Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Андижанская дамлама

 

Дамлама от www.dunduk-culinar.ru

 

Это блюдо, благодаря, в частности, Сталику Ханкишиеву и его книгам, больше известно под названием "басма", хотя в андижанской версии оно обычно звучит, как "дамлама" (или "димлама"). Трудно сказать, почему, несмотря на то, что Фергану, где говорят "басма", и Андижан с его "дамламой" отделяют всего несколько десятков километров. Есть, правда, мнение, что дамлама технологически готовится чуть иначе - с предварительной обжаркой части продуктов, на которые затем кладутся остальные компоненты и дамлама, как и басма, в дальнейшем доходит в собственном соку, под плотно закрытой посудой. Очень даже может быть, хотя не исключаю, что дамлама "выросла" из басмы по волю случая. Ведь достаточно басму передержать или на определенном этапе поддать под казаном жару, да так, чтобы нижнее содержимое казана успело поджариться, тогда как верхнее ещё не пустило сок, - и пожалуйста, дамлама в озвученной выше версии готова.

Так или иначе, но там, где я вырос и где, собственно, научился обращаться с казаном, басму все же называли дамламой, тем более что этимологически эти названия почти одинаково "работают" на процесс приготовления блюда. Узбекское "басмак" ("прижимать", "придавливать") как бы характеризует один из основных технологических приёмов, когда готовится басма (многие его совершенно напрасно не учитывают или понимают ошибочно). Но узбекские же "дамлама" ("настой") или "димлама" (приготовленный на парУ) - тоже недалеко ушли от главной сути блюда, являющегося одной из жемчужин восточной кухни. Не приготовить его в сезон, когда полно выросших на земле и под солнцем овощей, для большой компании, для друзей или для семьи, - существенный промах, с учетом, что дело это абсолютно не хлопотное и абсолютно простое. Главное, чтобы попасть, как говорится, в яблочко, - придерживаться при готовке несложных правил, которых, впрочем, меньше, чем пальцев на одной руке. В остальном - в наборе продуктов, в их пропорциях, в последовательности укладки в казан дамлама абсолютно (за небольшим исключением) демократична и позволяет варьировать всем этим на любой манер. В меру, конечно. Давайте я это покажу на собственном примере приготовления дамламы для компании из четырех человек, имея под рукой в основном базовые компоненты блюда.

Итак, казан - идеальная для дамламы посуда, как любой другой кухонный предмет универсального предназначения. На дно абсолютно холодного казана, как правило, укладывается небольшое количество курдючного сала, тонко нарезанного (здесь граммов 50, не больше). Его задача, помимо придания блюду своеобразного аромата, - служить как бы прослойкой между другими продуктами и дном казана, которое начнет разогреваться в первую очередь, причем сильно. Сало не дает на этом этапе продуктам подгореть. Конечно, примерно в таком же количестве вместо сала можно положить топленое масло.

Дамлама от www.dunduk-culinar.ru

На сало кладу немного бараньей мякоти и косточек общим весом около килограмма. Конечно, мяса может быть больше или меньше, что на конечном вкусе блюда никак не отразится. И, разумеется, используется не только баранина. Можно обойтись и без косточек. Но с ними - лучше. Теперь всё это можно посолить двумя-тремя щепотками соли, чуть поперчить красным или черным свежемолотым перцем, добавить щепотку зиры или молотого кориандра.

Дамлама от www.dunduk-culinar.ru

Поверх мяса я положил три нарезанные кольцами средние луковицы и две моркови - тоже среднего размера, кружочками.

Дамлама от www.dunduk-culinar.ru

Теперь - помидоры, хотя их можно положить и иначе - под лук и морковь. Особой роли это не играет. Главное, чтобы они, так сказать, тяготели к нижнему слою. Помидоры - основной "сокообразующий" компонент дамламы. Их недобор обеднит блюдо по части сочности. А перебор - создаст проблемы основному вкусу блюду, особенно если помидоры росли в регионах, не очень щедрых на солнце. Словом, нужно быть внимательным при выборе овощей и дозировании их количества. Я взял шесть средних помидоров, выращенных в Ростове-на-Дону, и не промахнулся. Они, во-первых, оказались тонкокорыми, что позволило обойтись без их ошкуривания, а во-вторых, - даже чуть сладковатыми на вкус. В Узбекистане среди ранних помидоров этот сорт встречается часто. Его особенность - характерная, напоминающая девичью грудь форма, со своеобразным "соском" на конусе:)

Помидоры я положил мелко нашинкованными, приправив их сверху опять же двумя-тремя щепотками соли, чуточкой молотого перца и щепоткой зиры. Излишне кислые овощи советую приправить двумя-тремя щепотками сахарного песка.

Дамлама от www.dunduk-culinar.ru

Поверх помидоров - пара произвольно нарезанных болгарских перцев и столь же произвольно нарезанный баклажан. Можно класть, а можно обойтись.

Дамлама от www.dunduk-culinar.ru

Картофель, который укладывается повыше и подальше от помидоров, - один из базовых компонентов дамламы, но его количеством не следует злоупотреблять. Оно, количество, на вкус блюда, конечно, не влияет, но избыточность корнеплода сказывается на общей гармонии дамламы, делая её "картофельной". Кроме того, если посуда недостаточно велика, именно избыток картофеля может помешать осуществлению одного из главных технологических приёмов в приготовлении дамламы, о чем мы поговорим чуть ниже. В данном случае я обошелся четырьмя средними картофелинами, разрезав кажду вдоль на четыре части. И вновь - посолил всё сверху двумя-тремя щепотками соли, поперчил толикой свежемолотого перца, добавив щепотку зиры.

Дамлама от www.dunduk-culinar.ru

Теперь капуста - "гостья" в дамламе, хоть и не обязательная, но желательная по ряду причин. Пожалуй, это один из немногих компонентов блюда, которым, если соблюдать правила приготовления дамламы, суждено доходить до готовности именно под паром от сока других продуктов. В общую "картину" дамламы капуста вписывается органично и одновременно чуть доминирует в ней своеобразием вкуса, которого сложно добиться, готовя капусту как-то иначе. Её не следует мельчить - лучше нарезать кочан дольками, толщиной с ребро увесистой мужской ладони, смазав сливочным маслом одну из сторон каждой дольки - на манер бутерброда.

Дамлама от www.dunduk-culinar.ru

Я положил поверх картофеля 4-5 таких долек, слегка посолив, поперчив и приправив зирой каждую. Рядом уложил очищенную головку чеснока и стручок острого перца, проверив его целостность. Перец, как понимаете, - вещь на любителя. Не любите острого - не кладите, хотя в саму дамламу, если перец не имеет механических повреждений, он остроты не даст.

Дамлама от www.dunduk-culinar.ru

Наконец, пучок зелени на самый верх, хотя в классическую дамламу кладут обычно "метёлку" джамбула. Но где его взять в средней полосе рыночной России? Благо, есть базилик - по аромату наиболее приближенная к джамбулу зелень, что, в общем, решает проблему, которую-то и проблемой не назовешь в виду, повторюсь, чрезвычайной демократичности дамламы.

Дамлама от www.dunduk-culinar.ru

Как видим, относительно небольшое количество продуктов в "свободном виде" практически до верху заполонило объем, в общем, немаленького, на 8 литров казана. Это, конечно, обманчивое впечатление. Подходящей к окружности казана эмалированной миской всё уложенное "хозяйство" легким движением руки уминается до упора миски - такого, чтобы она плотно и надежно не только накрыла, но и сдавила содержимое казана (вот чему может помешать избыток картофеля!). Для дамламы, как и для басмы, это очень важная технологическая деталь, которой не следует пренебрегать и которая, в сущности, во многом определяет своеобразие этого блюда. "Просто" плотно закрыть казан крышкой категорически недостаточно в силу того, что дальнейшие физические и химические процессы при приготовлении блюда будут протекать иначе, чем нам нужно. А нам нужно приготовить дамламу, а не что-то другое. А чтобы давлением пара миску не поднимало, подопрем её подходящим грузом - ну хотя бы кастрюлей, наполненной водой.
 

Дамлама от www.dunduk-culinar.ru

Дальше - совсем просто. Поначалу, до появления булькающих в казане звуков, поддаем под казаном пламя выше умеренных значений - будь то газовая плита или костер. После появления этих звуков снижаем температуру, делая пламя более умеренным. Как только по краям миски, которой прижато содержимое казана, выступит сок, температуру можно снизить ещё - так, чтобы шло слабое кипение, которое контролируется по выступившему соку. По ходу, кстати, уровень жидкости будет подниматься и минут через 40 после начала приготовления дамламы можно снять пробу, не поднимая миски. Если обнаружится, что маловато соли или необходимо сбалансировать кислоту, крышку можно поднять и выправить соус - ничего страшного при этом не произойдёт. Ещё минут двадцать слабого кипения - и дамлама готова.

Лучше всего дамламу подавать на общем блюде, выложив по краям капусту, а в середину - всё остальное. Обильное количество сока (соуса) в готовой дамламе - показатель качественного и правильного её приготовления. Соус из-под дамламы подают гостям в отдельных пиалах или в глубоких чашках в качестве сопровождения самой дамламы, а "метелкой" распаренного с овощами джамбула или базилика, обмакнув её в соус, как бы взбрызгивают благоухающие сложным ароматом овощи и мясо. Но то, так сказать, ритуал, придерживаться которого вовсе не обязательно.
 

Дамлама от www.dunduk-culinar.ru

 

Романтическая версия дамламы

 

 


 

ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  pta 01.08.2016 | 00-40  
Да, много раз - хорошо...

  01.08.2016 | 00-36  


  01.08.2016 | 00-35  


  GRAFIX 12.02.2016 | 19-20  
Зимой сам готовлю думляму с кислой капустой и квашеными баклажанами. Вообще классический дунганский рецепт думлямы предполагает подачу отдельно сваренной или жаренной лапши.
Главное в приготовлении получить жареный вкус без этого нет самого блюда. А так же использование трехцветного сладкого перца. Что придает красивый вид блюду. На мой взгляд приготовленная думляма по узбекски теряет очень много так как блюдо очень много тушится. В уйгурской и первоисточнике дунганской кухне блюдо готовится очень быстро буквально на очень сильно разогретом воке за 15-20 минут и не теряет естественный вкус ингридиентов.

  ptahshepses 24.07.2015 | 11-44  
Очень удобно, когда после(или до) общего описАния блюда указан перечень необходимых продуктов и их весовая (штучная доля) с количеством порций. Первоначально, я строго следую очередности процесса приготовления по Вашему рецепту и набору инградиентов с массовой их долей. Это не есть каприз, потому что в предпоследний раз выбирая из текущего текста перечень необходимого, "прохлопал" один немаловажный продукт. Спасибо.

В книжной версии этого рецепта весь перечень указан.
  Алексей 25.03.2014 | 15-39  
Здравствуйте, Марат.
Если эту дамламу готовить не на плите, а в очаге на открытом огне, тоже надо эм. миской накрывать + груз, или достаточно плотно закрыть казан крышкой?
Ждем от Вас рецепта плова по-самаркандски и плова с долмой.

Независимо от того, на чем готовится дамлама, правильно плотно закрывать её миской или другой куполообразной посудой - так соблюдается необходимый режим терморегуляции при приготовлении этого блюда.
  Слонег 11.01.2014 | 20-05  
Джамбул - он же чабер садовый. Как ни странно, но под таким названием в средней полосе россии (да и в сибири, если слегка пошукать) он легко находится. Мы тоже андижанские, на выяснение столь вроде нехитрой мудрости угробили лет пять. Кстати прекрасно растет в огороде и в сибири, и в россии :). Так же легко заказываются семена почти в любой организации что шлет эти семена почтой.

  Табаки 03.11.2013 | 22-22  
> уровень жидкости будет подниматься и минут через 40 после >начала приготовления дамламы можно снять пробу, не поднимая >миски

Ровно через 40 мин. это и произошло!

>Ещё минут двадцать слабого кипения - и дамлама готова.

Ровно через 20 была готова!

Марат, только у Вас так легко получается описать сложный процесс!

Спасибо Вам!

P.S. Плов по Фергански, был мною изготовлен за последние пару лет, наверное болше двадцати раз, и последние десять были великолепны!!!

Дай Вам Бог ЗДОРОВЬЯ.

С Уважением,Михаил.

  Rus 09.08.2013 | 05-35  
Басма, от тюркского "басу", скорее всего, прижатое, придавленное. Бастурма - оттуда же.
А слово димляма, во всех его употребительных вариациях, видимо, заимствованное узбекским, т.к. ничего вспомнить не могу... Может отличие димлямы и басмы в том, что одно готовится без давления, а второе с ним ? :) Чисто предположение.

  обжора 08.08.2013 | 14-03  
сегодня приготовлю на ужин, нравятся "мужские" рецепты - закинул и занимайся другими делами. а как поживают огурцы, заквашенные в кастрюле? Когда напишите что получилось?

  Мимокрокодил 06.08.2013 | 15-15  
Ну, скажете тоже... Сталик.. Сейчас чуток толковому повару и вспоминать о нём стыдно.

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 11





Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc