Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Джунмама

Смотрите также:

Лагман из тянутой лапши

Батта

 

Джунмама, должно быть, одно из тех редких блюд, которое мне пришлось воспроизвести по устному рецепту, да еще, как говорится не из первоисточника. Его для меня "перевела" моя мама, которой, в свою очередь, рассказала об этом блюде ее уйгурская подруга. Но я очень хорошо помню эту пожилую женщину. Помимо того, что она со своим мужем-травником успешно практикует тибетскую медицину ("любую болезнь можно преодолеть, оздоровляя кровь"), ей нет равных в приготовлении традиционных уйгурских блюд - в частности, лагмана с домашней тянутой лапшой, отвар из которой подают непосредственно перед подачей самого лагмана. Рецепт джунмамЫ (уйгуры произносят: "жёнмамА") тоже отчасти из "лагманной оперы" - по наличию теста и густой подливы с участием мяса и овощей. Но это лишь отчасти. Потому что джунмама - это соединение хитроумно вывернутых клецок, приготовленных на парУ, с подливой, отличающейся от лагманной. Короче говоря, это нужно попробовать. Как нужно пробовать всё, что необычно, красиво и, конечно, вкусно. Рекомендую.

 

На 3-4 порции следует взять:

 

Стакан муки

Граммов 10 сухих дрожжей (или 20 граммов дрожжей "нормальных")

300-400 граммов бараньей, телячьей или свиной мякоти.

Две средние головки лука.

Одну среднюю редьку (среднеазиатскую)

Один сладкий (болгарский) перец.

7-8 стручков зеленой фасоли

5-6 зубчиков чеснока

5-6 консервированных помидоров в собственном соку, либо столько же свежих, либо 3 столовые ложки томатной пасты

Несколько веточек кинзы и укропа

Немного красного вина для маринада

Щепотку молотого кориандра

Щепотку свежемолотого черного перца

Щепотка сахарного песка

Три-четыре ложки растительного масла

Соль по вкусу

Стручок красного острого перца (по желанию)

 

Сначала начнем с теста. Поскольку оно дрожжевое, для его готовности понадобится какое-то время, которое, конечно, мы не будем тратить попусту. И все же... Итак, на стакан просеянной муки добавляем немного дрожжей - я предпочел сухие, быстрого действия.

 

Сыпем щепотку соли, пару щепоток сахара (по желанию), вливаем полстакана холодной воды и очень тщательно будущее тесто перемешиваем.

 

 

Накрываем посуду крышкой и отставляем тесто в сторону минут на двадцать - чтобы поднялось. Тем временем начинаем заготовку продуктов для подливы. Начинаем с мяса. Сгодится любая нежирная мякоть - баранина, свинина, телятина - граммов 300-400. Главное ее нарезать потоньше и подлиннее, примерно как для азу.

 

Кусочки мяса укладываем в подходящую миску, добавляем свежемолотого черного перца и смолотого кориандра и вливаем несколько ложек красного вина.Перемешиваем и откладываем в сторону - пусть мясо маринуется.

 

Пока же можно заняться нарезкой овощей. Лук нарезаем крупными кусками вдоль. Сладкий перец - не менее крупными квадратами. Зеленую редьку - шинкуем соломкой. Нарезанные овощи перекладываем до поры до времени на отдельную тарелку.

 

 

Отдельно нарезаем стручки фасоли, не забыв удалить жесткие кончики, - тоже крупными кусками.


 

 Поднявшееся к тому времени тесто замешиваем с добавлением муки так, чтобы оно было мягким, но и не прилипало к ладоням, хорошенько разминаем, скатываем в длинный брусок и нарезаем кусочками не толще пальца.

 

 

Каждый кусочек скатываем в шарик величиной с грецкий орех и приступаем непосредственно к формированию клёцок. Делаются они так. Сначала шарик раскатывается в лепешку не более 2-3 мм толщиной.

 

 

Затем поверхность лепешки слегка смазывается растительным маслом, а сама лепешка скатывается в рулетик. Рулетик складывается пополам, его концы защипываются.

 

 

Затем на сложенном рулетике делается продольный разрез - от места сгиба до защипа.


 

Наконец, концы разреза разводятся в разные стороны и скрепляются на месте первого защипа.

 

 

Получается нечто вроде розы из теста. И чем лучше тесто смазано маслом, тем рельефнее на будущей клецке проглядывают "лепестки".

Готовые (или, скажем так, вылепленные) клецки можно уложить на решетку пароварки, а саму пароварку поставить на плиту. Клецки будут готовиться на пару при довольно интенсивном кипении столько же, сколько будет готовиться подлива - минут сорок - час.

 

 

Беремся за приготовление подливы. Разогреваем в воке, котелке или стальной кастрюле две-три столовые ложки растительного масла и быстро обжариваем в нем три раздавленные дольки чеснока.

 

 

Обжаренный чеснок удаляем и кладем мясо, которое у нас мариновалось, - вместе с маринадом.

 

 

Помешивая, тушим мясо в маринаде при температуре выше умеренной, поскольку нам нужно, чтобы маринад выпарился и чтобы можно было продолжить уже обжарку мяса - до легкого румянца. Как только мясо обжарится, добавляем нарезанные стручки фасоли, перемешиваем и продолжаем обжарку.

 

 

Вот и фасоль слегка обжарилась. Теперь очередь за луком, сладким перцем и зеленой редькой.

 

 

Овощи обжариваем быстро - не более 5-7 минут, чтобы они слегка обмякли. Далее очередь за помидорами - либо консервированными в собственном соку, которые можно положить целиком, либо - свежими, нарезанными крупными кусками.

 

 

Пусть помидоры при периодическом помешивании дадут сок, в котором мясо и овощи можно потушить еще минут пять, - и можно поджарку залить кипятком, так, чтобы он лишь слегка покрыл овощи. Теперь соусу нужно дать вскипеть, посолить по вкусу, заложив по желанию целый стручок перца и оставить на 10-15 минут вариться при очень слабом кипении. В конце варки вмешиваем в соус примерно столовую ложку мелко рубленного чеснока и смесь мелко рубленной кинзы и укропа. Выдерживаем две-три минуты и снимаем готовый соус с плиты.

 

 

К этому времени клецки, заложенные в пароварку, доходят до полной готовности и выглядят вот так:

 

Джунмама

 

Джунмаму подают в глубоких тарелках или больших пиалах на манер лагмана. То есть сначала укладывают в тарелку 4-5 клецок, затем заливают их соусом, с кусочками мяса и овощей. Вот так:

 

Джунмама


 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Bobis 02.07.2013 | 15-59  
Просто отлично!
А Скажите пожалуйста, можно вместо свежей фасоли использовать замороженную? У нас свежая не продается.
Заранее благодарю!
С уважением!

Без проблем, только закладывать её при приготовлении блюда нужно в столь же замороженном виде, не размораживая - вкусовые и прочие свойства сохраняются лучше.
  Зухра 24.01.2013 | 13-48  
а разве уйгуры едят свинину?

А здесь где-то написано, что уйгуры едят свинину? Или где-то написано, что уйгурское блюдо могут готовить и есть только уйгуры?
  Татьяна 02.09.2011 | 20-53  
Блин, все так просто и понятно написано!!!

  random 15.08.2011 | 16-58  
готовила, было очень вкусно, но уходит очень много времени и из за этого ожидалось многое) а вкус был ну почти как лагман. спасибо!

  olma 22.10.2010 | 14-39  
Да как же здорово всё тут! Объедение!

  28.04.2010 | 11-00  
Выглядит аппетитно

  Dilya 08.10.2009 | 17-56  
зелёная редька.. в Питере она продаётся под названием "Маргиланская":))

  Dilya 08.10.2009 | 17-54  
Здравствуйте Марат,
можно немного комментов по поводу клёцок... (уйгурка я:) Жунмому абажаю, мама готовит частенько:)) Так вот, тесто дрожжевое, мягкое, пышное.. и не раскатывать скалкой , а распластать на поверхности пальцами ( тесто может рваться - не страшно)... руки смазать маслом при этом, и потом скрутить в тоненький жгутик и "сплющить" их в конце (примерно как у Вас на фото). В пароварке (мантоварке) тесто поднимается в объёме и становится похожим на помпушку,в разрезе видны слои, и оно отделяется как бы на волокна.. Вот её.. да с подливой.ммм а ещё если аджикой приправить и уксусом....вкуснее не бывает наверное:)
удачи всем:)

  Вика 07.04.2009 | 18-05  
Марат,приготовила,разместила на кулинарном сайте получила массу благодарностей.Хочу благодарностью форумчан поделиться с вами:)

  Иоланта Первая! 21.10.2008 | 18-34  
Забыла представиться! klims?iola@mal.ru
Поклонница(ниже)

Заходите, я всегда вам рад:)
  21.10.2008 | 18-32  
А я вообще Ваш ярый поклонник - можно я Вас разрекламирую на майл.ру Ответы?
С Уважением!

  01.10.2008 | 12-14  
вы знаета я очень люблю готовить, но всегда есть время заниматься любимым делом. Но такому рецепту просто необходимо уделить внимание....

  STN 10.09.2008 | 11-46  
Спасибо за рецепты!!! Тесто на клецки делала в хлебопечке,по рецепту обыкновенного хлеба(только без добавления масла)- вышло необыкновенно вкусно,т.к. все делалось на семью, то клецек и основы делалось больше. Ждем новых рецептов:)))

  02.09.2008 | 20-53  
ДА ВЫ ПРОСТО ЛЕОНАРДО ДА ВИНЧИ В КУЛИНАРИИ.
КСТАТИ ОН БЫЛ ТОЖЕ И ВЕЛИКИМ КУЛИНАРОМ.
РАХМАТ.

  Мари 25.04.2008 | 17-34  
Искала блюдо с машем и попала сюда. Блюдо внешне так понравилось, что я его сразу же и приготовила, оказалось, что все необходимые продукты были в наличии (фасоль взяла замороженную, а вино белое).
Очень красиво и вкусно! Супер! Клёцки варила в электрической пароварке - замечательные получились: нежные и воздушные.

На здоровье:)
  Masha 15.03.2008 | 20-33  
+++++++++++++++++++++++++ !!!!!!!!!!
very good

  Almatik 30.08.2007 | 10-00  
Представляю как это вкусно! ...предется "ударить" по желудку в очередной раз! Под такую подливу можно отваривать любой гарнир: рис, макароны, гречка, все будет очень вкусно!Наварил целый казан такой насыщенной, полезной подливы, поставил в холодильник и меняй только гарнир в течении недели, всегда будет вкусно и сытно, второе блюдо обеспечено (это хозяйкам на заметку), у нас ведь всегда не хватает времени! Спасибо Марат!

  bugogalter 19.08.2007 | 01-09  
za4iot

  Alex 21.06.2007 | 11-22  
Мммдяааа...Долго пришлось возиться, и получилось скорее всего не совсем то, что получалось у уважаемого Марата, но все равно - оказалось очень вкусно. Спасибо за рецепт!

  Таня 26.04.2007 | 10-01  
А можно без фасоли, ну нет у нас ее.

Конечно, можно. Замените ее чутком свежей капусты.
  Ласточка 25.04.2007 | 10-24  
Очень вкусно!!!
А вы знаете, как приготовить бежбармак?
Спасибо

Бешбармак. Разве его нет на этом сайте?:)
  Bratok_spb 17.04.2007 | 12-44  
Для серЖА (аффтар - извини что не по теме...)...Такой ножиК (пчак ил пичак)видел последний раз у нас в Питере в "Капитане Джеке" на загородном...возможно качество не то....но вполне вполне...2000 тысчи...ил около того....пятка вродь серебро

  mmm69@mail.ru 06.04.2007 | 13-14  
Очень интересный рецепт, такие оригинальные клецки, обязательно приготовлю! Автору большая благодарность, а аппонентам типа "заменю на лапшу" "сварить в воде" и всем остальным умникам нехрен ходить на такие сайты со своими ограниченными умишками!

  любитель пожрать 17.03.2007 | 18-02  
джунмаму не пробовал, хотя, действительно, на лагман очень похоже, а хорошо приготовленный лагман, это весчь очень даже и не дурная...
...а в чём фишка варки теста на пару а не в воде?

Фишка в особой упругости готового теста и во вкусе, конечно. На пару оно получается вкуснее.
  sirot_ka 04.02.2007 | 00-38  
Повторил. Вкусно и оригинально, хотя влияние лагмана есть :)Большое спасибо за рецепт. Делал из удвоенной дозы баранины - а то уж слишком много овощей.

Влияние лагмана безусловно есть. Удачи:)!
  AlchemistRU 02.02.2007 | 15-19  
Среднеазиатская редька. Возможно ли её заменить на обыкновенную, если нет, то что можно использовать в качестве аналога и в чём отличия? Спасибо.

Можно заменить на обыкновенную или дайкон. В данном случае вкусовая "нагрузка" редьки на блюдо невелико.
  sgapich 31.01.2007 | 23-49  
Только что приготовил - съели с женой и друзьями почти моментально, при приготовлении клецок добавил в тесто немного куркумы - клецки получились солнечного цвета. Большое спасибо за рецепт.

  Серж 31.01.2007 | 01-45  
А где такой классный ножик можно раздобыть?

  croatia 30.01.2007 | 13-20  
Very informative description
I will try this recipe not later then tomorrow

Thank you very much!

  hhhh 28.01.2007 | 18-26  
Кач-во фотог заметно улучшилось
рецепт похвальный

  Shchelkunova 27.01.2007 | 23-13  
Только что приготовила - очень понравилось, и домашним тоже понравилось. Использовала вырезку телятины. С клецками было трудно.. но по-моему получилось.. хотя в следующий раз уверена, что заменю домашней лапшой - для нашей семьи привычнее :)
Как всегда огромное спасибо за рецепт!

  БучинИс :) 26.01.2007 | 22-53  
А по-моему ничего особенного:)Вот так:)

P.S. А "перевода" такого необычного слова ,конечно, не будет?:)

  Краскопульт 26.01.2007 | 17-50  
Слишком круто

  Ali 26.01.2007 | 12-35  
Что то меня терзают смутные сомнения - в уйгурском (мусульманском)рецепте да красное вино ? Или это "по мотивам" ?

Здесь (за редким исключением) нет аутентичных рецептов, поскольку в кулинарии я предпочитаю исповедовать авторский подход, пусть и во второстепенных "мелочах", если они улучшают качество блюда. И потом, мне кажется, не всякий рецепт, конкретно относящийся к той или иной национальной кухне может иметь конфессиональную привязку. Возьмите любое индийское блюдо с использованием продуктов животного происхождения (кроме молочных) - здесь тоже можно усомниться: индийское ли оно.
  Восторженный 26.01.2007 | 09-26  
Красота! Как всегда, Марат (Дундук) гениален и неповторим. Великолепное блюдо! Красиво! С душой! Славься, о Великий Куленар дундук! Славься!

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 35




Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc