Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

 Десерты и напитки    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

"Бряк-бряк-бряк"

 

NEW! Моя новая книга -

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

[an error occurred while processing this directive]

  Машкичири по-фергански

Машкичири по-фергански от dunduk-culinar

Казалось бы, вовек не найти узбека, который бы основной своей национальной и кулинарной гордости – плову – предпочёл иное национальное блюдо. Не скажу за всех узбеков, но среди живущих в Ферганской долине полно таких, кто на первое место поставил бы не плов, а машкичири. Правда, машкичири, приготовленное по местным правилам, поскольку есть несколько разновидностей этого замечательного и праздничного блюда.

Будучи по сути тем же пловом, машкичири всё же от плова отличается – и технологически, и по вкусу. Он не требует такой отточенной техники, какая нужна при приготовлении плова. Основной шарм блюду придаёт маш – мелкие, со спичечную головку, фасолинки зеленого цвета, хотя ботаники именуют маш «золотистой фасолью». И в данном варианте машкичири маш закладывается с рисом в пропорции 1:1, но гораздо раньше риса. Иногда сюда же добавляют горстку белой фасоли особого сорта, хотя это и не принципиально.



Итак, чтобы приготовить машкичири на 3-4 человек (на большее количество гостей пропорции продуктов удвоить), нужно взять:

1.Примерно полкило баранины, из которой треть будут составлять косточки, две трети – мякоть.
2. 50 граммов курдючного сала.
3. 200-250 граммов растительного масла.
4. 3 средние луковицы
5. 1-2 головки чеснока (по желанию)
6. Полкило моркови
7. 250 граммов риса (лучше, если это девзира или другие, пригодные для приготовления сорта риса)
8. 250 граммов маша (как он выглядит, я сказал, к тому же какой-либо экзотикой он уже не является, давным давно прописавшись на рынках и в супермаркетах)
9. Одну чайную ложку зиры.
10. Любители поострее могут добавить пару стручков жгучего перца.


Прежде чем приступить к приготовлению машкичири, которое осуществляется либо в казане, либо в стальной кастрюле средней высоты, надо предварительно промыть, перебрать и замочить в теплой подсоленной воде и рис, и маш – хотя бы на пару часов.

Машкичири по-фергански от dunduk-culinar

Затем нарезать и подготовить продукты следующим образом (во время готовки, когда надо энергично орудовать шумовкой, этим некогда будет заниматься):

1. Мякоть баранины нарезать 3-4 крупными кусками. С косточек мясо срезать, но не сильно их оголять и, конечно, не выбрасывать. Сало нарезать небольшими кубиками.
2. Лук порезать очень тонкими кольцами.
3. Морковь нарезать тонкой соломкой. В нарезанную морковь урожая прошлого года желательно всыпать две чайные ложки сахара и хорошенько все перемешать.
4. У чеснока удалить корневую часть, но так, чтобы головка не распалась на зубчики. Верхнюю часть кожуры снять.

Продукты следует сложить на широкое блюдо, чтобы они были под рукой.

Машкичири по-фергански от dunduk-culinar

В хорошо разогретый казан (кастрюлю) сначала уложим кусочки курдючного сала (можно также использовать сало, срезанное с других частей туши) и вытопим его до румяных шкварок. Шкварки надобно снять на отдельную тарелку, чтобы позже, чуть их посолив и присыпав свежим луком, пока они горячие, использовать в качестве закуски под пару рюмок водки.

Машкичири по-фергански от dunduk-culinar

Сняв шкварки, добавим 200-250 граммов растительного масла, хорошо его прогреем и обжарим в нем ровно половину нарезанного лука - до темно-коричневового цвета. Этот прием позволяет ароматизировать само масло.

Машкичири по-фергански от dunduk-culinar

Обжаренный лук удалим (тоже, кстати, неплохая промежуточная закуска) и заложим в казан косточки. Интенсивно их помешивая, обжарим до темно-коричневого оттенка и вынем до поры на отдельную тарелку.

Машкичири по-фергански от dunduk-culinar

Затем, добавив в масло пару щепоток соли и щепотку зиры, обжарим нарезанную на три-четыре крупных куска мякоть баранины - тоже до хорошего золотистого румянца. И, как и косточки, до поры до времени вынем мясо из казана.

Машкичири по-фергански от dunduk-culinar

Всё это делается на первых этапах для того, чтобы ни мясо, ни косточки не мешали обжарке других продуктов.
Итак сняв мясо, обжарим до золотистого цвета оставшуюся часть лука и положим на лук морковь, все хорошенько перемешав шумовкой.

Машкичири по-фергански от dunduk-culinar

Морковь желательно хорошо обжарить, чтобы соломка сохраняла форму. Но чтобы обжарка проходила более или менее равномерно, содержимое казана следует постоянно и аккуратно перемешивать, не забывая поддерживать под казаном довольно высокую температуру.

Машкичири по-фергански от dunduk-culinar

Как только морковь хорошо обжарится, осядет и уменьшится в объёме, вернем в казан вынутые и отложенные косточки и мясо, положим чеснок и перец (если они используются), и вольём воду. Если блюдо готовится на костре – холодную, если на газовой или электрической плите – горячую. Объем воды - около литра, потому что при необходимости воду можно позже подлить.

Машкичири по-фергански от dunduk-culinar

После закипания зирвака убавим под посудой температуру, дадим содержимому казана слабо покипеть минут 20, не накрывая казан крышкой. Только потом всыплем в зирвак хорошо промытый и перебранный маш.

Машкичири по-фергански от dunduk-culinar

Перемешаем маш с зирваком, добавим немного соли и продолжим варку при медленном и равномерном кипении зирвака. Главная сложность этого этапа приготовления машкичири - в доведении маша, так сказать, до нужной кондиции. То есть фасолинки ни в коем случае нельзя разваривать (они обычно в разваренном виде начинают лопаться). Лучшее их состояние перед закладкой риса - что-то вроде аль-денте, как при определении готовности спагетти. По времени это может занять и 15, и 20, а то и все 30 минут. Многое зависит от сорта маша, его качества и даже от качества воды, в которой он вымачивался. Короче говоря, здесь нужно держать ухо востро. И только тогда, когда маш на укус будет лишь слегка вязнуть на зубах, можно окончательно скорректировать зирвак на соль, чуть его пересолив, вновь вынуть из зирвака мясо, косточки, а также чеснок и острый перец, если они использовались...

Машкичири по-фергански от dunduk-culinar

...и заложить заранее вымоченный, промытый и перебранный рис, не забыв усилить температуру под казаном.

Машкичири по-фергански от dunduk-culinar

Рис следует тут же перемешать со всем содержимым казана.

Машкичири по-фергански от dunduk-culinar

Теперь важно контролировать ситуацию над набирающим силу машкичири, чуть убавив огонь и проходя шумовкой вдоль внутренних стенок казана, время от времени не забывая копнуть машкичири у днища.

Как только рис с машем впитают в себя соус, попробуем на жесткость рис. Если нет практически полной готовности риса, добавим немного кипятка, проталкивая его с помощью шумовки вглубь. Если готовность риса обеспечена, щедро посыплем поверхность зирой. Затем машкичири разровняем и заложим вынутые косточки, мясо, чеснок и перец.

Машкичири по-фергански от dunduk-culinar

Соберем машкичири горкой и, убавив температуру до минимума, плотно закроем содержимое казана подходящей куполообразной миской или глубокой тарелкой, прикрыв все это "хозяйство" ещё и крышкой, чтобы снизить теплопотери.

Машкичири по-фергански от dunduk-culinar

Теперь машкичири должен постоять минимум минут 20-25 – назовём это, как и при приготовлении плова, процессом упревания риса и маша. Если электрическая или газовая плита не могут обеспечить едва заметной температуры под посудой, конфорки можно отключить вовсе – машкичири дойдет за счет собственной температуры. При костровом приготовлении машкичири из очага нужно будет выгрести всё до последнего уголька.

Выкладывать готовое блюдо следует так. Открыв крышку нужно осторожно достать косточки, мясо, чеснок и перец, затем выложить машкичири горкой на большую тарелку. Поверх горки пристроить, соответственно косточки, мелко нарезанное мясо, перец и чеснок. Шакароб (можете посмотреть мой видеоролик по приготовлению этого простейшего салата) или нарезанная соломкой и слегка посоленная маргиланская редька очень хорошо подходят к этому блюду в качестве сопровождения, не говоря уже о крепких напитках.


Машкичири по-фергански от dunduk-culinar


 

 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Ляля 14.11.2014 | 15-00  
Bobis, Маш продается практически в любом Евроросе в Мурмманске или Сити Гурмэ

  Bobis 12.09.2014 | 16-45  
Уважаемый Марат!
Просветите меня пожалуйста. Я не в первый раз готовлю по-Вашим рецептам. И вот решил сделать машкичири. Но так как у нас в Мурманске маш днем с огнем не сыщещь, и как он должен выглядеть я не знаю. А тут в одном магазине мне попался маш, я его купил, а уже дома прочитал, что он "для проращивания".
Подскажите, можно ли его использовать для приготовления или нет?

Можно. Маш для проращивания ничем не отличается от другого вида маша.
  Юлия Каримова 10.06.2014 | 18-44  
Вкусняшка....

  Леонид 10.06.2013 | 03-09  
А если не достать курдючного сала, чем его лучше заменить?

Можно спокойно обойтись без него
  Helga 14.05.2013 | 13-56  
Ну не удержалась :) Такие родные и близкие слова и названия. Я сама много лет прожила в Намангане и вот сейчас в России уже появилось много друзей, которые обожают нашу кухню. Учу потихоньку. Но сайт прелесть и подается информация легко и весело.

  эля 27.01.2013 | 11-33  
Готовлю в данный момент машки чири. Зашла посмотреть, сколько нужно варить маш и пожалела, что не заглянула раньше. Готовлю как обычный плов, тоже очень вкусно. В следующий раз приготовлю по-вашему рецепту. Спасибо!!!

  Один из старых клонов 26.01.2013 | 21-53  
Уважаемый старый мой друг, смею признать, что был не прав.
Простите меня-дурака, я покушал сегодня Машкичири по Вашему рецепту и просто чуть с ума не сошел от вкусноты такой.

А до этого поел практически всё из Ваших рецептов, но сегодня меня поразило сильно (готовила моя жена).
Спасибо, добрый фей, и пожалуйста, радуйте нас ещё.

зы. за скудоумие просьба сильно не судить.

  Люся 24.03.2012 | 16-55  
завтра буду пробовать приготовить

  Иришка 05.02.2012 | 18-08  
Марат, почему нельзя нашинковать морковку для машкичири на комбайне? Ведь на нем получаются такие-же брусочки, как ножом, но более красивые, да и быстрее.

Но резать нужно не брусочками, а соломкой. Получится так на комбайне - пожалуйста. Я с такими комбайнами не сталкивался)
  Артур 24.01.2012 | 23-55  
Рецепт очень хорош. Знаком с ним с детства. Но, как говорит мастер, не бойтесь фантазировать. Оставьте все как есть, а вместо риса добавьте отборной гречки. Вкус, скажу вам, незабываемый!

  marishka57 14.04.2011 | 17-19  
Потрясающе!

  14.04.2011 | 17-17  
Спасибо за рецепт очень вкусно!

  Татьяна 13.04.2011 | 12-06  
здравствуйте Марат!купила на рынке у узбеков два вида риса- один дев-зира, другой аналогичный, но белый, с такими же полосочками на зернах .стала его промывать и удивилась- вода стала грязной,кирпичного оттенка и пенистой. промыла в пяти водах и замочила. пришлось перебрать,т к много зерен в шелухе.у меня возник вопрос-так и должно быть? или меня обманули?запала на ваш рецепт,хочу все сделать поэтапно.спасибо

Думаю, вас не обманули, потому что промывка девзиры и чунгары (светлый рис, подвид девзиры) именно таким образом сказываются на цвете воды, в которой рис промывается. Обрушение риса производится, как правило, кустарным способом, поэтому в нем могут быть зерна в шелухе и даже мелкие камешки. Это нормально, хотя при более качественной обработке посторонние включения в рисе встречаются редко.
  Татьяна 10.04.2011 | 10-28  
спасибо за салат Марат!конечно ,думаю,что осенние помидоры все же вкуснее, чем сейчас.т.к у нас сейчас пост, придется отложить на пару недель рецепт, но мясо я уже к нему купила.
Подскажите пожалуйста, как правильно приготовить маш с рисом без лука с маслом. тут сделала по рецепту - не понравился вкус самого риса и маш получился лопнувшим, хотя делала как на упаковке написано. уже голову сломала. Если не сложно.Спасибо

Машкичири без лука и масла по любому не получится, если вы имеете в виду машкичири, конечно. Я бы обратил ваше внимание на выбор риса. "Просто рис", "абы какой рис" для блюд, где он выступает главным компонентом, категорически не годится. А маш и должен полопаться в процессе приготовления.
  Leo 21.03.2011 | 14-42  
Изумительно подан рецепт!
Спасибо!!!

  Taurus 10.03.2011 | 22-09  
Спасибо большое за рецепт! Вдохновился красочным описанием и решил приготовить один в один как в рецепте. Очень вкусно получилось!!!)))

  Taurus 10.03.2011 | 22-07  
Спасибо большое за рецепт! Вдохновился красочным описанием и решил приготовить один в один как в рецепте. Очень вкусно получилось!!!)))

  06.07.2010 | 19-56  
Респект Вам))) очень вкусно на картинке, пойду приготовлю

  Юръ 25.02.2010 | 15-13  
И на самом деле, вкус сформировался не за счёт мяса.

  Юръ 25.02.2010 | 14-58  
И на самом деле, вкус сформировался не за счёт мяса.

  Юръ 25.02.2010 | 14-56  
Реально вкусно получилось, спасибо.

  Стас 11.02.2010 | 10-49  
To Gulia:
По-английски маш - Green mung beans или просто mung.

  Екатерина 23.01.2010 | 19-09  
Марат, огромное спасибо за рецепт!

Очепятки в тексте: "пАка они горячие", "полопаться и стать мягкимЮ", "ПАтом собираю рис".

Поправлю. Изначально текст писался на так называемом "олбанском" языке:)
  mike_sv 28.12.2009 | 11-31  
Добрый день, Марат! Мне нравится маш, но мне не удается хорошо перебрать его, сколько ни стараюсь. Есть ли тут хитрости, гарантирующие отсутствие камушков в блюде? Спасибо.

Хитрость простая - покупать маш у добросовестных торговцев или в фабричной расфасовке:) Но вообще-то камешки в маше - это больше редкость, чем правило
  Наргиза 12.12.2009 | 00-11  
Марат извиняюсь я в начала вашего сайта не увидела ..а там где мошхурда ,я написала что надо бы и мошкичири тоже как то приготовить ..:( а тут ниже в рецептах есть оказывается ..

  24.11.2009 | 20-59  


  Батарейка 10.11.2009 | 13-37  
Заболела Вашими рецептами, сегодня буду пробовать этот... Маш искала долго ))) Только я грешу немножко... так как в нашей глубинке баранину днем с огнем не найдешь, то готовлю все из телятины. Очень вкусно, даже представить себе не могу насколько это будет еще вкусней, если полностью следовать Вашим рецептам. Спасибо за Ваш сайт, он помог мне полюбить кухню )

В 99 случаях из ста баранину легко можно заменить на говядину или телятину - общий вкус блюда складыватся по другим причинам:)
  Ринат 17.10.2009 | 14-06  
Cпасибо! Рецепт точь точь как Андижанский и притом так все крсочно! Я тоже готовлю так.

  KotAnd 03.10.2009 | 10-48  
Хотел, раз в десятый, приготовить сегодня Плов по Вашему рецепту. Но прочитав этот, сейчас поеду на рынок покупать маш (девзиру вчера купил уже).
Уверен - друзья не будут разочарованы!!!
Спасибо Вам!

  Катя 21.07.2009 | 22-34  
Спасибо огромное!!!! Рецепт супер!!! Побежала готовить!!!

  Gulia 29.06.2009 | 02-50  
A mash po angliyski kak budet? Ya ne uvenrenna no kajetsia chto to pohojee prodaetsia v indiyskom magazine? Za ranee sposibo.

  Гурман 23.11.2008 | 15-55  
Обалденнно!!!!Люблю восточную кухню!!!!

  ВАЛЕРИЯ 03.10.2008 | 20-23  
очень полный(в отличии от других) рецепт!только туда еще кладут 100 гр. фасоли-черноглазки,курагу-100 гр.,алычу и 100 гр.бараньих почек.

  07.05.2008 | 20-24  
спасибо

  Леший 26.11.2007 | 21-35  
Вчорась забацал...Риса поменьше надобы..Но все равно локти сожрешь.....

  13.05.2007 | 13-25  
интересный рецепт.
надо будет обязательно попробовать.

  Raritet 23.03.2007 | 08-55  
Пошёл искать маш... ни разу его на нашем рынке не видел... Может, просто не туда смотрел?

Нужно смотреть в секциях, где продают специи и крупы (рис, фасоль, чечевицу и пр.)
  Антон 19.09.2006 | 16-39  
Спасибо большое шикарный сайт!!!

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 38




Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

Rambler's Top100  

cc

[an error occurred while processing this directive]