Караси, маринованные… в сметане

Смотрите также:
Жарим сёмгу «юань»и сёмгу «янг»

караси в пруду

Старинный русский рецепт «караси в сметане», если экстраполировать его на современность, страдает двумя существенными недостатками. Во-первых, непросто найти деревенскую, из парного молока, сметану, которая от одного только встряхивания превращается в масло. Во-вторых, жарка карасей в сметане не лишает рыбу такого недоразумения, как мелкие косточки. Есть выход из положения? Безусловно. Поэтому – за работу.

Добыть свежего карася можно по-разному. На рынке, или — как я, подманивая рыбу на манер Нильса флейтой на берегу своего дачного пруда. Час-другой флейтовых рулад — и вот уже первые экземпляры небольшого карася летят в мокрую траву.

свежевыловленные караси для жарки

Неуклонно близится час, когда нужно подумать о горячей закуске для друзей. Поэтому для начала чистим от чешуи, потрошим (с удалением жабер) и хорошо промываем выловленных карасиков, а затем складываем их в подходящую миску (для наглядности я использую большое блюдо, что не совсем удобно).

караси, подготовленные для маринования в сметане

Теперь, приступая к первому этапу маринования, можно взять пару средних луковиц, почистить их и добавить к рыбе, нарезав кольцами. Это существенно, когда речь пойдет об одной из коронных фишек этого блюда.

подготовка карасей к маринованию: добавление лука

Теперь можно всыпать несколько щепоток соли, хорошую щепоть сахара, и, всенепременно, свежемолотый черный перец по вкусу.

подготовка карасей к маринованию:добавление соли, перца и сахара

На подходящей плоскости раздавим толокушкой или бутылкой примерно чайную ложку сухих семян кориандра и также отправим их к потрошенным карасям.

подготовка карасей к маринованию:добавление молотого кориандра

Чтобы сбалансировать природную сладость карасиного мяса пикантной кислинкой, рекомендую добавить в миску с карасями примерно три столовые ложки сухого вина, которое подвернулось под руку, или немного лимонного сока.

подготовка карасей к маринованию: добавление вина

Теперь можно все хорошенько перемешать и накрыть миску крышкой, памятуя о том, что маринад имеет свойство выветриваться и, таким образом, обеднять вкусовую палитру будущего блюда.

Самое время, пока карась маринуется, заняться приготовлением заправки, в которую потом мы будем окунать уже поджаренных карасей. Для этого любым способом измельчим пару средних спелых помидоров, два-три зубца чеснока, половинку болгарского перца, небольшой пучок кинзы и немного острого перца. За неимением перечного стручка его можно заменить молотым красным перцем средней остроты, а зелень кинзы — молотым кориандром. Это ключевой компонент заправки, без которого ну просто никуда не деться в подобных рыбных блюдах . Измельченные продукты перемешиваем и сдабриваем щепоткой соли. Заправка готова.

подготовка заправки - соуса для окунания жареных карасей

Вернемся к маринующейся рыбе и добавим к ней три-четыре ложки обычной 20-процентной сметаны, памятуя о том. что любая рыба и молочные продукты просто созданы друг для друга.

добавление сметаны к замаринованным карасям

И вновь хорошенько перемешаем рыбу, чтобы она приняла вот такой благородный вид.

(Вот тут у меня друзья спрашивают: «А на хрена сметана?». Я отложил пару карасей, чтобы друзья потом почувствовали разницу между «просто» рыбой и той, что побывала в сметане. Благо, у них будет возможность эту разницу оценить. Для себя же трюк со сметаной я объясняю рядом обстоятельств. Первое — это тактика жарки, которая будет жесткой, поскольку нужно нейтрализовать кости. Но при этом следует сохранить нежным мясо. И сметана этому очень даже способствует. Второе — сметана при жесткой обжарке обеспечивает карасю нарядную хрустящую корочку. Ну и третье, самое главное, — конечно, она придает блюду особый вкус, с нежным сливочным оттенком, очень близким к классическим карасям в сметане).

перемешивание карасей в сметане

Теперь (не забыв миску с рыбой вновь накрыть крышкой) можно подумать о тактике ее обжарки. Лучший способ – жарить подобную костистую мелочь во фритюре, который практически в ноль растворяет мелкие косточки, а крупные, реберные, превращает в сухари. Таким образом, «в живых» остаются лишь позвоночные кости рыбы, с которыми проще справляться. В качестве посуды для фритюра сгодится сковорода с высокими бортами, толстостенный котелок, не говоря уже о казане. Ну и масла растительного понадобится не менее 250 граммов. Масло в казане (если используется костер) греть нужно осторожно и ни в коем случае не перегревать – иначе вспыхнет. Пока масло греется, подтягиваем к месту жарки миску с замаринованной рыбой, сервировочную тарелку, поскольку жарить рыбу придется партиями. Затем вооружаемся тремя необходимыми вещами:

1.Чистыми салфетками (одной вытирать руки, другой – накрывать поджаренную рыбу на сервировочной тарелке, чтобы не остывала)
2.Прочной шумовкой для переворачивания и вынимания обжаренной рыбы.
3.Хорошим дрыном, дабы отгонять им желающих раньше времени растаскивать готовых карасей.

Наконец, очистив от лука две-три рыбешки, осторожно укладываем их в раскаленное масло, чтобы они буквально в нем плавали. После того, как рыба опущена в масло, категорически не следует ее теребить, пока она хорошенько не обжарится снизу – иначе рыба развалится. Поэтому, дождавшись, когда карась «схватится», можно его перевернуть.

начало обжарки карасей, маринованных в сметане

Обжарка другой стороны происходит, как правило, в три раза быстрее. Аккуратно подцепляем шумовкой каждую рыбку, даем стечь маслу и только после этого отправляем карасей в большую сервировочную тарелку, накрыв ее салфеткой.

степень прожарки карасей, маринованных в сметане

Повторяем процедуру несколько раз, пока не пожарится вся рыба.

Как только процесс подойдет к концу, отожмем от лишней влаги лежавший в маринаде лук и положим его в том же масло, где жарилась рыба. Это та самая коронная фишка блюда, о которой я говорил выше. Главное — обжарить лук правильно, постоянно его перемешивая и добиваясь того, чтобы он был хрустящим. О его правильной кондиции лука свидетельствует исчезновение пузырьков в кипящем масле.

обжарка лука для украшения блюда

Готовый лук следует быстро снять шумовкой, чтобы он не горел, и выложить его на готовую рыбу, не забыв поставить рядом загодя приготовленную заправку.

сервировка и подача жареных карасей, маринованных в сметане

Остается отбросить в сторону дрын, которым мы отпугивали особо нетерпеливых, и, как говорится, вздрогнуть за повара и за улов.

ЗЫ. Что-то вроде эссе: «Караси в сметане»

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *