Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Казан-кебаб, или Один из лучших альтернативных шашлыков

 

Казан-кебаб от www.dunduk-culinar.ru

Казан-кебаб, то есть, мясо приготовленное в казане без каких-либо технологических циклов и особых трудозатрат, очень сложно классифицировать с точки зрения термической обработки. Это и не тушенное, и не томлённое, не жаренное мясо, хотя признаки и того, и другого, и третьего в готовом блюде обнаруживаются легко, если его правильно приготовить. Это, понятное дело, и не классический шашлык, хотя ко вкусу хорошо приготовленного шашлыка казан-кебаб приближен максимально, сохраняя собственное своеобразие. Его, конечно нужно пробовать - хотя бы из соображений альтернативы шашлыку, который, особенно в сезон, начинает надоедать.
Следует помнить только об одном: простота приготовления казан-кебаба, который, повторю, почти не требует трудозатрат, - кажущаяся. Очень легко получить на финише либо мясо, сваренное в собственном соку, либо высохшие подмётки, либо и вовсе угольки. Ибо казан-кебаб требует ювелирной точности в управлении температурой под казаном. Если, конечно, казан-кебаб готовить на костре. Мы обязательно об этом поговорим в ходе приготовления этой среднеазиатской версии казан-кебаба. От других она отличается тем, что мясо не подвергается предварительному маринованию по типу шашлыка и, стало быть, его приготовление связано с собственными технологическими нюансами.


Итак, для такого казан-кебаба (в рассчете на 3-4 человек) нужно взять:

1,5 кг мяса.
2-3 средние картофелины.
Чайная ложка зиры.
Соль и молотый острый перец по вкусу.
2-3 средние салатные луковицы, сок половины лимона и свежая зелень – всем этим казан-кебаб гарнируется.

Если кости выбранного для казан-кебаба отруба крупные, их следует аккуратно разрубить, чтобы они были размером не более женского кулачка.

Казан-кебаб от www.dunduk-culinar.ru

Мякоть обычно режут как на шашлык - ну чуть крупнее грецкого ореха.

Казан-кебаб от www.dunduk-culinar.ru

Подготовленное мясо в отдельной миске посолим двумя хорошими щепотьями соли, поперчим по вкусу острым красным перцем и добавим чайную ложку зиры - это обязательный компонент казан-кебаба. Тщательно перемешаем, накроем крышкой и отставим в сторону примерно на час. Этим процесс «маринования» мяса ограничивается.

Казан-кебаб от www.dunduk-culinar.ru

Казан-кебаб в костровом исполнении лучше, конечно, готовить в классическом чугунном казане с шарообразным дном. Если под казан нет специальной подставки, в которую он плотно садится примерно на две-трети объема, а расстояние от донышка казана до основания топки составляет примерно 20-30 сантиметров, нужно будет соорудить очаг из подручных материалов. Главное, чтобы он соответствовал упомянутым параметрам по посадке казана и расстоянию от донышка до основания топки. Варианты с подвешиванием посуды, расположением её на решетке и прочим я не рассматриваю, потому что они не годятся.

Как только пройдет отведенное для «маринования» мяса время, можно приступать, собственно к делу. Для начала прогреем казан, запалив дрова так, чтобы пламя было интенсивным и равномерно охватывало всю донную часть (включая стенки) казана. Для топки лучше всего использовать сухие мелкие или среднеколотые дрова - они горят быстрее и жарче и ими проще регулировать температуру.

Казан-кебаб от www.dunduk-culinar.ru

На дно разогретого казана положим тонко нарезанное сало (если оно используется при наличии постного мяса) и пару-тройку очищенных картофелин целиком. Объясню, почему в этой версии зачастую используется картофель. Частично - в качестве абсорбента излишков жира, но в основном для того, чтобы мясо, если оно сползет на донышко казана, не «купалось» в жире, который неизбежно в это донышко будет стекать. В конечном итоге, приготовленный с казан-кебабом картофель сам по себе неплох в готовом блюде.
Вокруг картофеля положим косточки, а далее, опять же по кругу, всю заготовленную мякоть. Мякоть должна буквально прилипать к стенкам - это признак правильно прогретого казана.

Казан-кебаб от www.dunduk-culinar.ru

Теперь будущий казан шашлык нужно плотно прикрыть подходящей миской, желательно - глубокой. Такое «прикрытие», с одной стороны ограничивающее движение внутренних температурных потоков, с другой - оставляющее для них некий простор, наиболее оптимальное для казан-кебаба. Обыкновенной крышкой я бы не стал пользоваться.

Казан-кебаб от www.dunduk-culinar.ru


Закрыв казан-кебаб и заметив время, сосредоточимся на главном - регулировании пламени под казаном. Веселый и бодро горящий огонь резко ослабим, оставив гореть одна-два небольших полешка, добиваясь, чтобы пламя едва касалось донышка казана и было при этом равномерным. В течение следующих 30-40 минут, пока готовится казан кебаб, будем поддерживать горение именно в таком темпе, своевременно подкладывая нетолстое «полешко».

Казан-кебаб от www.dunduk-culinar.ru

Чтобы те, у кого маловато опыта в управлении костровой температурой, могли «поймать» нужный температурный режим, попробую объяснить, что же будет происходить в самом казане, под закрытой крышкой, которую до поры до времени открывать не нужно.
Когда на стенки хорошо разогретого казана «лепится» мясо, начинается процесс его запекания - во всяком случае той стороны, которая обращена к казану. Одновременно плавится сало - уложенное на дно и то, которое на мясе, опять-таки на стороне, обращенной к стенкам казана. Крышка усиливает внутреннюю температуру, мясо начинает выделять влагу, которая конденсируется на крышке, собирается на мясе и в значительных количествах стекает на дно.
По сути начинается тушение мяса в собственном соку, которое, по мере ослабления температуры под казаном переходит в томление. Этот процесс сопровождается повышением давления под крышкой и оптимизацией всех термических процессов - вот почему в правильно приготовленном казан-кебабе не бывает мяса в виде подмёток (при условии, конечно, что использовалось не абы какое сырьё). Посуда, которая использована у меня в качестве крышки, достаточно объемна и увесиста, чтобы быть сдвинутой давлением пара. Вы же этот момент учитывайте, и если сомневаетесь в посуде, положите на неё соответствующий груз.

Наконец, в ходе приготовления казан-кебаба даже под плотно закрытой крышкой влага выпаривается полностью и начинается по сути обжарка мяса в оставшемся жире, хотя его и не так много. Вот эту грань, когда влага выпарилась и началась обжарка, очень легко поймать, прислушавшись к самому казану. Он перестанет издавать характерные для кипящей жидкости звуки. Обычно это происходит минут за 10 до окончания приготовления казан-кебаба при условии соблюдения указанного температурного режима - то есть примерно через 25-30 минут после закрытия казана крышкой. Начало обжарки - это сигнал к тому, что крышку можно поднять, аккуратно удалить картофель, тщательно перемешать содержимое казана, вернуть картофель и вновь закрыть минут на 10, поддерживая небольшое пламя под казаном. Этот приём обеспечит мясу равномерную окончательную обжарку и аппетитный цвет.

Ну а походу дела обязательно нужно подготовить для будущего блюда лук - это одна из главных приправ к казан-кебабу. Для этого нарежем тонкими кольцами две-три хорошие луковицы, кольца тщательно отожмём руками и несколько раз промоем в холодной проточной воде. Добавим немного мелко рубленной зелени, слегка поперчим красным острым перцем и приправим примерно столовой ложкой лимонного сока или 6-процентного качественного уксуса. Тщательно перемешаем.

Казан-кебаб от www.dunduk-culinar.ru

Казан-кебаб выложим на большую тарелку (можно добавить сюда и картофель - он будет в отличной форме), сверху польём остатками жира из казана, выложим подготовленный лук. Одно из замечательных блюд, абсолютно неповторимое по нежности и вкусу, можно подавать на стол!

Казан-кебаб от www.dunduk-culinar.ru
 

Смотрите также:

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб


 

 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Виктор2030 22.12.2016 | 15-14  
Спасибо, Отлично!

  Ирана 11.09.2016 | 00-09  
Супер рецепт! Вообще влюблена во все Ваши рецепты!!!!
НО! Живу в Европе, где у всех в основном электрические плиты (и это катастрофа для меня). Скажите, есть ли шанс приготовить это блюдо в домашних условиях, да еще и в таких?

Отлично готовится и на эл. плите
  Дедушка Шура 06.12.2015 | 14-30  
Я это делаю давно, лет не менее тридцати. Но не мудрю со всякими маринованиями и прочим. Лук и мясо, пропорция 1:1 и полный вперёд на маленьком огне тушится час-полтора. Крайне просто и необыкновенно вкусно. Из специй только перец горошком. Больше ничего! Ну и соль, разумеется...

  emir 24.05.2014 | 19-06  
Сегодня делал первый раз на огне, т.е. в казане на учаге. Но где-то пролетел... Мясо высохло (( Вот и думаю, то ли огонь был сильный, то ли пропустил момент начала обжарки, то ли баран был старый, то ли я баран... ((( Съели, конечно, но...

Однозначно перебор с огнем, что привело к избыточной потере влаги
  natalka_44 21.07.2013 | 09-06  
оч красиво и подробно все описано, спасибо, замечательные рекомендации и пояснения

  Олег 15.07.2013 | 11-01  
Марат, подскажите пожалуйста, а можно данное блюдо готовить в
алюминевом казане?

Без проблем
  Rain 15.05.2013 | 18-01  
Спасибо! очень детально описан процесс. будем пробовать изготовить на природе.

  13.04.2013 | 20-31  
КУЛИНГИЗ ДАРД КУРМАСИН

  колобок 26.08.2012 | 17-41  
Добрый день!
Пробовал приготовить по Вашему рецепту плов по фергански,плов из курицы с вишней и ароматную курицу.Опыта в этом деле мало,но домашним понравилось.Низкий Вам поклон за то что Вы делаете!
Если случай приведёт Вас в г.Кропоткин Краснодарского края звоните (89186812007) буду рад принять Вас у себя.Спасибо ёщё раз.Эдуард.

Спасибо! Загляну при случае))
  колобок 26.08.2012 | 17-40  
Добрый день!
Пробовал приготовить по Вашему рецепту плов по фергански,плов из курицы с вишней и ароматную курицу.Опыта в этом деле мало,но домашним ипонравилось.Низкий Вам поклон за то что Вы делаете!
Если случай приведёт Вас в г.Кропоткин Краснодарского края звоните (89186812007) буду рад принять Вас у себя.Спасибо ёщё раз.Эдуард.

  pole-ogorod.ru 21.08.2011 | 15-51  
Обалденные фотки, разжигают апетит враз. :) Хочется сразу бежать за шашлычками.

  Куропат 10.07.2011 | 09-20  
1А как вы относитесь к рецептам , когда куски баранины прилепляют по всему казану(но не выше центра) и потом оно уже падает вниз ?
2И пока не нашел у вас "пирожок" , очень интересно как вы его готовите.

1. Никак не отношусь. К тому же слабо себе представляю, что заставляет куски баранины отлепляться от стенок и падать куда-то вниз)). Думаю, это чьи-то фантазии. 2. Я его никогда не готовил.
  Татьяна 08.07.2011 | 18-53  
спасибо вам большое за вашу страничку. я не столько пользуюсь вашими рецептами сколько любуюсь описанием приготовления блюд.у вас замечательный литературный язык! а техника приготовления блюд просто на уровне волшебника. когда читаю рецепты кажется что ощущаю вкус блюда и весь процесс у меня перед глазами. вспоминаю родной Ташкент, папу готовившего плов в казане и мамочку суетившуюся вокруг папы,большую семью собиравшуюся еженедельно вокруг большого самодельного стола, тепло и забота которые нас согревают по сей день и помогают выжить после многих потерь.... Благодарю вас. Здоровья вам и вашим близким! низкий поклон всем узбекам-землякам с которыми мы так дружно жили и впитали доброту, душевную щедрость и мудрость.

И вам спасибо!
  Thanks 07.07.2011 | 18-06  
Thanks)

  Стас 05.07.2011 | 12-15  
Исходя из моего опыта готовки баранины в казане (с полдюжины раз) сдаётся мне, что она будет жестковата, если не добавлять воды и дополнительно не дотушивать минут 20.

ЗЫ: Мясо беру на рынке

Казан-кебабу, то есть описанному способу приготовления баранины в казане, несколько столетий, но готовится он без воды. Всё дело в управлении температутой под казаном. Более высокая температура быстро выпаривает соки (влагу), содержащиеся в мясе, и баранина не успевает дойти до нужной кондиции.
  Вадим 03.06.2011 | 12-01  
А мой отец сверху еще укладывал кусочки чествой лепешки. Хлеб размягчался , пропитывался ароматом и был необычайно вкусен.

  AndMonster 30.05.2011 | 15-30  
Спасибо за рецепт, выглядит очень аппетитно, нужно попробовать приготовить на следующих выходных, а то жёсткие шашлыки в моём исполнении всех уже порядком достали :-)

  фон Гадке 29.05.2011 | 21-56  
Сегодня попробывал на даче- гости в восхищении. Спасибо, маэстро! Правда без картофеля.

  Олег 02.03.2011 | 16-35  
Спасибо. Попробую сделать на костре.

  Олег 01.03.2011 | 19-46  
Марат, меня постигла неудача при приготовление данного шашлыка.
Шашлык готовился из свинины: мелко порезанный шпик (150 гр), ребрышки с рынка (1 кг), шейка (2 кг). Казан 5 л. До верха оставалось около 4 см. Готовился на керамической плите на "9". В итоге получил хорошо проваренное мясо. В чем ошибка?

В 5-литровый казан, да еще и на электроплите, можно было положить максимум 1 кг мяса и то я не уверен, что температура будет достаточной для казан-кебаба. Это костровое блюдо, если делать на плите, то на газовой, с производительной горелкой и, конечно, соблюдать пропорции относительно посуды. В общей сложности 3 кг мяса - это казан на 12-15 литров и, конечно, не электроплита.
  Игорь 16.12.2010 | 12-08  
Спасибо Марат! Уже несколько раз готовил "плов по фергански", из баранины, курицы и свинины. Всегда вкусно. Первый раз брал просто отстоянный в воде рис, рис слегка слипся, второй раз тоже отстоянный в воде но мама порекомендовала рис обжарить на сковороде с небельшим добавлением слив масла, рис в готовом плове не слипся. Третий раз купил у таджиков (а может узбеков не спрашивал) на рынке рис, который при промывке даёт красно-ржавый цвет (как называется не помню, стоит 200р, тот который рекомендуете Вы 300р). По рекомендации продавца рис постоял в воде 30 мин. Результат, на мой взгляд идеальный (не много не досолил). Сам процесс приготовления действо, доставляющее некий душевный покой и моральное удовлетворение. А я, теперь носитель тайных знаний, знаний в виде рецепта "плова по фергански"! Сегодня буду готовить "альтернативный шашлык"! Спасибо еще раз!

  irinka 02.04.2010 | 12-48  
Ты волшебник!!!

  Pharmb677 18.09.2009 | 16-11  
Very nice site!

  Pharme239 18.09.2009 | 16-10  
Very nice site! [url=http://yieopxa.com/yxyrxkx/2.html]cheap cialis[/url]

  13.07.2009 | 20-33  
Получилось.Брал свинину:косточки из супового набора,гуляш как мякоть и вместо сала порезал жирную переднюю часть передней брюшной стенки барашка(давно лежала в холодильнике и ждала-а-а
своего часу).Делал в алюминиевом казане на электроплитке(стеклокерамика не любит алюминий),просто все заложил,слушал как шкворчит,делал как написано,помешал пару рази и сьел,под сухое масандровское красное вино-всё сьел сам(нет, угостил знакомую -она вобще такого никогда не ела).В этом месте наверно надо сказать спасибо автору,...говорю...

  intab 27.03.2009 | 01-06  
по первому теплу обязательно сделаю для любимой женщины и для друзей, отзыв напишу.

  Серж 29.04.2008 | 16-29  
Все сомнения развеяны. Шашлык действительно получился на удивление вкусным.Особенно понравилась запеченая корочка на нижних слоях мяса. Все было сьедено под чистую и громкие крики похвалы наполнили мою душу желанием приготовить еще какой-нибудь рецепт Уважаемого Марата. Чем я и займусь в ближайшую субботу.

  Серж 25.04.2008 | 12-31  
Тяжкие страхи и сомнения угнетают меня. А вдруг за 40-50 минут обжаривания в казане мясо утратит свою сочность и станет жестким? И мои друзья и приятели будут показывать на меня пальцем и смеяться мне в лицо? жена, дети, все отвернуться от меня и опозоренный я буду заливать свое горе в вине? В это воскресенье я это узнаю

Если есть сомнения, стало быть, не нужно браться готовить, хотя этому блюду (вернее способу его приготовления) не одна сотня лет, я думаю. Кстати, мясо там не жарится, а томится в собственном соку.
  25.04.2008 | 12-21  


  Almatik 29.08.2007 | 18-19  
Я только представил - пошла слюна! К такому шашлыку свежей зелени, помидорчики, огурчики, теплый лаваш, под ледяную водочку из холодильничка (милым Дамам - красного вина!) - замечательный Дастархан получается!
В очередной раз убеждаюсь, что все гениальное - натурально и просто! Спасибо Дундук, обязательно попробую сотворить подобное в квартире, супер!

  Екатерина 23.07.2007 | 15-13  
Спасибо, очень вкусно получилось! Да, и в исполнении совсем не сложно.

  31.05.2007 | 11-20  
Хорошо бы еще поверх мяса , перед закрытием чашкой , положить черствую лепешку. Хлеб во время приготовления размякнет, впитает в себя ароматы мяса и приправ и будет прекрасным дополнением к блюду.

  31.05.2007 | 11-11  


  31.05.2007 | 11-09  


  любитель пожрать 17.03.2007 | 17-58  
...всё верно! именно - казан-кебаб! очень неплохой вариант, но почему всё же - "альтернативный шашлык"? По моему это немного разный блюдА...

Разные, но и в чем-то схожие. Слово "альтернатива" и предполагает это схожесть и разницу.
  Виктор 28.12.2006 | 14-04  
а можно пару слов о технике приготовления сего блюда на газовой плите дома. Вы уже вроде отвечали на этот вопрос в кулинарии онлайн, но она у меня чего-то не открывается.

Казан сильно разогреть, заложить мясо, убавить огонь до среднего. пока не выкипит сок, потом уменьшить до минимально слабого, потомить мясо в жирке, открыть крышку, мясо перевернуть и вновь на небольшом огне доводить до полной готовности.
  SWAT 21.11.2006 | 12-11  
Аааййй вкуснотища....

  kozlopotam 23.10.2006 | 14-25  
придет лето - попробуем приготовить

  22.10.2006 | 01-31  


  Inesa 22.10.2006 | 01-09  
Супер мне очень понравилось . Я сама очень люблю разнообразие в пише и я просто по поиску попала к вам и мне очень понравилось у вас многое в приготовление да всёж это правдо самые лудшие кулинары и повара всёж мужчины должна отдать должное спасибо вам .

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 40



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc