Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Титрама-кебаб, или Шашлык особый

Шашлык особый от www.dunduk-culinar.ru

 

В среднеазиатской кухне шашлыки из крупных (крупнее грецкого ореха) кусков мяса - большая редкость, если, конечно, не иметь в виду кебабы, приготовленные в тандыре или в казане. Думаю, во многом это обусловлено использованием самого мяса - баранины, с которой массивных кусков не нарежешь без удаления межмышечных пленок. Да и не в традициях азиатов пускать под нож годовалого, допустим, барашка. Он, разумеется, понежнее вдоволь побегавшего кучкара, но априори уступает ему по вкусу самого мяса - ого-го какого, вызревающего до темно-бордового цвета, но и требующего иной термической обработки. И всё же один вид шашлыка из относительно крупнокалиберных отрубов баранины в этой кухне есть. Небезызвестный узбекский кулинар и энциклопедист Карим Махмудов описывал этот шашлык, как "кебаб особый", способный вгонять в дрожь ("титрама-кебаб" так и звучит в русском переводе, как "дрожь"). Однако он особый не только из-за способа маринования мяса (пюрированный микст овощей и трав), но и по причине использования традиционно лакомых кусков баранины - корейки и седла. Причем, скажем так, порционных кусков корейки и седла, мельчить которые не очень-то разумно. Почему?

Обратите внимание на поперечный разруб бараньего седлышка, уготованного на шашлык (толщина разруба - 3-4 сантиметра). В нижней позвоночной части - один вид мяса. В "переводе" на говядину - это та самая вырезка, из которой готовят нежнейшие стейки. "Вырезка" барашка, хоть она и маленькая совсем, - ещё нежнее. В надпозвоночной части - другой вид мяса, чуть грубее нижней, но с аналогичной говяжьей, конечно, не сравнить. В сочетании, причем на кости, - это песня. И не мне вам об этом рассказывать. Главное при разделке седла - убрать излишки жира и надмышечную пленку, которая сама по себе помеха в готовом блюде, а при жарке начнет закручивать и съеживать отруб.

Шашлык особый от www.dunduk-culinar.ru

Маринование мяса для шашлыка, повторюсь, дело вкуса, но баранье седлышко настолько во всех смыслах самодостаточно, что я обхожусь только солью, щепоткой острого молотого перца и щепоткой зиры, чего и вам желаю. Главное, мясо хорошо перемешать с приправами и специями, чтобы они распределились равномерно, и на какое-то время, пока идут другие подготовительные работы, оставить его в покое. И - не забыть тонко нарезать несколько кусочков курдючного сала для подсадки его на шампуры. Для "дымка" и прочих традиционных и узнаваемых в шашлыке ароматов.

Шашлык особый от www.dunduk-culinar.ru

А вот микст овощей (помидоры, сладкий перец, баклажаны, сельдерей и т.д.), запеченных над углями, как незаменимое сопровождение любому шашлыку, я, например, предпочитаю мариновать. Тот же острый молотый перец, та же зира, пара щепоток сахара, лимонный сок...

Шашлык особый от www.dunduk-culinar.ru

...соль или хороший соевый соус. Все хорошо перемешать - и в миску, накрытую крышкой. Через полчасика - на шампуры, кое-где продев между кусочками овощей кусочки сала.

Шашлык особый от www.dunduk-culinar.ru

Что касается самих седлышек, их по два-три куска (иначе шампуры будут гулять из-за избытка веса) лучше всего нанизывать на два параллельно расположенных шампура. Причем так, чтобы острия шампуров прошли сквозь мякоть вдоль позвоночной кости максимально близко к самим позвонкам. Это хорошо фиксирует кусок седла, относительно немаленький по весу. Между кусками желательно оставить промежутки в полтора-два сантиметра, чтобы мясо жарилось равномерно, а вот лепестки курдючного сала можно нанизать поближе к мясу. Таким образм, и ему, а не только углям, кое-что от курдючного сала перепадёт.

Шашлык особый от www.dunduk-culinar.ru

Дальше - дело техники, знакомой, думаю, любому и подразумевающей оптимальную для жарки шашлыков температуру углей и оптимальную высоту мяса над этими углями.

Шашлык особый от www.dunduk-culinar.ru

При жарке столь объемистых кусков есть только один нюанс - шампуры с мясом несколько раз нужно будет переворачивать, добиваясь хорошего зарумянивания мяса с торцевых сторон. Затем их надобно будет снять с шампуров и переложить в прогретую миску, плотно закрыв её крышкой или затянув фольгой на 10-15 минут. То есть так, как обычно поступают со стейками, чтобы они "отпотели" и окончательно дошли до готовности за счет остаточного жара.

Шашлык особый от www.dunduk-culinar.ru

А тем временем на остаточном жаре углей быстро и бесхлопотно можно можно довести до кондиции загодя замаринованные овощи.

Шашлык особый от www.dunduk-culinar.ru

С ними "просто шашлык" гораздо лучше, чем без них, правда?

Шашлык особый от www.dunduk-culinar.ru
 



 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  старый 01.07.2014 | 23-43  
Наверно у меня температура углей была все-таки больше чем нужно. Жир регулярно вспыхивал и приходилось поднимать шампуры и тушить водой. Рядом на грилле такой проблемы не было - небольшие пластинки курдюка регулярно прекладывал с грилля на мясо. Запах получился немного менее дымный. Отличный рецепт в любом случае. Спасибо, Мастер.

Да, нужно дожидаться соответствующей для жарки шашлыков кондиции углей.
  Печной дух 24.06.2014 | 14-19  
Шашлык хорош, надо пробовать. Баклажаны не горькие будут? Может их посолить и под гнет?

Далеко не всякие баклажаны горчат
 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 2




Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc