Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

 Десерты и напитки    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга           

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное" :

За карасем

 

 

NEW! Вышла моя новая книга -

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Абсолютно беспроигрышный люля-кебаб

Смотрите также:
Люля-кебаб для неопытных
Казан-кебаб

 

Давайте-ка, дорогие друзья, представим такую гипотетическую ситуацию. Вы - не шеф-повара восточных ресторанов... Даже проще - вы не повара придорожных шашлычных, набивших руку на каждодневном вымешивании фарша для люля-кебаба. Вы просто - любители что-нибудь сварганить на природе, в компании друзей, тем более, что перед вами хороший кусок мяса со всеми сопутствующими причиндалами, рядом поблескивают шампуры, а в близлежащем ручье, допустим, охлаждаются бутылочки... вина. Ну вот скажите мне откровенно: рискнете вы из хорошего куска мяса сделать люля-кебаб, при всем при том, что взоры окружающих обращены именно на вас и эти окружающие вряд ли вам простят такого распространенного недоразумения, как падение жарящегося люля-кебаба в жарящие его угли? Неужто рискнете и не пойдете по более простому, шашлычному, допустим, пути? Тогда, дорогие друзья, ваше место в каких-нибудь кулинарных сообществах, где виртуально много чего готовят, хоть кашу из топора. А ежели серьезно, на люля-кебабе многие прокалывались, даже те, кто хорошо набил на этом блюде руку. И всё потому, что кажущаяся стабильность фарша - основы люля-кебаба - действительно кажущаяся. Избыток влаги в фарше (раздавленное плохой мясорубкой мясо, добавление в фарш лука или, не дай бог, маринада) вынуждает долго, а иногда и безрезультатно его вымешивать и отбивать. Оно вам надо, тем более, что не лук и не маринады придают люля кебабу сочность и его неповторимый вкус.

 

Поэтому, друзья мои, первое: возьмите баранью ляжку и срежьте с нее мякоть. Если хорошая баранина вам недоступна или, по каким-то причинам, она вам не нравится и вы ее не используете, замените баранину хорошей свининой или телятиной - с позвоночной или крестцовой части.



Второе: мякоть максимально очистите от сухожилий и лишнего жира.



Затем топориком или тяжелым ножом мелко-мелко эту мякоть порубите, переворачивая время от времени изрубленные куски и продолжая рубку. Это наилучший способ подготовки мяса к люля-кебабу, хотя, конечно, можно воспользоваться и мясорубкой, если вы уверены в качестве ее ножей (о магазинном фарше не может быть и речи).

 



Теперь столь же мелко нарежьте кусочек курдючного сала (в крайнем случае - свиного. Да, аромат люля-кебаба будет несколько иным, который нельзя назвать худшим или лучшим, поскольку вкус блюда во много определяют еще наши пристрастия и привычки). Количество сала может быть разным – большим или меньшим, в зависимости от того, как вам нравится – пожирнее или не очень. Оптимальное количество – граммов 100 на полкило мякоти.

 



Добавьте сало к порубленному мясу, чуть посолите, поперчите, добавьте, ясное дело щепотку зиры или молотых семян кориандра, полгорсточки рубленой зелени (лучше всего кинзы) ну, и что-нибудь еще по своему желанию, типа сумаха и прочей дребедени, чего я вам категорически не советую.

 



А теперь внимание, повторюсь. Если вы добавите в фарш лук и, тем более, уксус или лимонный сок, то вам действительно придется долго и упорно фарш отбивать с большой вероятностью, что он слетит-таки с шампуров. «Физика» отбивания заключается в том, чтобы «вышибить» из фарша лишнюю влагу, то есть, сок того же лука, уксус или лимонный сок. Это мартышкин труд, уверяю вас. Никогда не занимайтесь подобной ерундой, тем более, что на финише люля-кебаб с луком ничем не отличается от люля-кебаба без лука. Просто фарш, состоящий исключительно из рубленого мяса, сала, соли, зелени и специй, помесите хорошенько в миске и через 10 минут он будет вязким и упругим, готовым, так сказать, лечь на шампуры.

 



Далее готовый фарш формируйте в виде длинных и не очень тостых котлет на шампурах, он сразу будет прочно держаться.



Угли должны быть жаркими. Но прежде чем поставить над ними шампуры с люля-кебабом, сделайте две вещи. Первое: в пластиковую бутылочку с несколькими отверстиями в пробке, налейте немного уксуса или лимонного сока и добавьте воды, в соотношении 1:3 (одна часть уксуса, три части воды). Второе: тонкими кольцами нарежьте две-три луковицы, желательно салатные, белые, несколько раз промойте луковые кольца в холодной воде, буквально отжимая лук, взбрызните уксусом, поперчите, добавьте рубленой зелени и перемешайте. Посте этого смело ставьте шампуры над углями и обжаривайте люля-кебаб со всех сторон, время от времени очень слегка взбрызгивая его из бутылочки, где смесь уксуса (лимонного сока) и воды.

 

Хорошо зарумянившийся люля-кебаб выложите на тарелку прямо на шампурах и засыпьте вокруг подготовленным луком и зеленью. Вот так:

Люля-кебаб  от  "dunduk-culinar"

Ну, а разрезав готовый люля, вы сможете убедиться, что он и без луковых и прочих "влажных" добавок самодостаточен по части сочности и вкуса.
 

Люля-кебаб  от  "dunduk-culinar"

 


 

 

ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  12.10.2013 | 14-03  


  Облако 13.08.2013 | 22-06  
Абсолютно согласен на счет "выбивания" влаги. Я обычно просто долго вымешиваю фарш, как тесто. (около 15 минут), пока не появляются такие, как бы, связующие ниточки при разламывании фарша. И тогда никуда он с шампуров не денется. И еще главное, не формировать фарш вокруг шампура. Просто сделать "снежок" и проткнув, распределять по длине шампура.

  Kirguli 01.06.2013 | 18-48  
Все просто замечательно описано и приготовлено, но вот таким ножом готовить,я бы не советовал- изготовлен кустарным способом и присутствует свинец в большом количестве не говоря уже о том из каких металлов и материалов он сделан. У меня тоже есть подобный "пичак", только с тремя звездами и полумесяцем,-лежит как сувенир, хотя и режет мясо отменно.

  светик семицветик 31.05.2013 | 19-56  
вкусно

  antonsergeevich 16.03.2013 | 14-29  
С бараниной мне пока ещё рано заниматься, использую свинину, при нарезки мяса на шашлык осталось много обрезков, которые я и использовал для подобия данного люля. Для первого раза решил делать в мясорубке - прогнал три раза. Остальное по рецепту - получилось отпадно! Жарится на самом деле ОЧЕНЬ быстро, но в первый раз я передержал - получилось суховато, но вкусно. И наверное (так как я делал и шашлык и люля) сначала лучше сделать люля, и пока публика употребляет уже что-то мясное, заниматься шашлыком.

  Гостья 25.06.2012 | 09-46  
Такой вкусный люля-кебаб получается, потому что его готовит мужчина!)) Пальчики оближешь!

  ganc 11.05.2012 | 11-44  
Люля кебаб -это рубленный шашлык, который и надо приготавливать с маринованием,без этого получиться острый бифштекс, господа кулинары...

Далеко не все шашлыки предварительно маринуют
  Оля 30.03.2012 | 21-38  
Какая красота-вкуснота!!!!! От последней фотографии началось обильное слюноотделение....Браво!!!!

  Frost 31.01.2012 | 18-13  
жрррррррррррраааааааааттттьь!!!!!!!

  TeplieNoski 07.12.2011 | 23-29  
Ой, глубоко копнул!
ПЛОДОРОДНЫЙ СЛОЙ 10 СМ !
и не ...бёт.

  TeplieNoski 04.12.2011 | 18-24  
А если в блендере порубить?...

Не ищите легких путей. И - обрящете
  Tahura 15.11.2011 | 20-43  
Описано сочно, вкусно, обстоятельно, а фото никого не оставит равнодушным! Спасибо за такой замечательный рецепт и описание до мельчайших подробностей!

  Марина 15.11.2011 | 11-02  
На днях сделала таки люля - кебаб по вашему рецепту, получилось. Делала впервые, вообще, такое блюдо. Спасибо огромное за рецепт. Одно плохо, долго мясо резала (почти два часа ушло на 8 шампуров). И правда не развалились, не свалились, хорошо поджарились и были сочными.

Два кухонных топорика и чурбачок - очень быстро с их помощью измельчается мясо
  Mihail 27.08.2011 | 17-51  
Все коротко и по делу, единственный момент тот, что при отбивании фарша происходят более сложные процессы чем просто отделение воды. Все дело в белках. А воду фарш наоборот связывает!

  Кемаль 27.06.2011 | 23-16  
Спасибо! Очень интересно и познавательно - даже профессионально

  sadalfan 26.04.2011 | 19-49  
Попробовали,очень вкусно!! Спасибо!

  serg 06.04.2011 | 10-23  
Имея правильные ножички, не надо мясорубка , топорики , и пр. веши для измельчения и рубки мяса для фарша, в два ножа можно превратить в сметану любой продукт ,контролируя толщину нарезки, действуя ножами как ножницами ,между нами мужиками говоря.

  serg 06.04.2011 | 09-46  
у меня наваха самаркандский, 2 барана отдал, настоящий кузнец делал, Слава ему, уже 25 лет пользуюсь.

  serg 06.04.2011 | 09-38  
А ножик у тебя правильный , но сувенирный , где брал ? Извини Дорогой!!!!

  serg 06.04.2011 | 09-29  
Уважаемый , позволю себе дать пару советов , по поводу приготовления таких блюдей ,предназначенных для Уважаемых аксакалов не имеющих возможности грызть шашлык , зубы кончился. Мясо перед приготовлением ,люля кебаб, должно весело бегать по свежей травке.Ето первое. Мыть и замораживать мясо воспрещается.Фарш готовить со всеми специями , но не солить. Солить уже нанизанный люля кебаб перед тем как ложишь на мангал, или прям над углями.Иначе соль заставит из мяса выйти воду и он у тебя отвалится с шампура еще до углей. Даже Уважаемый аксакал кулинарии Похлёбкин , советует солить не мясо а жир в котором жарится мясо, тогда оно сочнее, и берет в себя соли скока надо. Вот и здесь белок в мясе склеит люля и не даст развалится на шампуре. Я солю люляшку при появлении накипи на поверхности котлеток, то есть белок начал сворачиваться от температуры и катлетки скрепился. Да пошлет ,Вам, Аллах молодого барашка и хорошей аджика для люля кебаб.

  дедушка 05.03.2011 | 09-32  
правильно говоришь люля это мясо много мяса и ещё больше души

  гюльнара 04.02.2011 | 08-15  
Марат, у меня такой "вопрос на засыпку"
Нам в кафе привозят фарш для люля, когда его открываешь, то запах напоминает запах сухого льда или что-то подобное. У этого фарша есть одна особенность - он не сваливается с шампуров даже если жарить люля через неделю. Сколько мы не пытались сделать такой не получается. наш фарш уже через 2 дня начинает отваливаться с шампуров. готовить фарш каждый день возможности нет.Вопрос-что добавляют для вязкости, или секрет технологии?
И еще - когда жаришь-запах, извините мочевины.Может это какие добавки искусственные для вязкости?

Для вязкости фарша могут добавить что угодно - в лучшем случае это соя, мука или крахмал. В фарше должны быть только мясо, сало, лук, специи. Ну а чтобы люля не сползал с шампуров, фарш нужно очень хорошо вымесить и сильно охладить. Потом сразу на шампуры и - на угли. Это холрошо проверенная и зарекомендовавшая себя технология.
  kastas32 12.12.2010 | 03-57  
это правильно, вкусно!

  Nick Zotov 01.12.2010 | 12-05  
Приготовил - получилось просто супер!!! Спасибо за сей рецептик.

Порылся в недрах инета и нашел вот эту кокашку - крадут ваши рецепты и даже фотографии. http://www.tiptip.ru/plov.php

  16.11.2010 | 19-18  
добавьте в бараний фарш лук, молотый чёрный перец, немного свиного измельчённого жира,соль, перемешайте тщательно и обжарьте на сковороде на небольшом огне.Всё!

  gena 09.11.2010 | 18-34  
спасибо

  zemlydel 07.11.2010 | 14-56  
попробовал, супер тока я лук добавил и помесил хорошенько, не чего в огонь не уполо.Сайт супер продолжай.

  zemlydel 11.09.2010 | 17-02  
не разу не пробовал, обязательно попробую, получится напишу.

  konsyltant 09.09.2010 | 18-37  
Лчший гарнир Кинзамараули бутылки 3-4

  konsyltant 09.09.2010 | 18-33  
Всё верно просто обалденно.Одна оговорка-если будете пропускать через мясорубку то не менее 2-х раз

  04.09.2010 | 17-05  
шикарно!!

  svcom 07.07.2010 | 14-03  
я прошу прощения за глупость, но если запечь данный вид люля под грилем в духовке, получится вкусно, или лучше продукты не портить.

  Oleg (Chicago) 18.05.2010 | 23-25  
О, Марат!!!

Приготовив несколько раз люля-кебаб из свинины, я считал что постиг основы и достиг идеального вкуса.

Однако, недавно приготовил люля из баранины!!! О, что за вкус!!! Получился король-люля!!!

Может Вам стоит убрать слова о свинине из рецепта?:)

Спасибо еще раз, огромное...

P.S. А какие гарниры подойдут? Может что-нибудь посоветуете?

  шура 16.05.2010 | 18-25  
- Две недели назад я накормил угли люля-фаршем , прям как описано , было очень обидно . Вчера сделал по Вашему рецепту
(свинина) , вау , ни грамма врагу , все получилось замечательно и очень вкусно . Спасибо , теперь я король люлей !

  14.05.2010 | 19-05  
Марат, а барбарис Вы не добавляете и ереванский базилик?

  13.05.2010 | 11-42  
это будет блюдо этого выходного!!!!

  валерия 08.05.2010 | 15-05  
очень вкусно сытно и красиво!

  29.04.2010 | 14-08  
отлично

  28.04.2010 | 12-53  
ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОПРОБУЮ ПРИГОТОВИТЬ.

  Oleg (Chicago) 19.04.2010 | 05-57  
Марат,

Делал второй раз. В этот раз решил сделать свинина-говядина и... ничего не вышло:(. С шампура половина люля сползли, получилось жестковато...

Вот я и думаю так вышло из-за говядины или же из-за того что я много сала добавил... Буду благодарен за Ваши мысли.

Спасибо

Если вышло жестковато - дело в качестве мяса. А сползли люля потому что фарш бы плохо вымешан и недостаточно охлажден перед посадкой на шампуры. А если и вымешано было на совесть и фарш хорошо охлажден, стало быть, шампуры поставлены на угли с существенной задержкой - фарш набрал комнатную температуру.
  Oleg (Chicago) 13.04.2010 | 18-39  
Марат!

Делал в выходные люля-кебаб по Вашему рецепту. Первый раз в жизни делал люля...
Вы правы - абсолютно беспроигрышный люля-кебаб!!!
Спасибо огромное за рецепт!!! Получилось здорово, да и просто готовить (правда пришлось спец. нож и шампуры купить).

Еще раз спасибо,
Oleg

  Елена 07.04.2010 | 23-17  
Марат! Подскажите можно ли приготовить люля в домашних условия? И как?

Примерно вот так: http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-59.shtml
  Oleg (Chicago) 03.04.2010 | 00-51  
Марат!
Спасибо большое за быстрый ответ!!!

  Oleg (Chicago) 02.04.2010 | 06-42  
Марат!

Спасибо большое за рецепт!

Позвольте один вопрос.

Возможно ли приготовления фарша заранее (скажем часа за 2 до шампуров)? Или же он (фарш) испортится (пустит сок или т.п.)?

Просто при гостях хочется лишь пожарить, а не рубить-мешать фарш... Или же бывает едешь "на природу" не будешь же там рубить-мешать...

Вот если бы фарш можно было бы приготовить заранее, было бы здорово. Есть ли у Вас какие-то наблюдения о приготовлении фарша заранее (пусть даже с последующим, не долгим - пару часов, хранением в холодильнике)?

Заранее спасибо.

Фари можно приготовить хоть за сутки. Главное, перед насаживанием на шампуры, то есть перед непосредственной жаркой, он должен быть хорошо охлажденным - 6-8 град. Иначе не удержится на шампурах
  Oleg 100 31.03.2010 | 22-13  
На пасху попробуем!!!

  30.11.2009 | 09-58  
это круто

  Рита 14.09.2009 | 22-57  
спасибо за рецепт я такой искала с рубленным мясом

  27.08.2009 | 08-24  
ласс

  nik181249 26.07.2009 | 22-04  
Спасибо,будем пробовать.

  mamporey 04.05.2009 | 09-55  
да, вот еще, что бы фарш не прилипал к рукам в момент, когда нанизываем его на шампур, руки неплохо смочить горячей (непременно горячей) водой!

  mamporey 04.05.2009 | 09-53  
готовил на выходных на даче - что-то потрясающее!!
спасибо, Марат!!
Пиши еще;)

  alexxxl 20.12.2008 | 20-52  
Уважаемый Дунduk! Люля по Вашему рецепту периодически готовлю на даче... из остающихся костей наловчился делать лагман (правда лапша покупная) и кюфту. Как-то будучи в Баку кушал ханча-кебеб или хан-кебаб, не знаю как правильно, очень вкусная штука.Хочу попробовать сделать это блюдо самостоятельно и был бы весьма признателен за рецепт с картинками...

  Cерж 25.04.2008 | 11-32  
Недавно на Вашем сайте Все нравится Просьба опубликовать рецепт томатного соуса к шашлыку Был в ресторане Курды делали шашлык Соус был такой что его сьели вместе с лавашом за пять минут Всего наилучшего и хороших рецептов

  самоучка 28.02.2008 | 12-55  
а можно жарить кебаб на сковородке?:)))

  Шумахер 14.11.2007 | 10-59  
Насчет рубленого ножом/топором/еще чем-то фарша не скажу, не пробовал, хотя сочность априори на порядок выше мясорубочной, это неоспоримо; но, проработав 3 года шашлычником и "пороняв" несколько палок люлей вначале, позже понял: пропущенный через мясорубку 2-3 РАЗА(!!!) фарш не требует дополнительного ручного выбивания - он уже выбит! Лепи люля и наслаждайся, причем добавление лука уже просто не способно его уронить с шампура. Единственный минус люлей с луком - лук на мангале горит. Приятнейшего!

  Уважающий Дундука 21.10.2007 | 04-52  
Да... Первый раз в жизни делал люля-кебаб и можно сказать, что опыт успешный. Только в следующий раз буду добавлять больше сала, думаю будет еще сочнее. Спасибо.
А вот люля из другого рецепта (с мукой) не вышел, начал сползать - пришлось жарить на решетке (хотя и муки достаточно было и вымешивал хорошо. Буду экспериментировыть дальше.

  Райц 09.10.2007 | 22-59  
С лук в фарше (в разумном количестве) нисколько не мешает лечь продукту на шампур.

Без всякого сомнения. Но нужны определенные навыки, иначе "продукт" может оказаться на углях.
  Almatik 29.08.2007 | 13-35  
...напомнили мне про Сазана, уважаю эту рыбу. Дундук, если у Вас есть хороший рецептик по приготовлению этой красивой и сильной рыбешке, поделитесь пожалуйста. Заранее благодарю.

  Ахмед 15.08.2007 | 23-04  
Уважаемый Дундук.Не будете ли Вы так любезны написать про приготовление маринованной рыбы.В средней азии это называется ХЕ

Это несложно. В Средней Азии я делал хе так. С крупного сазана срезал филе (со спинки), само филе нарезал тонкими полосками, как на бефстроганов, добавлял тонко нарезанный лук, немного соли, острого молотого перца (красного), молотого кориандра и примерно столовую ложку уксусной эссенции. Перемешивал, оставлял минут на 15 под крышкой. Вот и всё, хе готово.
  oodin 09.08.2007 | 11-39  
molodca yvazau! super!!!

  31.07.2007 | 17-41  
Етож про Манты он писал, че за хрень

  . 31.07.2007 | 16-23  
"И еще: говядина или телятина для люля категорически не годятся. Второе важное условие – лук. Его тоже должно быть много. Сколько фарша – столько и лука, не больше, не меньше"-Дундук (С)

Всё правильно: для люля кебаба в духовочном варианте, откуда и взята цитата http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-59.shtml говядина или телятина не годятся, ведь в рецепте идет речь о приготовлении фарша из достаточно жирного мяса, без добавления сала. Для кострового люля это тоже не лучший вариант, а всего лишь альтернатива. Что касается указанного лука, это тоже непосредственно увязано с упомянутым рецептом: готовить люля в духовке (на решетке) и на шампурах над углями - это несколько разные вещи, хотя бы в технологическом плане. Наконец, здесь я не настаиваю на том, что люля можно и нужно готовить без лука. Пожалуйста, готовьте, если у вас есть уверенность, что вы достаточно хорошо и успешно вымесили фарш и он удержится на шампурах.
 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 62




Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Спагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов , овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

Rambler's Top100  

cc

[an error occurred while processing this directive]