Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

Закон о рыбалке сел на мель

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Артефакты весны

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Люля-кебаб-no experience

Пространная инструкция для неискушенных опытом в приготовлении люля-кебаба



Скажу откровенно: я не отношу себя к тем, кто заявляет: «У меня люля-кебаб никогда не падал на угли». Падал. Да еще как падал! Правда, чем больше приходилось вникать во множество хитростей и нюансов приготовления этого мангального чуда, тем меньше люля-кебаб покидал шампуры до срока и по своеволию. Можно сказать, теперь эти оплошности происходят со мной редко – гораздо чаще пропускаешь укусы родимого и выдрессированного до совершенства ножа.

Другое дело, что упомянутые нюансы, среди которых почти обязательная, вручную, мелкая рубка мяса, сала и лука, тщательное выбивание фарша и очень желательное сильное его охлаждение, прежде чем сформировать люля-кебаб на шампурах, серьезно расходились с картинками из детства, когда я наблюдал за работой уличного мангальщика. Ведь перед ним была не миска, а целый таз с фаршем, прокрученным через советскую мясорубку. Никто этот фарш и не думал отбивать, тем более что партии свежего сырья постоянно подносились из подсобки. Да и с охлаждением фарша, учитывая немаленькую температуру окружающей среды и уличность действа, не заморачивались. И ведь сидели люля-кебабы на шампурах, как миленькие. И какие, друзья мои, это были люля-кебабы!

Попытавшись разок-другой-третий уклониться от желательных (но трудоемких) для люля-кебаба процедур и пойти по пути мангальщиков из моего детства, я сделал для себя поразительное открытие, позволившее мне понять, что же именно обеспечивает люля-кебабу на шампуре примерно такой же комфорт, какой, очевидно, ощущает барашек, отпущенный до скончания века пастись в райских кущах. Всё дело… в сале. Точнее – в его количестве и консистенции в фарше. Но начнем с количества. Гляньте на эту фотографию, на которой сало, правда, находится на заднем плане. Сколько его относительно мяса? Да, примерно третья часть. Его может больше, но никак не меньше (о пугающей кого-то «жирности» поговорим ниже). Лук – тоже важный компонент люля-кебаба, хотя это блюдо отлично получается без лука. Но он же - своеобразная засада в плане «текучести» фарша. Иначе говоря, чем больше лука, тем больше шансов уронить люля-кебаб на угли. С луком необходима золотая серединка, его оптимальное количество (в плане веса) – тоже примерно треть от веса мяса.

люля-кебаб от dunduk-culinar.ru

Наконец, чтобы завершить разговор о подготовительных работах и пропорциях, скажу, наверное, о том, каким может быть мясо и сало для люля-кебаба. Я предпочитаю баранину и курдючное сало. Но это не значит, что нельзя использовать другие виды мяса или сала. Это вопрос вкуса каждого из нас, не говоря уже о вопросах разумности. Допустим, если кто-то использует непригодное в пищу мясо или сало, чуда не произойдёт и на выходе получится ровно такой же по качеству люля-кебаб, какими по качеству были исходные продукты. Ну, а те, кто кричит, что «настоящий люля-кебаб делают только из баранины», следуют давно известным им маршрутом – то есть лесом.

Итак, мясо подготовлено, другие компоненты тоже. Сможете их мелко порубить вручную (особенно, если придется готовить люля-кебаб на большую компанию) – очень хорошо. Единственное, о чем придется позаботиться при этом, - это о консистенции сала. Оно должно быть измельчено до пастообразного состояния. Ибо именно такая консистенция по-настоящему крепко схватит фарш, сделает его безо всяких отбиваний чрезвычайно пластичным и он прочно будет держаться на шампурах. Я же пошел по более простому пути – измельчил мясо, лук и сало (а также немного зелени) в кухонном процессоре (при использовании мясорубки лучше чередовать прокручивание продуктов, чтобы они предварительно перемешались).

люля-кебаб от dunduk-culinar.ru

Далее очень тщательно вымешанный фарш (не ленитесь это делать, добиваясь, чтобы все его компоненты распределились равномерно) следует подвергнуть стандартной процедуре – по вкусу посолить, поперчить острым перцем, добавить немного специй (молотого кориандра или зиры, или того и другого), выжать опять же немного лимонного сока и вновь тщательно вымесить фарш.

люля-кебаб от dunduk-culinar.ru

Если есть подозрение, что в фарше избыток влаги и даже если нет такого подозрения, его следует завернуть в чистую салфетку (матерчатую) и до поры убрать в прохладное место. Если есть холодильник, - то в холодильник, хотя застывающее даже при комнатной температуре сало, измельченное до пастообразного состояния, «схватит» фарш и без холодильника.

люля-кебаб от dunduk-culinar.ru

Не менее, а может и более важный этап в приготовлении люля-кебаба – это налаживание мангала и подготовка углей. Люля-кебабу решительно необходимы очень высокие температуры, чтобы фарш «схватился» уже окончательно и бесповоротно. Ошибки при создании таких температур вполне терпимы при приготовлении, допустим, шашлыка. В конечном итоге он никуда не денется. А вот люля-кебаб может и спрыгнуть с шампура, если его мучить недостаточным жаром. Поэтому не следует рассчитывать только на дрова, угли которых быстро растрачивают свой потенциал. Стоит запастись готовым древесным углем, благо, он продается на каждом углу. Однако покупая такой уголь, если он предназначен для жарки над ним чего бы то ни было, следует раз и навсегда забыть о жидкостях для розжига. Лучше уж запекать и жарить майонез (у нас много любителей столь чудовищного использования соуса для холодных закусок) чем жарить что-либо над углями, сдобренными вонючими смесями (а таких любителей у нас, увы, тоже немало). Угли, ведь, разжигаются элементарно, естественным способом – мелко наколотыми березовыми или ольховыми лучинками. Им нужно только дать разгореться на мангале…

люля-кебаб от dunduk-culinar.ru

…а уж потом на хорошее пламя положить угли, чтобы разгорелись и они.

люля-кебаб от dunduk-culinar.ru

Собственно, на снимках у меня изображен не мангал, а топка углового камина (глупо на морозе что-либо жарить). Но это обстоятельство усложняет только мою задачу из-за особенностей каминной тяги. Однако, общий принцип, думаю, понятен: мангал в достаточной степени должен быть заполнен углями – всё зависит от количества используемых шампуров.

Итак, уголь прогорел, налился характерным для прогоревшего угля алым цветом. Теперь его можно разровнять по площади мангала, обратив внимание, каким примерно будет расстояние от поверхности углей до верхней кромки мангала (на нижней иллюстрации это продемонстрировано наглядно, если учесть, что бортами мангала служат обычные кирпичи). Жарить над ним еще рановато – это этап жесткой, совершенно нам не нужной температуры. Дожидаемся, когда уголь покроется тонкой пленкой пепла…

люля-кебаб от dunduk-culinar.ru

… и отправляемся формировать на шампурах люля-кебаб, достав постоявший на прохладе фарш. По вязкости он смахивает на подзастывший пластилин, поэтому какие-либо сложности слепить на шампуре нечто похожее на котлету вряд ли возможны. Главное, делать это аккуратно и быстро, памятуя о том, что на мангал шампуры с будущим люля-кебабом должны лечь столь же холодными. Это принципиальный момент.

люля-кебаб от dunduk-culinar.ru

Теперь ставим шампуры над углями, чтобы температура «схватила» ту часть фарша, которая обращена к углям – это буквально одна минута. Быстро переворачиваем люля для аналогичной процедуры в отношении другой стороны.

люля-кебаб от dunduk-culinar.ru

И только после этого обжариваем люля-кебаб до приемлемой кондиции – хорошего зарумянивания фарша со всех сторон. Обычно на это требуется еще пять-семь минут. Попутно обращаем внимание на то, как угли забирают излишки жира. Как и почему это происходит именно над углями с точки зрения физики, я объяснить не могу, поскольку больше лирик, нежели физик. Но именно так оно и происходит. А сам люля-кебаб получается вполне самодостаточным по всем положенным для этого блюда параметрам.
Словом, попробуйте:)

 

люля-кебаб от dunduk-culinar.ru

 

Смотрите также:

Люля-кебаб в духовке

Казан-кебаб


 

 

ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Анатолий 01.05.2016 | 23-11  
Два десятилетия жил в Средней Азии, поэтому решаюсь добавить "свои пять копеек". Помню меня (когда уезжал) учил "шашлычник": лук нужно выжать через марлю в пиалу. И только такой лук добавлять в мясо! А когда "крученый шашлык" готов- положить с шампурами на тарелку, полить его этим соком, затем полить с бутылки раствором уксуса с водой (для большей вкусности, кстати, когда жаришь нужно им же поливать шашлычек, сбивая таким способом огонь) и сверху положить много-много зелени. Смачного!

  28.02.2016 | 16-50  
спасибо все получилось не один не упал

  grafix 13.01.2016 | 23-10  
Для многих наверное будет проще при приготовлении кебаба для получения менее падучих колбасок добавить в фарш яйцо главное соблюсти нужную консистенцию фарша фарш не должен быть жидким. т.е. если мы возьмем в ладонь фарш и сожмем его в руке не должен выступать, а тем более течь сок.И в тоже время фарш не должен быть слишком сухим.

  Ася 12.04.2015 | 23-04  
Спасибо за статью. Сегодня попробовала приготовить по Вашим советам. НИ ОДИН люля-кебаб с шампура НЕ УПАЛ. Гости остались довольны.

  Basty 22.10.2014 | 02-39  
Раз попробовал сделать с другом - все рухнуло в угли,больше ни когда ни пробовал - но ел в Казани, приготовленый опытным человеком - конечно вкусняшка! )Надеюсь теперь принимая во внимание технологические хитрости процесса - получится! Спасибо! но вот зачем в кебабе лук ??? если нужно - ну нарезать отмочить в воде, и есть потом с ним! лишний риск сорваться мясу в угли только )

  Алексей318 24.09.2014 | 01-22  
Интересная физика, большое спасибо!
По поводу разжигания - в начале лета купил разжигалку для угля в форме трубы (chimney starter). Доволен как слон. Производитель советует набивать пространство под углями свернутыми газетами и разжигать. Я делаю по-другому: ставлю под низ консервную банку с налитым на 1,5 пальца самогоном-первачом (1-я фракция, т.н. "головы", которые подлежат обязательному выбросу). Запаха у углей нет никаких, или есть, но благородный :)

  Николай 06.09.2013 | 08-48  
Спасибо за ценные советы. На следующей неделе у меня день рождения. Попробую удивить гостей люля-кебабом. Ранее, несколько раз, уже пытался приготовить это блюдо, но всегда мясо сваливалось с шампуров. Ваша методика внушает оптимизм. Попробую. Сообщу, как получилось.

  руфат 17.08.2013 | 12-03  
молодес

  Фёдорович 07.07.2013 | 20-44  
Главное хорошенечко вымесить, и нанизывая на шампур следить чтобы несильно толстый слой получился, примерно 6-8мм, на сторону.К стати, спасибо Тимуру из Украины за рецепт.

  Ната 20.05.2013 | 09-54  
http://www.kusoksala.ru/рецепт/311/люлякибаб-на-мангале

а мы почти так же готовим

  dronovavalya@mail.ru 12.07.2012 | 14-51  
Мой любимый рецепт,но у меня постоянно падает с шампуров.Какой-то должен быть секрет?Спасибо!

  14.04.2012 | 13-40  
В этом есть какая то музыка.

  Pj Burger 11.02.2012 | 18-58  
Марат, надоело одно и то же. Давай что-нибудь новенькое уже! Напряги изобретательную жилку!

  twerg 29.01.2012 | 17-37  
опять люля...)))) сквозь годы и столетья)))))

  ven 26.01.2012 | 08-59  
Эх, это все напоминает лето. Когда за бортом -30, а на мониторе вкусный мангальный рецепт, остается запастись терпением и "копить желания". Удачи.

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 15




 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc