Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Бараньи голени с айвой


Всё же, думаю, это большая удача, что такой деликатес, как бараньи голени, особым спросом у покупателей не пользуются, и там, где продают баранину, голени можно приобрести в большом количестве за символическую, по сравнению с другими бараньими деликатесными отрубами, цену. На московском Дорогомиловском рынке, например, их оценивают всего в 130 рублей за килограмм. Гуляй - не хочу.

Конечно, в кулинарии их применение ограничено, в отличие от корейки, например, задка или лопатки, но крепкий, при этом относительно нежирный бульон на их основе можно приготовить, а уж в тушеном виде, да под соусом на этих же голенях, они хороши в самом разном исполнении, благо здесь широкий простор для импровизаций. И пусть в готовом виде они выглядят не так шикарно, как шашлык из ребрышек, своеобразный вкус голенной мякоти, структура мяса, в котором много желирующих веществ, сполна компенсирует их внешнюю неказистость. Попробуйте, например, потушить голени с овощами, позже добавив айву, как фрукт традиционно и богато оттеняющий баранину, - это убеждает лучше любой заковыристой аргументации. Но прежде сделайте следующее, если у вас есть примерно килограмм бараньих голяшек.

Каждую голень надобно ополоснуть в холодной воде, промокнуть салфетками и отсечь кончик кости, где начинается постголенный сустав. Можно кухонным топориком. Пила для мяса, однако, чтобы не создавать костных осколков, в данном случае - идеальный для разделки инструмент. Толку в суставе немного, к тому же трубчатую кость лучше открыть, чтобы костный мозг тоже "поучаствовал" в создании соуса. Мякоть от верхнего основания кости слегка отделить, убрав заодно пленки и сухожилья - так, как это выглядят уже разделанные голени на снимке.

 

 

Для "плодоовощной" составляющей блюда я взял одну крупную айву, среднюю морковь, пару луковиц и несколько мелких помидоров, однако овощи можно варьировать по своему усмотрению. Как и зелень. В процессе готовки очень хорош сушеный, особенно в виде не измельченных листьев, базилик, хотя и свежий будет нелишним. А свежей кинзой или укропом лучше приправить готовое блюдо непосредственно в тарелке, хотя, впрочем, это дело вкуса. Из специй и пряностей я обошелся черным перцем-горошком и щепоткой зиры.

Овощи (произвольно) лучше нарезать заранее, перед готовкой, поскольку этапы, в которых они участвуют, стремительные. Айву нарезать на дольки, вырезав серединку с семенами, и залить водой, чтобы не окислялась. Эта вода, кстати, может пригодиться в дальнейшем.

 

 

Дальше просто. В казане или глубокой сковороде разогреем то количество растительного масла, в котором удобно обжаривать голени целиком, как в полуфритюре. Разогретое масло слегка посолим, обжарим в нём до коричневого цвета две-три раздавленные дольки чеснока, затем в несколько приемов обжарим сами голени - до хорошего румяного состояния, так, как мы обычно обжариваем косточки при приготовлении плова.

 

 

Обжаренные голени переложим в кастрюлю, в которой затем они будут тушиться с овощами, а в то же масло, в котором обжаривались голени, заложим сразу все заготовленные овощи - лук, морковь и помидоры.

 

 

После непродолжительной обжарки, в ходе которой овощи (главным образом, лук) должны обжариться совсем слегка, снимем их шумовкой и тоже переложим в кастрюлю к голеням.

 

 

Тщательно разровняем продукты и вольём горячую воду - столько, чтобы она лишь слегка покрыла поверхность мяса и овощей. Поставим кастрюлю на умеренно прогретую конфорку и под прикрытой крышкой, добавив горошины черного перца, потушим при слабом кипении час или чуть больше. Тут главный показатель - готовность мяса, за это время оно почти полностью должно дойти до кондиции, стать мягким.

Теперь можно добавить щепотку-другую сухого базилика, зиру...

 

 

...и дольки айвы. Обычно при столь долгом тушении часть влаги выпаривается и её уровень можно поднять, влив немного воды из-под айвы. С учетом того, что бульон (или назовём его соусом) при таких пропорциях жидкости и составляющих соус компонентов, получается довольно концентрированным, этот приём вреда не принесёт, а вот вкус соуса улучшит.

 

 

Остается дождаться повторного закипания соуса-бульона, выправить его окончательно на соль и остроту (при желании) и, уже с айвой, потушить блюдо еще 10-15 минут, пока айва не размягчится до приемлемого состояния, потому что её очень легко переварить в пюре.

Вот и всё.

 

Бараньи голени с айвой от "dunduk-culinar"

 

 


 

 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  матой 10.11.2013 | 02-07  
А особенно с похмелья бульен после мяса уничтожился как то сам собой, но мужики и (некоторые женщины) хотели продолжения, но все кончилось! Я думал меня съедят)))

  матой 10.11.2013 | 01-50  
ВЕЩЩЩЩ!!!! Очень вкусно, мясо на косточке всегда супер!!! Но в Вашем исполнении это просто великолепно! Это просто и вкусно! Но я хотел немного проконсультироваться, я купил сальник и завернул в него кусок свиного мяса как у вас написано. Мне показалось что сальник слишком толстый так как после духовки его толщина не очень уменьшилась, хотя жира на противне было как будто я гуся готовил! В чем моя ошибка? Хочу совет профессионала. Может сальник слишком толстый или он не того животного , просто мне принесли и не сказали кто хозяин),хотя у Сталика я видел кадр очень похож на мой( но у Вас на много лучшее выглядит), помогите хочу научиться и пользоваться этим способом, у Вас как то понятнее! С уважением жду! И надеюсь Вы мне поможете и объясните мою ошибку и объясните как её обойти лучше!!! Спасибо, а мясо получилось объедение, а завтра утром бульен ОЧЕНЬ запомнился - это просто объедение!!!

  Bass_Den 03.10.2011 | 01-53  
Спасибо! Баранина - наше ВСЕ!!!)))

  Рафаэлла 05.03.2011 | 23-31  
Как у вас красочно и вкусно!))) И даже есть знакомые лица)))))(Ириш, тебе особый привет!)

  ХуякХуяк 04.02.2011 | 22-41  
Дундук привет!!! Почему на удаве не выкладываешь ни чего???? рецепт очень хорош!!!

Выложу скоро
  barsunya 03.02.2011 | 21-09  
нет слов... оболденно!!!!

  Лариса 25.01.2011 | 13-02  
Целый стручок острого перца не сделает блюдо огненным на вкус? Единственное, что нет у меня ножовки по металлу... В принципе, наверное, можно и так (целиком) эти голени приготовить без ущерба для вкусовых качеств блюда. За великолепный пошаговый рецепт огромное спасибо.

  сергей 24.01.2011 | 08-13  
вопрос такой: а если заменить бараньи голени на свиные ребра, как будет?

Будет вполне самостоятельное блюдо
  NMF 20.01.2011 | 15-01  
Вопрос такой: а что делать с маслом, в котором обжаривались косточки и овощи? Выливать? Оно же ароматное наверняка :)

Что делать с таким маслом, пусть каждый сам решает)
  Етидрёный Хряп 20.01.2011 | 03-41  
Эхх... честно, несколько раз намерянно пытался распробовать айву, думал может что-то непонимаю, может какие-то не те сочетания.... нет, ну не по вкусу она мне! Что тут поделать?
В связи с этим хотелось бы узнать, несет ли в себе айва какой-то незаменимый вкус или оттенок для бульона (как зира для плова), или же спокойно заменяется любым другим овощем\фрухтом\грибом, а то и вообще лапшой?

Айва вносит в блюдо вкус айвы - этим, наверное, и неповторима. Но если этот вкус неприемлем по каким-то причинам, конечно айву можно заменить чем-то другим, хоть яблоком, например, или ничего, кроме овощей-грибов не добавлять.
  20.01.2011 | 03-14  
Tak vse krasivo i professionalno, a po povodu vkusa daje ne somnevaus chto ochen vkusno, spasibo bolshoe za takoi prekrasnii rezept

  ксения 20.01.2011 | 01-00  
УРА! Я ПЕРВАЯ.....ПРИГЛАСИТЕ МЕНЯ НА УЖИН?

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 12




Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc