Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

Закон о рыбалке сел на мель

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Артефакты весны

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Фаршированный карп, или Ещё один способ "обойти" мелкие косточки

Смотрите также:

Карп, запеченный на луковой подушке


Фаршированный карп  от www.dunduk-culinar.ru

Карп, при том, что для большинства из нас это, пожалуй, одна из немногих рыб, которую можно купить в живом виде, из-за обилия мелких косточек сильно проигрывает относительно бескостной рыбе. В некотором смысле это несправедливо. Ну хотя бы потому, что по вкусовым качествам карп сам по себе хорош, если его не откармливали, как бройлерного цыпленка, и полноценно заменить его любая другая рыба, конечно, не может. Остаётся одно - бороться с мелкими косточками всеми известными способами, в том числе способом измельчения костистого карпового филе в фарш, как это делают при приготовлении еврейского гефилте-фиш.

Для этих целей лучше брать рыбу покрупнее - не менее двух кило живого веса. Очистить её от чешуи и внутренностей, удалив жабры и глоточные зубы. И разрезать поперек, начиная от головы, на крупные, толщиной в 2-3 сантиметра, куски.

Фаршированный карп  от www.dunduk-culinar.ru 

Наша задача, не трогая реберных костей, поскольку с ними мороки не возникает, вырезать, главным образом, мякоть со спинки, где "сидят" мелкие косточки. При этом нужно оставить в целости-сохранности кожу рыбы. В последующем она сыграет роль своеобразных карманов для фарша.

Итак, ножом надрезаем мякоть сначала с одной стороны позвоночной кости, затем - от позвоночной кости наискосок к наружной части куска, затем вдоль внутренней поверхности шкурки. И - вынимаем  часть освободившейся мякоти.

Фаршированный карп  от www.dunduk-culinar.ru

Ту же саму операцию проводим с соседней частью мякоти. Затем кухонными ножницами или ножом отсекаем верхушку позвоночной кости - ту, которая одним концом упирается в основной позвоночник, другим - к плавнику или верхней части кожи. Вырезанную кость не выбрасываем.  Получается вот такой вот "карман".

Фаршированный карп  от www.dunduk-culinar.ru

Из кусков хвостовой части, где ребер уже нет, мы просто всю мякоть вместе с позвоночником вырезаем по внутренней окружности куска, оставив только кожу в виде кольца. Мякоть освобождаем от позвоночной кости. С тыльной стороной головы поступаем еще проще - вырезаем мякоть, примыкающую непосредственно к черепной коробке: там её совсем немного. Всю полученную мякоть измельчаем либо в мясорубке, либо ножом. Всё, о мелких косточках можно забыть.

Вариантов начинки, в которой участвует измельченная мякоть рыбы, может быть множество. Я же сделал так: добавил к фаршу небольшую измельченную луковицу, пару ломтиков размолотого белого хлеба, немного зелени петрушки, граммов 30 стружки сливочного масла, пару щепоток сахара, щепотку соли (солью лучше не злоупотреблять), черного и красного перца по вкусу.

Фаршированный карп  от www.dunduk-culinar.ru

Начинку тщательно вымесил и отставил в сторону. В отдельную миску уложил куски рыбы для фарширования, немного их посолил, поперчил черным молотым перцем, перемешал и дал остояться несколько минут.

Собственно, осталось только решить, как именно готовить фаршированную рыбу, хотя, впрочем, сам процесс фарширования кусочков со способами их приготовления никак не связан. И тем не менее, эти кусочки можно либо обжарить в масле, либо отварить в небольшом количестве воды с кореньями и свёклой, либо запечь в духовке, смазав противень маслом, либо в той же духовке потомить, влив в противень немного воды и белого вина.
Я выбрал последний вариант, который рекомендую и вам. Для этого, начинив каждый кусок рыбы фаршем (в тех местах, где были удалены позвоночная кость и мякоть) и придав кускам первоначальный вид, выложим их на сухой духовочный противень.

Фаршированный карп  от www.dunduk-culinar.ru

Вольём в него примерно стакан сухого белого вина, добавим холодной воды столько, чтобы она почти дошла до краёв противня, положим несколько кусочков моркови, отложенные позвоночные кости, пару листиков лаврового листа и несколько горошин перца. Вот так:

Фаршированный карп  от www.dunduk-culinar.ru

Поставим противень в разогретую до 180 градусов духовку и потомим рыбу минут 35-40. Минут за 10 до окончания томления усилим температуру до 200-220 градусов, чтобы верх рыбы слегка запёкся. Готовые куски выложим на большую тарелку и прольём остатками бульона. Теперь рыбу спокойно можно есть с помощью ножа и вилки, не опасаясь мелких костей. Она одинаково хороша как в горячем, так и в холодном виде, причем, в последнем случае бульон превратится в замечательное желе.


Фаршированный карп  от www.dunduk-culinar.ru

 



ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Александр 21.10.2013 | 10-19  
Сделал по рецепту,блюдо-пальчики оближешь! Спасибо! как вариант даже можно рассматривать приготовление котлет из фарша карпа

  Олег 07.04.2013 | 16-07  
Сделал - почти как по рецепту, только хлеб и масло не добавил. Вкуно и кости не ковыряешь постоянно. Спасибо.

  olgina 25.12.2012 | 22-16  
Большое спасибо! очень вкусно! особенно за идею не удалять ребрышки. Господа, ну сколько можно говорить о варианте вареной гефилте фиш как о лучшем блюде? пробовали, гадость редкостная. На вкус и цвет, как говорится....

  Dr.Лектер 08.07.2012 | 18-43  
to Worker
Коллега!Смысл Вашего поста..?))) Не готовите ТРИ дня? Ну и не готовьте, в Ваше удовольствие! Восточная неспешность и НАСЛАЖДЕНИЕ от процесса у автора - близки многим!
Как в байке одной:
- Писал картину один день и три года продать не могу!
- А ты пиши три года, и продашь за один день!
Конструктива нетути...
Смысл Вашего поста..?)))

  Marfa 26.12.2011 | 21-21  
Я предлагаю Вам попробовать немного изменить рецепт, что в корне поменяет вкус этого блюда. Моя тетя - еврейка, и она прекрасно готовит фаршированного карпа.
Не разрезайте брюшко вдоль, сразу режьте рыбу поперек и в разрез можно достать внутренности. Таким образом кармашков будет больше и каждый кусок округлым. В фарш кладем много (!) лука, 3-4 ср. луковицы и пачку сливочного масла минимум, замоченную в воде и хорошо отжатую булку, соль и черный перец.
В кастрюлю укладываем на дно порезанную толстыми ломтями свеклу, на нее так же порезанную морковь, сверху укладываем фаршированную рыбу, заливаем водой. Обязательно кладем луковой шелухи, она придает бульону неповторимый вкус и аромат и насыщенный золотистый цвет. Все это в духовку на 2 часа. Потом бульон подается отдельно и на блюде рыба. Меня нельзя оторвать от этого блюда)))) попробуйте, не пожалеете!

  klad 25.02.2011 | 11-45  
Я в рыбный фарш еще добавляю молотое мясо с салком,и половину лука зажариваю,Очень необычный вкус!!!!!

  17.02.2011 | 16-33  
Сама по себе идея избавления от мелких костей гениальна!
А варианты приготовления могут быть разными.Автору 5+

  Олег 13.01.2011 | 15-24  
Слишком надуманный рецепт, долго и нудно.
Костлявый карп можно заменить на не костлявого зеркального.
А режут рыбу для удаления костей именно костлявую.

Зеркальный карп не костлявый в отличие от незеркального? Надо же, какие у меня пробелы в биологии:))
  Worker 08.01.2011 | 16-17  
Ну и ЗАЧЕМ всё это надо?
Впрочем каждому своё!
Мне эти рецепты не нравятся.
Я лишний раз убедился - что МОЙ набор блюд - превосходит по вкусу, стоимости (в смысле НЕ ДОРОГОЙ)- и лёгкости приготовления!
По ТРИ дня я блюда не готовлю!

  Начальник Транспортного Цеха 23.06.2010 | 08-58  
Попробовал - получилось. Вкус конечно сравнивать не могу, но по форме точно так. Лук заменил жареным пореем. Обмакивал в яйцо и молотые крекеры. Вкус то что надо, костей нет.
Марат, ждем обновлений!

  Начальник Транспортного Цеха 22.06.2010 | 13-09  
Сегодня попробую, но просто жарить. Духовка не работает.
Завтра отпишусь.

  Flori 21.06.2010 | 19-35  
Просто шедевр!

  Teron 21.05.2010 | 13-32  
Супер!Со стоканчегом белова вина!!!

  16.05.2010 | 02-15  
когда будет мясо? )

  Герасим 15.05.2010 | 10-54  
Всё зашибись! Непременно с горчицей или хреном под водку.

  Юлия 14.05.2010 | 09-50  
Привет, а нет ли рецептика соуса к рыбке, типа "сальса" из помидор?
Данный соус очень разнообразен, может у вас есть свое видение?

  елена 12.05.2010 | 21-57  
рецепт супер а то мой муж любитель рыбалки спасибо

  Барсакельмес 12.05.2010 | 15-59  
Спасибо. Повторю, как запрет на рыбалку снимут :)

  masher 12.05.2010 | 12-36  
Рецет - супер! Причем супер,для меня, именно в сравнении с классической еврейской гефилте-фиш - и времени уходит меньше, и фаршировать легче на порядок, и самое главное, вкус съедобный. Чисто еврейский вариант опробовали пару лет назад, строго по рецепту и решили больше опыт не повторять.

  09.05.2010 | 23-29  
Ещё не приготовила карпа по Вашему рецепту, но очень интересная идея- фаршировать только костистую часть. Зачем вырезать и перемалывать нежнейшие бока, где кости крупные и легко отделяются....Разумно.

  Хазалуп 07.05.2010 | 16-32  
При всем моем уважении к твоему таланту (как кулинара, так и литератора), рецепт - на "троечку"...
Или фаршировать карпа по-еврейски, с длительным тушением с овощами и луковой шелухой, либо - по-европейски, с начинкой шкуры карпа фаршем из его мяса, с фисташками и специями...
А то получился какой-то "кастрат"... 45 минут при 180 гр. для карпа ИМХО маловато - останется сильный и неаппетитный "аромат" тины и болота, да и косточки явно не успеют размягчиться.
Извини....

Любопытно, каким образом время термообработки карпа влияет на наличие или исчезновение аромата тины, тем более за карпом, выращенном даже в рыборазводных хозяйствах я такого греха не замечал))
  ксен 06.05.2010 | 23-17  
вот так супер!!!!! обожаю карпа) надеюсь завтра у меня все с ним получится))))))

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 22




Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc