Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

Закон о рыбалке сел на мель

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Артефакты весны

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

[an error occurred while processing this directive]

Батта, или Рассыпчатый рис с подливой

Смотрите также:

Лагман из тянутой лапши

Джунмама


Впервые я попробовал это блюдо на Иссык-куле. В меню заведения, где мы обедали, его (видимо, для непонятливых) "расшифровали" так: "лагман с рисом", хотя, конечно, это никакой не лагман. С лагманом его роднит разве что раздельная варка подливы и крупяной составляющей, а сама подлива по технологии изготовления похожа на ваджу. Вместе с тем ряд принципиальных различий от лагмана (не говоря уж о том, что для лагмана используется не рис, а лапша), делает батту - это полузабытое блюдо киргизской кухни с несомненно уйгуро-дунганскими корнями - совершенно самостоятельным.

По набору продуктов батта несколько проще лагмана. Для подливы (из расчета на 4 порции) нужно взять:


1. Полкило бараньей или говяжьей мякоти
2. Одну среднюю редьку (зеленую, маргиланскую. Вполне равнозначная замена на редьку дайкон)
3. Две средние луковицы
4. Три спелых помидора или 150 граммов консервированных в собственном соку (не в сезон)
5. Примерно 80 граммов растительного масла, из которых половина пойдёт на приготовление подливы, половина - на рис.
6. Что самое существенное именно для батты - нужно будет приготовить примерно полтора литра бульона на косточках, которых нужно взять примерно полкило.

Рис (около 200 граммов) желателен твердых сортов. Его за два-три часа до начала готовки нужно залить теплой подсоленной водой, выдержать оговоренное время и очень тщательно промыть в нескольких водах, пока сливаемая вода не станет прозрачной.

У меня была часть бараньей лопатки, поэтому, разделав её, я сразу вырезал кости, разрубил их пополам и, залив полутора литрами холодной воды, поставил варить бульон, не забывая снимать пену.



Затем взял небольшую стальную кастрюлю, влил в неё 200 граммов воды, вскипятил, добавил 40 граммов растительного масла и две щепотки соли и всыпал подготовленный и промытый рис.

Пропорции воды для риса могут меняться - в зависимости от сорта риса. Но я советую брать для начала пропорции 1:1. В случае "недолива" воду (кипяток) можно всегда добавить. Главное - на процессе варки риса сосредоточить основное внимание. Его нужно постоянно и аккуратно перемешивать деревянной лопаткой и "ловить" момент, когда рис полностью вберет влагу и на дне посуды останется лишь масло, постепенно снижая температуру под самой посудой, чтобы рис не прижарился к донышку и не пригорел.

 

Как только рис приобретет характерную "пловную" упругость, в него следует всыпать щепотку измельченного кориандра и щепотку измельченной зиры. Затем собрать рис в горку, посуду накрыть крышкой, обмотать полотенцем или газетами и убрать в сторону. До окончания варки подливы он "дойдет" до нужной кондиции за счет внутренней температуры.



Итак, с рисом покончено, бульон варится, самое время заняться подливой. Мясо для батты обычно режут небольшими длинными ломтиками, которые следует по вкусу поперчить черным и красным молотым перцем и перемешать.



Лук порезать небольшими кубиками, а редьку и сладкий перец - соломкой.



Для обжарки продуктов я взял вок, хотя это может быть и казан, и стальная кастрюля. Примерно в 40 граммах хорошо разогретого масла слегка обжарил сначала мясо, затем добавил лук, обжарив его до полупрозрачности.



Затем - редьку и сладкий перец, пока они не обмякли. Наконец, добавил мелко нарезанные консервированные в собственном соку помидоры и продолжил скорее уже не обжарку, а тушение до полного выпаривания сока.



Из кастрюли с варящимся бульоном черпнул два черпака и залил бульоном поджарку, оставив её тушиться минут на 10. А через десять минут добавил весь оставшийся бульон - в общей сложности около полутора литров. В целом, учитывая время на приготовление риса, подготовку продуктов для подливы и прочие с ней манипуляции, бульон варился час с небольшим - этого вполне достаточно для добавления его в поджарку.



Полностью залитую бульоном поджарку оставил слабо кипеть еще минут на 30. И она, как и положено, "оформилась" в подливу - по цвету и по вкусу. За две-три минуты до окончания варки наконец посолил подливу на свой вкус, а наличие редьки и сладкого перца позволило избежать процедуры баланса подливы по параметру "кислое-сладкое".



Рис, который всё это время доходил за счет собственной температуры, как и ожидалось, получился практически таким же рассыпчатым, как в плове. Насколько это важно для батты? Думаю, настолько же, как важно и для плова - и с эстетической, и с тактильной, и с точки зрения вкуса.



Батту, как и лагман, обычно подают в больших пиалах или глубоких тарелках, в которые сначала выкладывается рис, а затем - в большим количестве - подлива, чтобы блюдо напоминало густой суп. Сверху желательно положить немного свежей рубленой зелени и чеснока. Если есть свежий джусай (он же - дикий лук), который широко применяется в киргизской кулинарии, то зелень и чеснок лучше заменить им.
 

Рассыпчатый рис с подливой  от "dunduk-culinar"

 

 

 

 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  04.11.2016 | 01-11  
Добрый вечер!
В списке ингредиентов этого рецепта отсутствует болгарский перец, а в описании приготовления он присутствует. Нельзя ли уточнить?

  emir 10.05.2014 | 20-26  
Ни разу не пробовал это блюдо. А по вашему рецепту сегодня решил сделать. Как раз лопатка баранья лежала и рис девзира. Понравилось очень. Даже больше. Очень нежно и вкусно) Огромное спасибо за рецепт. Теперь буду практиковать))

  Ольга 01.09.2011 | 17-13  
Марат,добрый день, не сезон редьки,как быть?ну очень хочется приготовить

Ничего страшного, можно и без редьки обойтись
  MOPC 31.07.2011 | 21-58  
Спасибо большое!!! Очень вкусно!!! Нам с женой очень понравилось;)

  LESYA 08.02.2011 | 13-59  
ДА ЕШЕ ХОТЕЛА УЗНАТЬ ..КАК ВАРИТЬ РИС..У МЕНЯ РИС ПОЛУЧАЕТЬСЯ КАК КАША

  LESYA 08.02.2011 | 13-56  
СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ.ПОЛУЧИЛОСЬ ОЧЕНЬ ВКУСНО..

  Восток 11.08.2010 | 20-30  
У нас это называется Гян-Фан:)

  Толстопуз 01.04.2010 | 13-46  
Спасибо за быстрый ответ. Разобрался, просто есть с плоским дном, а есть с выпуклым и проставкой. Теперь знаю что мне нужно:)

  Толстопуз 01.04.2010 | 12-52  
Марат, рецепты замечательные, огромное спасибо. Но у меня вопрос чисто технический. Как я понял у тебя сковорода типа ВОК, и плита электрическоя. Как эти вещи "уживаются"? Можно ли фото непосредственно на конфорке электроплиты?

Вот он на конфорке, только вид сверху http://www.dunduk-culinar.ru/images/927.jpg А какие проблемы в их совместном уживании, если дно вока плоское?
  Юрий 11.01.2010 | 05-16  
Марат, большое спасибо за рецепт! Сегодня приготовил с дайконом, и судя по внешнему виду, получилось довольно близко к оригиналу. Очень вкусно! Семья ела с большим удовольствием. Счастья в Новом году!

  AEn 03.01.2010 | 22-04  
Слышал такой вариант названия - "лагбат". Это блюдо любила готовить соседка - татарская бабуля, которая когда-то с мужем некоторое время прожила среди дунган, на границе с Китаем. Я был тогда совсем маленьким, но ярко запомнилось.... Так иногда и готовлю под настроение, то лагман, то лагбат, разумеется, из доступных продуктов (джусай, к примеру, недоступен)

  slaterr 16.12.2009 | 07-27  
Похоже, это очень вкусно, респект!

  Леонид 15.12.2009 | 19-21  
Волшебное блюдо! Люблю подливку...

  Барсакельмес 14.12.2009 | 20-04  
Гуйру рис. Так называют это в наших забегаловках.
Хорошая вещь. Сытно и вкусно, даже водки не хочется :)

  Хазалуп 13.12.2009 | 17-42  
Интересно. Спасибо. Возьму на вооружение однозначно.
За одним НО: рис ТАК варить - не совсем правильно. Получается просто каша. Лучше так - рис промыть, залить равным количеством воды, довести до кипения без крышки, накрыть плотно крышкой, убавить огонь до минимум миниморум, оставить на 12 минут, после чего снять с огня, не открывая крышку еще минут 15. Все.
Или по-турецки - поджарить в кастрюле на сливочном или растительном масле 0,5 стакана вермишели или риса до коричневой окраски, всыпать 1,5 стакана промытого риса, перемешать, прогреть еще 1-2 минуты, залить водой (2 стакана), после чего - все то же самое... Вкус - отличный, рассыпчатость - идеальная, вид - фантастика!

  гуффи 11.12.2009 | 11-52  
Марат, огромное спасибо за прекрасный рецепт, как всегда на высоте! Обязательно попробую приготовить. Сайт лучший. Захожу практически каждый день. Так держать Марат!

  Бабай 10.12.2009 | 10-58  
Молодец, Марат. Одна просьба: по возможности расскажи, как подготовить к "эксплуатации" казан. заранее спасибо.

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 17




Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc

[an error occurred while processing this directive]