Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

"Выбитая" треска


Моя начальница и наставница (царствие ей небесное), проработавшая лет 10 в Чукотской окружной газете, называла треску не иначе, как "собачьей рыбой". Это потому, по её словам, что на Чукотке треску скармливали исключительно ездовым псам. Не знаю так ли это на самом деле - вкусные простые рецепты с фото в те времена были малодоступны не только на Чукотке, да и Интернетом ещё не пахло. Но мне треска всегда нравилась - главным образом потому, что у нее мясо, как бы это поточнее выразиться, разбирается на пластины. Хотя, конечно, другого чего-либо выдающегося я в ней не находил. 
 
У нас по части трески, если посмотреть кулинарную классику, вообще беда. По ец. Раздел в её книге "Современной хозяйке", посвященный треске, начинается с того, что  "свежепросольную треску надо мочить целые сутки, переменяя чаще воду, и потом перед самым отпуском сварить ее в двух водах". Благо, думаю, для нас все эти "вымачивания" теперь малоактуальны, поскольку треска у нас продается, как правило, в замороженном виде. Правда, выглядит она столь ужасно, что я бы не рискнул следовать совету Похлебкина готовить её в таком виде без "дефростации".
 
 Короче говоря, у классиков я почерпнул лишь две полезные, на мой взгляд, вещи по обращению с магазинной треской. Первое - это то, что её нужно хорошо обработать, дабы удалить несъедобные и портящие вкус рыбы части (что нереально без деликатного размораживания). И второе (по Молоховец) - "выбить треску хорошенько деревянным обухом или топором". И всё же "вымочить". Но не в воде, а в молоке.
Правда, это уже моё собственное решение. 
 
Итак, пару тушек трески общим весом около двух кг я разморозил на нижней полке холодильника, очистил от остатков чешуи. Затем вспорол у каждой тушки брюшко и тщательно вычистил остатки внутренностей и, что самое главное, черную брюшную пленку. Плавники вырезал, хвост удалил.
В идеале надо было еще снять кожу. Тушки промыл в проточной воде. Ни топора, ни обуха я применять не стал, а лишь слегка отделал каждую тушку деревянной скалкой (жаль, треска была без печени, ибо тут напрашивались аналогии с чеховским "Налимом", тем более, что налим - близкий родственник трески).

 

Приготовление трески от www.dunduk-culinar.ru

Затем каждую тушку нарезал поперек на порционные куски - чуть больше сантиметра толщиной.

Приготовление трески от www.dunduk-culinar.ru

Куски плотнее уложил в миску и залил их молоком - так, чтобы рыба полностью в него погрузилась. Так и оставил на час-другой.

Приготовление трески от www.dunduk-culinar.ru

Перед жаркой всыпал в стальной ковш примерно половину столовой ложки крупной соли, несколько горошин черного перца, половину тертого мускатного ореха и щепотку зиры. Ковш нагрел и слегка обжарил приправы, помешивая их и встряхивая ковш.

Приготовление трески от www.dunduk-culinar.ru

Затем растер их в ступке, высыпал на блюдо для панировки рыбы, добавил две трети стакана муки и очень тщательно перемешал. Этого вполне достаточно, чтобы рыбу уже не солить и не приправлять.

Приготовление трески от www.dunduk-culinar.ru

Затем, последовательно вынимая куски рыбы из молока, запанировал их полученной смесью. Рыбу в этой смеси лучше всего не обваливать, а как бы посыпать панировкой со всех сторон - иначе панировка начнет комковаться от влаги содержащейся в рыбе. Далее - согрел сковородку, влил в нее растительное мало - в количестве, которое обычно используется для полуфритюра, нагрел масло до температуры выше средних значений, затем убавил "огонь" до среднего значения и начал, собственно обжарку.
Здесь есть очень важный момент. Нужно стараться удерживать среднюю температуру и избегать её форсирования, чтобы рыба, так сказать, жарилась неспешно. Иначе панировка начнет гореть прежде, чем приготовится сама рыба. Обжарка проводится в несколько этапов, с переворачиванием рыбы двумя лопатками, до румяной корочки на панировке. Перед тем как загрузить следующую партию рыбы, сковороду, а точнее масло, нужно обязательно очистить от отставших кусочков панировки.

Приготовление трески от www.dunduk-culinar.ru

Пока треска жарится, можно по-быстрому приготовить к ней какой-нибудь соус. Например, чесночный. Для чего в стальном ковше нужно распустить граммов 50-70 сливочного масла, добавить к нему пару зубков мелко нарубленного чеснока и при очень умеренной температуре потушить чеснок в масле минут 5, ни в коем случае не допуская его обжарки. Готовый соус перелить в соусницу.

Приготовление трески от www.dunduk-culinar.ru

Далее - всё по классике. К рыбе - лимон и соус. А если есть желание сделать гарнир - то картофельное пюре с помидорами или томатным соком, что есть "всегда самое вкусное и самое классическое добавление к рыбе и продуктам моря" (В.В.Похлебкин). "Обиженная" же скалкой и вымачиванием в молоке треска на мой вкус показалась гораздо интереснее, чем банально пожаренная.

Приготовление трески от www.dunduk-culinar.ru

 

ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Pasporty 14.09.2013 | 19-18  
В очередной раз приветствую, Маэстро :)

Попробуйте резать не стейками, а разделанным "лесенкой" филе с кожей. Т.е. два снятых куска филе мы режем поперек куска с "соскальзыванием". Не знаю, как объяснить без фото, но это будет похоже на "праздничную" нарезку красной рыбы с тушки, разве что делать мы будем не ломтики для бутербродов, а полноценные куски, по весу - примерно как ваши стейки.

Далее так же слегка отбить (постукивая со стороны шкуры), ну и по списку.. Разве что жарить надо будет в основном со стороны шкуры, а верх (куда придется львиная доля обсыпки или кляра (с ним еще еще вкуснее)) - зарумянивать уже под конец.

Разве что я зиру в рыбе почему-то не приемлю. Никак она мне там не угождает, хотя неоднократно пробовал. Ну тут уж - на вкус и цвет :)

ЗЫ: А как добавку к гарниру я бы посоветовал обсыпку из мелко рубленного крутого яйца (вместе с желтком) и петрушки-укропа.. Это уже из моего детства :)

  ven 28.10.2011 | 22-16  
Марат, прежде всего хочу, как и многие, поблагодарить вас за рецепты. Будет ли вторая книга, ибо в первую не вошли многие Ваши интересные изыски. Что же касается данного рецепта, то не совсем понял для чего рыбу отбивать и, что касается зиры, все ж она больше к мясу. Естественно не оспаривая автора, а на правах личного мнения

Насчет книги - наверное, будет, если удастся восстановить фотоархивы (полетел дисковый накопитель). По рыбе, её отбиванию - я просто проэкспериментировал, обратившись к классике. У тресковых довольно плотное мясо, а легкое его отбивание действительно улучшает качество конечного продукта. Во всяком случае, я это почувствовал. Что до использования зиры - здесь гораздо бОльший диапазон, нежели принято думать. Ну вот, например, исконно индийская кухня: в ней не используются ни мясо, ни птица, ни рыба, но, тем не менее зира - обязательный компонент подавляющего числа блюд.
  Етидрёный Хряп 27.10.2011 | 23-07  
Вы, конечно, скажете своё: "Но это будет уже совсем другое блюдо." =) , но я зиру бы заменил на семена фенхеля, а муку пшеничную на гречневую (или в пополаме). Мне кажется, вкус зиры забивает ту нежность (в плане вкуса, а не консистенции), которую добивались замачиванием в молоке.

Нет, я так не скажу, потому что оттеночные вещи в таких блюдах каждый может регулировать на свой вкус. И это - правильно.
  uomobuono 27.10.2011 | 19-04  
Марат, скажите, а по этой технологии можно готовить любую рыбу?

Почти, скажем так, любую
 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 4



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc