Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Плов по-фергански в его квинтэссенции (с изюмом, нутом и барбарисом)

Плов по-фергански в его квинтэссенции от www.dunduk-culinar.ru

 

Этот рецепт включен в мою новую книгу "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

 

Плов по-фергански, несмотря на то, что у него есть и сугубо местные названия, считается классическим образцом узбекского плова. Думаю, совершенно неважно уточнять, кто именно и когда так посчитал, чтобы не ударяться в "научности" и "изыскания". Но основания называть ферганский вариант плова узбекской классикой, конечно же, есть. Почему? Да потому что несколько десятков разновидностей других, и не только узбекских пловов, за редким исключением складываются, как правило, по технологическому сценарию ферганского. То есть обжаривание, тушение, варка и упревание риса. Причем, даже в таких экзотических, можно сказать, штучных случаях, когда варку и упревание риса совмещают в одном процессе, просто налив с точностью аптекаря на сухой рис воду и наглухо закрыв крышку, с той же аптекарской точностью манипулируя температурой под казаном.

Однако сути дела это не меняет и высший пилотаж в приготовлении ферганского плова определяется, конечно, не трюкачеством, а грамотным следованием "пловным" процедурам, которым уже не один век. Закавыка только в том, что тысячелетняя практика, в общем и в целом двигавшаяся в едином русле, не могла не породить деталей - этих неизменных спутников хорошо отточенного мастерства. Есть они и в технологии ферганского плова. Как вариации. Безусловно, совершенствующие, уточняющие и утончающие вкус этого замечательного блюда. И сегодня, друзья мои, объединив эти вариации, а заодно используя практически все дополнительные (но опционные) для ферганского плова продукты и приправы, мы приготовим, так сказать, квинтэссенцию этого плова, заодно разобравшись в нюансах. Но сначала, разумеется, разберемся в самих продуктах и приправах (на пропорциях для плова на 5-6 хороших таких едоков).

Итак:

1. Рис - 1 кг.
Как главный и незаменимый компонент ферганского плова, рис требует и соответствующего подхода при выборе сорта. Каков рис и каков его собственный вкус - таким по вкусу будет и плов, не говоря уже о его внешнем виде. Подавляющее большинство круглозерных сортов риса, если они подвергались наиболее щадящим процедурам промышленной обработки, разумеется, обладают своими вкусовыми качествами (пропаренному рису скажем "до встречи в гарнире к котлетам!"). Но в этом море сортов легко запутаться, как, впрочем, ещё легче запутаться в среднеазиатских, для многих экзотических видах и подвидах того или иного сорта риса. Благо, наиболее часто применяемый в ферганском плове рис дев-зира в любых разновидностях давно прописался на наших рынках и купить его не проблема. Для улучшения свойств риса в самом плове его следует за два-три часа до начала приготовления хорошо промыть в проточной воде, затем перебрать, обращая внимание на мелкие камешки, которые обычно встречаются в "крестьянских" сортах и на те же два-три часа залить теплой, чуть подсоленной водой, чтобы он вымачивался.

2. Морковь - 1 кг.
Сорт моркови не имеет значения, как и то, желтая она или красная. Имеет значение качество моркови, хотя из рук вон плохая морковь, практически утратившая сок и одеревеневшая от неправильного хранения скорее исключение, чем правило, если говорить о наличии такой моркови на прилавках.

3. Лук - 3-4 средние головки (200-250 граммов).
Количество лука очень "чувствительно" к пропорциям риса. 3-4 средние головки лука на килограмм риса - это, скажем так, оптимальный предел, ниже которого можно действовать безболезненно. А вот перебор - прямой путь к "карамельному" привкусу в плове, который только усиливается, если с луком перебирать ещё больше. Кстати, злоупотребление "луковым параметром" - одна из самых распространенных на нашей, российской, почве ошибок. А белый ли это лук (салатный) или обычный репчатый - не имеет значения.

4. Курдючное сало (для ароматизации масла) - не более 100 граммов.
Абсолютно безболезненно можно обойтись без сала вообще.

5.Растительное масло - 300-350 граммов, если не используется сало для ароматизации. Если используется, то граммов 250-300.
Наихудший вариант растительного масла для плова - хлопковое, наилучший - оливковое, самый оптимальный - подсолнечное.

6. Мясо - примерно 800 гр. - 1 кг, включая вес косточек. Но чем мяса меньше, тем лучше.
Мясо никогда не являлось и не является для ферганского плова основным или основополагающим компонентом. Иной подход к этому вопросу ("в плове должно быть много мяса") ошибочен прежде всего потому, что избыток этого продукта сводит на нет довольно хлопотный и затратный путь к хорошему результату. Сильный, ярко выраженный, как в перенасыщенном говяжьем или бараньем бульоне "мясной" вкус глушит богатейшую палитру плова. И как бы искусно он не был приготовлен, для него в таком случае вполне применимо расхожее выражение "каша с мясом". Здесь гораздо уместнее другой подход - мясо должно быть хорошим, отвечающим вашему (и ваших гостей) вкусу. Причем это может быть не только баранина, но и молодая говядина или телятина и даже птица. Когда говорят, что плов без баранины - это не плов, это неправда. На исторической родине ферганского плова используют любое мясо, а иногда вообще обходятся без него, как без той или иной встречающейся в плове приправы.

7.Чеснок - 2-3 головки целиком, либо одна головка, разобранная на зубцы.

Хотя чеснок вносит в плов свою, едва уловимую нотку вкуса, используют его далеко не всегда, а если и используют, то вовсе не для упомянутой во вкусе плова нотки. Сваренный в зирваке (в пловном соусе) целиком и разобранный в готовом блюде на зубчики, чеснок выступает в роли своеобразной приправы к рису. Притом, что томленный чеснок по вкусу, конечно, радикально отличается от сырого.

8. Острый стручковый перец - 2-3 штуки.

Сваренный в зирваке перечный стручок, если соблюдена его целостность, на вкус плова не оказывает никакого влияния и, как и чеснок, используется, как острая приправа к рису.

9. Нут (нохат, нугат, хумус, турецкий горошек) - в сухом виде примерно 100 граммов.

Несмотря на то, что нут в ферганском плове используется довольно часто, особенно в версиях без мяса, плововары относятся к нему без особого фанатизма. Как и некоторые другие продукты, нут не оказывает влияния на общий вкус блюда, хотя и вносит некоторое разнообразие в его общую "картину". В любом случае нут хорош в плове не массой, а редкими вкраплениями, особенно если правильно его приготовить. Указанное количество нута замачивается за 10-12 часов до приготовления плова с добавлением чайной ложки пищевой соды и закладывается на определенном этапе в либо в готовом, отваренном, либо в сыром, после замачивания, виде.

10. Зира (кумин) - полторы-две чайные ложки.

Эта пряность применяется в ферганском плове в 99 случаях из 100. И даже чаще, поскольку у нее вполне самостоятельная роль в сложном аромате и вкусе блюда. В плов, главным образом, закладывается среднеазиатская разновидность зиры, которая мельче, темнее и гораздо ароматнее индийского аналога этой пряности. Впрочем, если индийскую зиру предварительно прогреть на сухой сковороде и грубо её истолочь, она справляется со своей ролью в плове не хуже среднеазиатской. Так или иначе, зира давно перестала быть на наших просторах неким неведомым чудом, и при желании её всегда можно найти на рынках или в супермаркетах.

11. Изюм - две-три столовые ложки. Исключительно на любителя. Можно добавлять, а можно не добавлять.
12. Барбарис - столовая ложка (в сухом виде). Тоже на любителя. На вкус плова эта ягода не оказывает влияния.
13. Острый молотый перец и соль по вкусу.

Так называемые "наборы пряностей" для плова, сформированные рыночными торговцами или изготовленные фабричным способом, очевидно, предназначены для каких-то других пловов, известных творцам этих наборов. Если учесть, что отдельные пряности и приправы добавляются в плов на разных этапах его приготовления, то, должно быть, только творцам наборов известно, как разбираться в их сомнительной смеси. Словом, эти "наборы" не заслуживают особого внимания.

Таким образом, с продуктами для ферганского плова мы разобрались, взяв на этот раз их максимальный ассортимент. Но прежде чем суммировать в одном котле все существующие технологические детали в приготовлении плова, подготовим сами продукты.

О том, что нужно делать с рисом и нутом, если он используется, выше я уже сказал. Поэтому на очереди у нас морковь, шкурка с которой не соскабливается, как это иногда делают, а срезается. Связано это, главным образом, с эстетикой самой моркови, точнее - её ломтиков, на которых следы скобления, увы, заметны. Морковь для ферганского плова нарезается соломкой, в подавляющем большинстве случаев - тонкой соломкой, размер сечения которой - очень и очень относительная вещь.

Плов по-фергански в его квинтэссенции от www.dunduk-culinar.ru

Далее - лук. Здесь всё просто: он нарезается тонкими кольцами или полукольцами.

Плов по-фергански в его квинтэссенции от www.dunduk-culinar.ru

С мясом для ферганского плова поступают так: мякоть нарезают либо двумя-тремя крупными кусками, разделывая их на более мелкие уже в готовом виде при подаче самого блюда. Либо - небольшими, величиной с грецкий орех, кусочками непосредственно перед приготовлением плова. Разные подходы в манипуляциях с мясом обусловлены одним из технологических правил - первичной глубокой обжаркой либо косточек, либо, если их нет, двух-трех крупных кусков мяса. Это правило оказывает влияние и на цвет, и на вкус будущего плова. При наличии нескольких косточек мясо, конечно, лучше загодя разделать на порционные кусочки.

Плов по-фергански в его квинтэссенции от www.dunduk-culinar.ru

Теперь, когда всё нарезано и всё под рукой, можно приступать к приготовлению плова, уточнив один, зачастую вызывающий споры момент: на чем правильнее готовить - на плите или на костре. По большому счету, если говорить о результате, это не имеет значения. У любого способа есть свои плюсы и минусы, которые легко корректируются в нужную сторону, как и при приготовлении иных блюд. Здесь важнее другое - поддерживать соответствующий тому или иному этапу приготовления плова температурный режим. Опять же не имеет значения, что "сила" этого температурного режима на костре и на бытовой плите разная. Главное, что она - достаточная, чтобы приготовить плов. Поэтому и спорить не о чем: какой способ доступнее, таким и следует пользоваться.

Итак, определившись с костром или с плитой, сначала хорошо прогреем казан и положим в него нарезанное кубиками сало, если оно используется. Помешивая сало в вытопленном жире, добьемся того, чтобы оно хорошо зарумянилось (то есть максимально отдало жир), выловим шумовкой на отдельную тарелку.

Плов по-фергански в его квинтэссенции от www.dunduk-culinar.ru

Вольем оговоренный объем растительного масла, поддерживая под казаном довольно высокую температуру и погреем масло так, чтобы брошенное в него колечко лука могло обжариться за считанные секунды. Этого "теста" вполне достаточно, чтобы определить требуемую для дальнейших манипуляций температуру масла. Современные растительные масла не нуждаются в прогревании до дыма, а при костровом приготовлении плова перегретое масло и вовсе может вспыхнуть.

Далее в прогретое масло заложим ровно половину заранее подготовленного лука - то есть применим один из вариативных приемов, которым (на выбор) можно пользоваться или не пользоваться.

Плов по-фергански в его квинтэссенции от www.dunduk-culinar.ru

Интенсивно работая шумовкой, хорошо зарумяним лук и той же шумовкой полностью удалим его из казана, поместив, например, на тарелку, куда мы выложили шкварки. В дальнейшем нам это уже не понадобится, но сами по себе шкварки и поджаренный лук, если к ним добавить несколько колечек свежего лука и щепотку соли, - отличная промежуточная закуска. Для желающих, разумеется.

Плов по-фергански в его квинтэссенции от www.dunduk-culinar.ru

Теперь очередь за косточками, которые нужно прожарить до интенсивного коричневого цвета оставшегося на них мяса, не забыв в процессе обжарки добавить пару щепоток соли и щепотку зиры.

Плов по-фергански в его квинтэссенции от www.dunduk-culinar.ru

На косточки, продолжая работать шумовкой, положим оставшуюся половину подготовленного лука и, не дожидаясь его зарумянивания, осторожно вынем из масла косточки, переложив их на отдельную тарелку и оставив, таким образом, лук в свободном плавании, пока он не схватится легкой корочкой. Временное удаление косточек практикуется для того, чтобы до поры до времени они не мешали обжарке других продуктов.

Плов по-фергански в его квинтэссенции от www.dunduk-culinar.ru

Вот теперь на обжаренный лук можно положить нарезанное порционными кусочками мясо и перемешать его с луком, не забывая поддерживать под казаном постоянную высокую температуру. Если есть желание, к мясу при этом можно добавить среднюю морковь, разрезанную на две или на четыре части - в качестве будущего украшения плова.

Плов по-фергански в его квинтэссенции от www.dunduk-culinar.ru

Заложив мясо, будем помнить, что оно не нуждается в столь глубокой обжарке как косточки, что, кстати, иногда игнорируется и мясо на финише получается "суховатым". Его, если так можно выразиться, следует слегка обжечь, памятуя о том, что на очереди - обжарка других продуктов и мясо продолжит жариться уже с ними.

Плов по-фергански в его квинтэссенции от www.dunduk-culinar.ru

Как только мясо слегка обжарится и наступит очередь моркови, применим еще один вариативный при приготовлении ферганского плова ход - заложим не всю, а ровно половину нарезанной соломкой моркови. Если используется нут, который, как говорилось выше, должен быть соответствующим образом подготовлен, заложим и его.

Плов по-фергански в его квинтэссенции от www.dunduk-culinar.ru

Обжарим морковь и нут (если он используется) на совесть - то есть так, чтобы продукты действительно приобрел вид обжаренных, ни в коем случае не допуская их пригорания. Этот прием, помимо прочего, закрепляет форму морковной соломки, которая при меньшей степени обжарки, как правило, впоследствии ломается и крошится. Что касается нута, он приобретает более яркие вкусовые оттенки.

Плов по-фергански в его квинтэссенции от www.dunduk-culinar.ru

Наконец, подходит время для формирования соуса (зирвака) в котором в последующем будет вариться рис. Перед тем как в обжаренные мясо и овощи влить воду, понизим температуру под казаном до значений ниже умеренных и только потом аккуратно добавим горячую или теплую воду - литр с небольшим. На мой взгляд, это наиболее оптимальный объем для выбранных пропорций, величину которого, если возникнет такая необходимость, можно нарастить после закладки риса. Гораздо хуже, когда изначально с объемом воды случается перебор - с ним справиться уже сложнее, хотя и можно, особенно при костровом методе приготовления плова. Другой вопрос, зачем это допускать, тем более, что разные сорта риса обладают разным коэффициентом водопоглощения.

Плов по-фергански в его квинтэссенции от www.dunduk-culinar.ru

Добавив воду, вернем в казан ранее отложенные косточки, положим, если они используются, очищенные головки чеснока, перечные стручки, предварительно промытый изюм и барбарис. Доведем зирвак до слабого кипения и оставим соус вариться минимум на сорок минут при таком же слабом и равномерном кипении, ничем его не закрывая.

Плов по-фергански в его квинтэссенции от www.dunduk-culinar.ru

Через сорок минут-час скорректируем зирвак на соль, слегка его пересолив, по вкусу добавим острый молотый перец, вынем на отдельную тарелку поварившиеся в зирваке кости. Положим в казан оставшуюся половину нарезанной моркви, чуть притопив её шумовкой в зирваке.

Плов по-фергански в его квинтэссенции от www.dunduk-culinar.ru

Увеличим температуру под казаном до максимума и аккуратно разложим по всей поверхности моркови подготовленный рис, разровняв его шумовкой.

Плов по-фергански в его квинтэссенции от www.dunduk-culinar.ru

При костровом методе приготовления плова, если казан стоит в очаге правильно - то есть утоплен в него более чем на три четверти и соответствующим образом отрегулировано пламя костра - рис, как правило, не нуждается в том, чтобы его до поры до времени тревожили. В иных случаях, поскольку температура по стенкам казана распределяется неравномерно, отказ от каких либо манипуляций с рисом наверняка приведет к его неравномерному свариванию. То есть снизу, у морковного слоя, он вполне себе дойдет до нужной кондиции, тогда как сверху может остаться полусырым. Чтобы этого не произошло, минут через 10 после того, как зирвак выступит на поверхности риса, температуру под казаном нужно будет снизить до пределов чуть выше умеренной и осторожно, шумовкой поддевая рис по всей окружности посуды, как бы менять местами нижний и верхний слои риса, собирать его горкой, разравнивать и вновь собирать горкой.

Плов по-фергански в его квинтэссенции от www.dunduk-culinar.ru

По ходу дела следует проверять степень готовности риса, пробуя его, так сказать, на зуб. Готовый для постановки на упревание рис должен быть упругим, но не жестким. В противном случае прямо на рис, через шумовку, нужно будет понемногу добавлять горячую воду, не забывая собирать рис горкой и разравнивать. Убедившись, что рис окончательно готов, убедимся и в том, что в будущем плове нет избыточной влаги. Этот избыток, если с помощью ручки деревянной ложки проделать в плове отверстие до донышка казана, обычно проявляет себя выступившей в отверстии мутной водо-жировой суспензии. Чуть повысив температуру под казаном добьемся того, чтобы суспензия стала полупрозрачной. Это сигнал к тому, что с избыточной влагой мы справились рис можно ставить на упревание.

Плов по-фергански в его квинтэссенции от www.dunduk-culinar.ru

Однако сначала температуру под казаном понизим до минимальных значений и приправим поверхность риса несколькими щепотками зиры.

Плов по-фергански в его квинтэссенции от www.dunduk-culinar.ru

На середину выложим отложенные косточки, чеснок и перец, и соберем на них рис горкой.

Плов по-фергански в его квинтэссенции от www.dunduk-culinar.ru

В идеале плов следует плотно закрыть глубокой, подходящей к окружности казана, миской для лучшей циркуляции под ней пара. Стыки желательно проложить чистым полотенцем или салфеткой, чтобы снизить теплопотери, а саму миску зафиксировать грузом. Если плов готовился на костре, удалить из-под казана остатки угольков, если на плите - конфорку выключить. Оптимальное время упревания риса - 25-30 минут.

Плов по-фергански в его квинтэссенции от www.dunduk-culinar.ru

Традиционной подаче ферганского плова на стол - на большом, общем, блюде - предшествует совершенно немудреная процедура. Казан вскрывается, косточки, чеснок и перец временно перекладываются в ту же миску, которой плов накрывался, содержимое казана тщательно перемешивается, чтобы равномерно распределить компоненты плова и дать рису "продышаться", обрести рассыпчатость. А потом уже сервировать блюдо как кому нравится. Плов, ведь, от этого не перестанет быть пловом, правда?

Плов по-фергански в его квинтэссенции от www.dunduk-culinar.ru


 


 



 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Offsetter 11.12.2016 | 14-55  
Спасибо Вам огромное за рецепт, готовим по нему уже лет 7-8 если мне не изменяет память, отец еще с удава рецепт нашел. Кормим детей, жён и друзей! Уже даже и итальянцев, хорватов, словенцев и сербов! Все в восторге!)

  stdoza 18.10.2016 | 10-11  
С вашего позволения еще спрошу: Если брать для данного рецепта рис "басмати", то его так же вымачивать 2-3 часа? Ну и с водой я всегда не могу угадать в этом деле...

Басмати не нуждается в вымачивании. Его нужно просто аккуратно промыть перед закладкой. Но очень аккуратно. С водой не надо гадать. Нужно влить её меньше, а потом добавить прямо в рис при необходимости - небольшими порциями.
  stdoza 17.10.2016 | 17-14  
Приветствую! Какой изюм лучше всего использовать для плова?

Сабза, шигани
  Михаил 07.06.2016 | 13-19  
Добрый день, Марат. Такой вопрос: моя девушка, а вернее её желудок не переносит лук и чеснок. Особенно остро реагирует на сырой лук и чеснок, но и с варёными та же история.

Можно ли в рамках приготовления плова заменить лук на какой-нибудь другой продукт, чтобы сохранить максимум аутентичности по вкусу. Можно, конечно, вообще избавиться от лука, но это не так интересно.

Лук в процессе в приготовления плова выступает в качестве ароматизатора жиров, радикально при этом не только меняя свои вкусовые качества, но и на определенном этапе (тактильно) просто как бы исчезая. В готовом блюде его уже не существует - ни в сыром, ни в варенои, ни в жареном виде. Но он остается, образно говоря, частью химической формулы плова. Ну, допустим, удалите из химической формулы воды какую-то ее часть - водород или кислород - останется ли в итоге вода?
  Гадёныш 01.05.2016 | 14-35  
Почему втоорая закладка моркови непосредственно перед закладкой риса а не варится в зирваке ? Морковь будет жестковатой я думаю.
Варка с открытой крышкой это технология именно ферканского плова ? Обычно варят с закрытой.

В рецепте написано (цитирую):"Как только мясо слегка обжарится и наступит очередь моркови, применим еще один вариативный при приготовлении ферганского плова ход - заложим не всю, а ровно половину нарезанной соломкой моркови." Морковь не может быть жестковатой: мало того, что она варится вместе с рисом, она с ним ещё и упревает. Или морковь тверже сырого риса? С закрытой крышкой плов "обычно варят" в столовой №6 Урюпинского райпотребсоюза.
  НИКОЛАЙ 26.03.2016 | 09-34  
Добрый день! По вашему рецепту плов получился на 5 раз !!!!

Но получился такой ,что все друзья отложили шашлыки и ели только плов!!!!!СПАСИБО БОЛЬШОЕ ЗА РЕЦЕПТ!!!

У МЕНЯ вопрос - когда залил воду (готовится зирвак) в процессе готовки зирвака он перемешивается??????

В этом нет необходимости
  Евггений 1202 08.03.2016 | 19-02  
Добрый день!
Подскажите пожалуйста,после того как рис заложен нужно ли закрывать казан крышкой и сколько примерно держать максимальный огонь поле закладки риса?
Все сделал как писали, но жидкость над рисом не выступила и немного пригорел рис, морковь, и мясо

Не нужно закрывать крышкой. Максимальный (а лучше умеренный) держать до закипания жидкости, выступившей над рисом. Если она не выступает, значит её недостаточно для данного сорта риса. Пригорания происходят от избытка температуры под посудой - в рецепте всё об этом сказано. А если не сказано (про крышку), стало быть, не нужно ею пользоваться.
  Леха 28.01.2016 | 17-08  
Для плова покупаю рис дев-зира на местных продуктовых рынках, плов согласно рецепту получается, но когда промываешь его под проточной водой смущает долгая процедура и яркий цвет воды, хотя после промывки рис выглядит также как на фотографии Вашего рецепта плова по-фергански. Может этот рис не настоящий дев-зира и лучше использовать белый?

Для девзиры (в зависимости от подвида сорта) это нормально и правильно - долгая, тщательная промывка, пока вода не станет прозрачной. Словосочетание "белый рис" ни о чем не говорит. Хорошие сорта для плова - лазер, аланга, басмати и пр. - белые по цвету. Как, впрочем, и абы какой рис, который тоже белый.
  Рома 02.01.2016 | 16-15  
в первом рецепте вы писали 150 грамм масла, а здесь 250-300

Подправил количество сала, спасибо. На самом деле при использовании сала и относительно жирного мяса "разница" в количестве масла - величина малосущественная, она нивелируется салом и создает в плове достаточную, но не избыточную (что хуже) жирность.
  . 07.09.2015 | 19-30  
Не согласен по поводу выбора плита/костер.
Как правило, на правильном учаге получается всегда гарантированный результат. По моему представлению из-за объемного жара. Этого в какой-то мере можно добиться на газовой плите применяя казан. Открытое пламя конфорки будет огибать стенки казана , давая , выражаясь по современному, 3D нагрев.
И уж совсем сложно с казаном с плоским дном, особенно с момента закладки риса.
И по мощности. Если на костре можно свободно готовить 1,5-2,5 кг риса (я не говорю о свадьбах-тоях),то на плите больше 1кг я бы не стал. Не получить качественной обжарки
мяса, оно пускает сок и потом становится жестким. Ну и с неравномерностью готовности риса проблемы.
А для квинтэссенции надо добавить помидор во время обжарки, минидолму, нанизанную на нитке как бусы и айву. Все это опционы, но мы же говорим об квинтэссенции. и встречаются в ферганском плове чаще, чем изюм и нут.

Я как-то уже писал в своей "Пловомифологии", что не посуда, не плита или костер определяют качество плова, а сам плововар и качество продуктов, разумеется. Сентенции, вроде "настоящий плов можно приготовить только в казане, только на костре, а плововар должен быть только узбеком" ничего, кроме скептической улыбки, уже н вызывает.
  karxrol 01.07.2015 | 15-48  
Спасибо за новый рецепт! Наконец-то стал получаться настоящий плов, благодаря Вашим подробным описаниям процессов! Такой вопрос - видел пару раз, что в зирвак бросают ещё и айву. Её вкус очень нравится мне и моим близким - можно ли считать плов ферганским, если добавить немного порезанной на четвертинки айвы в зирвак? =)

Когда сезон айвы, её довольно часто добавляют в ферганский плов. Только это следует правильно делать. Дольки айвы сначала обжаривают с косточками, затем вынимают и вновь закладывают либо в зирвак перед тем как положить рис, либо - на готовый рис, перед постановкой его на упревание. Это зависит от сорта айвы, от её способности развариваться, но не разваливаться.
  Алексей 24.05.2015 | 21-49  
Марат, здравствуйте!
У меня вопрос по нохату. Я его замочил на ночь и затем отварил в воде 30 минут. Я хотел добавить уже готовый нут в зирвак. Когда я воду слил, то от каждой горошины отделялась пленка, и если добавлять в зирвак, то она бы плавала на поверхности. Поэтому я нут добавлять не стал, а съел вместе с жиззой. Так вот, эта пленка должна быть или нет? А если должна, то как от нее избавляться, не очищать же каждую горошину?

Тонкая прозрачная шелуха встречается на не подготовленном к реализации нуте, обычно её удаляют при варке нута в большом количестве воды когда шелуха поднимается на поверхность. Других вариантов нет, хотя, впрочем, шелуха не является серьезной помехой при приготовлении блюд.
  Стас 22.05.2015 | 13-08  
Марат, выражаю Вам свою благодарность за представленные рецепты. Благодаря Вашим рекомендациям уже третий год учусь готовить ферганский плов (оттачиваю мастерство). В связи с этим у меня возник вопрос - принципиально ли использовать при приготовлении плова косточек с мясом перед основной закладкой мякоти мяса?

Нет, не принципиально, но так лучше. Это классический прием.
  ET2005 17.03.2015 | 12-17  
Марат, здравствуйте.
Тут такая проблема возникает - нужно готовить плов, но в день готовки не будет времени на весь процесс. Можно ли будет приготовить зирвак с вечера, а на следующий день продолжить, начав с момента, когда добавляется вторая порция моркови и рис?

Разумеется, можно. Зирвак, кстати, даже консервируют.
  Joker 13.03.2015 | 10-43  
Марат откройте секрет какой фирмы вы предпочитаете рис Басматти. В Маркете их огромное колличество, ценовой диапазон тоже огромный. Каждый раз прихожу, смотрю на витрину и ломаю голову какой из Басматти выбрать. Раньше готовил из Дев-зиры, но почему то на вкус, лично мне и моим близким не очень понравился. Есть в нем какой то непонятный чужой привкус.

Никакого секрета. Басмати, произведенный в Индии, Пакистане или в Иране - название производителя не имеет значения.
  Asiy 02.03.2015 | 14-43  
Здравствуйте, Марат! Очень рада, что дивным случаем нашла Ваш сайт!Прекрасные рецепты, прекрасное изложение. Столь колоритных рецептов я еще не находила. Каждый рецепт - это песня. Спасибо за Ваше творчество!

Добро пожаловать!
  Алексей 11.01.2015 | 17-10  
Здравствуйте, Марат. Подскажите, если использовать только мясо на косточке (ребра или карбонад), без мякоти, сколько нужно брать на 1 кг риса?

Так и брать - примерно 1 кг
  Алексей 08.01.2015 | 22-03  
Здравствуйте, Марат. Скажите, когда рис положили на морковь, зирвак должен покрывать сверху рис или нет?

Безусловно. Рису в нем вариться
  Юрий 28.12.2014 | 16-07  
Марат, спасибо большое за Ваши публикации, готовлю "ферганский" по Вашему рецепту, еще из ЖЖ. Вот только на плите никогда не получается нормально обжарить на старте лук мясо и морковь, лук дает сок, и далее продукты начинают уже тушится, а не жарится. Что посоветуете?

Использовать казан, сделанный из чугуна - теплоемкость материала в таких случаях снижает теплопотери при закладке продуктов. Нелишне накрывать при этом казан крышкой - это тоже существенно повышает и сохраняет высокие температуры.
  Rgr 25.12.2014 | 23-58  
Марат, лень добрый! несколько вопросов
1. В чем разница: Я всегда кладу зиру за 2-3 мин до вливания воды для зирвака, что бы масло впитало вкус зиры, вы же добавляете ее при закладке риса.
2. Я использую только курдюк без растительного масла. Что не так?

1. Как правило, чтобы ароматизировать масло, 1-2 небольшие щепотки зиры закладывают при жарке мяса или косточек. Это оправдано наиболее высокими температурами масла на этом этапе, способном вобрать вкус зиры. Основная же часть зиры закладывается перед упреванием риса, чтобы полнее раскрыть аромат пряности. Вы поступаете не совсем правильно. Зира - такой вид пряности, который при длительной обработке утрачивает аромат, либо он становится беднее. 2. В "Пловомифологии" к рецепту ферганского плова я уже писал об этом. Конечно, плов готовят и на чистом курдючном сале - это дело вкуса. Но у этого способа есть свои недостатки - плов остывает (застывают жиры) гораздо быстрее, нежели на комбинации растительного масла и сала (это наиболее распространенный способ), появляется сильный привкус курдюка, который не всякому по вкусу, да и ощущение чрезмерной жирности плова приглушает его вкусовые тона. Но, повторюсь, это дело вкуса.
  Bin 13.12.2014 | 07-23  
Большое количество моркови и чеснока, добавка красного перца, кости... всё это делает блюдо красивым, ароматным, но малосъедобным (невкусным).

  Kapet 12.12.2014 | 14-37  
12. Барбарис - столовая ложка (в сухом виде). Тоже на любителя. На вкус плова эта ягода не оказывает влияния.

При всем своем уважении к автору, рецепты которого люблю и которого уважаю, тут я в корне не могу согласиться. Сушенный барбарис дает значительную часть кислинки плову. Ну-ка попробуйте положить его в два раза больше положенного, и Вы сразу ощутите как "На вкус плова эта ягода не оказывает влияния."... :-)

Да, верно, но барбарис не кладут в плов в таком количестве. Многое что можно положить сверх пропорций))
  psd 11.12.2014 | 15-31  
Хотел спросить у Вас по поводу сорта риса, перебирая все сорта узбекского риса проще всего, мне лично, готовить с Дев-зира, с сортом "лазарь" сложнее. На Ваш выбор для ферганского плова, какой сорт риса больше подходит?

Конечно, дев-зира. Зачастую ферганский плов так и называется - "девзира-палов". Лазарь - хорезмский сорт риса и больше подходит для откидных видов плова, хотя, конечно, и ферганский плов можно сделать из любого сорта хорезмского.
  . 05.12.2014 | 14-19  
Марат! "Для улучшения свойств риса в самом плове его следует за два-три часа до начала приготовления хорошо промыть в проточной воде, затем перебрать" - я вот думаю тут ошибка, надо бы поправить текст: перебирать промытый рис мне представляется раз в 10 сложнее, чем перебирать сухой рис. Если так и в книге - это хуже. Просто неопытные "повара" могут так и сделать: перебирать после промывки и потом будут долго чертыхаться. И еще чисто субъективно: мне лично больше нравится готовить из незамоченного рис, почему-то мне кажется так рис вкусней! Ну и извините за "въедливость"!

Здесь нет никакой ошибки. Ошибка начинающих плововаров - перебирать непромытый рис. И вот почему. Большинство сортов риса, используемых для ферганского плова (дев-зира, чунгара, аланга и тд), как правило, в пыльце, которой при этом покрыты наиболее неприятные и зачастую встречающиеся во вручную обрушенном рисе "чужаки" - мелкие, меньше спичечной головки, камешки. Если рис не промыть, камешки обнаружить проблематично, и в готовом плове - это существенная беда, приводящая иногда к поломке зуба. По сравнению с этой бедой переборка промытого риса - сущая ерунда, тем более, что еще бОльшая ерунда, что такой рис перебирать проблематично. Что касается того замачивать рис или не замачивать, в этом не все сорта риса нуждаются, но для того, чтобы это определить, нужно либо работать с каким-то определенным сортом, либо иметь очень серьезный опыт в приготовлении плова, чтобы, в случае чего, вносить необходимые коррективы, понятные только мастеру. Однако замоченный рис, как показывает практика (у меня она без малого 30 лет), - дает наиболее оптимальные результаты.
  Михаил 04.12.2014 | 19-17  
Марат, здравствуйте! Скажите пожалуйста, а возможен ли плов из местного российского круглозерного риса? Я всегда считал круглый рис слишком крахмалистым и липким для этого блюда, подходящим скорее для молочной кашицы или пудинга. Но не так давно увидел в магазине круглый краснодарский рис, который (мое удивление!) прямо так и назывался - "Для плова". Ровный такой, рисинка к рисинке, и на вид раза в полтора крупнее, чем обычный. А на упаковке было сказано, что это, дескать, какой-то специальный сорт, который не разваривается и остается рассыпчатым, и поэтому, мол, для плова он - самое то. Теперь вот хожу в раздумьях - это какой-то хитрый маркетинговый ход или такое действительно возможно? И если возможно, то нужна ли для круглого риса какая-то особая технология? Я сам все время делал плов из длиннозерный сортов, типа индики или басматти, очень хочется попробовать сварить и из круглых тоже, но как-то опасаюсь зря изгадить продукты.

В принципе, любой рис разваривается в хлам. То есть это естественная особенность риса, ничего с ней не поделаешь. Из некоторых сортов краснодарского риса получается очень неплохой плов, как, впрочем, из многих круглозерных (в Узбекистане, например, много круглозерных сортов). Походы даже к незнакомым сортам, в принципе, едины - рис следует очень и очень хорошо промыть, чтобы смыть крахмалистую пыльцу, из-за чего чаще всего рис слипается. То есть вода из-под промытого риса должна быть прозрачной. И, конечно, замочить рис хотя бы на пару-тройку часов - это улучшает его свойства в плове. Дальнейшее (результат) зависит от плововара, от правильно подобранного соотношения жиров и влаги: для разных сортов это соотношение может быть разным.
  boykoiv68 04.12.2014 | 18-24  
Восхитительно! В настоящее время я этот рецепт штудирую в Вашей новой книге. Спасибо!

Тогда уж с пловом точно промахнуться не получится))
 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 26



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc