Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

[an error occurred while processing this directive]

Сочные куриные голени с картофелем

Знаете ли вы, друзья мои, что в кулинарии, как и в политике, есть очень схожие по смысловой нагрузке принципы? Как там говорят среди сильных мира сего: "Кто владеет информацией, тот правит миром", - кажется, так? Ну, а в кулинарии: "Кто управляет огнем, тот владеет блюдом". На первый взгляд, особенно для неискушенных, так или иначе подобранный температурный режим, а вернее то или иное управление этим режимом - вещь малосущественная. Между тем именно "сила огня" позволяет из одного и того же набора продуктов готовить совершенно разные блюда. Курица тушеная вполне себе может стать томленой, а, например, вареная превратится в жареную. Так или иначе, грамотная манипуляция температурой приносит неизбежно лучший результат. Сегодня я вам это продемонстрирую на примере обычных куриных голяшек с простейшими овощами. И если основные принципы управления "огнем" вам станут понятны, убежден, что вы сможете радовать себя и своих гостей блюдами из самых тривиальных составляющих.

 

Итак, для блюда на 3-4 человек берем:

 

1. Граммов 400 куриных голеней.

2. Две средние луковицы

3. Четыре-пять средних картофелин.

4. Граммов 100 растительного масла для фритюра.

5. Полстакана панировочных сухарей.

6. Немного соли, немного красного молотого перца.

 

Для соуса (можно, конечно, обойтись и без него):

 

1.Остатки маринада, в котором будут мариноваться голени
2.Две ложки томатной пасты
3.Полстакана красного вина
4.Щепотка сахарного песку
5.Немного свежей кинзы.
6.Две-три столовые ложки сливок.
 

Голени желательно предварительно замариновать, хотя бы на 20-30 минут. Для этого натираем сначала каждую голень небольшим количеством соли и красного перца. Затем добавляем пропущенную через крупную терку головку лука. Тщательно перемешиваем, закрываем крышкой и отставляем в сторону.

 



Как только голени помаринуются указанное время, можно приступать непосредственно к готовке. Для этого желательно в глубокой сковороде разогреть растительное масло, ни в коем случае его не перегревая. Затем очистив голени от маринада и не выбрасывая сам маринад, обваливаем их в панировочных сухарях.



Аккуратно размещаем голени в разогретом растительном масле.



Вот с этого, друзья мои, можно сказать и начинается первый этап управления температурным режимом. Итак, усиливаем под сковородкой температуру (не трогая и не переворачивая голени) пока низ голеней не зарумянится. Как только это произойдет, тут же сбавляем температуру до значения ниже умеренного. Это с одной стороны позволит сберечь панировочные сухари от обугливания, с другой - позволит голеням немного потушиться в масле - не более 5 минут.

Далее с помощью двух вилочек переворачиваем голени и вновь усиливаем температуру до максимального значения, пока сторона, обращенная к донышку сковородки, не зарумянится. И, как и в первом случае, вновь сбавляем "огонь" до значения ниже умеренного, тушим минут пять и перекладываем голени в заранее подготовленную тарелку.

 


Масло, в котором жарились голени, очищаем от остатков панировочных сухарей...
 



... и быстро нарезаем овощи. Лук - тонкими кольцами, картофель - произвольными "пятачками".

 

 

Вновь нагреваем очищенное от панировочных сухарей масло до значения выше среднего и опускаем в него одновременно нарезанный лук и картофель.

 

 

 

Начинается второй этап управления температурным режимом. Ясно, что лук обжаривается гораздо быстрее картофеля. Но нам это и нужно. Усилив температуру до максимального значения, интенсивно перемешиваем овощную смесь, пока колечки лука не начнут подрумяниваться. Как только лук подрумянится, сбрасываем температуру до значения ниже умеренного и, не трогая овощи, даем картофелю немного потушиться - те же 5-7 минут. Разумеется, овощи ни в коем случае не солим и не перчим, поскольку в масле, в котором жарились до этого куриные голени, и соли, и перца вполне достаточно.

Пока картофель тушится, разогреваем духовку до 150 градусов.

Тут важно понять, друзья мои, что полная готовность голеней и овощей, пока они не потомились в духовке, нас совершенно не интересует. Более того, лучше, если этой полной готовности и нет, если учесть, что произвольно нарезанный картофель вряд ли дойдет во фритюре в отпущенные 5-7 минут. Духовка, уверяю вас, не только доведет продукты "до ума", но и значительно их облагородит, избавив от излишков масла и сохранив соки мяса и овощей. Вот почему, как только духовка разогреется и картофель потушится указанное время, мы переместим и голени, и овощи в посуду, пригодную для духовки, и поставим блюдо томиться минут на 10-15. Этого достаточно для того, чтобы  картофель, как "отправная точка готовности", окончательно стал мягким. Еще раз напомню: температура духовки должна быть умеренной - не более 150 градусов.

 



Ну, а пока можно заняться приготовлением соуса для обмакивания. Для этого масло, в котором жарились куриные голени и овощи, сливаем практически полностью, оставив в сковороде не более столовой ложки. Сильно его разогреваем и быстро обжариваем мелко нарубленную зелень кинзы (не более нескольких веточек). Затем столь же быстро добавляем оставшийся от куриных голеней маринад, включая протертый лук.




Перемешав остатки маринада с зеленью, убавляем огонь до среднего значения и добавляем три столовые ложки томатной пасты...

 



... и примерно полстакана любого красного вина.

 



Даем соусу вскипеть и регулируем температуру так, чтобы кипение было очень слабым. Всыпаем щепотку сахара и несколько столовых ложек сливок.



Хорошенько перемешав соус, пробуем его на вкус, выправляя соус с помощью сахара, сливок или соли так, чтобы был баланс кислого, сладкого и соленого. Желающие могут "заострить" соус щепоткой жгучего перца. Как только нужный баланс будет найден, соус снимаем с огня и переливаем в подходящую плошку, чтобы охлаждался.
К этому времени голени с овощами наверняка дойдут до полной готовности. Важно блюдо не пересушивать в духовке в погоне за румяной корочкой.

Выложенные на большую тарелку голени с овощами остается только украсить листьями любой, какая нравится, зеленью и подать с соусом для обмакивания на стол.

Например, вот так:

 

Куриные голени


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Юлия (Ливан) 01.11.2014 | 20-59  
Приготовила я и это чудесное блюдо ) даже не смотря на то, что я не люблю особо курицу, а муж не любит лук, еда вызвала просто бешеный восторг, особенно восхитил соус, он просто шикарный, буду его теперь всегда готовить такой соус, это нечто! Курицу я мариновала в обычном луке, а вот картошку все таки пожарила с луком пореем, просто по раздельности, сначала лук, потом картофель. Сама курица не смотря на то, что я ее не ценитель понравилась даже мне, а остальные тем более в восторге, мужу даже не помешал лук, он тоже в восторге. Единственное что мне в курице уже после духовки не хватало перчику, куда-то он растворился, хотя я его тонну положила и в маринаде он обжигал не реально, даже своего изготовления красный перец с оливковым малом положила, а он совсем ядерный, но на курице он ощущался очень слабо, хотелось бы посильнее. В соус я добавила перчику тоже что на мой вкус его тоже украсило, ну и вместо вина простите, но я добавляю как всегда бальзамический уксус красный и больше пасты томатной домашнего изготовления. Соус просто неземной. Благодарю за очередной шедевр на моей кухне )))

  . 10.09.2013 | 19-47  
Дундук уже не тот-постарел что ли..зиру не сыпет горстями,в удафф не постит..и как за 10-15 мин можно в духовке пожарить голени?

Все картинки рассматриваешь, а текст лень почитать?
  28.02.2010 | 17-58  
Восхитительно! Обязательно попробую!

  Lukki 17.02.2010 | 17-27  
Мой муж отозвался так: "Где ты такую курицу хорошую покупала? Я такую только в детстве ел". Вообщем здорово, правильная технология приготовления самых простых вещей делает их совершенно иными и гораздо более вкусными.Спасибо.

  Артём 28.12.2009 | 20-58  
Очень вкусные голени я их очень обожаю хочу ещё

  Мария 03.12.2009 | 14-42  
Не очень подходит для электроплит

  Лена 22.12.2008 | 18-22  
Очень просто и интересно, обязательно приготовлю и порадую своих мальчиков. Мне кажется, что будет очень вкусно!

  Игорь и Даша 30.11.2008 | 15-32  
Готовим, как попробуем обязательно напишим отзыв...

  vghr 14.10.2008 | 01-03  
прекрасно получается ,очень нежное блюдо и вкусное ,только я в соус добавила немного чеснока ,мне показалось ,что это усилило пикантность соуса
спасибо за рецепт.

  vghr 22.06.2008 | 15-43  
попробовала-божесвенно...

  asol 16.03.2007 | 17-53  
только что сделала,очень вкусно.правда вместо красного вина добавила белого.

  19.10.2006 | 23-06  
думаю должно получиться классно, завтра обязательно приготовлю.

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 12




Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc