Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

 

Тандыр-кебаб... без тандыра

Смотрите также:

Казан-кебаб

 

Тандыр-кебаб от www.dunduk-culinar.ru

 

Погожие деньки, хотя в наших краях они нечасты, имеют обыкновение все же быть и возвращаться. И это обстоятельство – всегда гарантированный шанс бросить в багажник лопату и топор, пару железяк и бутылку хорошего вина, ну и по мелочи – хорошую баранью ляжку, соль-перец-зиру и прочее, необходимое для застолья на лоне природы.


Дальнейшее дело техники. На облюбованной лужайке вонзаем в землю лопату...

Тандыр-кебаб от www.dunduk-culinar.ru

...и выкапываем яму такой глубины, чтобы она соответствовала длине бараньей ляжки (примерно 40 см), плюс – высоте углей (10-15 см), плюс высоте миски с водой (5-10 см), которая будет поставлена на угли.

Тандыр-кебаб от www.dunduk-culinar.ru

В ближайшем лесу срезаем кол с руку толщиной – березовый или осиновый, словом, из твердой древесины и, расположив его рядом с ямой под углом в 45 градусов, пробиваем дыру…

Тандыр-кебаб от www.dunduk-culinar.ru

…так, чтобы остриё кола вышло в яме, ближе к её донышку.

Тандыр-кебаб от www.dunduk-culinar.ru

Это важный инженерный девайс, если мы планируем развести в яме костёр и разогреть её до необходимых для жарки мяса температур: он обеспечит приемлемую тягу.

Сверху края ямы облагородим кирпичом или подходящим камнем, заделав в земле стыки. Все ж таки мы будем готовить в яме еду и антисанитария нам ни к чему.

Тандыр-кебаб от www.dunduk-culinar.ru

Сделаем пробную топку мелкими березовыми, осиновыми или ольховыми дровами (идеально хворостом), сухость которых должна быть безупречной, и подбрасывая дрова последовательно, раз за разом, сильно потопим яму, не пожалев для этого времени.

Тандыр-кебаб от www.dunduk-culinar.ru

Пробитая сбоку дыра, в случае необходимости, может быть использована в качестве поддувала.

Тандыр-кебаб от www.dunduk-culinar.ru

Вы, очевидно, поняли, что мы будем готовить тандыр-кебаб, эдакую восточную разновидность мяса на углях, которая отличается от иных способов приготовления мяса – и технологией, и конечным результатом. Ну, а поскольку тандыра у нас нет, его легко заменит сработанное нами импровизированное приспособление в земле. Печь лепешки и самсу в таком тандыре, конечно, нельзя, а вот мясо или шашлыки – можно вполне, если не лениться с его протопкой.

Что очень важно с точки зрения результата: после того, как в яме будет сожжено огромное количество дров, прогоревшие угли вынем лопатой, выбросим их к чертовой матери, поскольку они занимают в яме нехилый объем, вновь разожжем небольшое количество дров, подсыплем к ним пару килограммов готовых древесных углей, продающихся нынче на каждом углу, и проделаем финишную, так сказать, протопку - на этих углях, собственно и будет готовиться тандыр-кебб.

Итак, пока повторная протопка идёт, зачистим баранью ногу от плёнок и лишнего жира. Я, в данном случае, не сторонник какого-либо маринования ляжки и заложу её в импровизированный тандыр в первозданном виде. Так как предпочитают готовить это мясо, например, французы. Соль-перец-зира-травки-лимон-соусы – всё это можно добавить непосредственно в свою тарелку, когда разделаете мясо. Впрочем, если вам хочется мясо испортить, можете ляжку на сутки замариновать, обернув её полиэтиленовым пакетом.

Тандыр-кебаб от www.dunduk-culinar.ru

Дрова прогорели (много дров), угли ещё слегка тлеют, ладонь, если расположить её над ямой на уровне краёв, не выдерживает прущего жара и 10-15 секунд. Тандыр, можно сказать, готов к бою. Быстро ставим на угли жаропрочную миску – из стали или глины – и столь же быстро вливаем в неё кружку горячей воды.

Тандыр-кебаб от www.dunduk-culinar.ru

Теперь подвешиваем над миской баранью ляжку так, чтобы ляжка не касалась ни миски, ни краёв, понятно, тандыра. В последующем, испаряющаяся влага, не даст ноге, с одной стороны, мгновенно обсохнуть, с другой – поначалу «запарит» её, то есть доведет до готовности, потом практически исчезнет, а остаточный жар поджарит мясо до красивой корочки. Коме того, на дне миски сформируется великолепный соус, который перед подачей на стол нужно будет только процедить - на тот случай, если в миску залетит зола или уголек.

Ни в коем случае, даже если вам соус даром не нужен, не ставьте в тандыр мясо без миски с водой!

Тандыр-кебаб от www.dunduk-culinar.ru

Плотно накроем тандыр подходящей крышкой (я воспользовался наспех сколоченными досками).

Тандыр-кебаб от www.dunduk-culinar.ru

Крышку закутаем покрывалом или байковым одеялом, бросив сверху еще что-нибудь, например, телогрейку.

Тандыр-кебаб от www.dunduk-culinar.ru

Не забудем заткнуть чем-нибудь отверстие для поддува.

При той температуре, которая необходима (руку начинает обжигать над ямой уже через 10-15 секунд, что соответствует примерно 300 градусам) мясо до состояния средней степени прожаренности готовится около двух часов (для ляжки весом чуть более 2 кг). Те же, кто не любит «мясо с кровью» (хотя, какая это, к чертям, кровь?), выдерживают мясо еще полчаса.

Далее, как я уже говорил, соль-перец-лимончик и прочее - на столе. По мне, так из этого ничего не понадобилось. Даже соли. Потрясающий результат, которого можно добиться только так и никак иначе!

 

Тандыр-кебаб от www.dunduk-culinar.ru
 


 

ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  09.11.2015 | 12-22  


  ккккк 26.11.2014 | 11-55  
А если смазать глиной можно печь лепёшки

  Александр 26.05.2014 | 13-17  
Доброго дня,Марат. Вот решил поэкперементировать с тандыром,вроде в теории всё понятно,возник вопрос:пишете,что яму надо хорошенько прогреть-это понятно,но примерно не подскажете сколько по времени надо протапливать тандыр? хотя бы ориентировочно,час-два? В планах в последствии построить стационарный тандыр,благо место позволяет-какому тандыру отдать предпочтение:наземному или сделать подземный? спасибо

Чем дольше его прогревать, тем лучше результат, но уж минимум часа 4
  Олег 08.11.2013 | 13-39  
Вырыл яму в песке, обложил простым, красным кирпичом. Без глины, без всего. Сделал боковой поддув воздуха, но, оказался ненужнм, потому как при соблюдении пропорций ямы, дрова и так хорошо горят. Прожог дрова. Чуть подугасли угли. Повесил ногу небольшого барашка (1.8 кг.). Потом накрыл листом, покрывалом и присыпал песком сверху. Да, на угли поставил чугунную сковороду. Воду не доливал. Через 2.20 вскрыл. Нога готова, даже можно было бы на 20 мин поменьше держать. Касаемо маринадов.... хочешь убить вкус и аромат баранины - маринуй. Хочешь есть именно баранину - ни чего не надо. Все приправы и соль можно добавлять уже на готовое мясо. Тут дело вкуса.

  robota 09.08.2012 | 11-43  
Доброго дня.
Делали точно так, но запекали глухаря.
http://www.koolinar.ru/recipe/view/97718
Для тех, у кого не получалось еще раз прописные и понятные истины:
1. Хорошо прогреть яму. Если почва гляняная или илистая - пары часов хватит за глаза. В нашем случае почва была песчаная - топили почти 3,5 часа.
2. Поддувало - обязательно! Чем ближе к дну и шире, тем лучше. Без него костер гореть не будет.
3. У нас предварительно глухарик был немного отварен, поэтому мы не ставили воду в яму. Это дело каждого, в зависимости от того, какое мясо Вы готовите. Мы кинули немного кедровых веточек для аромата.
4. При укладке мяса крышу ямы очень хорошо запечатать, чтобы ни капли драгоценного жара не вышло.

Ну вот. С уважением к Хозяину ресурса, Роман.

P.S. Тандыр - великая вещь. У меня пока нет места, где его поставить, но он обязательно будет. По всем правилам, со стенками из правильной глины с овечей шерстью.

  shvarn@mail.ru 04.06.2012 | 20-56  
готовил по вашему рецепт тандыр-кебаб.ничего не вышло.мясо сырое.видимо угли сразу угасли и все.точно стоит затыкать сразу же отверстие для дымохода-поддувала???

Но ведь в любом тандыре - что в стационарном, что в импровизированном - у углей вспомогательная роль: нагреть до высоких температур своды самого тандыра, в стационарных остатки углей и вовсе выгребают из топки. Главное - нагреть рабочую часть тандыра минимум до 300 градусов и максимально сохранить этот жар за счет инерции материала и плотном затыкании всех отверстий. А иначе мясо можно было бы просто пожарить над унлями, как шашлык - и все дела. Только в тандыре оно получается совсем другим. Итак, главное - не угли, главное - их способность разогнать тандыр до высоких температур. Тогда всё получится)
  поситетель 26.12.2011 | 10-18  
Здравствуйте,сделал все так как и у вас у меня яма была больше и без отверстие для воздуха,разжег,все как у вас держал 2 часа! Мясо вышло сырое ((((

Здравствуйте! Очевидно, вы не следовали рекомендациям, указанным в рецепте - не прогрели яму до приемлемых для жарки температур и совершенно напрасно не сделали отверстия для дополнительной тяги.
  Никита 07.12.2011 | 18-40  
Я с тандыром точно на Вы,но буду иметь дело с ним в выходные, отсюда у меня несколько вопросов:
Имеет ли смысл нашпиговать ногу чесноком там и курдюком?
Мариновать ногу я буду,но из-за размера не представляю как,обмазать соль/перец/зира/масло и закатать в пищевую пленку?
шашлык,если его можно так назвать, в том тандыре готовиться меньше 10 минут,реально ногу надо будет готовить часа 2
и последний,что лучше готовить в тандыре ногу или лопатку
Заранее благодарен за ответы

Можно и нашпиговать, почему бы нет. Натереть специями и прочим и обмотать пленкой.
  Андрей 16.06.2011 | 13-41  
Доброго времени суток, Марат!
Стационарный (надземный) тандыр - это достаточно сложное (в моем понимании) устройство, требующее определенных знаний и навыков в строительстве, коими я не обладаю. Также строительство настоящего тандыра, обойдется в гораздо большие финансовые затраты, нежели обмазать выкопанную яму глиной. Хотелась бы обойтись малой кровью.
Если у Вас есть примеры (чертежи, ссылки, описания) постройки стационарного, бюджетного тандыра, буду весьма признателен (и думаю, что не только я).
Заранее, спасибо.

Оно не сложнее подземного варианта, если речь о вертикальном тандыре. Если бы вы видели подобные конструкции в Узбекистане, которые выстраивают на... тележках, типа вокзальных (для уличной торговлей лепешками, самсой и тд), то убедились бы, что всё гораздо проще, чем представляется. Главное соблюсти простые принципы: топка хорошо должна быть изолирована, чтобы долго держать жар. Для этого поверх внутренней части тандыра либо кладут толстый слой глины с войлоком (экономный вариант), либо выкладывают обчным кирпичом, уложив между внутренней и внейшней частью какий-либо теплоизоляцию. В нижней части организовывают небольшое поддувало, чтобы была тяга при горении дров+небольшая дверка для удаления золы (или подходящее отверстие, которое можно было бы заткнуть на время топки. Вот и всё). Капитально обустраивать "подземный" тандыр - занятие более трудоёмкое, тем более, учитывая, что с тандыром нужно еще и землю прогревать, без теплоизоляции не обойтись.
  Андрей 15.06.2011 | 15-16  
Доброго времени суток, Dunduk!
Подскажите, пожайлуста, имеет ли смысл обмазать данную яму изнутри глиной (либо обложить шамотным кирпичем), дабы получить стационарный тандыр на дачном участке. Заранее, спасибо.

При наличии шамотного кирпича и глины нужно просто строить стационарный тандыр) тем более если речь о даче
  23.03.2011 | 12-19  
Рецепт интересный и простой. Проблема только в том что трудно будет и по времени и физически найти ветку толстую и пробить её дырку. Обух топора думаю будет слабоват для забивания. А брать с собой кувалду и допустим черенок от лопаты проблематично и смешно.

  Барнаулец 21.11.2010 | 19-30  
Попробовали приготовить ... Но не сделали поправку , на зиму и ещё промахнулись с величиной ямы , через 3 часа достали ногу готовую на 30% ((( А на утро ещё удари морозы и яму засыпало снегом ))) Вообщем жду весны что бы уменьшить ширину ямы и повторить эксперимент)

  карась 16.11.2010 | 20-56  
:(

  AEn 16.11.2010 | 17-21  
Вариант (видел, как готовили пастухи, Ю-З отроги Гиссарского хребта):
Вместо миски с водой - остатки углей прикрываются ветками арчи, сверху - тоже арчовый лапник. (Ну и дрова, естесственно, арча)
Мясо получается прикопченым. Вместо арчи, вероятно, подойдет и другой можжевельник, а вот можно ли заменить на еловый лапник - не знаю, не пробовал.

  Вит. 16.11.2010 | 12-58  
Посмотрел, почитал, сглотнул слюну и пошёл готовить завтрак.
Хороший и совет, и рецепт, пользуюсь им (хоть и очень редко)- нууу очень давно. СПАСИБО

  КАРАСЬ 15.11.2010 | 10-27  
про рыбу поподробней можно!

  Алёна 14.11.2010 | 02-38  
Здравствуйте! Возник вопрос, а если нужно мясо прожарить до готовности? Какова должна быть температура углей в яме и сколько держать мясо - 3 часа? Заранее спасибо!

Там, в самом конце рецепта, об этом сказано)
  12.11.2010 | 22-13  
Не хотел обидеть Вас словом"яма",сори! А как на счет рыбы,лучше поместить в фольге или на сетке,и время запмкания?

  100матолог 11.11.2010 | 22-52  
Уважаемый Дунduk! Скажите, сколько по времени будет готовиться шашлык на шампурах,если применить его в Вашей яме?Спасибо!

Если бы шашлык готовил я, четко зная, какое мясо использую, как его нарезаю, как и сколько по времени мариную, то в своей яме я бы выдерживал его не менее двух часов))
  SSS 27.10.2010 | 08-53  
"Пойду рыть яму. Ногу уже купил" - звучит зловеще:)))

  Хазалуп 20.10.2010 | 22-29  
М-дааа...
А я на даче зачем-то помпейскую печь с тандыром рядом строю... А можно, оказывается, одной лопатой обойтись. По крайней мере - вместо тандыра.
Слушай, Дунduk! А такой же вариант помпейской печи не имеешь в своем багаже?
В любом случае - СПАСИБО БОЛЬШОЕ!!!

Пока нет. У меня руки не дошли до сооружения стационарного тандыра, не говоря уже об остальном))
  Лев 19.10.2010 | 23-28  
Пойду рыть яму! Ногу уже купил. Дай тебе Бог здоровья, Дундук! У меня теперь вся семья ест только среднеазиатские блюда - все благодаря тебе! И все ДОВОЛЬНЫ.

  Доброе Привидение 15.10.2010 | 23-49  
Браво!

  Leo 15.10.2010 | 18-15  
Рецепты то разные бывают.
В этом натуральный вкус мяса сохранён.

  SSS 14.10.2010 | 10-22  
А вот Ханкишиев не признаёт соление мяса после готовки - только до:)))

Ну это далеко не так.
  Любитель 12.10.2010 | 13-31  
А птицу можно запечь по такой технологии?

Можно
  Leo 12.10.2010 | 12-01  
Спасибо за простой и оригинальный рецепт!
Надо будет попробовать. Смущает только одно. Запах земли, не будет присутствовать? Хотя, наверно всё при протопке выгорает...

  Етидрёный Хряп 12.10.2010 | 03-08  
ЗдОрово! Очень интересно! Обязательно попробую сделать такой вариант, но есть пара чисто технических вопросов:
1) Почему надо класть миску и мясо на "слегка тлеющие угли"? По моим наблюдениям (правда в приготовлении шашлыка) когда уголь теряет бело-красный цвет жара, и покрывается серым налётом золы, до окончательной его "смерти" остается минут 10-15. У вас же мясо проводит там 2 часа. Что случится, если подвесить мясо на свежие, алые угли?
2) Как вы измерили температуру внутри вашего "изделия"? То что тандыр дает 300-400 градусов - это известно, но насколько я знаю, шашлычные угли, дают меньше жара, а руку над ними порой невозможно продержать и 2 секунд, а то в шашлык превратится.
3) Почему такой "тандыр" не подходит для изготовления лепёшек и плова? Лепёшки можно нанизать на проволоку пронзая их по диаметру, а плов накрыть тестом и готовить в тонкой посуде (стальной вок или медный котелок), получится типа казмаха, но сверху.

1. Шашлык, согласитесь, готовится в несколько иных условиях - жар и качество углей там играют определяющую роль. Здесь роль углей - вспомогательная, ибо при тандырном методе приготовления угли, как правило, вообще удаляют, сама идея заключается в том, чтобы довести мясо на жаре печи. Думаю, ничего страшного не случится, если вы повесите мясо над свежими углями - в закрытой яме (с закрытым поддувалом) с учетом высокой теплопроводности самой ямы, там процессы протекают иначе, нежели при жарке шашлыка над открытыми углями. Но я не стал рисковать, учитывая начальную температуру и установку на то, чтобы приготовить слабо-средне поджаренное мясо, как наиболее приемлемое по вкусовым качествам. 2. От поверхности ямы до углей - минимум полметра:) Вы же на полуметре не измеряете жар шашлычных углей)) 3. Для лепешек необходима устойчивая сильная температура в течение довольно ограниченного времени, на стенках тандыра она выше 300 градусов. В импровизированной яме такой устойчивости вряд ли можно добиться. Насчет плова - можно попытаться, только стоит ли оно того, если его делать по типу казмаха?
 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 28




 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc