой крышкой — чем дольше, тем лучше.

добавление зелени в рассольник

В старину рассольники перед подачей на стол обычно забеливали смесью сметаны и яичного желтка. Я же думаю, что лучше это делать в порционной тарелке. Забеливание, ведь, никуда не денется, зато у вас будет минутка оценить палитру этого блюда. И ещё минутка, чтобы попробовать рассольник в первозданном виде — непередаваемом словами.

сервировка и подача классического рассольника

Классический сборный рассольник: 4 комментария

  1. 1.5-2 часа для уже более-менее нарезанных почек + последующее тушение, как-то, мне кажется, многовато. Особенно учитывая что они в принципе через минут 20 варки уже готовы.

    1. dunduk-culinar:

      Дело хозяйское, с готовностью почек можно и пролететь. Кстати, у меня в тексте написано про варку «час-полтора».

      1. Ой, эт я ошибся с временем. А что такое «пролетевшие» почки? Ну, в смысле… по моему это такой продукт, который запороть сложнее чем мясо. Почти не убиваемый.

        1. dunduk-culinar:

          «Пролететь» — значит не довести до нужной готовности. У почки (при термообработке) такие же свойства как у некоторых морепродуктов: либо быстро надо готовить, либо долго. Если готовить «промежуточно» — не быстро или не долго — получится резина.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *