Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

Закон о рыбалке сел на мель

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Артефакты весны

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

[an error occurred while processing this directive]

Рассыпчатый машкичири

В классической, так сказать, кулинарии найдется немало рецептов одного и того же, в сущности блюда, когда с практически одинаковым набором продуктов получается разный результат. Дело, понятно, не только в самих кулинарах (хотя и в них дело тоже), но и в разных подходах к приготовлению блюда, или (по-современному) в технологиях. В качестве примера я бы остановился сегодня на машкичири, один из вариантов которого есть и на моем ресурсе (здесь).Мне известно по крайней мере пять вариантов приготовления этого типично ферганского блюда (ферганскими я называю те, разумеется, блюда, которые в той или иной мере получили "прописку" в разных уголках Ферганской долины). Это:
1. когда в качестве основной "крупы" используется только маш с небольшим добавлением белой фасоли
2. когда используется маш и рис в соотношении 1:1
3.когда используется маш в соотношении 1:3
4.когда блюдо делается действительно в виде разваренной каши (рецепт в ссылке выше)
5. когда блюдо делается рассыпчатым на манер плова.

Так вот, сегодня мы приготовим "рассыпчатый" вариант машкичири с соотношением маша и риса 1:1

На всё про всё (блюдо рассчитано на пять-шесть человек) я взял:

1.Пять шесть кусочков бараньей корейки (примерно полкило). 
2.Граммов 100 курдючного сала
3.150 граммов растительного масла
4. Две средние луковицы
5.Пять-шесть средних морковок
6.400 граммов маша (маш тщательно перебирается , промывается и замачивается примерно на час)
7.400 граммов риса (дев-зира, тоже перебирается, промывается и замачивается на час))
8. Головку чеснока
9.Пару стручков острого перца
10. Соль, красный молотый перец и зира по вкусу.

Машкичири готовится практически по  технологии ферганского плова, но, разумеется, со своими нюансами. В первую очередь это касается разделки мяса и его количества. Полкило мяса (с косточками) на столь "обширное" блюдо может показаться недостаточным (в плов идет больше). Но здесь ставка делается, собственно говоря, на вкусовые качества маша и мясу как бы отводится "вспомогательная" роль. Второе: мясо предварительно не режется на мелкие кусочки, как для большинства видов плова, а обжаривается целиком и нарезается потом - поверх готового блюда. И это тоже, на мой взгляд, призвано подчеркнуть в первую очередь вкус самой "каши". А в остальном начинаем готовку по пловному "пути". То есть сначала кладем в хорошо разогретый казан мелко нарезанное кудючное сало:



Хорошенько (до коричневого "загара") вытапливаем его и вливаем растительное масло. Этот способ позволяет не"гореть" вытопленному салу. Разогреваем комбинацию вытопленного сала и мяса, и укладываем кусочки корейки.



Корейку обжариваем слегка (насколько это возможно при раскаленном жире) и добавляем нарезанный кольцами лук.
 



Лук, как и при приготовлении плова, обжаривается до хорошего румяного состояния, и далее следует нарезанная тонкой соломкой морковь (одну морковь можно разрезать пластинами, она красиво выглядит в готовом блюде).
 



Я предпочитаю сильно не обжаривать морковь. Достаточно того, чтобы она хорошенько обмякла. Теперь, усилив под казаном пламя, добавляем воду. Я использую холодную, как и приготовлении плова, в качестве, так сказать, шоковой терапии для уже заложенных и обжареных продуктов. Воды должно быть много, гораздо больше, чем для плова (я влил не менее 2.5 литра). Позже будет понятно, почему.

 



Как только зирвак закипит, его можно слегка подсолить и положить очищенную головку чеснока и перцы.
 



Теперь зирвак должен покипеть при очень умеренной температуре, пока чеснок не сварится. Это происходит в течение 15-20 минут. Как только чеснок сварился, и его, и кусочки корейки, и перцы надобно выловить, положить на отдельную тарелку и до времени отложить в сторону.
 



Делается это для того, чтобы "ничто не мешало" равномерно развариваться сначала машу, затем - рису. Думаю, становится понятно, почему для формировании зирвака нужно больше воды, чем при готовке плова: в зирваке будет вариться маш, который мы добавим после изъятия из казана корейки, чеснока и перцев.
 


 

Маш ни в коем случае не следует переваривать, если в последующем мы хотим добиться рассыпчатости блюда. Лучше всего его довести почти до готовности, не забывая в процессе варки время от времени перемешивать зирвак.
Перед тем как заложить рис, окончательно правим зирвак на соль, добиваясь, чтобы он был немного пересоленным, и при соответствующей готовности маша закладываем рис.

 



Вновь активно перемешиваем содержимое казана, не забывая поддерживать под ним достаточный огонь, и добавляем красного молотого перца по вкусу, пару щепоток растертой зиры. Как только рис полностью впитает соус и практически сварится (небольшая жесткость должна остаться), собираем будущий машкичири горкой, на "вершинку" возвращаем корейку, чеснок и перцы, подходящей палочкой или концом деревянной ложки делаем несколько "проколов" в машкичири, плотно накрываем подходящей крышкой и полностью выгребаем из очага угольки.
 

 

Минут 20-25 блюдо стоит, так сказать, "под паром" ( на упревании). После этого его можно подавать на стол в большом блюде, предварительно нарезав мясо и уложив его с чесноком и перцами наверх.
 

Рассыпчатый машкичири

Приятного аппетита!

Ваш комментарий.


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  ptahshepses 10.07.2015 | 10-37  
Завтра буду делать, но несколько смущает начальный момент где топится курдючное сало. Шкварки эти после вытапливания вынимаются или остаются дальше в процессе.? Делал ферганский машкичири, там чётко - убрать. Не праздности ради задаю этот вопрос - может быть это особенность рецепта..? По логике - надо делать так, как и во всех случаях вытапливания сала - шкварки вынимаются. Думаю , завтра поступить именно так .
Спасибо.

Конечно, шкварки убрать. Как сказано в рецепте, все манипуляции осуществляются в соответствии с пловными технологиями. А эти технологии предполагают однозначное удаление шкварок.
  Макс 15.08.2013 | 21-27  
Сколько времени варить маш до закладки риса, как определить достаточность варки?

  Neron 29.03.2012 | 15-49  
Добрый день Марат! А маш замачивать не надо?

Желательно
  Neron 15.03.2012 | 17-57  
Добрый день Марат! подскажите пожалуиста, на каком рынке Вы покупаете, рис девзира, маш и хаш? буду напрягать знакомых, что бы привезли сразу но пол жизни=)))

На том, что рядом с домом, на Дорогомиловском (Москва)
  mich48val@mail.ru 29.12.2011 | 14-08  
Это рецепт плова с машем(мошли палов)из книгиКарима Махмудова под редакциейТашкент-Мехнат 1987 года Пловы на любой вкус.

Неужели? Прямо слово в слово?)))
  Татьяна 19.04.2011 | 20-01  
ну да, все правильно, у меня точно так же получилось. все таки с девзирой вкуснее получается.спасибо!!!

  07.04.2011 | 12-21  
Дундук,сколько по времени варится маш ? Не переварится ли он после риса?

  Алёнка 15.10.2008 | 13-16  
Огромное спасибо за изумительный рецепт , Приготовила получилось просто сурер !!!!!
Изумиткльный сайт столько всего интересного , нужного, и полезного . А главное все оооочень вкусно.

  Cерж 05.06.2008 | 23-40  
Попробую сделать это в выходные хотя не понял разницы между рассыпчатым машкичири и машкичири по-фергански

Разница есть, она в консистенции готового блюда. Первое - пожестче, как плов, второе - мягче, как шавля:)
  Jasmin 16.11.2007 | 22-21  
Ochen' interesno! Nikogda ne ela plov s mashem:))

  shura 25.06.2007 | 09-46  
vse o4en pravilno
no est odin secret -mash mozno zama4it v vode ,esli v holodnoi na vsy no4 ,

  Lilo 17.03.2007 | 21-44  
А что такое маш? Извиняюсь за дурной вопрос конечно.

  Inna 17.01.2007 | 19-46  
Вопрос снимается :)
Прочитала Машкичири по-фергански (обновленный вариант)

  Inna 17.01.2007 | 19-43  
Как понять: "при соответствующей готовности маша закладываем рис"?
Никогда не готовила маш и не представляю сколько он варится до "соответствующей готовности", чтобы "ни в коем случае не переварить".

  Ali 18.12.2006 | 14-28  
Сделал, вроде бы все получилось, но честно говоря большого восторга от блюда не испытал.

Если оно получилось невкусным, значит, что-то было сделано не так. По моему же разумению, рассыпчатый машкичири - это хорошо усовершенствованный плов (в плане богатства вкусовых оттенков). Но у всякого, понятное дело, может быть свое разумение.
  yanica 13.11.2006 | 09-57  
Спасибо, очень вкусно получилось. Только риса я положила меньше чем маша, чтобы вкус маша был ярче что-ли, сильнее вообщем.

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 16




Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc

[an error occurred while processing this directive]