Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Барра-кебаб, или Как смягчить мясо для шашлыка

Смотрите также

Шашлык, пролитый сливочным маслом

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык в духовке

 

Не знаю как у вас, друзья мои, а вот у меня заключительная, так сказать, стадия приготовления шашлыка всегда вызывает легкий внутренний трепет. Вроде и в качестве мяса уверен, и в составе маринада, и в том, что шашлык получится вкусным и сочным. И даже в том, что мясо будет мягким - уверен. Но вот именно это последнее обстоятельство и вызывает невольные сомнения: а вдруг не будет? Вдруг жар углей оказался чрезмерным? Вдруг, зазевавшись, пропустишь тот самый "момент истины", после которого мясо деревенеет? Вдруг чутье изменило и для шашлыка выбрал "исходник" не того "возраста" и не с той части туши? Возможно, я неправ, но все же позволю себе утверждение: с приготовлением хорошего шашлыка очень легко промахнуться. В первую очередь, наверное, потому, что легкость приготовления этого очень распространенного блюда - кажущаяся. Есть способ гарантированно в процессе маринования размягчить мясо практически любого качества? Есть. Давайте-ка попробуем применить этот способ при приготовлении классического среднеазиатского шашлыка, который называется барра-кебаб.

 

На три полновесные порции понадобится:

1. Примерно полкило бараньей мякоти (с задка или лопатки).

2. Граммов 100 курдючного сала.

3. Две средние луковицы.

4. Полпучка сежей зелени - кинзы или петрушки.

5. Один лимон.

6. Один небольшой киви.

7. Немного соли, щепоть грубо смолотого черного перца, полщепотки красного (острого) перца, полщепотки зиры.

 

Хочу обратить внимание на наличие в "списке" экзотического фрукта киви.

 

 

Так вот, в "деле" размягчения мяса ему отводится ведущая роль, с которой он справляется столь успешно, что в некотором смысле при мариновании нужно быть осторожным в дозировке, чтобы не довести мясо до состояния фарша по степени мягкости. В этом ничего удивительного нет, если учесть, что  в киви содержится фермент, расщепляющий животные белки (за разъяснения - отдельное спасибо mary-poppins27). 

Итак, мясо сначала нарежем небольшими кусочками. Добавим мелко изрубленный лук и столь же мелко изрубленную зелень. Выжмем лимон. Раздавим киви. Слегка посолим. Поперчим грубо смолотым черным и красным перцем. Приправим щепоткой растертой зиры. Перемешаем. Накроем крышкой и оставим мариноваться на час-другой. Затем наденем мясо на шампуры. Опять же по технологии бара-кебаб. То есть сначала кусочек мяса, затем тонкий ломтик курдючного сала. Вновь мясо. И вновь ломтик сала. Дадим «заряженным» шампурам немного «подышать».

 

 

Затем расставим их над  горячими углями, поджарив сначала одну сторону, затем – другую.

 

 

На  жарку должно уйти 7-8 минут. За минуту до готовности снимем каждый шампур и, взбрызнув мясо холодной чистой водой, вновь вернем шампуры на угли. К моменту снятия шашлыков с углей, тонко нарежем две луковицы, хорошенько промоем, взбрызнем уксусом, поперчим и подадим лучок с шашлыком. Примерно вот так:

 

Барра-кебаб от dunduk-culinar 

 

Каких-либо сомнений, что мясо будет жестковатым, у вас точно не останется. Главное, повторюсь, не переборщите с дозировкой киви: одного плода на килограмм мяса вполне достаточно.





ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Borsalino 02.11.2014 | 11-59  
Водой, а лучше вином , смешанным с водой или остатками маринада , шашлык можно поливать только в самом начале жарки, когда мясо только начинает схватыватся. Поливать за минуту до готовности, как рекомендует автор, значит обрекать нежного барашка на чёрствость.
Киви вообще здесь не нужен, этот инградиент служит для восстановления мяса, потерявшего по каким то причинам свой первозданный вид или свежесть.
Маленький штрих, перед самой жаркой посыпать кусочки шашлыка молотым нутом (я мелю в кофемолке), много не надо. Это подарит мясу лёгкую корочку,сделав его более сочным .

  Basty 22.10.2014 | 02-06  
Шумахер-kz -100% прав!!! как то раз наслышавшись о киви , решил попробовать сделать шашлык из говядины ) на ночь оставил- утром поехали , результат - не мясо а какое то вещество противное - выкинули (киви его настолько превратил в мыло и кашу что и мясом назвать было трудно в результате) хорошо что была еще обычная свиная шея!

  Шумахер-kz 29.07.2014 | 08-15  
День добрый!

При всем моем уважении, указанные в данном рецепте пропорции справедливы только в случае, если весь(!) объем замаринованного мяса в течение одного(!) часа попадет на мангал. Если же маринад с таким количеством киви продержать дольше, то Вас ожидают два пренеприятнейших момента:
1. Мясо начнет разделяться на волокна, и, вместо нормального мягкого шашлыка, Вы получите малопонятную субстанцию, жевать которую никакого удовольствия не вызывает.
2. При жевании создается впечатление, что мясо покрыто мукОй(!). Это происходит из-за того, что поверхностный слой мяса под действием киви разъедается до полного разрыва межволоконных связей. Вкусовые качества шашлыка при этом страдают просто непередаваемо.

Как человек, отдавший жарке шашлыка (профессиональной, в ресторане) несколько лет своей жизни, могу сказать - киви в мариновании шашлыка используется достаточно часто, НО:
1. Только в случае, если баран либо старый, либо свежий (не отлежавшийся при +3-4 градусах Цельсия в течение 2-3 суток).
2. Пропорция - 1 киви на 1 БАРАНА, весом 17-20 кг. (чистый выход мякоть+ребра - 70-75% веса).
3. Для экспресс-маринования - на 5-килограммовую заднюю ногу (с тем же процентом отходов, см. выше) - 1/4 киви, не более.

А в целом, именно этот маринад проявил себя с самой лучшей стороны - десятый год приходится шампуром отмахиваться от гостей, чтобы не воровали мясо прямо с мангала... )))
Единственным дополнением в моем варианте является добавление концентрированного (Шадринского) молока - примерно 50-100 гр. на 3-5 кг. маринада. В сочетании с лимоном оно создает некое подобие кефира, но с другим вкусом. В общем, пробуйте!

Марат Равильевич, уж простите за длинные россказни, не смог не вставить свои три копейки... )))
Просто, если Ваши читатели передержат такой маринад дольше положенного и получат на выходе... ну, не совсем то, что привыкли получать от Ваших рецептов... то кого они будут в итоге обвинять? )))

Желаю успехов!

  Облако 13.08.2013 | 21-59  
Не очень понимаю, курдюк-то зачем на углях? Чтобы капал и все время приходилось тушить пламя?

  Ahmedova 30.07.2013 | 21-30  
а с куриным мясом тоже можно использовать киви?

С любым продуктом, содержащим белок
  antonsergeevich 16.03.2013 | 14-05  
Попробовал данный рецепт (на свинине), очень понравилось (ранее долгое время шашлык делал в майонезе, т.к. без него мясо подгорало)а в этот раз всё прошло на "Ура!", мясо мягкое, вкусное. Сало (свинное) кусочками 10*10*5мм насаживал - оптимально. Единственное, не могу понять как за "7-8 минут" это доходит до готовности, или кусочки совсем маленькие? Если возможно, прошу пояснить. Сегодня кусочки поменьше нарезал, собираюсь в лес.

Жар углей и расположене над ними шампуров имеет значение. Как и то, что чем дольше мясо над углями, тем жестче оно становися.
  luxs 28.04.2012 | 20-35  
Киви, а также папая содердат фермент папаин, который все размягчает. Иногда папаин продают в пакетиках как размягчитель мяса.
На мой взгляд не важно сколько класть киви, главное на сколько. т.е. для свинины я кладу на час, для баранины на полтора-два часа.

  Юрий 12.03.2012 | 14-23  
Вот это верное замечание. Я кстати, когда-то мариновал мясо с лимонами. Жена обратила внимание на лимонный (конфетный как она сказала) запах.
Не годится...

  oldy-m 17.07.2011 | 08-35  
старательно записываю..."поджарив сначала одну сторону, затем - другую"

ну вот, теперь я знаю как делать шашлык ))

зря вы забыли предупредить читателей, что киви, помимо неестественной, даже развалистой, мягкости, сообщает мясу очень своеобразный парфюмерный аромат, крайне далёкий от шашлычной классики

  vbb 20.07.2010 | 00-48  
ОЙ КАКОЙ КАВАРНЫЙ ЗВЕРЬ ЭТОТ КИВИ,Почти ЛЮДАЕД.Очень остарожно с дозировкой Макс.1плод на 10-15 кг мяса при 24 часа мариновке.
Марат спасибо за рецепты....а нож у вас красавец,виден на фото люла кебаб

  Polpot 19.09.2009 | 14-52  
Взял пакетик с размягчителем. Фирма Kotanyi. Полазил по инету, нашел следующее:
Еще одна новинка на рынке специй – натуральный размягчитель для мяса. Это сухой маринад на основе сока папайи, он делает жесткие волокна мяса более мягкими, что упрощает работу повара. Мясо, обработанное размягчителем за 30 мин. до приготовления, не нужно отбивать. Один из производителей размягчителя – компания MasterFoods (одно из подразделений компании Mars).
Размягчитель мяса – продаваемая в виде порошка смесь натурального экстракта плодов папайи (папаин) и соли. Поскольку доля соли в папаине достаточно высокая, при его использовании не нужно дополнительно добавлять соль. Мясо натирается этой смесью и оставляется на время постоять (до суток). Если мясо не очень жесткой, то можно использовать меньше рекомендуемой нормы размягчителя и/или дать ему подействовать в течение более короткого времени. Можно также растворить смесь папаина и соли в воде и впрыснуть получившуюся жидкость в мясо.


Папаин размягчает соединительную ткань и ускоряет размягчение мяса при термической обработке, в то же время не придавая ему побочного вкуса. Прежде всего он используется в приготовлении мяса дичи, но и для говядины, баранины, а иногда и свинины.

  Polpot 18.09.2009 | 16-40  
Добрый день! А подскажите, пожалуйста. Недавно купил в магазине пакетик, назывался "Размягчитель для мяса". Внутри булый порошок, типа соды. Добавил чуть-чуть когда мариновал шашлык. Мясо получилось супер нежное. Не знаю почему. может из-за размягчителя, может мясо было хорошее.
Что это вообще за размягчитель, из чего состоит, безопасен ли он и как им пользоваться?
ЗЫ. Не много вопросов? :)

Понятия не имею, о чем вы говорите.
  Budil 02.09.2009 | 15-06  
"К моменту снятия шашлыков с углей, тонко нарежем две луковицы, хорошенько промоем, взбрызнем уксусом, поперчим и подадим лучок с шашлыком." - хорошим уксусом, а не столовым из спирта.

Неужели уксус стали делать из спирта, тем более столовый?
  Мари 27.07.2009 | 16-17  
Обязательно попробую данный рецепт.
Спасибо

  моченый 11.05.2009 | 10-17  
про шашлыки знал почти все но на счет киви это для меня новость

  brick 07.05.2009 | 15-16  
Спасибо за рецепт, уже делал 2 раза - просто фантастика
Хочу попробовать с говядиной , интересно размягчит или нет...

Размягчит
  Шумахер 27.05.2008 | 12-34  
Три года отдал мангалу, потому могу авторитетно подтвердить: лучше киви мясо не смягчить ничем. Только вот с дозировкой я бы еще более поостерегся: 1 киви на кило мяса - это примерно вдвое больше, чем нужно, чтобы замариновать за час-полтора. Если же маринад с таким количеством киви полежит у вас больше двух часов, вы вряд ли будете это есть: мясо после жарки становится похожим на вату.
Маринуя с вечера на утро, мы добавляли 1 киви на 1 барана кил на 20 весом.
PS При всем моем уважении, черный перец на мясе обгорает, так же как и зелень. Зира в шашлыке на любителя. А вот если добавить к вышеописанному Маратом Равильевичем маринаду концентрированного молока, вроде Шадринского, результат будет еще интереснее: молоко "кефирится" с лимоном, дает цвет и сочность. Проверено многолетним опытом.

  так 18.05.2008 | 12-47  
"4. Полпучка сежей зелени - кинзы или петрушки."
Очепятка в "свежей".
Поправте, и плз, удалите затем этот пост.

  ирина 03.03.2008 | 22-53  
Отличнооооо!!! Лимон не брала,достаточно было киви. Исе остались в восторге даже моя 82-х летняя мама!!! Спасибо!!!

  Лёнчик 22.02.2008 | 19-50  
Интересная идея! Спасибо, летом попробуем!!!

  Витос 26.10.2007 | 17-09  
Сочувствую тем кто передержал мясо в киви. Киви требует оперативности, сноровки и используется мной чаще при дефиците времени.
Надо попробовать гибрид: замариновать баранину с лимоном, луком, перцем, приправами (обычный азиатский вариант), залить чистой водой и положить в холодильник на ночь. А за пол-часа до жарки добавить киви.
Мясо за ночь вбирает в себя маринад и становится сочным. Посмотрю как его размягчит киви...
А может кто-то уже пробовал так готовить?
С уважением, Витос - любитель приготовить и покушать.

  16.10.2007 | 17-16  
Еще не пробовала готовить,но уверена-будет очень вкусно.Обязательно сделаю в ближайшие выходные и напишу.Но если учесть,что прсматривала сайт в конце рабочего дня,даже глядя на фото-эффект потрясающий.ИРИНА

  Almatik 26.09.2007 | 21-32  
Готовил недавно для своих друзей шашлык из свинины, действительно убедился в силе воды, шашлык получился сочным и вкусным, спасибо Марат, киви не использовал, мясо было очень "шашлычное", дополнительного размягчения не требовалось, все было натурально и очень вкусно! Еще раз спасибо!

  Витос 07.09.2007 | 16-48  
Я сам мариную на киви. Но надо учтитывать, что максимум через час всё мясо должно быть уже жариться. Иначе испортите мясо. По моим наблюдениям говядина размягчается даже быстрее баранины.
У меня ворос к МАЭСТРО - Для чего брызгать холодной водой на мясо? Мясо, по моему представлению, от холодной воды только твердеет...
________________________________________________
Век живи, век учись.

Если взбрызгивать жарящееся мясо водой (обычно это смесь воды и уксуса, либо вина, либо лимонного сока - кому что нравится) шашлык получается более сочным. Проверено многолетним опытом.
  Almatik 29.08.2007 | 20-11  
Как говориться век живи, век учись! Возьмем на вооружение, спасибо. Шашлык на фото очень вкусно и сочно выглядит, обязательно попробую с киви, да и для желудка подмога обалденная, быстрее переварится (киви поможет), можно вкушать круглые сутки, пока мясо не закончится! Лепота! Интересно Дундук, а если после поедания "тяжелой" мясной пищи проглотить плод киви, процесс пищеварения убыстрится? Если да - тогда долой Мезимы и Фесталы, да здравствует Киви!!!

  Герасим 16.07.2007 | 10-43  
Хе приготовил и все - сожрали тока за ушами хрустело.
Киви правдо вообче не использовал так как барашек был молож и нежен, а в рецепте чотко сказано, что ежели все с мясом ок то и киви не надо.
А комрадом у которых не получилось - сочувствую и рекомендую читать мат часть - тама все есть.

  Ju 09.06.2007 | 14-51  
а мы вот пока ждали народ, пока ползли на место, пока жарили в первой партии свинину... - из баранины получили паштет. полная мерзость *8(((

но! зато у меня родилась идея - если вы берете шашлык, в мясе которого не уверены, то измельчите дома заранее киви и возьмите с собой отдельно. Пожарив первую партию и, поняв, что мясо не совсем чтобы отличное, вторую партию вы можете спасти - она полежит и промаринуется с киви, пока вы играете в бадминтон :)

  Bridjit 14.05.2007 | 00-12  
Замариновали мясо говядины с киви для шашлыка. Получилось нежнейшим!!! Спасибо за идею с киви. Всем понравилось)

  krakozebra 10.05.2007 | 19-20  
Короче, вчера мы испортили 3 и даже чуть больше кг баранины всего ДВУМЯ совершенно обычными киви. Это злобный фрукт!!!! Куски мяса в прямом смысле стекали с шампуров, В следующий раз или вообще побоюсь с киви делать, или максимум половинку. Будьте ОЧЕНЬ осторожны!!!

Киви никогда не нужно применять бездумно - только в том случае, если вы сомневаетесь в качестве мяса и только в небольших количествах.
  Таня 27.04.2007 | 10-14  
Спасибо:) Испытаем на майских.
Я как-то мариновала окорочка для запекания в духовке в киви, окорока у нас жесткие, не бушевские, настоящие куриные, так вот, мясо осталось жестким, уж как я его и в духовке томила, все нипочем. Во какие куры у нас! Даже киви не берет)))))))

  Таня 26.04.2007 | 09-50  
Марат, а какие еще можно брать специи, кроме зиры, а то у нас зиру как-то не очень.

Растерные зерна кориандра, например. Очень хорошо сочетается с шашлыком.
  fsa 06.04.2007 | 10-53  
ага, то же отчитываюсь: лимоном я мясо немного перелимонил, и наверно в след. раз заменю его на привычное красное сухое подешевле. мясо было сильно постное, поэтому чуть растительного масла еще намешал. часа полтора-два это мариновалось, было видно, что поверхность мяса как-то действительно малость поехала, но это пока на шампур одеваешь видно, а готовый - очень здорово. еще б мясо не столь постное - вообще бы замечательно вышло. хороший метод, надо его на говядине попробовать будет.

  06.04.2007 | 10-50  


  SERG 12.03.2007 | 15-22  
Попробовал, единственно что изменил это не солил, добавил сок одного апельсина и немного олифкового масла, мариновалось всю ночь. Получилось просто супер все были в шоке. Мясо сочное мягкое и отлично прожарилось. Вместо лимона взял лайм с цедрой. Попробуйте, круто !

  wrx 11.03.2007 | 22-20  
Cегодня попробовал замариновать с киви получилось супер!
Спасибо за советю

  КИВИ сожрал шашлык 11.03.2007 | 21-19  
Да, половинку лимона выжал.

А вот здесь обратная ситуация http://dunduk-culinar.livejournal.com/23728.html?thread=482736#t482736 хотя человек использовал аж три киви на 800 граммов мяса. Вообще же (и я предупреждал об этом в рецепте) с дозировкой киви нужно быть очень осторожным, несмотря на сдерживающий фактор (лимон) и применять его следует, когда нет уверенности в качестве мяса (то есть, оно с таких частей туши, априори негодных для жарки). Киви для шашлыка из баранины я применяю исключительно, если мясо с лопатки и барашек немолод... Словом, должа присутствовать некая избирательность. И по времени маринования, и в оценке мяса, и в дозировке киви.
  КИВИ сожрал шашлык 11.03.2007 | 13-19  
Ошибкой оказалось судя по всему маринование в течение 3-х часов...

Лимон использовался?
  КИВИ сожрал шашлык 11.03.2007 | 02-18  
Сегодня попробовал приготовит шашлык по указанному выше рецепту. В итоге- когда попробовал, шашлык оказался паштетом. Его можно было на хлеб намазать :))1.5 киви на почти 2 кг мяса было(баранина). Теперь КИВИ побаиваюсь. Как они только людей ещё не переварили...

  Физрук 10.03.2007 | 19-52  
Ещё раз обращу внимание на непродолжительность маринования с киви, т.к. сам, по африканскому способу, мариновал мясо с ананасом. через три часа она сползало с шампуров. но если кому интересно, то можно попробовать делать это минут 30

  Leo 07.03.2007 | 18-28  
Восхищаюсь!
Моё уважение!

  sgapich 04.03.2007 | 22-21  
Марат, вопрос немножко не в тему, но я обратил внимание, что многие блюда ты готовишь именно в воке, что бы ты посоветовал из воков (фирма/производитель), при условии, что в качестве плиты имеется лишь стеклокерамика?

Я пользуюсь обычным стальным воком, купленным при случае в IKEA, причем, пользуюсь на той же стеклокерамике, в качестве универсальной посуды (зачастую вместо сковороды - меньше пачкает плиту). Стальной, на мой взгляд, удобнее чугунного, поскольку позволяет оперативно изменять температурный режим (в самой посуде).
  ekat_s 04.03.2007 | 12-53  
Для буженины не раз мариновала мясо в киви. Очень нежная и сочная буженинка получается.
Вчера сделала по этому рецепту, совместив его с Вашим рецептом шашлыка в духовке. Получилось отлично. Дейсвительно мясо наинежнейшее, во рту тает.

  GoodAsYou 02.03.2007 | 17-23  
Спасибо огромное за очередной диковинный рецепт:)) Как всегда- супер!
Скажите, пожалуйста, а не закралась ли ошибка в следующей фразе:"На три полновесные порции понадобится:
1. Примерно полкило бараньей мякоти (с задка или лопатки)".-(с) Как-то мы привыкли по полкило "на брата", а тут на троих да аж по "полновесной"...?

Не знаю, не знаю:) Хотя, должен сказать, съесть на брата по полкило маринованного, а затем поджаренного над углями мяса - это не здОрово. Для здоровья прежде всего.
  Bratok_spb 27.02.2007 | 10-44  
Как вариант - обязательно попробуем...Ибо....чем больше готовиш ЭТО блюдо - тем больше опыта и успеха соответстевнно...Спасибо Мастер
ПыСЫ - готовили Бялиш по Вашему рецепту...Очень сбалансированно (Вкус - Душевность - Стоимость) - спасибо...

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 44



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc