Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Стопроцентный плов по-фергански

 

Прежде чем приготовить плов по этому рецепту, советую прочесть и проникнуться этим

NEW! Плов по-фергански в его квинтэссенции (наиболее полная технологическая версия с изюмом, нутом и барбарисом)

Намедни посмотрел на разных ресурсах рецепты приготовления плова. Как человек, готовивший это блюдо, наверное, не одну сотню раз, могу только пожать плечами и предложить приготовить «натуральный плов». Точнее – плов узбекский. А еще точнее – ферганский вариант узбекского плова, «натуральнее» которого в природе просто не существует (от пространной этнографо-кулинарной справки воздержусь).

Конечно, как только я приведу набор продуктов, реально доступный среднестатистическому горожанину, тут же найдутся «апологеты классики»: дескать, хлопковое масло не применено, вместо желтой моркови использована красная, плов сделан не на костре, а на плите и так далее. Однако тем, кто действительно хочет приготовить настоящий плов, скажу: не слушайте «апологетов». Плов – это такое блюдо, которое в несущественных мелочах прощает вольности. Но он не прощает принципиальных просчетов. Одной из таких принципиальных составляющих плова является то обстоятельство, что плов – живой организм, причем не мужского, а женского рода, требующий, стало быть, к себе соответствующего отношения.

Вооружившись серьезным пониманием этого обстоятельства (чуть ниже его сущность я объясню наглядно), можем смело браться за дело.

Для начала я предлагаю приготовить плов, исходя из небольших пропорций продуктов. Таким пловом можно будет до отвала накормить 5-6 человек и не сделать при его приготовлении практически ни одной принципиальной ошибки. Позже, при желании, пропорции можно увеличивать и с пришедшим опытом готовить плов хоть на 20 человек, хоть на 100.

Итак, на «небольшой» плов нам понадобится:

1. Килограмм риса, желательно твердых сортов. Например, рис-девзира, который есть сейчас практически на любом рынке по 200-250 рублей за кило (фото будет помещено ниже),или его разновидности, вроде чунгары. Или - прочие, хорошо зарекомендовавшие себя в среднеазиатских пловах сорта риса - лазер, аланга, басмати и т.д. Хочу еще раз напомнить, о чем говорил не раз: к выбору риса для плова нужно подходить очень тщательно, не только учитывая, что это главный компонент блюда, но и то что, само блюдо относительно трудоёмко по части временнЫх и технологических затрат. Оно вам нужно - приложив массу усилий, испытать разочарование на финише только из-за того, что был куплен абы какой рис в абы какой привокзальной лавке? Думаю, нет.

 

2. Примерно килограмм среднеупитанной баранины, из которого треть – косточки, две трети - мясо. К слову добавлю, что разговоры о том, будто плов готовится исключительно из баранины - не более чем разговоры. Причем досужие. Особенно, если учитывать бесспорное главенство риса в этом блюде. Однако баранина в нём - наиболее предпочтительное мясо.

 

3. Граммов 100 бараньего сала, лучше курдючного, хотя его (за неимением) можно заменить салом, срезанным с других частей туши. Решительно нужно избегать использования нутряного сала - из-за его ярко выраженного "постороннего" и, мягко говоря, не лучшего вкуса.

 

4. Килограмм красной сочной моркови. Найдется желтая (в чем я сомневаюсь) – очень хорошо.

 

5. Три средние головки лука.

 

6. Две головки чеснока.

 

7. 150 граммов растительного масла (рафинированного).

 

8. ОБЯЗАТЕЛЬНО: полторы-две чайные ложки зиры (кумина). Без нее даже не беритесь за плов.

 

9. 1-2 целых стручка жгучего перца (по желанию).

 

10. Соль по вкусу.

 

11. В качестве опции можно использовать несколько зерен сухого барбариса, но он абсолютно не оказывает влияния на вкус будущего плова.

Поскольку у меня газовая плита, готовить плов я буду в традиционном для приготовления этого блюда чугунном казане, хотя не возбраняется использование другой посуды. Это зависит от условий, которыми вы располагаете - будь то костер, газовая или электрическая плита. Из «инструмента» понадобится шумовка. Лопатка или, тем более ложка, не только неудобны, но на определенных этапах вредны.

Итак, перво-наперво делаем 100-процентную заготовку продуктов для плова – во время жарки заниматься резаниями будет некогда.

1.Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Косточки не выбрасываем.

2. Сало режем небольшими кубиками – примерно сантиметр на сантиметр.

3.Лук нарезаем тонкими кольцами.

4. Морковь (шкурку не скоблим, а срезаем) режем тонкой соломкой, вручную, не прибегая к помощи каких-нибудь кухонных девайсов. Иногда для украшения плова к нарезанной моркови добавляют одну-две моркови целиком, которая обжаривается по несколько иному алгоритму, чем основная. Поскольку со "среднестатистической", то есть в основном продающейся на наших прилавках морковью иногда возникают недоразумения (во время термообработки она крошится и перестаёт держать форму), я стал практиковать такую хитрость. Нарезанную морковь взбрызгиваю лимонным соком, добавляю несколько щепоток сахарного песка, перемешиваю и оставляю "полежать" минут на 15-20. Таким образом она приобретает куда как большую устойчивость к температурам и не разваливается. Правда, как показали наблюдения, это касается лишь некоторых сортов импортной моркови.

5. С чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.

Все продукты (кроме риса и специй) стремимся положить на одну широкую тарелку, не смешивая, чтобы они были под рукой.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Готовим рис. Вот так выглядит рис-девзира, пока она еще в пыльце.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

А так она выглядит после промывки в нескольких водах. Рис следует промыть и перебрать, чтобы удалить камешки минимум часа за два до приготовления плова с тем, чтобы выдержать его в слегка подсоленной воде. Это значительно улучшает свойства риса.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Итак, все подготовлено, начинаем хорошенько прогревать посуду.

 

 

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Вливаем в казан 150-200 граммов растительного масла и прокаливаем масло до такой степени, чтобы брошенный в него кружок лука зарумянился за несколько секунд. Как только масло прогрелось, опускаем в него баранье сало. Но можно поступить и наоборот - сначала вытопить сало и, удалив его, влить в растопленный жир масло. Второй способ удобен тем, что более точно можно дозировать жиры. При условии, конечно, что достаточно хорошо удалось "примериться" как к посуде, так и к используемому рису, поскольку у разных сортов риса разная способность впитывать жиры.

В дым сало вытапливать ни к чему, памятуя о главном его предназначении, которая, конечно не в том заключается, чтобы добавить свою толику жиров, а в том, чтобы ароматизировать растительное масло.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Как только сало зазолотится, вылавливаем его и перекладываем на отдельную тарелку - для плова оно больше не понадобится. Опускаем в раскаленное масло косточки, интенсивно их перемешивая. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры. ВНИМАНИЕ! Запоминаем одну важную вещь: цвет будущего плова во многом определяет степень обжарки косточек. Правильная степень обжарки – стойкий коричневый цвет оставшегося на косточках мяса.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Теперь очередь за луком. Он тоже должен жариться при интенсивном перемешивании. Его готовность также определяется цветом: лук должен зазолотиться.

 Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Как только лук зазолотился, отправляем в казан нарезанную мякоть баранины и перемешиваем.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Мясо жарим аккуратно. Нам не нужно, чтобы оно покрывалось корочкой. Вполне достаточно, чтобы его обожгло маслом  (по времени – не более 7-10 минут).

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Как только мясо дошло до указанной кондиции, запускаем в казан нарезанную соломкой морковь, тут же тщательно перемешав её с остальными компонентами.

 Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Как правило, при интенсивном перемешивании морковь доходит до нужного нам состояния за 10 минут. Хорошенько обмякшая, она сигнализируето начале нового этапа – заливке в казан теплой воды и становлении важной составляющей плова – соуса, который по научному называется зирвак.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

С водой очень важно не ошибиться – лучше её не долить, чем перелить. Обычно воду я заливаю на глаз, но на этот раз воспользовался мерной посудой, влив на означенный объем продуктов 1,2 литра. Дальнейшее показало, что я попал точно в необходимый объем. Вам же рекомендую заливать не больше литра, поскольку остальное можно подлить при закладке риса. Уровень воды от поджарки по верхней кромки должен составлять примерно сантиметр-полтора.

 Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Теперь дожидаемся, когда зирвак вскипит и, как только это произойдет, закладываем в него чеснок и стручковый перец (ВНИМАНИЕ! Перец должен быть АБСОЛЮТНО целым, чтобы не было утечек. В противном случае плов придется есть в сопровождении пожарной команды). Убавляем огонь, добиваемся небольшого ровного кипения, наблюдая, как зирвак прямо на глазах набирает цвет.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Через 30 минут слабого кипения зирвака пробуем его на соль и выправляем так, чтобы он на вкус был чуток пересоленым. Затем вынимаем шумовкой косточки, чеснок, перец на отдельную тарелку, чтобы они нам не мешали. Усиливаем под казаном температуру  и аккуратно шумовкой перекладываем в него рис, с которого предварительно слита вода.

 Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Сначала разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение зирвака по всей окружности казана, при необходимости (если плов готовится на плите, разворачивая казан по окружности.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Наступает тот ответственный момент, когда плов потихоньку превращается в живой организм. Перемешивать рис с другим содержимым плова нежелательно, в то же время, чтобы обеспечить в последующем рису характерную для плова рассыпчатость и бег, его следует очень нежно поглаживать шумовкой, как бы передавая через нее в рис собственное электричество. Начинать поглаживание лучше с краев.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Постепенно концентрическими движениями добираемся до середины и так же потихоньку следуем обратно, пока рис интенсивно впитывает выступающий соус. Зачастую для более равномерного его сваривания нелишне собирать рис с краёв казана к середине и обратно.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Можно даже соорудить из риса некое подобие девичьих грудей первого номера и нежно обхаживать шумовкой каждую «грудь» так, словно «грудь» настоящая, а шумовка – ваша рука. Рису это не повредит.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Внимание, это очень важно! По мере убывания (впитывания рисом) зирвака, необходимо последовательно убавлять температуру под казаном, чтобы избежать пригорания овощей и мяса. Делать это следует аккуратно, чтобы, с одной стороны, полностью не "заглушить" процесс впитывания рисом зирвака, с другой - не допустить пригорания. Словом, необходимо будет выбрать некую золотую температурную "серединку".

Подцепляя рис с краев на середину, делаем характерную выпуклость и не менее минуты продолжаем поглаживать ее шумовкой, не делая резких движений.

 Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Наступает еще один важный момент – дегустация готовности риса. Для пробы берем несколько рисинок, углубившись на пару сантиментов в рисовый слой. Готовый рис, если его раскусить, должен быть упругим, но не жестким внутри. При обнаружении малейшей жесткости, выливаем на поверхность риса не более стакана горячей воды, разравниваем бугор и вновь собираем рис от края к середине, давая воде возможность провалиться внутрь. После этого выкапываем в середине рисового слоя «ямку», аккуратно возвращаем туда поварившиеся в зирваке косточки, чеснок и стручковый перец, добавляем полторы-две чайные ложки зиры...

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

… и столь же аккуратно закладываем все это дело рисом, вернув плову первоначальную сферическую форму, не забыв эту форму хорошенько погладить.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Далее – плотно закрываем рис подходящей эмалированной или стальной миской крышкой, чтобы она плотно "села" на стенки казана, по стыкам миски прокладываем чистое полотенце или салфетку.

 Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Если плов готовится на электрической плите, оставляем минимальную под казаном температуру. Если на газовой, – минимальный огонь выключаем через 10 минут после закрытия крышки. Если на костре – убираем всё, вплоть до тлеющих угольков, чтобы плов доходил исключительно на внутреннем жаре очага. И в течение минимум 25 минут ничего не трогаем и даем плову окончательно созреть. А пока мелко крошим пару-тройку помидоров, режем кольцами головку лука и лук промываем несколько раз в холодной воде. Потом добавляем его в помидоры, слегка солим, перчим (только красным перцем) и хорошенько перемешиваем (видеопроцедуру приготовления этого очень хорошо сочетающегося с пловом салата можно посмотреть здесь).

 Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Дошедший до готовности плов вскрываем, достаем перец, чеснок и косточки, отложив их на отдельную тарелку, а сам плов с помощью шумовки хорошенько перемешиваем. Затем выкладываем его на большое блюдо горкой, сверху кладем косточки, головки чеснока и перец, а по периметру украшаем подготовленным салатом из лука и помидоров, как показано на снимке. Вот, собственно и всё.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

 

 

 

 

Нюансы, которые вам могут быть не известны

1. Посуду, в которой вы собираетесь готовить плов, нужно очень хорошо прогреть, прежде чем наливать в нее масло. Хороший прогрев предохраняет от такой неприятной вещи как пригорание мяса или овощей после того как рис поставлен на упревание. Разумеется, при постановке риса на упревание необходимо соблюдать указанный в рецепте температурный режим. Мне, честно говоря, взаимосвязь между хорошо прогретой посудой и тем, что овощи в дальнейшем не пригорают не совсем понятна. Но она существует и, разумеется, придумана не мной.

 

2. Когда плов готовится на электро- или газовой плите, бывает, что рис разваривается неравномерно. Для готового блюда это тоже весьма неприятная вещь. Чтобы этого не происходило, рис необходимо время от времени перемешивать (на этапе когда выкипает зирвак), но перемешивать очень аккуратно, стараясь не "поднимать" на поверхность мясо и овощи.  Алгоритм перемешивания примерно такой: сначала поверхность риса нужно разровнять, затем, действуя шумовкой как лопаткой, как бы зачерпывать рис с краев посуды к середине (по кругу), вновь разровнять и через некоторое время повторить операцию. И так - не менее трех-четырех раз. Если при приготовлении плова задействованы косточки, их лучше вынуть перед закладкой риса и вернуть в плов перед постановкой риса на упревание.

 

3.Прежде чем поставить рис на упревание (то есть плотно прикрыть его крышкой или подходящей посудой) нужно хорошенько убедиться, что влага полностью выпарилась. Эту проверку лучше всего выполнять до того, как рис собран горкой. Для этого, удерживая под посудой температуру, способную создавать кипение, но исключающую пригорание, в слое риса нужно проделать палочкой или рукояткой деревянной ложки несколько отверстий до самого донышка посуды, чтобы в отверстия собралась жидкость. Если она прозрачная, стало быть, это жир без остатков влаги и рис можно собирать в горку и ставить на упревание. Если жидкость мутноватая, значит в жире еще есть влага и её необходимо выпарить. Избыток и даже наличие влаги в рисе, который практически сварился и стал упругим, в процессе упревания риса, скажем так, "переварит" его и нарушит общую консистенцию будущего плова. Удалять избыток влаги, повторюсь, следует при условии, что рис практически сварен.

 

4.Зачастую ошибки в пропорциях масла (жиров) по отношению к другим продуктам при приготовлении плова приводят к тому, что плов либо "сухой", либо чрезвычайно жирный. Точное количество жиров при недостаточном опыте "вычислить" очень непросто, особенно если учесть, что разные сорта риса имеют разный коэффициент влаго- и жиропоглощения. Поэтому я советую, особенно если используются твёрдые сорта риса, дабавлять жира немного больше базовых значений, поскольку излишки жира всегда можно удалить в процессе приготовления, а вот его недостаток восполнить практически невозможно. Более или менее ясную "картину" по оптимальному соотношению жира к остальным продуктам даёт заключительный этап приготовления плова - этап приготовления риса к постановке на упревание. Для этого поверхность риса нужно выровнять и убедиться, что поверхность сухая, без жира. Затем в самой серединке поверхности с помощью столовой ложки сделать ямку - примерно в сантиметр- полтора глубиной. Если дно ямки слегка заполняется жиром, количество масла выбрано оптимальное, если жира нет, плов получится "суховатым" и эту ошибку нужно будет учесть на будущее. Если же с жиром явный перебор и он выходит на поверхность рисового слоя, следует вооружиться черпаком и, продавливая рисовый слой в середине, попытаться захватить черпаком излишки жира и удалить его.

 

ЗЫ:"Вчерашний" плов можно сделать "сегодняшним"

Хорошо приготовленный плов сам по себе неплох и на следующий день - после разогрева. И все же он немного "не тот", что накануне. Недавно мне удалось подсмотреть способ, как бы возвращающий вчерашнему плову первоначальный вкус и аромат. Мне этот способ понравился и я применил его уже на своем "вчерашнем плове". Попробуйте при случае и вы.


Делают это так (из расчета на одну порцию). Сначала мелко-мелко крошится половина средней головки лука.

Часть плова, которую нужно разогреть, перекладывают на сковородку, смешивают лук с пловом и несколько минут подогревают блюдо на интенсивном огне (с аккуратным перемешиванием). Затем температуру снижают до минимума, посуду плотно прикрывают крышкой и оставляют так минут на 15.

способ разогрева плова

Вторую половину луковицы можно использовать на небольшой салат с "участием" помидоров. Вот и весь способ.

 

О пловомифологии, или О вредных и  смешных стереотипах, возникших вокруг приготовления плова

В начале восьмидесятых годов моя газетная студенческая практика проходила в основном там, где я вырос, – в Ферганской долине. Для меня это было удобным по целому ряду причин. Во-первых, худо-бедно, но я приезжал из Москвы домой. Во-вторых, тогдашний редактор «Андижанской правды», куда меня «прикомандировывали», был хорошим другом отца, и у меня в некотором смысле была вольница. В-третьих, (почему важна была для меня вольница) я специализировался на этнологии, этнополитологии и межнациональных отношениях, и, стало быть, мне дозволялось работать по избранной тематике, практически без вовлечения в редакционную текучку, с поездками в регионы, выходящими за рамки влияния областной партийной газеты, и прочее и прочее.

К чему я об этом? А к тому, что в те годы (может, это есть и сейчас, не знаю) очень уж были распространены соревнования плововаров (ошпозов), в которых, в силу моей тогдашней специализации, я просто не мог не участвовать. Это действо обычно разворачивалось либо в зонах отдыха, либо в больших чайханах – там, где были оборудованы специальные очаги на 8-10 котлов, расположенных вкруговую под одной крышей с центральным дымоходом. Каждый из 8-10 ошпозов, разумеется, творил ферганский вариант плова (девзира-палов, кавурма-палов и т.д. – местных названий очень много), готовые блюда несли гостям, а те оценивали – под шутки, прибаутки и водку, конечно, - качество приготовленных пловов.

И вновь – к чему я об этом? А к тому, что знаю о плове не из книжек или с чьих-то слов и даже не по наблюдениям за настоящими мастерами этого дела непосредственно в Ферганской долине, участвуя в соревнованиях ошпозов и даже заняв однажды одно из призовых мест. Я знаю о плове, зная реалии исторической родины плова. А, зная реалии, вполне могу говорить о множестве мифов, граничащих с шаманизмом, возникших вокруг приготовления этого блюда. Шаманство и мифы не так безобидны, как это может показаться на первый взгляд. Мало того, что они рождают посредственные рецепты очень посредственного плова, которые неискушенной публикой воспринимаются как базовые. Мифология просто многих бьет по рукам и вместо плова на их праздничных столах появляются жалкие пародии на плов, после которых за приготовление этого блюда просто не хочется браться.
Давайте-ка разберем эти мифы, и, разобрав, – забудем об их существовании.

Итак:

Миф первый, гласящий, что правильный плов можно приготовить только в казане, причем, только чугунном, для чего нужно соответствующим образом пошаманить с этим самым казаном. Иначе, как говорится, удачи не видать.

Было бы глупо ожидать от авторов книг, посвященных плову в частности и узбекской кухне в целом, что они предложат готовить плов в любой подвернувшейся посуде. Да, казан, тем более чугунный – наиболее оптимальная и наиболее удобная «емкость» для приготовления плова, особенно если плов готовится на костре и правильно установлен казан. Оптимальная, но отнюдь не решающая вопрос «правильности» плова, тем более – не решающая вопрос выбора посуды. Тому, кто готовит плов регулярно (раз-два в месяц, ибо плов из полезного легко может превратиться в противоположное для здоровья блюдо), причем, на костре, есть резон обзавестись казаном – хоть чугунным, хоть дюралюминиевым (разница между ними есть, но не столь мифологически чудовищная). А как поступить тому, кто делает это гораздо реже, по большим праздникам, да не на костре, а , допустим, на электроплитке и не желает иметь на кухонной полке тяжелую емкость литров на 8? Или едет к кому-то «делать плов», а там нет казана? Сушить весла? Ведь правильный плов можно приготовить только в казане?

Я бы мог в качестве довода привести собственный пример приготовления более чем правильного плова в обычной (правда, стальной) кастрюле, да и мой домашний алюминиевый казан с широким плоским дном и практически вертикальными стенками (у меня электроплита) больше кастрюля, нежели казан. Но этот довод, понятное дело, не пройдет. Поэтому посмотрим: а что, собственно, может препятствовать приготовлению хорошего плова не в казане.

Основные технологические этапы приготовления плова, конечно же всем известны. Это – а) обжарка косточек, мяса, лука и моркови, б) формирование зирвака (соуса) и последующее тушение в нем обжарки, и в) варка риса в зирваке и окончательное доваривание его под дамом (паром), что еще называется упреванием риса и что довольно детально описано у классиков плововарения. Все эти этапы можно легко совместить либо в одной посуде (стальной кастрюле, тонко- или толстостенной, в воке и в другом подходящем тэ.дэ) либо разделить, произведя обжарку на большой сковороде и продолжив все остальные действа в стальной кастрюле.

Безусловно, использование нетрадиционной для плова посуды потребует более тщательного контроля за температурным режимом (о костровом методе приготовления плова в кастрюле мы пока не говорим) и иных манипуляций как с инвентарем, так и с плитой. Но мы же предполагаем, что «прокладка» между шумовкой (капгиром) и посудой – вполне состоявшийся плововар. Ибо неплововару, боюсь, и отшаманенный на пять звезд чугунный казан не поможет. Таким образом, утверждение, что хороший плов можно приготовить только в чугунном казане – миф.

Миф второй, гласящий, что настоящий и правильный плов делается исключительно на курдючном сале.

Этот миф скорее всего «произрос» от незнания истинных узбекских реалий, сложившихся, увы, в годы Советской власти (как марксист посыпаю голову пеплом) – в более ранние периоды нет нужды углубляться. Как это не покажется парадоксальным, но в Узбекистане порой проще (и дешевле) было купить курдючное сало, нежели хлопковое масло, препаршивейшего, кстати, качества. Для кишлачного люда растительное (хлопковое, других не было) масло вообще порой считалось роскошью, тем более, что не во всяком сельпо оно имелось. А вот сало – в свежем или перетопленном виде – было гораздо доступнее.

Я не утверждаю, что это было поголовным явлением, хотя когда-то и за колбасой ездили в Москву – ее почему-то не было на периферии. Но факт имел место. И плов, приготовленный на чистом курдючном сале, был весьма распространен. Но распространен он был не потому, что плов на курдюке правильный и лучший, а потому, что выбора подчас не было (в экзотику, связанную с зигирьёгом (специально приготовленным льняным маслом), я вдаваться пока не буду).

Из личных ощущений от плова, приготовленного на чистом курдючном сале. Он застывает практически на глазах, хотя вокруг – больше сорока градусов жары и никаких градусов внутри (ну разве что две-три пиалки). Он тяжел для живота. Он (извините) гарантирует не самую приятную отрыжку весь следующий день. «Курдюк хуже, чем жирное мясо; он плохо переваривается» - Это Абу Али Ибн Сина («Канон врачебной науки», книга вторая, стр.379. )

И закончу цитатой из современного классика плововарения – Карима Махмудова («Пловы на любой вкус» по изданию 1987 года, стр.25): «Лишнее количество жира может сильно препятствовать выявлению замечательного букета аромата этих продуктов (имеется в виду зира, барбарис и прочие, в том числе сезонные компоненты плова – прим.моё). В жирном плове нельзя правильно ощутить жгучесть стручкового перца и его неповторимый аромат, теряется в нем и ощущение нормальной солености».

Вы можете сделать плов на чистом курдючном сале нежирным? Тогда я приду к вам, если позволите:) Ну а если серьезно: утверждение, что правильный плов готовится только на чистом курдючном сале - миф.

Миф третий, гласящий, что растительное масло перед приготовлением плова нужно раскаливать до сизого дымка и что для правильного плова нужно использовать только хлопковое.

О хлопковом масле я выше уже обмолвился. Тот, кто когда-либо имел дело с этим маслом, не даст соврать: худшее из существующих растительных масел следовало бы еще придумать. Даже в хорошо очищенном, рафинированном и дезодорированном варианте, это масло ощущается как хлопковое – с характерным прогорклым вкусом, букетом кислых тонов и полутонов, только усиливающихся после прогревания. Почему на исторической родине плова практически все существующие обжарки производили только на нем, думаю, понятно: хлопок – культура местная, поэтому масло из его семян было и остается (даже сейчас) наиболее доступным, в том числе по наличию и цене. Во многом «благодаря» отвратительному качеству этого продукта, его перед приготовлением плова сильно прогревали – до упомянутого сизого дымка, чтобы хоть как-то смягчить вкус масла и сделать его менее выраженным. Более того, опять же в целях удаления неприятных запахов и вкусов масло ароматизировали животными жирами или обжаркой в нем луковиц.

Эти приемы, зачастую связанные исключительно с коррекцией вкусовых качеств конкретного масла, позже перекочевали в околопловную литературу в виде обязательного приема при приготовлении плова, независимо от используемых масел и жиров. Ну, а околопловная литература уже породила дальнейшее мифотворчество по части «сизого дымка» и хлопкового масла, без которых плов – «ненастоящий».

Я не буду останавливаться на том, что происходит с маслом и жирами после их сильнейшего прогрева, как меняется их химический состав и насколько это опасно для здоровья – интересующиеся этим вопросом, думаю, найдут, где искать на него ответ. Во всем необходимо чувство меры, и масло следует прогревать только до значений, обеспечивающих первоначальную интенсивную обжарку продуктов, но никак не до «сизого дымка». И второе: если есть что выбрать из существующих рафинированных и пригодных для обжарок масел – будь то подсолнечное, кукурузное или оливковое – не стОит впадать в ложно понимаемую аутентичность и бросаться на поиски наихудшего варианта (а для таких хлопковое масло уже завозят, причем, в отнюдь не хлопковые регионы).

Таким образом, утверждение, что правильный плов можно приготовить только на хлопковом масле и что любое масло для плова следует перекаливать – миф, и миф вредный.

Миф четвертый: рис, после закладки его в зирвак и при последующей варке, ни в коем случае до полной готовности плова нельзя подвергать перемешиванию, тем более с мясом и овощами. Иначе рис сварится неравномерно.

О нежелательности «теребить» рис после закладки его в зирвак говорят не только пловомифотворцы, но и классики плововарения, хотя, если уж быть точным, классики на этой нежелательности не настаивают, тогда как мифотворцы яростно выступают за неприкосновенность риса (конечно, не имеются в виду пловы, которые готовятся раздельно или если смысл подачи плова в том, чтобы он выглядел, как слоеный пирог).

Классиков можно понять: в узбекской кухне встречаются блюда, которые готовятся аналогично плову (некоторые виды машкичири, например или шавли), где перемешивание риса с другими компонентами не только желательно, но и обязательно. И ничего из ряда вон выходящего с блюдом, в котором основным компонентом выступает рис не происходит. Рис вполне равномерно разваривается и не слипается (если это предусмотрено технологией, как, например, в рассыпчатом машкичири). С какого же тогда, извините, бодуна нежелательные метаморфозы с рисом могут возникнуть в плове?

Какого-либо разумного объяснения этому вряд ли можно найти у пловомифотворцев, зашоренных на незыблемости ими же изобретенного мифа. А жаль! Главным образом, приём, исключающий перемешивание риса с зирваком, – это дань традиции или, скажем так, кулинарной культуре, которая, конечно, возникла не на пустом месте, но во многом продиктована условиями приготовления плова. Одно из главных условий в контексте упомянутой традиции – особый температурный режим, особый потому, что плов готовится на костре и в соответствующим образом установленном казане. При наличии этих условий, особенно если они созданы грамотно, рис действительно не нуждается в каком-либо перемешивании.

Ситуация, однако, меняется кардинально, если плов готовится на газовой или электрической плите, а казан не только к этому не приспособлен, но и испытывает потери в тепле (о размерах казана, большом количестве плова можно даже и не говорить). Если рису, хотя бы частичным его перемешиванием, не «помочь» набрать нужную температуру и не обеспечить равномерность его сваривания, - частично априори он будет готов, но частично так и останется полусырым. И никакое упревание не сможет довести его до кондиции. А если и доведёт, то та часть риса, которая успела свариться, может оказаться переваренной.
Поэтому безоговорочное следование утверждениям мифотворцев, что в «правильном плове» рис не перемешивают, может привести к тому, что сам плов окажется съедобным условно, а настроение ваших гостей - испорченным.

(Комментарии к плофомифологии можно посмотреть в моем журнале)

(Не всякий классический рецепт можно назвать классическим)

Смотрите также:

Плов на морковном соке, или По следам забытых рецептов

Угра, или Плов из домашней лапши

Софи, или Раздельный плов из откидного риса по-бухарски

Плов с вишней и цыпленком

Плов без... мяса и овощей

Постный плов с айвой

 

 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Райхан 02.08.2008 | 17-39  
С удовольствием читаю все ваши рецепты. Сама я родом из Ферганы,но уже давно там не живу,и когда вижу знакомые слова на узбекском,для меня это как бальзам на душу!Огромное Вам спасибо! Рахмат Марат!

  T00L 22.07.2008 | 17-22  
а как сансей Марат относится к добавлению кусочка свежего имбиря в плов?

  jin из ульяновска 13.07.2008 | 13-28  
да и еще к плову попробуйте хренодер ...купите на рынке или сами приготовтьте

  jin из ульяновска 13.07.2008 | 13-23  
ну в принцыпе все так я тоже так готовлюе сть одно но рис можно брать Краснодарский а мясо в завсимости от настроения

  Gatta 09.06.2008 | 12-22  
Марат, спасибо за ответ! Супруг мой, видимо, не туда смотрел, а когда пошли вместе, купили в точности такой же рис, как у Вас на фото. Плов получился. :)

Чем дальше, тем он лучше будет получаться, это точно:)
  09.06.2008 | 12-14  
Виноват...Рис Парбоилд.......это к моему вопросу в 12-03

  T00L 09.06.2008 | 12-03  
Марат, а почему ты так резко против пропаренного риса?

***Пропаренный рис Gold (из сорта Басмати) обработан паром по специальной технологии повышения качественных особенностей риса. Благодаря этой технологии, рисовые зерна приобретают золотисто-желтый оттенок и даже после шлифовки сохраняют до 80% витаминов и минералов, а также биологически активных веществ, полезных для здоровья. Зерна пропаренного риса Gold никогда не слипаются и остаются вкусными и рассыпчатыми даже после повторного разогрева. Идеально подходит для приготовления гарниров, плова и салатов.***

Я уже несколько лет использую такой рис для плова и претензий к нему нет..всё соответствует рекламному тексту..
к-во минералов и витаминов я в нём не проверял, но вкус и рассыпчатость у него замечательные. А какие у тебя замечания к пропаренному рису, как профессионала?
спасибо.

У узбеков есть такая поговорка: "Если плов плох, значит, плох был рис, либо горох". То есть, вкусовым качествам риса придавали огромное значение (не мяса, овощей, их комбинации , а именно рису). И разницу во вкусовых качествах риса находили не толькомежду шлифованным и нешлифованным, пропаренным и непропаренным, но и каким образом один и тот же рис обрабатывался в рисорушках: в водяных он был лучше, чем в электрических и тд. Я ничего не имею против пропаренного или шлифованного риса, если нельзя найти другой, хотя шлифовка, как известно, не только изменяет природную форму зерна, но и снимает с него богатый витаминами (а также вкусом) слой. Однако, если есть выбор, лучше свой "голос" отдать в пользу просто обрушенного (и хорошего, разумеется) риса. Что касается способности пропаренного риса всегда оставаться рассыпчатым, это уже из области бульонного кубика магги: он всегда придет на помощь нерадивому кулинару и исправит его оплошности:).
  Gatta 07.06.2008 | 11-57  
Марат, хотела с Вами проконсультироваться. Купили на рынке казан у узбеков. Они сказали, что он уже был в употреблении и уже прокалён (кажется так). Наощупь внутренняя поверхность маслянистая. Как теперь с ним обращаться? Можно ли его вымыть водой или нет? И надо ли еще прокаливать? (просто никогда не готовила в казане, боюсь испортить). Казан черный, чугунный.
Второй вопрос. Муж видел там же рис с подписью "для плова". Но по его словам, он не в кирпичного цвета пыльце, а скорее сероватый, по форме продолговатый. Стоит ли покупать такой?
Спасибо.

С казаном все просто: хорошенько прогреть, влить холодной воды, согреть воду, промыть, пользуясь моющими средствами, прополоскать и просушить. И спокойно им пользоваться. Я вам скажу: вокруг казанов и способов их якобы обработки гуляет больше мифов, нежели того казаны заслуживают. Это обычная чугунная посуда, не более того. Из всех шаманских плясок вокруг него какого-либо внимания заслуживает только уход - в том смысле, чтобы он не заржавел. Авторитетно вам это заявляю - как человек, выросший на казанах:) Что касается риса, ничего сказать не могу - довольно скупо вы его описали. Я не знаю, что это за рис. Купите в магазине, сейчас выбор большой, ориентируясь на следующие параметры: это не должен быть пропаренный рис, желательно - нешлифованный, чем округлее и крупнее зерно - тем лучше, что немаловажно - рис должен быть не мучнистого цвета, а как бы полупрозрачный, в котором минимум изломов, трещинок и раковинок. Это более надежный вариант, чем рыночный "рис для плова".
  Татьяна 31.05.2008 | 15-56  
Очень люблю плов и с удовольствием попробую приготовить плов по-фергански. Приготовление этого плова предназначено для мужчин,судя по описанию "поглаживания" риса, но, думаю, что русские женжины справятся с этой сложной задачей не хуже мужчин. Вот только не знаю, что за прянность - зира. Хотя, на Одесском "Привозе" есть все, найду и зиру. Большое спасибо за рецепт.

  Larra 23.05.2008 | 16-45  
делала и раньше плов. но такой! просто обалдеть! вкусно!

  серж 20.05.2008 | 21-56  
Недавно опять делал плов Все делал по рецепту Марата с одним нюансом , вместо воды заливал и в зирвак и в дальнейшем после закладки риса бульон из баранины . Мне кажется что получился более насыщенный и ярко выраженный вкус. Что по этому поводу думает Марат?

Это немного странный способ приготовления плова:) Правильно приготовленный зирвак самодостаточен, но если есть "лишний" бульон, почему бы нет?
  Natalochka 14.05.2008 | 22-22  
Все мои прошлые немногочисленные попытки приготовить плов всегда заканчивальсь результатом - рисовая каша с мясом. После опробывания плова, принесенного коллегой на работу я стала пытать его насчет рецепта и получила адрес этого сайта. Признаюсь, начинала готовить плов с внутренним сомнением, что ничего у меня не получится. Бегала каждые 15 минут к компьютеру и сравнивала картинку с явью. По окончанию приготовлени с замиранием сердца разложила по тарелкам и.....проглотила язык, впрочем как и все мои домашние. На следующий день повезли плов на пробу родственникам и получила кучу комплиментов. Так что 6 литровая кастрюля "ушла" за 2 дня. Огромное СРАСИБО мастеру, кланяюсь в ножки!!!!

И вам спасибо:) Удачи!
  Pointer 07.05.2008 | 17-43  
Слов нет))) Одни эмоции. Автору - пожизненный респект)))

  Pointer 07.05.2008 | 17-33  
Вот приготовил. Доходит. Самое трудное - выдержать последние 25 минут))) Будем пробовать.

  серж 04.05.2008 | 13-09  
Все получилось отлично Вместо дев-зиры испольэовал кубанский круглый рис Вопрос к Марату- стоит ли в плове использовать пропаренный рис или лучше не эсперементировать?

Нет, не стоит использовать пропаренный рис. Желательно избегать и шлифованный.
  садко 23.04.2008 | 20-59  
Здорово! Благодарю за раскрытие настоящей техники приготовления. С уважением.

  ладуся 23.04.2008 | 16-34  
Написано простым языком и очень достойно.
Спасибо.
С Уважением.

  T1-01 22.04.2008 | 16-24  
Гап йук, хаммаси тугри. :).
Всем Андижанцам привет, мы навсегда ими останемся. Лучший город в Долине, лучшая кухня в мире. Увидел на Удаве, зашел сюда, думал "очередной плововар", но оказалось хаккикий Уста (мастер ошпаз), респект!

  Ларрв 09.04.2008 | 15-54  
вот как раз сегодня буду подогревать...

  ольга 06.04.2008 | 18-31  
такой плов ела в самой Фергане,класс! Но у меня всеравно так не получается!

  omnibus_57 30.03.2008 | 23-22  
Спасибо! Я делаю все также, только после промывки риса без воды его уже не оставляю, он начинает лопаться кольцами.Лук после жарки удаляю, поскольку во время обжаривания мяса он начинает подгорать. Животно-растительных жиров для дев-зиры беру грамм 350-400, все впитывается рисом.

  sweet-kb 26.03.2008 | 13-30  
Sorry, but what is mariburjeka?

Jane.

  Vitali 14.03.2008 | 00-50  
Попробовал этот рецепт и теперь буду только так делать плов. Получился просто замечательный плов. Автору огромное Спасибо!

  Ramtek 29.02.2008 | 11-37  
Добрый день! Очень очень понравилось как расписан рецепт. Я сам из Ташкента но вот уже 5 лет живу в Москве. Плов умею готовить еще с ташкента. Все необходимое дл яприговления из посуды привез с собой. Необходимые продукты покупаю на рынке, тут приноровился готовить даже на электрической плите, друзья отмечают мой плов как один из лучших который ели ;-)
Как то меня попросила колега по работе написать ей рецепт приготовления плова, я писал его неделю но так красочно как у автора у меня не получилось. Огромное спасибо!!!

  ww 24.02.2008 | 00-02  
Алюминиевая посуда не есть хорошо)

  05.02.2008 | 20-36  
Суппер!!!

  20.01.2008 | 16-52  
Спасибо! Отлично!

  Хаб из Киева 19.01.2008 | 15-57  
К приходу товарища (а он крымский татарин из Намангана, что в Ферганской долине) сделал плов по этому рецепту "один-в-один". Товарищ был очень удивлён. Приятно удивлён. :-)
Автору спасибо.

  Алегз-Юзтасу 13.01.2008 | 23-58  
Дунduk, уважаемый, ракмат за душевное описание, нет, нет, не блюда, а того священнодейства, что называется Пилаф.
Сталик рядом с вами и близко не валялся, земляк!
Подскажите, уважаемый,вместо девзиры, в московских реалиях, какова наиболее близкая замена? Я использую "Золотистый" от "Ангстрем", ясен х, что замена приблизительная, но не каждый день по пробкам проберешься на рынок. Может, у Вас есть рекомендации по более близкой к оригиналу замене риса? Буду весьма признателен.Чон ракмат заранее.

Насчет Сталика - это вы совершенно напрасно. Что касается риса. Лучше всего вполне адекватную замену девзире, как это не покажется странным, определять не по сортам, а визуально. Во всяком случае, пользуясь именно таким "методом", я не разу не пролетел по части риса (а вот до этого полеты были). Выбирая рис, смотрите на состояние зерна. Чем зерно крупнее, тем лучше, даже если зерна округлые или вытянутые. Посмотрите на структуру зерна - наличие чешуек, трещин или сечки - верный признак того, что после вымачивания рис поломается. Избегайте длинный тонкий рис - в основном он ломается. Избегайте сорта, ввезенные из Юго-Восточной Азии - можно нарваться на рис с высоким содержанием клейковины. Если есть возможность выбрать между шлифованным и нешлифованным рисом, лучше взять нешлифованный. Избегайте пропаренные сорта риса. А так есть довольно немало сортов, из которых можно сделать полноценный плов, если соблюдать технологию его приготовления - от "Ангстрема", "Мистраля" и прочих производителей.
  Dana 29.12.2007 | 20-51  
Плов просто супер!Восхитительный!Мы с мужем теперь готовим такой пловчик раз в неделю,хотя раньше это было редко!Спасибо!Это самый клевый рецепт плова из всех!

  Gatta 17.12.2007 | 19-12  
Марат, очень нужен Ваш совет. У меня будут гости, но приготовить плов в день их прихода я не успею. Где-то читала, что можно приготовить зирвак заблаговременно, а на следующий день разогреть его, положить рис и далее готовить плов до конца. Что Вы об этом думаете? Или все-таки не стоит этого делать?

Это нормально. Более того, зирвак даже консервируют:). Так что всё получится.
  гадан 02.11.2007 | 16-19  
почему не ложишь горох

Это не обязательно.
  Игорь 02.11.2007 | 14-05  
Приветствую.Подскажите что не так.За неимением казана делал в скороварке,рис Индика(коричневый длиннозёрный)не замачивал.На последней стадии(где у Вас полотенце)просто затянул крышку.Он(рис)так долго варился и впитывал воду что подливал литра 2.5,при этом треть риса так и осталось почти сырой,а другая часть превратилась в кашу,хотя я не перемешивал,а собирал с краёв по Вашему совету.Заранее благодарен.

Рис нужно обязательно замачивать. Или до того как вы его промыли или после - как сказано в рецепте. Хотя бы на время, пока варится зирвак. Тогда бы он не потребовал столько воды, сколько это случилось у вас (впрочем, количество воды - вещь приблизительная, на каждый сорт риса требуется своя "доза"). Индика (скорее всего пропаренный рис) - не лучший вариант для плова. Тем не менее основная ошибка заключается в том, что не было обеспечено равномерное разваривания риса: нижние слои опережали верхние. В таких случаях нужно делать поправку на посуду, в которой готовится плов и аккуратно перемешивать слои риса. В казане это фактически происходит при собирании риса от краев к середине, не говоря уже о том, что рис в такой посуде варится более равномерно - за счет площади, формы казана, его теплоемкости и тд. В кастрюле же рис нужно пробовать чаще, не допуская, что где-то он разварился, а где-то еще сырой. Думаю, у вас получится, если вы будете добиваться упомянутой равномерности разваривания риса.
  Иван 31.10.2007 | 19-32  
Будучи холостяком и бывшим командировочным (сейчас сижу в офисе) всегда готовить приходилось самому. Не скажу, что руки не тем местом приделаны, готовлю довольно неплохо (мама-кулинар от бога научила), но вот с пловом постоянно какая-то лажа получалась. все смотрел, все записывал-без толку. либо подгорает, либо какая-то рисовая каша с мясом получается.
Огромный респект автору! Как говорится у меня получилось...да и еще огромное спасибо за рецепт харчо.
И вообще все очень удобно и наглядно...сделал ярлык на рабочий стол.

  Витос 26.10.2007 | 16-48  
Для чего мясо заливать холодной водой??
Разве мясо при этом не становится крепким?

У вас есть, скажем так, версия, почему при этом мясо должно стать "крепким"?
  Lev 22.08.2007 | 21-41  
предыдущая месага от меня

  22.08.2007 | 21-40  
е это просто фигня. Все один к одному - самая главная тема это Курдючный Жир. Приправы это уже у кого как захочется.

пс. это только про плов. На самом деле я по твоему рецепту еще с удава.ком делал 1 января 2 года назад саляночку ! Зашибись! Респект и уважуха!

  Lev 22.08.2007 | 21-37  
Чувак, я не знаю жил ли ты там - но я тебе скажу возможно самое простое правило плова 1 кг баранины, 1 кг лука, 1 кг 1 кг моркови, 1 кг риса - а твои жалкие горсточки моркови м все друго

Килограмм лука на килограмм риса и мяса - это круто:). Узбеки плов с таким количеством лука называют "сыркя", что в переводе на русский примерно означает "полный аут". Для плова, разумеется:)
  Перц 21.08.2007 | 19-08  
Уважаемый Дундук. Как Вы относитесь к высказыванмю некой Песни вот сдесь
http://ykt.ru/cgi-bin/forum/iforum.isa?f=99&a=rx&id=5354914

С юмором отношусь:) Как к любым словам, не подкрепленным фактами.
  Алексей 20.08.2007 | 20-21  
Очень хороший рецепт! Хотелось бы добавить пару мелочей. Рис желательно замочить хотя бы на час и промывать обязательно до чистой не белой воды. Девзиру может и не надо замачивать, но если в рисе не уверен - лучше на пару часиков подержать в холодной воде. Перед закладкой риса в зиврак хорошенько "поддать гари" чтобы сильнокипящее масло всплыло на повехность заложенного риса.
Чем дольше воды берет рис при замачивании, тем меньше он берет жира. Так что для тех кто любит полегче - очень даже.

Насчет длинного и тонкого риса - а как же пловы из Басмати? Посложнее но и вкусно же очень!

Да, что касается риса, я внес соответствующие поправки коррективы в книжную версию рецепта. Лучше рис замачивать. Любой.
  04.08.2007 | 02-50  
ВОТ ЭТО ДА!!!

  alonka 16.07.2007 | 23-54  
замечательно! Изображу в ближайшее время, хотя пилав женских рук не любит. А вопрос у меня к присутствующим: ищу рецепт армянского свадебного плова. Если у кого имеется - очень буду благодарна :)

  вилли 13.07.2007 | 18-54  
умные больно все стали

  1230 02.06.2007 | 01-59  
На днях передали желтой морковки, сделал по вышеприведенному рецепту - вполне, надо сказать!
Хотя рецепт и усложнен (мои замечания ниже), но для начинающих в плове - в самый раз подойдет, поскольку позволяет визуально оценить соотношение ингридиентов в используемой посуде.
А дальше - готовьте плов, закрытым, как в нашей махалле, где крышки от казанов не теряют:-))
Отдельный зачот аффтару за расскрытие темы зиры. В Москве, на рынках, "правильную" зру почему-то называют "памирской", ни в какое сравнение с кавказской соломой не идет.
Также респект аффтару за идейное наполнение плова.
Пилаф - вещь, которую постигаешь с возрастом.

  Шукур Оллохга 01.06.2007 | 13-30  
Йигилар гап йук.

Шундай баракалла
  Вадим 30.05.2007 | 19-28  
В целом все соответствует аутентичности.
Но вот странно, и у Вас , и у Сталика, да и у других авторов после выкипания воды из риса всегда казан плотно закрывается. Мой отец, царство ему небесное, закрывал рис миской(тарелкой)такого диаметра, чтобы по окружности между казаном и миской оставался зазор 15-20мм. По моим размышлениям это должно способствовать выпариванию лишней влаги из плова, что способствовало большей рассыпчатости риса. Осмелюсь утверждать что это достаточно аутентично, т.к. отец, узбек в 77 колене, родом из местечка Кампырават (Советабад-Тополино), что посередине между Андижаном и Узгеном, родины Дев-зиры, где я в годы детства и отрочества познал всю прелесть узбекской кухни.

Всё правильно: на исторической родине, скажем так, плова, рис перед упреванием действительно накрывают либо широкой тарелкой (лагяном), либо большой эмалированной миской (таваком) - это обычный инструментарий в аресенале прововаров. Я рекомендую крышку из тех соображений, что вышеназванной посуды у людей может и не быть. Что касается той или иной степени выпариваемости влаги из риса, это не зависит от того, накрыт ли плов крышкой или тарелкой. ЗЫ. Кампыррават - знаковое место:) Ведь именно поселок Тополино и строющуюся рядом плотину я описал в рецепте "Катя Андреева...".
  1230 29.05.2007 | 18-31  
Почти земляк.
Ош, Джалал-Абад, Узген, Фергана - не раз бывал.
Кстати, девзиру "коричневую, взрощенную на глиняных чеках, у нас называли "узгенским рисом". Поскольку она в разы дороже обычного риса, встречались подделки - красили белый кирпичной крошкой.
В Москве уже давно, встречаю узгенский рис на рынках, но цена - епт... Особенно, когда знаешь, сколько он "там" стоит. Бизнес, почище наркоты. Свои казаны я сюда припер, на днях зашел на Ленинградский рынок, там стоит маленький казанок, силуминовый, к тому же, спрашиваю урюка - Почем? -Полторы тыщи. Млин, в Ташкенте такой 5 пендоских рублей стоит. Оборзели братья меньшие.

  1230 29.05.2007 | 02-44  
Плов готовлю часто, уже лет 20, сам долго жил на родине рецепта.
Я не пурист в кулинарии, но немножко смутили следующие моменты:
1. Двойная закладка мяса не оправдана, при первичном перекаливании масла можно кинуть очищенную косточку, потом вынуть, мясо же сразу все доводится до нужной кондиции.
2.Чеснок и перец не закладываются в закипевший зирвак. Если в случае с чесноком данный пункт не принципиален, то даже целый стручок перца может лопнуть - последствия объяснять не надо.
3.Все специи, в том числе и зира, закладываются в готовый зирвак перед закладкой риса.
4.По-моему, мастерство плововара во многом зависит от четкого соблюдения пропорций, и надо уметь заложить так и столько, чтобы накрыв плов(у Вас он открытый)после закипания воды под рисом и убавления огня, на выходе получить идеальный результат.
Сильное поглаживание шумовкой "грудей", может привести к тому, что рисинки нижнего слоя утонут в зирваке, где пропитавшись маслом и зажарившись, станут твердыми.
5.Плов солится дважды - сначала зирвак, потом воду поверх риса.
6.Салат(ассык-чучук) лучше сбрызнуть уксусом(виноградным)
Из уважения к мэтру (К.Махмудову) может, стоило привести паралельно рецепт "настоящего ферганского" из его книги?

Спасибо за замечания, но они больше относятся к той или иной манере приготовления плова, которые нельзя назвать правильными или неправильными. Что касается рецепта "настоящего ферганского плова" по К. Махмудову, я вырос в Ферганской долине (в Андижане), и приведенный здесь рецепт является наиболее аутентичным рецептом ферганского плова - его делают именно так (не считая тех или иных незначительных вариаций) и никак иначе.
  Vados 17.05.2007 | 00-15  
Аффтар просто мастер . Здесь даже без каментариев как говарцца , единственное хотелось бы посаветовать для других комрадов , что можно чеснока добавить больше например 4 головки , уж очень он вкусный получаетцца ...

  Коля 04.05.2007 | 23-41  
Марат, спасибо за советы и ответы. Проба пера случилась 30-го апреля, получилось всё великолепно. Плов шел под текилу. Выпили за твое здоровье. Еще раз большое-пребольшое спасибо! Восторг от плова не знал границ.

  GogaMaster 26.04.2007 | 21-47  
Делал (пару десятков раз) по этому рецепту, или почти по этому - так как вычитал его у Сталика, нет слов - только слюни. Даже казан купил - 5ти литровый. Но девзиру не нашел (видимо плохо ищу), по-этому использую басмати. А сейчас делаю солянку, по Вашему рецепту - надеюсь что получится.
Спасибо за рецепты (и советы) :) .

  pauk42 26.04.2007 | 17-20  
Прекрасный, полный рецепт - лучше не напишишь! Анатолий.

  Коля 26.04.2007 | 13-37  
Марат, расскажи, пожалуйста, про казан. Говорят, в идеале - чугунный. Но как под чугунным регулировать огонь (в моём случае - от костра), ведь чугун тепло держит, хоть все угли отгреби - он еще минут 20 будет раскаленный, будто на сильном пламени? Или я не прав? И еще, у чугунных казанов не очень ровная внутренняя поверхность - вся узелочками. Как ее потом мыть-отскребать? Или со свежекупленным казаном надо еще разные манипуляции произвести?
И напоследок - к казанам приценивался сегодня (отсюда и вопросы) - на Выхинском рынке в Москве 10-литровый чугунный казан стоит 800 руб, 6-литровый алюминиевый - 560. Не реклама, просто может полезно кому будет.

Тема "в каком казане лучше готовить плов - в чугунном или алюминиевом" порою не может не вызвать улыбку. Дело в том, что материал, из которого сделан казан, никоим образом не влияет на качество блюда. Оно одинаково хорошо (или плохо) может получиться что в таком казане, что в эдаком, ибо не казан определяет это качество. Теперь по существу. Что алюминиевый, что чугунный обладают эксплуатационными достоинствами и недостатками. Альминиевый хорош тем, что быстро прогревается, хотя на костре с ним нужно быть осторожнее и не перегревать, он легче чугунного, но обладает меньшей теплоемкостью и здесь нужно просто правильно регулировать температуру. Чугунный лучше держит и температуру, и тепло, но прогревается дольше, к тому же требует особой обработки (чернения), подвержен в отличие от алюминиевого казана коррозии. Что касается регулировки огня под под ним на стадии упревания риса, это делается элементарно, как и в случае с алюминиевым казаном. Не стОит переоценивать теплоемкость чугуна в плане его такого "раскаливания", что в нем рис сгорит.
  Artur Sh 17.04.2007 | 02-49  
а вот еще!! вы делаете ямку штоб засыпать зру ?(пишу зру а не зиру потому что в средней азии говорят зра!!и ни в коем случае не кумин!!) я делаю ямку в рисе изасыпаю зру и при этом растираю ее немного.. запах -- отпад!!!

  sakha 13.04.2007 | 09-58  
Очень вкусные фото,последнюю разместил на рабочем столе.
Вопрос,имеет ли значение как жарить мясо если оно замороженное?Дело в том, что в основном мясо покупается замороженым и при его жарке выдеряется много жидкости.
Может его жарить отдельно от лука и моркови и потом соединять?

Мясо следует добавлять после лука, но ДО моркови. Ничего страшного, если оно выпускает много влаги, не случится. Влагу выпарить и продолжить жарку по рецепту. Жарить отдельно просто недопустимо!
  Ганна 12.04.2007 | 16-50  
Смотрю, читаю и страшно жалею - я совершенно не переношу специфического вкуса баранины. И зиры тоже. Неужели настоящий плов - это блюдо не для меня? Очень обидно...
Я готовлю плов с курицей. Добавляю немного изюма. Технология - очень похожа на описанную Вами.
Такое блюдо имеет право именоваться пловом?
А вообще - большой Вам респект!
Вы из той "породы" людей (к ним отношусь и я), кто считает, что приготовление и "поглощение" еды - это не просто "процесс", а "Процесс". С большой буквы. Своего рода магия и волшебство...

Мясо в плове может быть любым, абсолютно любым, и от этого плов не перестанет быть пловом, если он готовится в полном соответствии с пловной технологией. Вы удивитесь, но небезызвестный исследователь плова Карим Махмудов восстановил даже рецепт, в котором используется рыба (лакка-палов). А вообще я считаю, что главный продукт в плове - морковь, ее качество, обработка и пропорции.
  vasya50 01.04.2007 | 00-26  
нормально, всё так почти единственное готовить надо на огне и в конце нельзя закрывать крышкой а надо либо косушкой либо глубокой тарелкой чашкой

  любитель пожрать 28.03.2007 | 23-18  
загляните к "конкурентам"...оба сайта действительно хороши, и здесь и "там" есть что почерпнуть, чему поучиться...

http://blog.kp.ru/showjournal.php?journalid=735975&keywordid=23414

Не проникся:)
  Tigra 26.03.2007 | 23-54  
Да, и по поводу длиннозёрного риса- последнее время сам готовлю только из него(длиннозёрного) и ничего... не ломается целековый и рисинка к рисинке не пристает т.е. обычный настоящий плов , а не шаувля всё путём!!!!
с ув.ТИГРА

Некоторые сорта длиннозерного (басмати, например) очень даже годятся для плова. Главное, уметь разбираться в этих сортах.
  Tigra 26.03.2007 | 23-50  
Замечание по поводу холодной воды в зирвак, не стоит лить холодную воду в горячий готовящийся продукт, это даже в обычной кулинарной практике принципиально не допустимо,т.к.продукт охлаждается,прекращается на время кипение или жарка,пока не нагреется хол.вода, а продукт к тому времени т.е. мясо в зирваке задубеет и станет жестким и сухим,корче рекомендую и сам видел заливать горячей(кипящей) водой.
мне 45 и всю жизнь прожил в средней азии.
прошу простить за вмешательство. а рецепт этот правда настоящий и сам процес оччень правильный!!!!! РЕСПЕКТ!
с ув. ТИГРА

Этот вопрос обсуждался неоднократно. Разница между тем - лить холодную или горячую воду при приготовлении зирвака - очень незначительная, если учесть, что холодную воду льют, как правило, при костровом способе приготовления плова. И тому есть кое-какие причины. Но как совершенно верно заметил Сталик - это лишь один из практикуемых способов, вернее - манера приготовления ферганского плова. Конечно, если температура под котлом такова или объемы будущего плова таковы (для большого количества людей), что холодная вода способна заглушить варку зирвака, я пользуюсь кипятком.
  Alex 22.03.2007 | 15-17  
Сам в Узбектистане не был, но плов меня учил готовить именно выходец оттуда (кстати как раз из Ферганы). Вроде бы все тоже самое, но вот лук он никогда не клал - я соответственно тоже. Мне кажется лук превращает плов в рисовую кашу (ну наподобие гречневой каши с тушенкой :))). Но это сугубо мое мнение, тем более в таком варианте я его сам не делал и не могу по существу возразить.

Лук - одна из немпременных составляющих любого вида среднеазиатского плова. Он присутствует даже в узбекской аббревиатуре плова (ОШ-ПАЛОВ), где буква "п" означает "пиёз" - "лук". Иными словами без лука вы значительно обедняете вкус этого блюда.
  twerg 18.03.2007 | 11-22  
А меня дядька из Ташкента учил специи сыпать в зирвак и варить его с ними.Так и делаю.Есть ли принципиальная разница-до риса или в рис сыпать специи? (зира, барбарис и шафран)

Разница есть. Барбарис лучше закладывать в зирвак, чтобы он сварился. Зиру - в рис, чтобы полнее сохранить аромат. Шафран - в зирвак - он равномерно окрасит рис. Ну и тд, как говорится.
  любитель пожрать 17.03.2007 | 17-33  
...сам прожил "там" 20 лет...в пловах вроде бы разбираюсь неплохо...
...чеснок всегда кладу в уже засыпанный рис, полностью утапливая его...
...почему заливаешь именно холодную воду, если есть кипяток - то быстрее и как минимум не хуже...
За рецепт - в принципе респект, особенно за салат, сам такой делаю всегда, тока добавляю ещё и зелень (кинзу) например, ну это на любителя, а на фото плов, внешне по моему немного переварен, возможно ошибаюсь...

  Victoria 21.02.2007 | 01-26  
Wonderful! Delicious! Thank you for the recipe! Recommend to everybody who fancy Uzbek cuisine, passionate, rich, beautiful!

  Миф 17.01.2007 | 17-40  
У меня тоже электрическая плита и приходится казан двигать в разные стороны :)
Вопрос есть:
Обычно (если взять классику), зирвак готовится до тех пор, пока не выкипеть вся вода, а потом закладывается рис и снова заливается вода. Как я понял Вы не ждете когда из зирвака выкипит вся вода и закладываете рис. Сколько у вас проходи времени от залива воды и до укладки риса и соответственно, сколько время проходит от укладки риса до закрытия крышки?

Классика (а под классикой я имею в виду не кем-то что-то написанное, поскольку иногда встречаются еще те "классики", а практику приготовления плова на его исторической родине), жестко не предусматривает выкипания всей жидкости при приготовлении зирвака. Во многом выкипание обусловленно другими вещами - главным образом, качеством мяса - молодого барашка, зрелого, той породы или иной. Ибо некоторые виды, скажем там, мяса требуют более длительной термической обработки, некоторые - менее, что учитывается, конечно, при добавлении воды в зирвак. Ничего страшного нет, конечно в том, чтобы долить необходимое количество воды, но узбекские плововары стараются этого избегать или доливать минимум. В своем рецепте я исходил из "среднестатистической" баранины, продающейся в основном в России. Она как правило молодая и не требует длительной варки. Обычно (по моей практике) для варки зирвака до укладки риса при очень медленном кипении достаточно максимум 40 минут. Что касается риса, здесь вообще сложно указать точное время (как и приблизительное впрочем), поскольку сигналом для постановки риса на упревание может быть только его определенная степень готовности, которая тоже обусловлена целым рядом факторов - сорт риса (а один сорт может содержать массу вариаций) степень его "вымоченности", условия варки , качество посуды и тд и тп.
  Ксюша Несобчак 06.01.2007 | 19-54  
Великолепно!!!
Только я чеснок чищу на дольки, мне так больше нравиться. Мне кажется, его вскус, когда он головкой, раскрывается не полностью.
зы: использую только родникоую воду из колодца (привожу бутыль с Подмосковья).Кипячоная-мертвая.

  Inna 28.12.2006 | 18-11  
Была сегодня на Ленинградском рынке, купила баранину шикарную и курдюк, но цены..., может перед праздником?
А есть рецепты из печени и почек, пару раз прбовала - очень понравилось, но никогда не видела их на рынке, а сегодня увидела? Хочется попробовать.

Ленинградский рынок - один из самых дорогих в Москве: цены на мясо порою вдвое выше среднемосковских - это связано с его привязанностью к "ленинградской" трассе - как рынка в Жуковке к Рублевке. Но иногда то, что нужно, можно найти в основном только там. Рецептов с использованием бараньего ливера превеликое множество. У меня можете посмотреть бешбармак.
  Inna 27.12.2006 | 21-27  
Спасибо за ответы. Никак не могу дождаться книги.

Адрес рынка не подскажете?
Можно "на пальцах".
По поводу специй.
На рынке продают смесь для плова, как Вы относитесь к этому набору специй? Мне нравится в плове барбарис, я на 2 станчика смеси прошу добавить ещё один барбариса.

Книгу вам доставят до Нового года. А вот рынок находится в районе Сокола, адреса, к сожалению, не знаю. Что касается пловных "наборов" специй, я не совсем себе представляю, для каких пловов они предназначены. Для классического плова всего-то нужно: главным образом зира, молотый красный перец (и то не всегда), барбарис (по желанию) и редко - шафран, когда используется не рис-девзира. Если вам интересно мое отношение к смесям специй вообще (особенно рыночным), оно очень скептическое. Смеси, если это необходимо (главным образом для юго-восточно-азиатских блюд) лучше составлять самому - из специй, качество которых можно проверить и оценить.
  Inna 27.12.2006 | 20-05  
Длина соломки (морковь) должна быть 4-5 см?

Это не имеет решающего значения.
  Inna 27.12.2006 | 20-03  
Ещё вопрос:

Где в Москве можно купить жёлтую морковь? (хотелось попробовать)
Не всегда на рынке есть курдюк, может Вы знаете места, где есть всегда?

И морковь, и курдючное сало чаще всего встречаются на Ленинградском рынке. Вот только желтая морковь - не лучшая для плова, ее по бедности применяли.
  Inna 20.12.2006 | 22-37  
Есть несколько вопросов

Покупала не один раз на разных рынках рис по 100 р/кг, промывать приходилось раз 5-7 не меньше, после он становился почти белым, не таким, как на фото. Как определить настоящий это рис или как здесь писали в кирпичной пыли.

Плов готовлю почти в той же последовательности как Вы, но лук кладу после мяса, боясь, что он (лук) сгорит.

А ещё боюсь положить острый перец - вдруг будет очень остро. Где гарантия, что перец не повредится?

P.S. Вчера случайно попала на Ваш сайт. Здорово! Заказала книгу.

У дев-зиры есть характерная полоска вдоль зернышка. А промывать его действительно приходится несколько раз, почти добела. Правда, я этого не делаю (не вижу в этом смысла), поэтому на снимке он у меня такого цвета. Лук лучше класть до закладки мяса, после обжарки косточек. Не сгорит. Именно так кладут лук испокон века, стоит ли сомневаться? Если перец не поврежден, в сам плов он не даст остроты ни при каких условиях. Просто обращаться с ним, пока он варится, нужно аккуратнее. Я не знаю случаев, чтобы он "раскрылся" самопроизвольно.
  Влад 03.12.2006 | 13-57  
Костер и только костер!!! Обычно я довожу зирвак до кипения, и, как только он закипит, складываю рис (при этом мясо предварительно обжарено до полуготовности). Далее процесс идет так же как у Вас. В следующий раз сделаю в 100% по Вашему рецепту. Удивился тому, что поглаживание плова действительно необходимо, так как думал, что это сугубо моя "фишка" :-) Регардс, Влад

  vitalijus 03.12.2006 | 00-34  
zdravstvujte cto takoje kumina i gde ona prodajetsia spasibo

  Рахим 01.12.2006 | 10-43  
Невкусно :-)

  Рахим 02.11.2006 | 14-39  
Здравствуйте!

А куда девать выложенный на тарелку вытопленный бараний жир?

Закусить им водку
  tahamata 30.10.2006 | 15-14  
Так держать!

  annat 23.10.2006 | 11-54  
очень душевно

  23.10.2006 | 00-06  
prekrasnyy plov!

  Inesa 22.10.2006 | 01-03  
Здравствуйте я впервые на этом сайте и я хочу принести вам мои благодарности и признательность у меня очень любят плов всех видов дома и я много готовлю но этот рецепт новый и очень оригенальный и получилось вкусно спасибо огромное вам я подилюсь с вашего разрешения этим рецептом всем кто был у меня сказали что плов чудо и что в Израиле они не ожидали такого плова как в их родных краях .

  Ром@н 21.10.2006 | 15-15  
Выхожу на рынок за ингридиентами.... :)

  Варанёнаг 17.10.2006 | 11-49  
Я ваабще по другому готовлю...наверное сказывается то что я родился на юге Узбекистана. Правильно он называется "Палов".
Попробую по этому рецепту сделать...потом отпишу.

  Сергей 15.10.2006 | 15-32  
ЗАЧОТ!!! СПАСИБО ОГРОМНОЕ!!!

  Жиравчeг 10.10.2006 | 20-06  
Мой тесть делает точь в точь по такому рецепту, только без бараньего жира. Лучшего плова я не ел.

Хотя бы немного курдючного сала желательно добавить. Оно придает плову особый, восточный аромат.
  Irdis 07.10.2006 | 21-11  
Потрясающий рецепт! Перепробовала уже почти все блюда с сайта. Автору респект!
Спасибо!

  Topolino-str@yandex.ru 28.09.2006 | 20-48  
Все верно, хоть один правельный рицепт.
Тока рис за 70р/кг - это хорезмский, белый , крашеный кирпичной пылью.

 
страницы: 1 | 2 |

всего страниц - 2 | всего сообщений - 685



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc