Кесма-лагман (лагман из нарезанной лапши)

Другие версии лагмана:
Батта, или Рассыпчатый рис с подливой
Джунмама — лагман с паровыми пампушками
Лагман по-уйгурски с некоторыми усовершенствованиями

 

 

кесма-лагман - лагман из нарезанной лапши

Простейших и лаконичных рецептов блюд, вроде тех, что на canadacook.ru несть числа, но не всякое блюдо, как представленная здесь версия среднеазиатского лагмана, своим названием обязано… способу приготовления лапши. Её, в отличие от уйгурской классики, не вытягивают из теста, а нарезают длинными лентами (отсюда «кесма», что значит «нарезанный»), хотя, конечно, и в среднеазиатских лагманах тянутая лапша была и остается обыденной повседневностью.
Почему обыденной? Да потому, наверное, что в искусстве вытягивания теста местные мастера добрались до вершин, умудряясь создавать нитевидную лапшу для «шелкового» иппак-лагмана — гурманам на радость. Но это, так сказать, уже частности, поскольку, на мой взгляд, фишка среднеазиатских лагманов не только в лапше, но и в подливе, называемой ваджой. В сочетании с лапшой, этот лагман — и «первое», как бы у нас сказали, и «второе» одновременно. Он оглушительный по вкусу, если, в сущности, небогатый набор продуктов, который можно найти в любой лавке, правильно, «по-лагманному», сложить. Вот этим мы и займемся.

Итак, возьмем на три полновесные порции кесма-лагмана:

Для теста

1. Стакан (200 гр.) просеянной муки.
2. Два яйца.

Для подливы:

1. Примерно 300 гр. мякоти баранины или говядины.
2. 5-6 средних луковиц.
3. 2-3 зубца чеснока.
4. Одну среднюю морковь.
5. Половинку среднего сладкого (болгарского) перца.
6. 3-4 средних помидора.
7. Половину стручка острого перца (по желанию).
8. Пучок любой свежей зелени.
9. 100-150 граммов растительного масла — для жарки и для взбрызгивания готовой лапши.
10. Две чайные ложки молотого кориандра.
11. Одну-две звездочки бадьяна (звездчатого аниса).
12. Соль по вкусу.

Поскольку приготовление любого лагмана начинается с лапши, даже с такой простейшей, как резаная, с нее и приступим к делу. В просеянную и сдобренную двумя щепотками соли муку разобьем два яйца и, добавив полстакана теплой воды, замесим крутое тесто.

добавление в муку для кесма-лагмана воды и яиц

Тщательно тесто размяв, скатаем его в шар и уберем, завернув в салфетку, расстаиваться — на то время, пока будут нарезаться продукты для ваджи (подливы).

приготовление теста для кесма-лагмана

В оговоренном для ваджи продуктовом наборе особое внимание уделим нарезке лука — желательно, и очень желательно, нарезать лук тонкими кольцами или полукольцами. Почему — станет понятно из дальнейших действий. Все остальные продукты (морковь, болгарский перец, помидоры, чеснок) режем произвольно, но без фанатизма. Особенно, что касается мяса, которое в лагмане очень хорошо смотрится в качестве небольших кусочков.

подготовка продуктов для подливы кесма-лагмана

Возвращаемся к тесту, которое, пока мы нарезали продукты, достаточно расстоялось. Последовательно, помогая себе скалкой, начнем раскатывать его в тонкий сочень — не более 2 миллиметров толщиной.

начало раскатывания теста для лапши кесма-лагмана

Сочень перенесем на другой стол, положив на бумагу или лист пергамента и оставим подсушиваться — на все то время, пока готовится ваджа. Из подсохшего тесто очень удобно в последующем нарезать для лагмана лапшу.

раскатанное тесто для лапши кесма-лагмана

Приступим к не менее важному в среднеазиатских лагманах — к вадже, которую лучше готовить в посуде с высокими бортами — к казане или, как у меня на снимке, в стальной кастрюле. Итак, в разогретую посуду вольем примерно 50-70 граммов хорошего растительного масла…

начало приготовления подливы кесма-лагмана: разогрев масла

…и, не особо форсируя нагрев масла, добавим в него весь нарезанный лук (напомню, это 5-6 средних головок) и пару нарезанных долек чеснока. Аккуратно помешивая, спассеруем лук до полупрозрачности, контролируя температуру под посудой. Нам не нужно, чтобы лук жарился в известном смысле. Нам нужно, чтобы он не спеша, как на первых этапах приготовления французских луковых супов, томился, постепенно меняя цвет и свойства, смягчаясь и уменьшаясь в объеме, поскольку в вадже ему уготовано направление главного удара.

добавление и пассерование лука для кесма-лагмана

Минут через 15-20 неспешного томления лука, добавим к нему следующие компоненты подливы — сладкий перец, морковь и колечки острого перца, если он используется. Вновь продолжим томление лука и добавленных овощей, постоянно их помешивая в течение ещё 10-15 минут.

добавление моркови, сладкого и острого перца для кесма-лагмана

Теперь добавим мясо, перемешав его с овощами, немного усилим температуру и добьемся того, чтобы мясо лишь слегка обжарилось.

добавление и обжарка мяса для кесма-лагмана

Приправим содержимое посуды двумя-тремя щепотками соли и двумя чайными ложками смолотого кориандра.

добавление кориандра в подливу кесма-лагмана

Вслед за приправами отправим в будущую ваджу нарезанные помидоры и, помешивая мясо и овощи, дадим выпариться выступившему соку помидоров.

добавление помидоров в подливу для кесма-лагмана

Затем, прежде чем добавить горячую воду, выровняем всё, что находится в посуде и вольем воды столько, чтобы она втрое превышала объём поджарки (по выровненной поджарке проще ориентироваться в этом объеме).

добавление воды в подливу для кесма-лагмана

Доведем ваджу до слабого, едва уловимого, кипения и опустим в нее одну-две звездочки бадьяна (или маленькую щепотку средиземноморского аниса) — лагманам эта пряность сообщает особенный аромат и вкус. Оставим ваджу, не прикрывая посуду крышкой, слабо кипеть — на все то время, пока будет готовиться лапша.

добавление бадьяна в подливу для кесма-лагмана

Заключительные процедуры, связанные с лапшой, протекают довольно быстро. Подсохший сочень сложим так, чтобы его удобно можно было нарезать — либо рулоном, либо внахлест. Особого значения это не имеет. Как не имеет значения ширина нарезки лапши. Главное при этом помнить, что свариваясь, лапша увеличивается в размерах. Из этого следует и исходить, определяя шаг нарезки.

нарезка лапши для кесма-лагмана

Когда лапша нарезана, её следует «взлохматить», чтобы она расправилась в ленты, и только после этого отварить в большой объеме кипящей подсоленной воды до состояния аль-денте.

подготовка лапши для кесма-лагмана к отвариванию

Отваренную лапшу в отличие от спагетти нужно будет не только откинуть на дуршлаг, но и кратковременно окатить холодной водой, взбрызнув затем растительным маслом и перемешав.

заправка лапши для кесма-лагмана растительным маслом

К этому времени обычно доходит до готовности и ваджа, нуждающаяся разве что в заключительном аккорде. Снимем с подливы пробу, при необходимости откорректируем её на соль, заметив, что лук при таком способе приготовлении ваджи практически в ней растворился и загустил соуса. Добавим рубленную зелень с зубчиком рубленного чеснока и толикой острого перца, если он используется. Снимем посуду с плиты и оставим под крышкой на несколько минут для настаивания.

добавление зелени и чеснока в подливу для кесма-лагмана

Лагман никогда не подают в мелких тарелках или на плоских блюдах. Это не только непрактично, но и в какой-то степени бессмысленно. Ну каково, после всех связанных с ним хлопот, взять и способом подачи изменить лагман на «лапшу с подливой»? Поэтому тарелки должны быть глубокими. И даже не тарелки, а чаши или большие пиалы, на дно которых следует положить подготовленную лапшу и щедро, до краев пиалы, залить её ваджой. Так будет гораздо лучше!

сервировка и подача кесма-лагмана

Summary
recipe image
Recipe Name
Лагман из резаной лапши - кесма лагман
Author Name
Published On
Preparation Time
Cook Time
Average Rating
51star1star1star1star1star Based on 9 Review(s)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *