Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Жаркое на манипуляциях с последовательностью

Зирвак (проще говоря, соус на основе обжаренного мяса, лука и моркови), безусловно, в первую очередь вызывает ассоциации с пловом. И правильно, что вызывает. Потому что настоящий пловный зирвак - это строго определенные пропорции строго определенного мяса и косточек (как правило), масла и вытопленного курдючного сала (тоже, как правило), лука, моркови, а иногда специй, заложенных в строго определенной же последовательности, залитых строго определенным количеством воды. Вольное обращение с зирваком и его составляющими, если стоит цель приготовить именно плов, практически стопроцентно гарантирует неудачу. Однако, как я уже отмечал в некоторых других рецептах, зирвак - хорошая основа для массы других блюд. И вот когда речь именно идет о "других блюдах", пловная технология приготовления зирвака не только не обязательна, но в некоторых случаях и нежелательна. Нежелательна, конечно, в том смысле, что "видоизмененная" технология может принести лучший результат. Давайте попробуем проверить это на примере простенького картофельного жаркого - в Средней Азиии это блюдо называется "жаркоп" и оно фактически готовится на основе пловного зирвака.

 

Для начала проявим демократизм в выборе мяса и возьмем, допустим, 300-400 граммов говяжьей мякоти (совершенно неважно с какой части туши). Поскольку нам предстоит порезать мясо тонкими полосками, для удобства такой нарезки слегка его подморозим в морозильной камере.


 

Пока мясо подмораживается, тонкими кольцами нарежем две средние луковицы и тонкой же соломкой - две-три моркови. Так, как это и делается при приготовлении среднеазиатского жаркого на основе зирвака.


 

Подготовим пять-шесть средних картофелин. Я предлагаю клубни не очищать от шкурки - такой картофель и вкуснее, и полезнее. Его достаточно хорошо промыть с щеточкой, а крупные глазкИ, если они есть, просто вырезать. Разумеется, если есть желание, картофель можно и очистить. Промытые клубни нарезаем на относительно тонкие продольные ломтики и заливаем их водой в подходящей плошке, чтобы картофель не темнел.

 

 

Теперь, когда овощи подготовлены, можно нарезать и мясо. Как я и говорил выше - на тонкие длинные брусочки, примерно как для азу.

 

В ступке или другим подходящим способом разотрем щепоть семян кориандра и щепоть зиры.


 

Разогреем в глубокой сковороде пять-шесть ложек оливкового масла и первым делом обжарим в нем лук - до легкого золотистого цвета.


 

Обжареный лук вынем на отдельную тарелку, причем так, чтобы он поменьше "захватил" масла, в котором обжаривался, ибо оно нам еще пригодится. Добавим в то же масло морковь и так же слегка ее обжарим - чтобы она чуть обмякла.

 

Морковь, как и лук,
вынем из сковороды, отжав из моркови масло и теперь уже в это масло добавим нарезанное мясо. Думаю, смысл приведенных мною манипуляций понятен: последовательной легкой обжаркой в одном и том же масле лука и моркови мы, с одной стороны, придали маслу соответствующие вкусовые свойства, с другой - сохранили вкусовые свойства овощей. Нам они еще пригодятся. А пока же пусть мясо, так сказать, пропитывается (при обжарке) вкусом означенных овощей.


 

Температура под сковородой при обжарке мяса должна быть гораздо выше, нежели при обжарке овощей. Стараемся, тем не менее, мясо сильно не обжаривать. Достаточно, чтобы оно, при интенсивном перемешивании, так же приняло ровный легкий золотистый оттенок. Добившись этого, добавляем к мясу обжаренные ранее лук и морковь и перемешиваем.

 

 

Убавив температуру, вольем в мясо и овощи немного кипятка - так, чтобы он лишь слегка прикрыл продукты. Дождавшись, когда соус вскипит вновь добавим в него подготовленные специи, по желанию - несколько тонких колечек острого перца, немного рубленой зелени (опять-таки по желанию) и посолим по вкусу, но там, чтобы суос был слегка пересоленным. Всыплем подготовленный картофель, размешаем его с овощами и мясом, плотно закроем посуду крышкой и оставим тушиться при слабом кипении соуса минут на 20.

 

 

 

Порезанные тонкими ломтиками картофель должен дойти за указанное время до готовности. Что мы получили в итоге, отклонившись от пловной технологии приготовления соуса-зирвака, в котором тушился картофель? Практически "целые" овощи, сохранившие собственный вкус и аромат, мясо, вобравшее вкус этих овощей, гармоничное и своеобразное блюдо.

 Жаркое
 



Приятного аппетита!

 

ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  21.07.2017 | 16-31  


  Светуля 23.05.2010 | 13-51  
Сделала все по рецепту,только мяса было мало,и я добавила отварные грибы шиитаке(остались после вчерашнего салата),а вместо кипяка-горячий грибной бульон с ложкой томатной пасты,получилось просто сказка!!!Мне кажется вся фишка рецепта в обжарке мяса в "морковно-луковом" масле,а дальше можно варьировать.Огромное спасибо за рецепт!

  Alena 25.11.2009 | 17-50  
Марат, Вы просто талантище!!! С детства ненавидела вкус жаркого - запах перепаренного лука с морковью однозначно вызывал приступ рвоты. В порыве уважения к Вашим кулинарным талантам все-таки решилась попробовать сделать по Вашему рецепту. Результат превзощел все ожидания - муж два раза просил добавки, вторую не дала - самой мало осталось :)
Изучаю Ваши рецепты как Библию - уже становлюсь неплохой домохозяйкой. А как написано! Чтение завлекательнейшее. Перехожу к чтению некулинарного.
Всех Вам благ, здоровья, покоя и воли!

  Aibolit 18.09.2009 | 15-27  
С тех пор как я открыл для себя Ваши рецепты от гостей нет отбоя)))) поскольку всех сразу принять не могу они даже очередь установили.)))
Спасибо!!

  Турыст 17.09.2009 | 19-00  
ЯМолодец, толково оформел рецепт, всё понятно, так держать. Спасибо и приятного апетита...

  Апалон Петров 25.01.2009 | 14-17  
Да я все блюда начинаю с ЗИРВАКА (просто не знал названия). Хороший сайт, спасибо, у меня даже жена стала готовить, просмотрев некоторые картинки.

  RABIRU 07.11.2008 | 10-41  
Я извеняюсь, но кулинар я начинающий и по этому
интересно, а как приготовить жаркое последовательно- без манипуляий? А этот рецепт мне очень по вкусу. Спасибо!

  Светлана Маратовна 29.09.2008 | 09-55  
Дали ссылку на это жаркое, сегодня буду творить))

  Олег 24.09.2008 | 09-12  
Забыл добавить. Врет Дундук, продуктов берите вдвое больше - семья осталось не довольна, на второй заход не хватило! ))

  Олег 24.09.2008 | 09-09  
Вчера приготовил, поддерживаю предыдущих ораторов = просто Супер! Единственное, что хочу сказать, мясо я обжаривал минут 15-20 наверное, то есть примерно до полуготовности т.к. оно пустило много сока и какое то время практически варилось. И все получилось ну просто отменно (я на самом деле переживал, что мясо не дойдет до готовности). Спасибо Марат!

  Володя 15.08.2008 | 15-21  
Спасибо огромное за замечательные рецепты. Уже которую неделю, по выходным, готовлю все что могу.
Особенно благодарю за рецепты приготовления рыб – никогда прежде рыбу не ел, кроме фаршированной(не переносил рыбный вкус), а тут попробовал и… сказочно вкусно все вышло.

  Leo 25.10.2007 | 20-03  
Еще раз хочется сказать побольше теплых слов человеку, который старается нести людям только радость!
Но ограничусь.
Удачи и здоровья!

Блюдо великолепно!

  Уважающий Дундука 21.10.2007 | 05-00  
Кул! Жаркое отличное. Подлива просто супер. Спасибо! Только много времени ушло на отжимание масла из лука :)

  Alex 29.09.2007 | 13-09  
С курятиной даже лучше

  Саша 29.08.2007 | 18-13  
Заменил на мясо курицы , тоже неплохо

  танюш 04.08.2007 | 04-40  
очень вкусно

  Лило 30.06.2007 | 14-06  
Начиталась полезного, обрызгала слюной клавиатуру...пошла готовить эту прелесть.Благо что сечас сезон свежей картошки

  нириал 21.06.2007 | 21-18  
Кто-то: Плов с картошкой? Занятно...

Учите албанский, дорогой.
Какой же это плов?=)

Блюдо супер!

  21.06.2007 | 21-16  


  швед 15.05.2007 | 16-52  
Чуть слюной не подавились! Вредно после рабочего дня смотреть, особенно когда пашешь, как лошадь и на изыски кухонные времени не остается! То-ли женьщины, то - ли лошади. А ведь как у немцев - то замечательно : Кирха,кухня, киндер и не важно в какой последовательности, главное - хоть попробовать такую красоту! А то - компьютер, совещание, "ковер", компьютер, спокойной ночи, коллеги... или доброе утро...

  GoodAsYou 06.04.2007 | 13-50  
Уважаемый Дундук!
В который раз убеждаюсь что вы великолепный Мастер,спасибо Вам огромное! Всё гениальное, оказывается, просто, и Вы нам это так здорово показываете, проводя среди нас :) ликбез!

  06.04.2007 | 13-44  


  05.04.2007 | 17-19  
Плов с картошкой? Занятно...

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 23





Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc

[an error occurred while processing this directive]