Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

Закон о рыбалке сел на мель

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Артефакты весны

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Шашлык, пролитый сливочным (топлёным) маслом


Всё ж таки мы маринуем мясо для шашлыка (если, конечно, маринуем) главным образом для того, чтобы обогатить шашлык новыми вкусами и ароматами. Ведь на открытом пламени жарить мясо мало кому придет в голову, а угли, если они прогорели до нужной кондиции, практически не дают дымка - такого, чтобы можно было буквально сказать "шашлык с дымком". Откуда же он, этот дымок? Понятно, что оттуда же - это продукт сгорания всего того, что капает на угли с расположенных над ними шампуров с мясом. Это и капли маринада, и капли жира, если мясо жирное или оно проложено кусочками сала, и, собственно говоря, сам мясной "сок". Словом, если говорить о маринаде как об участнике вкусовых нот и оттенков шашлыка (о других его свойствах распространяться не будем), здесь всё происходит в точном соответствии с выражением "как вы судно назовёте, так оно и поплывёт". Причём, и в качестве одного из компонентов того самого дымка, без которого шашлык - вроде как и не шашлык. К чему я об этом столь пространно, хотя, казалось бы, истины прописные? К тому, наверное, что вкус и аромат шашлыка можно существенно улучшить, придерживаясь своих, избранных, способов маринования мяса, ничего не внося в них дополнительного, но перед непосредственной жаркой задействовать, может, малоизвестный, но всё же классический инструментарий обращения с шашлыком. Который, правда, используется не во всех случаях, а тогда, когда мясо относительно постное, либо над углями предполагается поставить еще овощи или грибы.

 

Правда, обычно, если мясо постное, в маринад или на мясо перед непосредственной жаркой добавляют растительное масло, но мы попробуем "сходить" по другому пути, заменив растительное масло растопленным сливочным или топлёным. Почему? Да потому, чтобы не только сделать постное мясо сочнее, но и обогатить его сливочным дымком, наряду с прочими, о которых я уже говорил, дымками.

 

Для этого замаринуем мясо не менее чем 4-5 часов, Я использовал для постной баранины в качестве маринада смесь сухого белого вина и лимонного сока, лук, перец, соль и зиру, хотя маринады могут быть какими угодно. Единственное, что хотелось сделать попутно - развеять миф о том, что мясо для шашлыка не следует солить при мариновании, ибо соль его "высушит". Это верно, если мясо маринуется недолго - час-два. Соль вытесняет из него влагу. Однако более длительное маринование запускает обратный процесс: соль, вытеснив из мяса влагу, начинает эту влагу активно в мясо загонять. Так уж устроена природа, ничего не попишешь. Однако со сторонниками иного подхода я спорить не берусь: кому как нравится солить мясо, тот пусть так и солит - это дело вкуса. Что же мы делаем дальше, после того как мясо хорошо промариновалось? Нанизываем его на шампуры и аккуратно, со всех сторон проливаем растопленным сливочным или топленым маслом. Для бОльшей тщательности можно воспользоваться кухонной кистью или тампоном. Затем даем маслу застыть при комнатной температуре - это займет всего несколько минут.


 

Главный вопрос, перед тем как расположить шампуры над углями, возникает такой: не вспыхнет ли капающее на угли масло? Я тоже им задался, памятуя о том, как сливочное масло вспыхивает на сковородке, если его перегреть. Однако температура углей столь высока для возгорания сливочного масла, что оно не успевает заняться открытым пламенем, как, допустим, капающее на угли сало, которое более тугоплавко. Всё, на что способны капли сливочного масла при такой температуре - это только на кратковременное дымление на самих углях, что нам и нужно.


 

И вот результат после 7-8 минутной жарки шашлыка из постной баранины, которая пролита сливочным маслом: мясо, можно сказать, сияет и исходит соками. А нежный сливочный аромат (и вкус) великолепно дополняет привычную и даже обыденную палитру шашлычных вкусов и ароматов. Попробуйте для разнообразия, рекомендую:


 Шашлык, пролитый сливочным маслом  от "dunduk-culinar"
 


 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Basty 22.10.2014 | 02-47  
Всякие маринады перепробовал, попробую еще и так , хотя перепробовав почти все маринады лучшим кажется - сок спелых помидор!!! ни кетчупов и соков из тетрапаков - а именно живых помидор!

  Ленуся 07.12.2012 | 10-34  
Отличная идея. обязательно попробую :)

  07.09.2011 | 21-11  
Да уж, опер отличсился, наверное не знает что есть кулинарные сайты, а есть и литературные, плохой опер........

  serenkii 05.02.2011 | 00-13  
Круто!!! Такого даже на shashlichok.org.ua нет!

  гы)) 19.01.2011 | 21-37  
какое же у вас все вкусное!!!!!!))

  25.12.2010 | 09-36  
Уважаемый Дундук!
Я недавно был в Казахстане, и фкусножрал там в ресторане с уйгурской кухней.
Шашлык из баранины у них там был - сказка! Я не мог остановиться, чуть не лопнул. Ни разу такого вкусного не ел. Очень сочное мясо, и никакими приправами не пахнет, а вкус изумительный. Я потом до повара домогался )))нащщот маринада, но он мне ессно ничего не рассказал. Может Вы знаете как они там маринуют мясо? Мож в кумысе? Теряюсь в догадках.

  Иоланна 24.12.2010 | 19-55  
Большой вам респект и уважение!!!!! ваши рецепты-прекрасны!

  опер 18.12.2010 | 10-07  
Ну разленился. А где история про баню или поцелуй за ушком. Мы же не за рецептами сюда заходим, а за приятным чтением чудесных рассказов. А кулинарных форумов полно. Ждемс.

  Хазалуп 15.12.2010 | 19-00  
Ну нет!!! С киви я напрочь завязал - мясо размякает, превращаясь в замазку с опилками. Никакой сочности. Вот маринад из масла (оливкового) - да! Думал, может и сливочное теми же свойствами обладает...

  Хазалуп 14.12.2010 | 22-28  
Ну, слава Богу!
Дундук снова что-то опубликовал!!!
Надо будет попробовать. Хотя... И так я тоже, можно сказать, делал... Но не пробовал - мясо было постной свининой, которую я не ем. Так что вкуса не знаю.
И еще - будет ли мясо более мягким при использовании масла? Свинья-то почти всегда мягкая...

Думаю, нет. Если мясо изначально - подошва, спасти его может только киви или папайя. Другое дело, следует ли выбирать для шашлыка такой отруб, который для шашлыка не годится?
  Gene 14.12.2010 | 19-40  
А если мариновать недолго и, соответственно, сам маринад не солить - когда в этом случае правильнее добавлять соль? Посыпать солью на костре, или вообще не солить (пусть каджый солит свою порцию на столе сам)?

Перед нанизыванием мяса на шампуры
  14.12.2010 | 19-31  
отлично!

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 12



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc