Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

Закон о рыбалке сел на мель

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Артефакты весны

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Бешбармак с бараньими ребрышками, сердечками, почками и семенниками

 

Смотрите также: Плов из домашней лапши

Пожалуй, у любого народа есть «центровое», «фирменное» блюдо, которое в равной степени может быть украшением как повседневного, так и праздничного стола. Сложно сказать, почему «центром» становится именно оно, а не какое-либо другое. Не скажу, что история об этом умалчивает. Напротив – корнями те или иные национальные предпочтения как раз и уходят в седую старину. Но мы ведь пока и не ставим перед собой исследовательских историко-этнографических задач, а просто пытаемся приобщиться к жемчужинам той или иной кухни. Хотя бы – из любопытства. Разве нет? А коли так, давайте попробуем приготовить сегодня один из вариантов знаменитого среднеазиатского бешбармака – его южно-киргизскую разновидность, которую лично мне не раз приходилось и пробовать, и готовить на «южной» стороне Киргизии. Тамошние блюда в силу исторических причин немного отличаются от блюд «северной» стороны и  находятся под влиянием кухни Ферганской долины, частично, как известно, простирающейся и в Киргизию.

Чем желательно запастись, чтобы приготовить именно южно-киргизский бешбармак?

Прежде всего «мясной» составляющей этого блюда, которая может варьироваться в зависимости от ваших вкусов и возможностей. Я, например, взял (из расчета на 3-4 порции):

Примерно килограмм нижней части бараньих ребрышек, так называемую «гармошку»
Два бараньих сердечка
Пять-шесть бараньих почек
Четыре бараньих яйца (семенника)

Для теста:

Два стакана пшеничной муки
Два куриных яйца.

В качестве приправ:

Две средние луковицы
Пучок любой свежей зелени
Немного красного жгучего перца
Щепотку зиры или семян кориандра

Для начала осуществляем заготовку и нарезку мяса и субпродуктов. Бараньи ребрышки ополаскиваем в холодной воде, снимаем с них пленку, лишний жир (зачем нам много жира?) и нарезаем вдоль так, чтобы каждый кусочек был у нас с реберной косточкой.

 

Субпродукты готовим так. Разумеется, тщательно их промываем, сердечки разрезаем пополам, промываем изнутри, отрезаем верхнюю часть, где сосредоточены жесткие сосуды. С почек снимаем пленку, так же разрезаем каждую вдоль и моем под струей холодной воды.

 

Бараньи семенники надрезаем вдоль до нежно-розоватой плоти, осторожно подцепляем пальцами двойную кожицу над плотью и как бы выворачиваем кожицу наизнанку, полностью высвобождая саму плоть.

 

 Мясо и субпродукты складываем в глубокую миску и еще раз основательно промываем в нескольких водах. Затем осуществляем окончательную нарезку субпродуктов. Каждое сердечко разрезаем вдоль на 8 частей, с разрезанных почек удаляем остатки тонкой пленки, семенники разрезаем вдоль на 4 части и аккуратно, по часовой стрелке, укладываем продукты на широкое блюдо, чтобы они были под рукой: сначала – ребрышки, потом – сердечки, потом – почки, потом – семенники и, наконец, нарезанные тонкими кольцами две луковицы.

Перво-наперво из ребрышек и кусочков сердца нам надобно сварить бульон или так называемую «сорпа», которая обязательно сопровождает любой бешбармак. Бульона нужно немного, поэтому указанный объем мяса и сердечек заливаем тремя литрами холодной воды, добавляем несколько веточек зелени и ставим на разогретую плиту для медленной варки (не забыв при закипании снять и удалить пенку).

 

Пока бульон варится, можно заняться приготовлением теста. Для этого в два стакана муки разбиваем два куриных яйца, добавляем четверть стакана воды, щепотку соли и замешиваем крутое тесто.

 

Об одном из способов «правильного» уминания теста я рассказывал в рецепте "Как приготовить правильные манты". Советую не пренебрегать этой технологией. Чем больше и лучше уминается тесто, которому передается тепло и энергетика ваших пальцев, тем вкуснее оно становится. Хорошо обработанное тесто раскатываем в тонкий (не более 5 мм) лист…

 

… сам лист затем нарезаем на узкие продольные полосы (примерно 5 см шириной), укладываем по несколько полос друг на друга и нарезаем произвольные ромбы. Нарезанное тесто оставляем на столе, присыпанном мукой, чтобы оно подсыхало и доходило до окончательной «кондиции».

 

После того, как ребрышки и сердечки поварятся в течение примерно часа, их можно вынуть и начинать обжаривать в небольшом количестве растительного масла на сковороде. Когда вареное мясо чуть подрумянится, добавляем почки и продолжаем неторопливую обжарку с добавлением щепотки соли.

 

Пока мясо обжаривается, возвращаемся к бульону. Чуть подсаливаем его, пробуем на вкус и ровно половину переливаем в какую-нибудь другую кастрюльку. Позже, разогрев, мы этот бульон в пиалах подадим непосредственно к готовому бешбармаку. В оставшийся же бульон, который доведен до слабого кипения, опускаем ровно половину от объема нарезанного лука, чтобы он в нем немного потушился.

 

Вторую половину лука добавляем в обжаривающееся мясо и продолжаем обжарку, тщательно перемешав продукты.

 

Как только лук в мясе полностью обмякнет, можно всыпать щепотку растертой зиры или семян кориандра…

 

… и приступать к закладки теста в бульон, в котором тушится лук.

 

Друзья мои, пришло время работать, так сказать, на две посуды, и здесь нужно проявить некоторую сноровку, помешивая и мясо, которое продолжает обжариваться при средней температуре конфорки, и тесто, не давая ему слипаться. Самое время после закладки теста добавить к мясу нарезанные бараньи семенники. Помним о том, что это нежный продукт в том плане, что долго его обжаривать нельзя – он «задеревенеет». Так что как только семенники в общем объеме мяса побелеют и чуть зарумянятся (при постоянном перемешивании), сковороду можно снимать с плиты и отставлять в сторону.

 

Как правило, ко моменту готовности семенников полностью сваривается и тесто, которое, как и спагетти должно оставаться чуть жестким в серединке (состояние аль-денте). Выкладывают бешбармак на большое общее блюдо так. Сначала кладется ровным слоем обжаренное мясо субпродуктами…

 

…сверху – тесто вместе с образовавшимся луковым соусом, чтобы им пропиталось и мясо. И, разумеется, мелко нарубленная зелень. Блюдо выставляется на центр стола, а каждому гостю подается еще и маленькая плошка с горячим бульоном («сорпа»), который тоже можно украсить зеленью.

 Бешбармак

Я, конечно, не призываю у тому, чтобы есть бешбармак руками (а ведь именно от способа его «потребления», бешбармак получил такое название: «пять пальцев»), но попробовать советую, не забывая при дегустации чередовать тесто с кусочками мяса и субпродуктов. Это, поверьте, очень вкусно.

Приятного аппетита!

 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Амадея 26.05.2015 | 10-37  
Мне лично все равно ЧЬЁ это блюдо, но мне оно Очень понравилось. И, молодец Марат, что не реагируешь на эти истеричные вопли. Все понятно и доступно. Спасибо!

  Умка 31.03.2015 | 08-57  
Забавно в Кыргызстане, чтобы не отождествлять себя никак с казахами, там казахскому бешпармаку даже придумали другое имя. Но слов из песни не выкинешь, "бешпармак" - второе имя Казахстана.

  Duche 26.01.2015 | 13-03  
Ооооо)))) Интересный беш, рецепт забавный, с семенниками)))
Ел бешбармак и кыргызский и узбекский и башкирский и казахский!
Если буду готовить для своих гостей и если должен быть главным блюдом бешбармак, он будет казахский, будет ЕТ. Простое и в тоже время очень вкусное блюдо, и именно то что куски мясо крупные и присутствие конины и карта, и то что тесто широкими квадратиками, это супер, и передача вкуса вах вах вах. Кыргызский беш пробовал с детства, дед готовил, сам родился и жил на юге Кыргызстана, вкусно, но нет вкуса конины, готовят в основном из баранины. Узбекский норин тоже вкусный, но чуть суховат и лук не так готовится. да вкусы разные, я и пишу что если бы готовил для гостей, для большой компании друзей да с водочкой.... тогда казахский вариант самое то!)))

  Без Ника 19.01.2015 | 20-19  
Это галушки ,а не бешбармак! У настоящего беша тесто раскатывается в тончайший пласт и режется на пластинки примерно 10х15..

  Аалы 12.01.2015 | 12-40  
Умка, бараньи яйца наверное только автор рецепта ест. Кыргызский бешбармак по-настоящему лучше казахского, только не в кафешках и ресторанах, а при угощении почётных гостей в семейном кругу. Какой гость - такое ему и угощение. А если хочешь попробовать "казахский бешпармак" в Кыргызстане то спрашивай в общепите "мясо по-казахски"

  Умка 04.12.2014 | 15-23  
Кстати, казахи бараньи яйца не едят))) вообще никакие не едят.

  Умка 04.12.2014 | 15-20  
Я думала, что кыргызский бешпармак ничем не уступает казахскому, но была разочарована, когда обошла все рестораны среднеазиатской кухнив Бишкеке и везде вместо настощего казахского бешпармака мне подавали нечто. Это была заводская лапша, утопленная в пресном сорпа и мясо изрубленное в фарш. Это и был настоящий типа крыгызский бешпармак. Рядом с казахским не стоял. Казы, карта, куски соленной конины мммм!

  Аалы 08.10.2013 | 05-22  
Казахи вообще не имеют отношения к бешбармаку, в этом Дишка права. У казахов даже мясо не накрошено потому что блюдо готовят женщины. Так, крупными кусками накидают сверху теста и радуются. Это позор если мужики не умеют крошить мясо. Ешьте свой ет (мясо по-казахски) и не называйте его бешбармаком.

  Дишка 02.08.2013 | 11-43  
Мы казахи не имеем к названию "бешпармак" никакого отношения.А вот блюдо елось,естся и будет есться и называлось "ет".Так что Киргиз,забери его себе и спи спокойно,а то расплевался тут.Были мы в Киргизии.Как в 80-е попала,если бы не рекламные щитки,то один в один.Дорог нет.Правильно глаголишь-все так,как было дааааавныыыым давноооо!!!!!

  Дишка 02.08.2013 | 11-37  
Мы казахи не имеем к названию "бешпармак" никакого отношения.А вот блюдо елось,естся и будет есться и называлось "ет".Так что Киргиз,забери его себе и спи спокойно,а то расплевался тут.Были мы в Киргизии.Как в 80-е попала,если бы не рекламные щитки,то один в один.Дорог нет.Правильно глаголишь-все так,как было дааааавныыыым давноооо!!!!!

  Дишка 02.08.2013 | 11-04  
Это не то что не бешпармак,это-обсолютно не пойми что!!!

  Аалы 17.06.2013 | 13-54  
Это наверное какой-то казахский узбек придумал добавлять зиру и петрушку в бешбармак. "Сорпа" говорят казахи, в Оше говорят "Шорпо". Фальсификация налицо.

Тунунуздер бейпил болсун!
  Кыргыз 13.05.2013 | 02-49  
а вообще жаль что Дунduk был только на юге Кыргызстана был бы на Севере Кыргызстана мы его и Настоящим бешбармаком угостили бы и правильно его готовить научили

  Кыргыз 13.05.2013 | 02-42  
Ещё советую почитать статью "Драка из-за бесбармака" на сайте Nomad.su, в ней доказано что никакого казахского бесбармака не существует. Это всё массовое заблуждение. Бешбармак - чисто кыргызское блюдо, а казахи по ошибке думают что это казахское блюдо

  Кыргыз 13.05.2013 | 02-21  
а ты kazah рот закрой это у вас не умеют готовить Бешбармак а придумывают какие-то извратсва например «фишбармак» с сёмгой или белугой или бармак» с грибами или бармак» с овощами, в качестве вегетарианского варианта

  13.05.2013 | 02-13  
Затем гостя, потчуют традиционным бешбармаком. Бешбармак, если можно так сказать, — это целый комплекс блюд. Сначала гостям дают отведать жаш шорпо — крепкий бульон, приправленный горным луком, затем куйрук-боор — печень и курдючное сало, нарезанные небольшими ломтиками и заправленные специальным соусом, затем кабырга — ребра с толстым слоем мяса и сала. После этого каждому гостю подают устукан, причем каждый устукан имеет свое значение и распределяется в зависимости от возраста гостя, степени почетности и т. д. Наконец, на большом блюде подается сам бешбармак — мелко накрошенное мясо, смешанное с лапшой и заправленное луковым чыком

  13.05.2013 | 02-13  
Затем гостя, потчуют традиционным бешбармаком. Бешбармак, если можно так сказать, — это целый комплекс блюд. Сначала гостям дают отведать жаш шорпо — крепкий бульон, приправленный горным луком, затем куйрук-боор — печень и курдючное сало, нарезанные небольшими ломтиками и заправленные специальным соусом, затем кабырга — ребра с толстым слоем мяса и сала. После этого каждому гостю подают устукан, причем каждый устукан имеет свое значение и распределяется в зависимости от возраста гостя, степени почетности и т. д. Наконец, на большом блюде подается сам бешбармак — мелко накрошенное мясо, смешанное с лапшой и заправленное луковым чыком

  13.05.2013 | 02-08  
Нежное, тающее во рту, мясо ягнят и жеребят, казы-карта, терпкий кумыс, чагырмак — водка из кумыса и другие яства в изобилии поглощались кочевой знатью и были недоступны простым людям. Много воды утекло с тех пор, канули в прошлое ханы, изменились люди и сама жизнь. Теперь нередко можно встретить чабана со средним и средне специальным образованием. В его юрте Вы увидите книги, справочники, транзистор и портативный телевизор. Но потчует он гостя по старинным народным традициям. На низеньком круглом столике накрывают дасторкон — белую скатерть. Угощение начинается с чаепития. На столе лепешки, боорсок, каттама и другие мучные изделия, масло, каймак, свежие и сушеные фрукты, сладости. После чая подают кумыс, сопровождаемый разнообразной закуской, среди которой выделяется чучук — колбаса из конского подбрюшного жира особого приготовления. На дасторконе расставлены различные блюда из мяса — вареные, жареные, печеные.

  Кыргыз 13.05.2013 | 02-07  
Бывали ли Вы в Кыргызстане? Если нет, то милости просим, приезжайте. Кыргызстан — страна поднебесных гор и плодородных долин. Представьте себе, что Вы едете по одной из горных дорог на машине. Вокруг полудикая, первозданная красота. За каждым витком дороги возникают белые, будто подсахаренные вершины гор; внизу, повторяя изгибы дороги, грохочет пенистая река, зеленеют луга. На бирюзовом ковре высокогорных пастбищ виднеются табуны лошадей, отары овец, стада коров и яков, белеют юрты чабанов. Загляните в любую из них — даже не спрашивая, кто вы и зачем прибыли, Вас примут с самым искренним радушием. «Келиниз, тёргё ётюнуз» — «Входите, проходите на почетное место», — вот первые слова, которые Вы услышите от хозяев. Так у нас встречают любого гостя. Как только Вы сядете, кто-нибудь из домочадцев (обычно мальчики) польет Вам на руки родниковой воды. Когда-то гостям киргизских ханов угощение подавали на золотых и серебряных подносах.

  Кыргыз 13.05.2013 | 01-54  
это не Бешбармак еще по нескольким причинам мясо в настоящем Бешбармаке варится а не жарится и в Бешбармак никто не добавляет
бараньи семенники а этот рецепт только позорит наш Кыргызский Бешбармак и готовят его с лапшой а не с тестом ромбиками

  Кыргыз 13.05.2013 | 01-39  
Это даже не Бешбармак это позор честно вам скажу ни один кыргыз его так не готовит приезжайте к нам в Кыргызстан мы вас угостим настоящим Бешбармаком

  kazah 07.11.2012 | 15-44  
это точно какой то "бешбармак". настоящий беспармак (казах яз. : есть пятью пальцами) является поистине главным блюдом у казахского народа его подают на всех торжествах и повседнавной кухни казахов особенно в зимнюю пору и готовится оно из конины в редких случаях из баранины где внутренности в состав блюда не идут. это блюдо исключительно казахское национальное и в других народах средней Азии не присутствует. а на юге Киргизии вы скорее всего пробовали какое то экспериментирование жалкое подобие этого блюда. Спасибо и не обижайтесь за поправку.

  А 25.02.2012 | 14-01  
Предлагаю автору обсудить рецепт. E-mail: artum70@qip.ru

  yzyz 24.09.2009 | 17-46  
ЭТО НЕ БЕШБАРМАК А МЯСО ПО-КАЗКХСКИ!

  Пупс 12.09.2009 | 11-43  
Это супер,все блюда-такие интересные и одновременно доступные,что не менее важно.

  SeraFima 25.07.2009 | 01-21  
Отличный рецепт! Обязательно поробуем как только будут в наличии все деликатесы :)

  engalaync 12.05.2009 | 03-44  
Довольно занятная запись. Добавил Ваш сайт в закладки. Спасибо.

  Krezaus 17.02.2009 | 15-39  
Интересный рецепт... надо попробывать замутить такое...

Единственное - ни в киргизком языке, ни в казахском нету такого слова как "бешпармак"... Это блюдо называется "Ет" - мясо...
Происхождение же слова произошло от русских колонистов - мясо ели руками, вот и пошло с их легкой руки... :)
Это же все равно, что пельмени назвать "Одноложкой", т.е. от способа поедания блюда... :)
Извините за небольшую ремарку... Надеюсь ни кого не обидел....

  Виктор 30.01.2009 | 12-53  
Ждем новых публикаций!

  14.01.2009 | 20-09  
Очень интересно. Я сам предпочитаю северо-казахстанский вариант бешбармака из конины.

  Тарас 08.12.2008 | 12-21  
Просто прелесть! Еще один способ приготовления этого замечательного блюда. Сегодня же попробую исполнить. Я так и думал что бешбармак как и плов имеет много вариантов приготовления которые наверное зависят от места (населенного пункта в котором принят какой либо вариант)

  jorj61 29.11.2008 | 20-23  
Согласен со многими здесь, экзатическая разновидность бешбармака, сам вырос в Казахстане, ел его не один раз в том числе и вариант когда варится голова, нужно попробывать приготовить, но некоторые ингридиенты действительно не просто достать в городе. :-)

  Арман 28.08.2008 | 09-54  
Не знал, что бывают такие экзотические виды бещбармака. Нужно обязательно попробовать.

  Ло 31.07.2008 | 21-22  
Пиршество дикарей...

  Ах. Рыло 06.03.2008 | 18-06  
ммммм... как красиво!
и вкусно без сомнений
попробую с бычьими семенниками

  29.10.2007 | 14-32  
спасибо за рецепт, попробуем приготовить (если найдем бараньи семенники в Москве). казахский вариант любим и уважаем - этот тоже вроде должен быть на высоте.

  mosutka 17.10.2007 | 17-25  
Обажаю бешбармак!!!!
ням-ням. Но с семенниками еще не пробовала......

  Almatik 29.08.2007 | 10-10  
Спасибо Вам за рецепт. Очень люблю это блюдо, готовится легко, вкусно и сытно. Мне нравится Казахский вариант бешбармака, только мясо использую жирную говяжью грудинку. Отваренные в насыщенном мясном бульоне тонкие пышки из теста размером 10х10см. укладываются слоями на большое круглое блюдо (тарелку) в перемешку с пассированным луком(предварительно лук нарезанный полукольцами кладу в маленькую кастрюльку, добавляю немного бульона(его самые "сливки"), черный молотый перец, чуть-чуть покипит). Сверху теста кладутся отварные куски мяса,опять лук и посыпается все рубленной зеленью. Ну очень вкусно! Торжественное блюдо! Попробую Ваш вариант, наверное вкусно.

  любитель пожрать 17.03.2007 | 17-54  
... с яйцами не пробовал...
...а классика - это всё же просто варёное мясо (и только мясо!), очень вкусно и геморроя поменьше....причём мясо - вовсе не рёбрышки, (хотя для навара в бульон пойдут и они), а мякоть с жиром...

  Ашим 22.11.2006 | 13-32  
Красивый рецепт. Много разных ингредиентов. Наверное, очень вкусно. Но мы, казахи, варим и подаем бешбармак немного по-другому. Уважаемому кулинар-автору - глубокое почтение. Приятно поражает баланс вашего внутреннего мира с внешним.

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 40




Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc