Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Манты с тыквой, а заодно - с картофелем и с мясом

Манты с тыквой от www.dunduk-culinar.ru

 

Этот рецепт включен в мою новую книгу "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

 

Манты, несмотря на то, что это одно из самых гениальных кулинарных изобретений, - в некотором смысле блюдо коварное. Если его правильно (!) приготовить, пиши пропало. Даже тот, кто хорошо знает меру собственных потребностей в еде, соприкасаясь с манты, об этой мере забывает. Почему? Потому что вкусно, черт возьми! Вкусно так, что к бесконечному процессу дегустации одной манты, потом другой, десятой и двадцатой подключается голос разума и есть приходится не только за себя, но и за этот голос. Думаю, нашу бдительность усыпляет то самое таинство перевоплощения продуктов, свойственное для многих закрытых паровых блюд и, стало быть, голос разума нужно подключать раньше, когда манты только затеваются. То есть готовить их в небольшом количестве, вставая из-за стола полуголодным. Но готовить разнообразно, что во все времена отрезало пути к банальному обжорству. Давайте и мы на этот раз поступим так, приготовив манты с разными видами начинки, ставшими классическими: с тыквой, с картофелем, ну и, конечно с мясом.


Продуктов при этом понадобится всего-ничего (на мой взгляд, их достаточно на троих, чтобы было соблюдено чувство меры):

Для теста
1. Стакан муки
2. Два куриных яйца
3. Полстакана воды
4. Две щепотки соли.

Для начинки:
1. 5-6 небольших луковиц (около 400 граммов)
2. Две небольшие картофелины
3. 100-150 граммов мякоти тыквы
4. 100 граммов мякоти баранины
5. 20 граммов курдючого сала (можно заменить на такое же количество сливочного/топленого масла)
6. 50 граммов сливочного\топленого масла
7. 50 граммов растительного масла для смазывания донышек манты перед укладкой их на ярус пароварки
8. Чайная ложка зиры, соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Если исходить из моего опыта приготовления манты, тесто с использованием куриных яиц - наиболее для этого блюда подходящее. Оно значительно выразительнее теста на молоке или, тем более, на воде и, что немаловажно, позволяет при варке манты добиться эффекта "аль-денте" в консистенции. Чтобы тесто особо не капризничало, когда с ним работаешь, в болтушку из куриных яиц добавим примерно полстакана холодной воды, а также две-три щепотки соли. Затем - вольем подготовленную смесь в просеянную муку и замесим тесто, подсыпая немного муки при необходимости.

Манты с тыквой от www.dunduk-culinar.ru

Далее - вполне рутинная, но необходимая процедура: тесто хорошенько разомнем, не жалея сил и времени.

Манты с тыквой от www.dunduk-culinar.ru

И только после добросовестного уминания теста скатаем в шар, завернем в салфетку, чтобы тесто не заветривалось, и оставим расстаиваться - на всё то время, пока готовится начинка.

Манты с тыквой от www.dunduk-culinar.ru

Независимо от того, чем планируется начинить манты, лучше всего начинать с подготовки лука. Дело в том, что в манты луку отводится решающая роль, что зачастую недооценивается и серьезно влияет на результат. Пропорции лука к другому основному компоненту начинки должны составлять как минимум 1:1, а лучше - больше. Когда лук подготовлен, то есть хорошо и исключительно с помощью ножа измельчен (иные кухонные девайсы превратят лук в кашицу, что совершенно не годится для манты), визуально проще оценить достаточно ли лука по отношению к другим компонентам начинки.

Манты с тыквой от www.dunduk-culinar.ru

Итак, с луком покончено, можно браться, например, за картофель. Нарубим его мелкими кубиками, добавим столько лука, чтобы, как минимум, картофель и лук были в равных частях. Аккуратно, двумя-тремя небольшими щепотками соли посолим, учитывая, что начинку лучше недосолить, чем пересолить, приправим свежемолотым черным перцем и щепоткой зиры. Распустим граммов 20-30 сливочного масла, вольем масло в начинку, хорошо е перемешаем и отложим в сторону.

Манты с тыквой от www.dunduk-culinar.ru

Похожие манипуляции проделаем и с тыквенной начинкой, измельчив мякоть тыквы и добавив в начинку равную долю лука, а также соль, свежемолотый перец и зиру. Тыквенная начинка по классике делается с добавлением хорошо измельченного курдючного сала, которое, конечно, при необходимости можно заменить таким же количеством растопленного сливочного масла. Разумеется и эту следует хорошо размешать.

Манты с тыквой от www.dunduk-culinar.ru

Начинку с участием мяса удобнее всего делать из слегка подмороженной мякоти баранины. Как и лук, мясо измельчим исключительно с помощью ножа, чтобы не допускать еще одной распространенной ошибки, когда мясо пропускают через мясорубку и начинка в манты оно собирается в комья.

Манты с тыквой от www.dunduk-culinar.ru

Добавим к мясу равную ему долю лука, немного соли, свежемолотого перца и зиры, а также мелко нарубленного курдючного или иного хорошего сала. Тут уж этот продукт заменить на масло не получится. Начинку хорошо перемешаем.

Манты с тыквой от www.dunduk-culinar.ru

Самое время приступать к формированию самих манты, поскольку тесто, пока готовилась начинка, достаточно расстоялось.

Независимо от того, в какой пароварке будут готовиться манты - в обыкновенном манты-каскане или в более навороченном агрегате - всегда есть смысл разделить тесто на несколько частей, исходя из того, что из каждой части получится столько заготовок манты, сколько уместится на отдельно взятый ярус пароварки. Арифметика здесь несложная. Допустим, на ярус манты-каскана помещается максимум 8 среднего размера полуфабрикатов манты. Для каждого полуфабриката понадобится кусочек теста величиной с грецкий орех. Вот и прикидываем, сколько таких "орехов" может содержать отложенная для каждого яруса пароварки часть теста. С одной стороны, деление на части позволяет более или менее точно определяться с необходимым для манты количеством теста, с другой, учитывая, что тесто крутое, - не подвергать его риску подсыхания, который всегда существует, если все тесто разделать одновременно.

Разумеется, можно действовать и по-другому, как кому удобно, тем более, что сочни для манты (относительно тонкие блинчики на которые укладывается начинка) тоже готовятся по-разному. Например, всё тесто разом раскатывается в большой тонкий сочень из которого формой выдавливают сочни необходимого размера, а то и просто его нарезают крупными квадратами. Сути блюда это не меняет, особенно если манты, как, скажем, пельмени лепятся коллективно, то есть быстро настолько, что тесто не успевает подсыхать до завершения всех с ним манипуляций.

Манты с тыквой от www.dunduk-culinar.ru

Если же манты делаются без помощников, то лучше действовать последовательно - с каждой частью теста по отдельности. А именно: разделить эту часть на то количество "грецких орехов" для манты на один ярус пароварки и раскатать каждый кусочек в сочень величиной примерно с чайное блюдце. Но так раскатать, чтобы сочень был тонким. Или, скажем так, относительно тонким, чтобы его не порвала начинка.

Манты с тыквой от www.dunduk-culinar.ru

Дальше просто, если прибегнуть к одному из распространенных способов лепки манты: на сочни для среднего размера манты уложим по столовой ложке (или чуть больше) той или иной начинки...

Манты с тыквой от www.dunduk-culinar.ru

...затем непосредственно над начинкой в один защип сначала слепим два противоположных конца сочня...

Манты с тыквой от www.dunduk-culinar.ru

...над ними (тоже в один защип) закрепим два других конца сочня, чтобы получилось некое подобие вот такого четырехугольного тючка:

Манты с тыквой от www.dunduk-culinar.ru

Теперь нужно только защипнуть нижние концы тючка, обращая внимание на то, чтобы это были концы верхнего защипа теста: сначала с одной стороны заготовки, затем - с другой (иначе форма у манты будет причудливой). Полуфабрикат манты готов, особенно если его чуть прижать ладонями с боков, чтобы заготовка приняла продолговатую форму. Важно только при этом помнить, что манты не нуждаются в прочных швах, как на варениках или на пельменях.

Манты с тыквой от www.dunduk-culinar.ru

А вот прежде чем переместить заготовки манты на ярус пароварки, смажем донышко каждой заготовки растительным маслом, просто окунув донышко манты в блюдце с таким маслом. Теперь заготовки точно не прилипнут к ярусу, что частенько происходит (с последующим разрывом теста), когда смазывают маслом не донышко манты, а поверхность яруса.

Манты с тыквой от www.dunduk-culinar.ru

Ярусы с будущими манты загрузим в пароварку, когда в поддоне бурно закипит воды. Плотно закроем пароварку крышкой и при столь же бурном кипении воды оставим их вариться на пару минимум на сорок минут.

Манты с тыквой от www.dunduk-culinar.ru

Дальнейшее, думаю, не требует особых пояснений: как и с чем подают манты на стол. На мой "вкус и цвет" они особо хороши, если их пролить растопленным сливочным маслом и сдобрить свежемолотым черным перцем. Ваш "вкус и цвет" может быть иным. Ведь главное здесь в другом - не увлекаться!

Манты с тыквой от www.dunduk-culinar.ru
 

Смотрите также:

Хунон (ханум) - паровой рулет с мясной или с картофельной начинкой
 

 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  GRAFIX 12.02.2016 | 18-50  
Приведенные соусы это соусы для мант уйгурской кухни.

  GRAFIX 12.02.2016 | 18-38  
Еще один соус ОСТРЫЙ!
Состав красный перец, киндза,чеснок, растительное масло. Можно без киндзы и чеснока. Берем красный перец (понадобится ступка) или без ступки но в этом случае время увеличивается.Красный молотый перец заливаем маслом так что бы в конечном итоге образовалась густая паста которой мы будем мазать наши манты.
Насыпаем перец в ступку и постепенно приливаем растительное масло.Одновременно растирая его пестиком.По готовности используем.

  GRAFIX 12.02.2016 | 18-28  
Cоус для мант

1)Готовим приправу кобру трем на терке помидоры трем или мелкорежем чеснок.Смешиваем с натертыми помидорами.Добавляем перец(я предпочитаю красный острый), соль по вкусу.

2) Красный острый жареный! Режем помидоры, лук. Жарим лук на растительном масле. Добавляем и обжариваем мелко нарезанный чеснок, красный перец, киндзу, лавровый лист, мелконарезанный чеснок, укроп, соль.После обжарки заливаем горячей водой тушим до получения густого соуса по консистенции доводя до густоты кетчупа.

3) Сметанный соус сметана 200г. Пара головок чеснока. Мелко нарезать или натереть чеснок. Смешать со сметаной при желании добавить черный перец. Добавить соль по вкусу.

  Duche 26.01.2015 | 12-44  
Нарезанные курдюк и баранина, лучок, зира, тонкое тесто... маааанты. Приехал в Алматы, к нам пришли друг с женой, позвал их на манты узбекские, огромное блюдо))) Спросил друга - ну как манты? Ответил друг - Тебе честно или как?
Решили в тот же день -чтоб ублажить гостей- манты приготовить по Алматински, сбегали на рынок, купили баранину и тыкву. До последнего я противился к тому что бы тыкву смешать с мясом нарезанным, уверял его что так, не вкусно же))) И вот манты приготовились, попробовал я мант по алматински и, с тех пор ем только эти манты, они самые вкусные, самые самые! Попробуйте в начинку выше описанную с тыквой, добавить мясо, начините так манты, уверяю, вкус запомните на всю жизнь!

  joker 23.01.2015 | 13-44  
Добрый день Марат.
Подскажите пару не сложных рецептов соусов (красный и белый) для мантов с мясом.

К манты не подают соусы
  Татьяна 19.01.2015 | 10-29  
Марат, подскажите, как называется мука, которой вы пользуетесь. Мне для теста требуется гораздо большее количество. Возможно, клейкость разная

Обычная хлебопекарная мука - "Макфа"
  rusala 18.01.2015 | 05-49  
Я продолжу, если позволите) У меня как-то, тыква после мантов осталась,а тесто нет.. так,вот,потушила,завернула в рисовые листочки и во фритюре ))) ой, так вкусно!!тут ,конечно, перекос ,типа ,японщина)) Марат, у вас встречи бывают?Время и место?

Бывают - при презентации книг. Обычно я о таких встречах сообщаю заранее в своем ЖЖ.
  rusala 18.01.2015 | 05-38  
Марат, добрый день!
Любимые манты только с тыквой))"Голодное" студенчество в Узб дает знать)Но, зачем в тесто яйца?

  . 16.01.2015 | 11-33  
Марат, добрый день! Так случилось, что остался без пароварки, отсюда вопрос - стоит заморачиваться с обходными маневрами? Например, подушка из овощей на сковороде и немного воды. Или не стоит оно того? И нужно дождаться нормальной возможности подготовить на пару? Очень уж хочется )

Нет, это нужно делать только в пароварке.
  strelka 15.01.2015 | 00-20  
Помню, беременная с таксикозом девять месяцев ходила специально на базар,у нас в Худжанте, ждала женщину, которая торговала мантушками с картошкой, покупала именно с картошкой, если бы не они, умерла бы с голоду :)

  Гость 12.01.2015 | 20-20  
Все-таки интересно за счет чего манты с картошкой получаются такими вкусными? Казалось бы как можно сравнить картошку с хорошим мясом, а вот оказывается можно.

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 11



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc