Карчерато — сборный итальянский суп

Смотрите также:
Несколько супов за несколько… минут   

продукты для карчерато - густого итальянского супа
Дословный перевод «карчерато» (carcerato) звучит не очень привлекательно — «тюремный суп», хотя, конечно, это блюдо тосканских крестьян никакого отношения к тюрьме не имеет. Для узилища оно слишком шикарное, но явно не для барствующих особ или ресторанов с мишленовскими звёздами. Карчерато груб по форме, посконен по содержанию, но, черт возьми, до чего же ловко придуман! Черпнув его гущи, в которой, как в нашей солянке, обязательно присутствует «сбор» из мяса, потрошков, домашней колбасы и сала, лишний раз убеждаешься в изобретательности бедноты, умеющей есть со вкусом, даже с шиком, да так есть, чтобы не на перинах потом возлежать, ковыряясь в зубах и отращивая животы, а работать — с удвоенной энергией. Карчерато — пища энергоёмкая. Разок попробовав карчерато несколько лет назад и сообразив, в чём его хитрости, не могу его не воспроизвести вновь. Попробуйте и вы, вам понравится.

Основной компонент карчерато, как я уже сказал — это мясной и около мясной сбор. То есть, мяса может не быть вообще, тут всё сгодится: субпродукты, в том числе куриные, колбаса — вареная, копченая или домашняя, разного рода копчености и «вялености». Главное, чем разнообразнее этот сбор, тем лучше — вы непременно ощутите в супе все его оттенки.

Другая важная особенность карчерато — все продукты для него должны быть мелко порезанными. Поэтому этот суп готовится относительно быстро, от силы полчаса. Наконец, в карчерато нет ни круп, ни бобовых, ни макаронных изделий. Их заменяет… черствый хлеб и пригорошня пармезана, которые обязательно кладутся в порционную тарелку. Словом, давайте посмотрим, как это делается.

На три порции супа я взял:
1. Примерно 100 граммов говяжьей мякоти
2. 100 граммов сала с мясными прожилками
3. 100 граммов домашней кровяной колбасы
4. 100 граммов бараньих почек, предварительно вымоченных в воде
5. Две-три столовые ложки оливкового масла
6. Две средние моркови
7. Одну среднюю луковицу
8. Два-три зубца чеснока
9. Несколько горошин черного перца
10. Несколько ломтиков хлеба — на свой вкус
11. Граммов 100 тертого пармезана.
12. Соль по вкусу.

Чтобы сало и другие мясные продукты было проще измельчать, лучше их слегка подморозить в морозилке. Режем всё мелкими кубиками, чем мельче, тем лучше. Сало не смешиваем с другими продуктами.

нарезка мясного сбора для карчерато - густого итальянского супа

Столь же мелко нарезаем морковь, лук и чеснок.

нарезка овощей для карчерато - густого итальянского супа

В подходящей для жарки посуде — котле, сковороде с высокими бортами или в стальной кастрюле разогреваем две-три столовые ложки оливкового масла и хорошенько обжариваем в нем мелко нарезанное сало с мясными прожилками — так, чтобы сало вытопилось до шкварок. Это, можно сказать, уже один из компонентов супа.

вытапливание сала для карчерато - густого итальянского супа

Теперь добавляем овощи, все сразу — морковь, лук и чеснок и хорошенько обжариваем их со шкварками.

обжарка овощей для карчерато - густого итальянского супа

Теперь очередь мясного сбора (у меня измельченная говядина, кровяная колбаса и почки). Быстро его обжариваем до полного выпаривания влаги.

обжарка мясного сбора для карчерато - густого итальянского супа

Добавим примерно литр холодной воды, доведем до кипения и поварим при слабом кипении минут 20-25.

добавление воды и формирование карчерато - густого итальянского супа

Карчерато относится к густым супам без бульонной основы, поэтому добавлять воду нужно, соотнося её количество с количеством гущи — иначе получится жиденькая баланда и название «карчерато» будет оправдано в прямом смысле слова. Иными словами, как у нас говорят о борще, в карчерато должна ложка стоять.

Перед окончанием готовки посолим суп по вкусу и на самом финише заправим его по вкусу несколькими раздробленными зернами черного перца.

дробление черного перца для карчерато - густого итальянского супа

В порционную тарелку положим пару тонких ломтиков черствого хлеба и несколько щепотей тертого пармезана.

укладка в порционную тарелку пармезана и ломтиков хлеба для карчерато - густого итальянского супа

И — зальём готовым карчерато. Вот так:

сервировка и подача карчерато - густого итальянского супа

Summary
recipe image
Recipe Name
Карчерато - густой итальянский суп
Author Name
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
51star1star1star1star1star Based on 3 Review(s)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *