Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

Закон о рыбалке сел на мель

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Артефакты весны

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Кальмары, фаршированные на вьетнамский манер

Смотрите также

Кальмары-гриль без гриля

 

Парадоксальное (для нас во всяком случае) сочетание, казалось бы, не сочетаемых продуктов - обычное дело для азиатских кухонь. Когда-то давным-давно я и сам относился к этому с некоторым подозрением. Типа, кто этих азиатов знает? Может, у них особые, впитанные с молоком матери привычки и особое восприятие, а может - луженные желудки? Только позже пришло понимание, что в странностях сочетаний не существует, скажем так, механических сложений. Основа основ сочетаний - четко выверенный баланс вкусов, для чего необходимо и особое чутье, и понимание того, что происходит, не говоря уже о практике и опыте. А что такое точно найденные золотые серединки в сочетании разных вкусов? Правильно: гармония. Вот к ней мы сегодня и попытаемся подобраться, сочетая, на наш европейский вкус, не сочетаемое. Но прежде чем алгебру проверять гармонией, создадим, собственно "алгебру".

 

И именно (3-4 порции)

 

1. Шесть-семь обработанных кальмаров примерно с ладонь величиной.

2. Полкило свиного или бараньего фарша.

3. 10-12 штук шампиньонов.

4. 2 луковицы

5. 3-4 зубца чеснока.

6. Столовую ложку томатной пасты.

7. Небольшой пучок рисовой (стеклянной) лапши.

8. Полстакана белого вина.

9. 2-3 ложки растительного масла.

10. Несколько веточек свежей зелени - укропа, петрушки или кинзы.

11. Щепоть соли, щепоть сахарного песка, щепотку молотого черного перца, щепотку молотого красного (жгучего) перца.

 

Кальмаров хорошо промываем холодной водой как снаружи, так и внутри и отбрасываем на дуршлаг, чтобы стекали остатки влаги.


 

 

Кипятим в кастрюле примерно два литра воды. Как только вода вскипит, отставим в кастрюлю в сторону и погрузим в кипяток рисовую лапшу - пусть себе разбухает 10-15 минут.


 

 

За это время произвольно нарезаем шампиньоны, стараясь не мельчить, нарезаем помельче лук и зубчики чеснока.

 

 

В сковороде, воке или котелке разогреваем две-три столовые ложки растительного масла и начала слегка обжариваем в нем шампиньоны.

 

Затем добавляем мясной фарш, порубленные лук и чеснок. Стараемся обжаривать так, чтобы продукты хорошенько перемешались и фарш разошелся между грибами и овощами. Для этого интенсивно работаем шумовкой.


 

Когда фарш заметно подрумянится, вмешаем в него столовую ложку томатной пасты.


 

Обжарив фарш с томатной пастой в течение двух-трех минут, вольем полстакана белого вина, дадим вину вскипеть и заправим начинку щепотью соли, щепотью сахарного песка, щепотками красного и черного перца. Перемешаем и снимем пробу. Это проба даст нам почувствовать состояние классического баланса - между кислым, сладким, соленым и острым. Если чего-то в этом сочетании, на наш взгляд, не будет хватать,  того и добавим. Чуть-чуть. Выравнивая вышеуказанный баланс. Только после этого можно вмешать в начинку рубленную зелень...


 

... а вслед за ней и разбухшую рисовую лапшу, которую мы предварительно вынем из воды и откинем на дуршлаг. Лапшу также хорошо смешаем с начинкой (словно спагетти с соусом) и снимем посуду с огня, чтобы начинка остыла.


 

 

Тем временем включим духовку - на 250 градусов. Дождавшись, когда начинка подостынет, начнем фаршировать ею кальмаров - либо с помощью столовой ложки, либо - пальцами, кому как удобнее.
 

 

Рекомендую не набивать кальмаров начинкой под завязку. В принципе, "мешочки" этих моллюсков эластичные и довольно вместительные. Но перед нами задача уложить начинку равномерно, чтобы в каждую тушку поместилось примерно равное количество этой начинки. Как только фарширование закончено, собираем горлышко каждого "мешочка" в пучок и фиксируем его деревянной зубочисткой. Вот так.

 

 

Фаршированных кальмаров укладываем либо в небольшой противень, либо в сотейник, смазанный маслом. Затем либо вилкой, либо той же зубочисткой прокалываем тельце каждого кальмара в нескольких местах. Пусть, когда кальмары начнут запекаться в духовке, из тушек стекает в сотейник или на противень сок. Сверху тушки слегка перчим красным перцем.

 

 

Вот и всё. Ставим сотейник с фаршированными кальмарами в разогретую до 250 градусов духовку - ставим примерно на средний, между верхом и низом, уровень. Засекаем время. Запекать их нужно не более 15-20 минут, не гоняясь, разумеется, за какими-либо румяными корочками и памятуя о том, что кальмара очень легко "засушить" и огрубить. В порционную тарелку, помимо двух-трех кальмаров рекомендую положить зелень, дольку лимона и залить всю эту прелесть несколькими ложками сока из сотейника. И - оценить сочетание вкуса мяса, грибов и, собственно, морепродукта. "Гарнир" в виде содержащейся в начинке рисовой лапши, которая станет почти прозрачной, думаю, избавит вас от вопросов: "А можно ли эту лапшу чем-нибудь заменить?".

 Фаршированные кальмары
 



 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Ольга 28.02.2015 | 05-20  
плов без риса))))

  Ольга 28.02.2015 | 05-16  
Здравствуйте! А если все точно по рецепту, но без вина? Это будет тоже как рис без плова?))))

  Илона 14.06.2013 | 02-15  
Решила вместо лапши,если не найду таковой, добавить немного риса,тушками делать не стану, тк боюсь, что выйдут резиновые, а промолю их сырьем на мясорубке, смешаю с яйцом,и вниз слой кальмарьего фарша, потом мясного с грибами и сверху опять кальмарьего. Кальмары люблю, но не могу их есть почти сырые-брезгую, а чуть дольше сготовишь -резиновые становяться((
Попробую не чисто по вьетнамски)), а по русски))Мне кстати эта лапша не нравиться, и на внешний вид тоже.
Я с этими кальмарами в разных вариантах приготовления много раз мучилась, а 5 мин варить или жарить не приемлю,почти сырой продукт(((.

Тогда варите час-полтора - не будут резиновыми
  дашка 29.01.2011 | 16-06  
вы дали в энтернет просто суперские рецепты!!!!!!!!!!!!!! я очень рада это очень очень вкусно)))))))) спасибо!!!!!!! я благодарна) и всем очень всё понравилось все были просто в восторге супер рецепты) обрадовали!!!!!!! вкусно всё)))

  August 31.07.2010 | 18-06  
Реализовал рецепт и домашние были в восторге. Правда, не оказалось дома мяса и томатной пасты, потому, чтоб скрасить вкус, когда перемешал лапшу с овощами и выключил огонь, добавил двести грамм тертого сыра (костромского, кажется). Но и такой "обрезанный" рецепт вышел замечательно.

  МишаНина 09.05.2010 | 08-07  
Опробовала рецепт на Новый год. Если очень честно, то боялась, что домашние меня не поймут. Но муж и сын были в восторге!))) Теперь ни один праздник без этих кальмаров не обходиться. Вкус просто восхитительный!!!!

  matanya 14.03.2010 | 20-21  
Супер-рецепт!!! Я бы сейчас, наверное, пару таких "пузатиков" съела... Ну, а начинка, это же просто праздник для желудка!

  Виктор 07.03.2010 | 15-58  
Спасибо, повар!
Недавно наткнулся на эту страницу. сбегал за вином и немедленно приступил к приготовлению. Только вот рисовой лапшти не оказалось ни в одном ближайшем магазине, поэтому вообще обошелся без нее, и кальмары уже были порезаны на кольца (замороженные на развес), так что на сковородку разложил эти кольца и залил их всей это вкуснотой. И сверху несколько вареных мидий. В общем понравилось всем! А уж сколько удовольствия от готовки - не описать! Ничего нет лучше чем наблюдать как румяниться фарш, добавлять вино, пасту, запах грибочков... вот я снова с ноутом на кухне и готов к другим рецептам.
Спасибо за фотографии сопровождающие процесс, они очень полезны!

  дмитрий67 09.01.2010 | 14-12  
Здорово получается! Вопрос-а стеклянную лапшу обычной рисовой после замочки на 5-7 минут можно заменить-ну не нравится мне фунчоза! Спасибо за ответ.

Конечно. можно
  5то4ка 02.01.2010 | 17-52  
Я кальмары, сцукко люблю очсильно...в любом виде.
очень полезный продукт.
рецепт прикольный.

  ЛИЗА 30.12.2009 | 21-11  
ДОЛЖНО БЫТЬ ВКУСНО

  28.12.2009 | 23-12  
фигня

  . 26.12.2009 | 12-04  
а без стеклянной лапши сильно вкус изменится????

Наверное, не сильно. Как в плове, если его приготовить без риса:)
  26.12.2009 | 12-03  
выглядит аппетитно))))))))

  02.10.2009 | 09-48  
класс

  taos 09.07.2009 | 15-55  
Добрый день! Прекрасный рецепт, только один вопрос - можно обойтись без томатной пасты? Есть пищевые ограничения в моей семье, увы...

Да, можно
  Gans 20.05.2009 | 17-23  
Спасибо за рецепт!!! Готовлю уже год. От случая к случаю. Импровизирую. Но основа - изложенная Вами! Симпли зэ бест, панимаиш!!!))) Еще раз спасибо!!!

  13.03.09 13.03.2009 | 16-26  
Замечательный рецепт,но,если позволите,сделаю одно дополнение.Очищенных кальмаров нужно натереть пищевой содой и оставить до момента фарширования.Потом вымыть и отжать.Поверьте,они получатся более мягкими и нежными.Спасибо.

  23.02.2009 | 20-45  
выглядит не очень...

  Valo 05.02.2009 | 18-05  
сегодня будем пробовать готовить ... вся в предвкушении!

  Almatik 12.02.2008 | 09-36  
Спасибо Марат за замечательный рецепт! Готовил, получилось очень вкусно, красиво и необычно. Рекомендую всем попробовать!

  БарМарлей 21.06.2007 | 17-35  
Добрый день, Марат!
Вот такой вопрос:
Тушки кальмаров, обычно, продаются с "крыльями" возле основания "мешочка". Вы куда деваете енти крылья? :-))
На фотке явно видно , что ентих "крыльев" у Вас нет.

Я их порубил и добавил в начинку :-)))

В данной фотосессии "участвовали" подготовленные кальмары, то есть бе они уже продавались без плавников. Вы совершенно верно обошлись с плавниками, добавив их в начинку:)
  Земляной червяГ 08.05.2007 | 00-27  
Марат обновляйся



Получил книгу,удовлетворён,спасибо.

  27.04.2007 | 13-19  
Если добавить побольше лапши,можно употреблять и без кальмара.Насчет баланса очень очень ценно,раскрываете азиатские секреты.

  cap 27.04.2007 | 12-59  
2 Етидрёный Хряп

В Ашане видел.. На Покровке магазин белые облака, там тоже была..

  27.04.2007 | 12-58  


  Етидрёный Хряп 27.04.2007 | 12-47  
Шикарно, только 1 вопрос. Где взять рисовую лапшу? Раньше помню на новом арбате был такой супермаркет восточный "Тянь Кэ Лун", но он по-моему закрылся... где все это брать - незнаю. На Сухаревской вроде тоже нету... :(

В сети супермаркетов Седьмой континент она есть однозначно. Я покупаю на Дорогомиловском рынке, поскольку он ближе, поэтому наверняка и на других эта лапша продается.
  cap 27.04.2007 | 12-45  
Часто встречаю мнения, что морепродукты нельзя подвергать термической обработке более чем 2-3 минуты, в противном случаи они станут "резиновыми". Или сие относится только скажем к креветкам? Спасибо.

Это зависит от того каким способом и на чем готовить кальмаров. Вот здесь мы именно об этом и говорим: http://dunduk-culinar.livejournal.com/26247.html
  oz 27.04.2007 | 09-00  
super!

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 29




Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc