Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

[an error occurred while processing this directive]

Кабачки по-римски

 

В контексте лета, неважно какого по погоде, кабачковая "тема" всегда интересна. Уж что-что, а кабачки-то точно уродятся. А приготовить их "по-другому" всегда есть соблазн, тем более что кулинарных рецептов на эту тему создано немало. Однако довольно распространенные на юге Италии "Кабачки по-римски" (в самом Риме я их почему-то не встречал) показались мне интересными не только с точки зрения технологических особенностей приготовления этого блюда, но и с точки зрения их прописки на нашей, хоть и не датской "почве". Особых биномов Ньютона, препятствующих этой прописке, я не обнаружил, зато некоторые хитрости, делающие кабачковое блюдо нетривиальным, вполне достойны того, чтобы "перетащить" их на схожее приготовление других блюд.

Вот что я взял к двум имеющимся в моем распоряжении кабачкам, общим весом примерно в полкило (хотя лучше брать кабачки меньшего размера, ниже я объясню, почему):
1. 50-70 граммов свиного сала
2. 2-3 ложки оливкового масла
3. 1-2 средние луковицы
4. 2-3 зубца чеснока
5. Примерно полкило хороших мясистых помидоров, желательно грунтовых
6. Две-три столовые ложки сметаны не менее 25-процентов жирности
8. Две столовые ложки либо пшеничной крупы, либо булгура, либо, если уж ничего похожего нет под рукой - манной крупы
9. Три-четыре столовые ложки рубленой зелени на ваш вкус, желательно разнообразной и желательно, чтобы среди зелени присутствовал базилик (я, правда, воспользовался сухим).
10. Столовая ложка тертого сыра твердых сортов, в идеале - пармезан.
11. Соль-перец по вкусу: из перцев (свежемолотых) годятся как черный, так и острый красный.

Прежду всего, чтобы потом не отвлекаться, подготовим помидоры. Слегка надрежем их "попки" крест на крест и опустим на полминуты в кастрюльку с кипящей водой. Затем быстро сольем кипяток, окатим помидоры холодной водой, вынем их из кастрюльки и снимем кожицу.

 

кабачки по-римски от www.dunduk-culinar.ru

Вырежем из помидоров жесткую серединку, нарежем их помельче и отставим в сторону. Затем разогреем в сковороде оливковое масло и вытопим из сала жир - чтобы шкварки были золотистыми. Шкварки можно удалить и тяпнуть под них водочку. Небольшой перерывчик по-любому понадобится.

 

кабачки по-римски от www.dunduk-culinar.ru

Дело в том, что сковороду, а точнее жир нужно будет слегка остудить, чтобы опущенный в него мелко нарубленный лук и чеснок не жарился, что неизбежно начнется на сильно разогретом жире, а именно тушился. Температура под сковородой должна быть соответственной, то есть - умеренной.

 

кабачки по-римски от www.dunduk-culinar.ru

Тушим лук и чеснок, время от времени помешивая минут 7-10, не допуская поджаривания или карамелизации и сохраняя влагу. Затем добавляем нарезанные помидоры с парой ложек рубленной зелени и вновь тушим при умеренной температуре и слабом кипении, опять таки не допуская полного выкипания влаги.

кабачки по-римски от www.dunduk-culinar.ru

Нам нужно, иными словами, чтобы получился соус в его истинно соусной консистенции. По достижении таковой (это минут 15-20 тушения) солим и перчим соус по вкусу и снимаем сковороду с конфорки. Если помидоры не "тянут" на звание грунтовых, перед тем как заложить их на сковороду, вмешаем в тушащийся лук столовую ложку хорошей томатной пасты, а при выправлении соуса на соль, подправим его и на сахар, всыпав щепотку-другую сахарного песка.

Пока готовится соус, занимаемся прочей необходимой для этого блюда работой. Во-первых, ставим на разогрев духовку : ориентировочная температура 180-200 градусов. Во-вторых, разрезаем кабачки пополам вдоль, удалив плодоножки, и посыпаем поверхности разрезов парой щепоток соли, желательно крупной - пусть себе кабачки стоят и напитываются.

 

кабачки по-римски от www.dunduk-culinar.ru

В подходящую миску всыпаем оставшуюся рубленую зелень, добавляем оговоренное количество сметаны...

 

кабачки по-римски от www.dunduk-culinar.ru

... ложку тертого сыра и пару столовых ложек пшеничной крупы.

 

кабачки по-римски от www.dunduk-culinar.ru

Тщательно перемешиваем смесь до пастообразного состояния, при необходимости, если не достигается нужная консистенция, добавляя либо немного сметаны, либо крупы.

Готовый соус переливаем в жаростойкую посуду или оставляем его в сковороде, если она способна держать жар духовки и вместить кабачки.

 

кабачки по-римски от www.dunduk-culinar.ru

На соус укладываем разрезанные и загодя посоленные половинки кабачков - донышком вниз и так, чтобы кабачки слегка "притонули" в соусе. Почему я выше говорил о том, что желательно брать кабачки помельче? Да потому, что крупные кабачки становятся над соусом высоковато, а надо бы так, чтобы они стояли как перегруженные лодки, готовые вот-вот зачерпнуть бортами воду, но не зачерпывая ее.

На срезы кабачков аккуратно и равномерно уложим сделанную ранее смесь из сметаны, зелени, сыра и крупы.

 

кабачки по-римски от www.dunduk-culinar.ru

Всё, теперь это "хозяйство" можно отправлять в духовку примерно на 25-30 минут. Почему "примерно"? Потому, что разные духовки, несмотря на однаково выставленную температуру все же работают по-разному. Это во-первых. Во-вторых, в нашем блюде будет отсутствовать такой критерий готовности большинства блюд как хорошая зарумяненность продукта, ибо наша смесь этой "хорошей зарумяненности" не предполагает - мы избегаем чисто сырной корочки, да и время ее образования не корреспондируется со временем готовности крупы. Вместе с тем указанного времени, при том, что соус "давит" температурой на кабачки снизу, а запекающаяся смесь сверху не деревенеет из-за паров влаги и в ней протекают процессы, достаточные для сваривания крупы, - хватит с лихвой, чтобы довести блюдо до готовности. Но его приготовление нужно контролировать, и прежде всего с точки зрения регулирования температурой - так, чтобы и соус не высох, и чтобы смесь на кабачках в конце концов взялась легкой румяной корочкой, став для запекающихся кабачков фактически крышкой (да, залимонил я словес на славу, но, думаю, вы меня поняли).
Итог всех этих манипуляций приятный - прежде всего с точки зрения вкуса, аромата и консистенции самих кабачков и их "окружения".

 

кабачки по-римски от www.dunduk-culinar.ru

 


 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  27.06.2012 | 15-45  
Интерес к рецепту именно из изрядной доли фантазии. В этом автору большой риспект и уважуха.

  skin61 28.09.2011 | 18-29  
Ростовскую уху впервые попробовал в Пятигорске)))

  skin61 28.09.2011 | 18-27  
Ребятки,вообще не знаю как вы,а я не воспринимаю любые рецепты как канонические.На мой взгляд всё зависит от настроения,того,что оказалось под рукой в данный момент,фантазии,качества продуктов и конечно же удачи.Беру за основную идею,конечный результат,то,что предлагают.Ведь это творчество.Искусство.Если у кого то не хватило опыта в приготовлении,разве в этом виноват автор идеи?Ещё я считаю,что на вкус и цвет Господь не придумал нужное количество фломастеров.Не беритесь осуждать маэстро.Вы больше его не сделали для людей.

  Вердикта 22.07.2009 | 09-57  
Если без сметаны, то Zucchine ripiene, цуккини фаршированные:
http://www.cucinaitaliana.ru/recipes/zucchine_ripiene.html

Melanzane ripiene, баклажаны фаршированные:
http://www.cucinaitaliana.ru/recipes/melanzane_ripiene.html

  17.07.2009 | 14-39  
По описанию должно быть вкусно

  Yasan 14.07.2009 | 20-37  
Очень вкусно!!!!! приготовила и еще раз повторюсь!!! понравилось! Спасибо за рецепт.

  лидочка 07.07.2009 | 06-52  
неплохо оригинально красиво

  Лисичка 01.07.2009 | 06-17  
Рецепт аутентичным конечно назвать нельзя, это однозначно не широко известные ziccini alla romana. Но говорить категорично, о том, что сметане нет места на итальянской кухне, просто смешно. Огромное количество просто соусов, которые делаются на основе сметаны и сливок. Тот же соус алдрэдо, тот же vodka соус. Рецепт прекрасный, и скорее всего очень вкусный. Но сало там не нужно, достаточно оливкового масла, или даже виноградного, оно более вкусное при жарке, тогда как оливковое в сыром виде. Вместо булгура, я бы взяла кус-кус, он быстро готовится. И к базилику еще бы мяты и розмарина. ИМХО, конечно.

  Stalker 30.06.2009 | 08-37  
Но все равно должно быть очень вкусно :-)

  Stalker 28.06.2009 | 23-57  
Полностью согласен с Serendipity.
Рецепт полностью отсебятина. Бургуль не типичен для итальянской кухни. Скорее северная африка, Ливия, Египет, ближний восток.
Про сметану вообще смешно спорить...
Есть рецепты классические, перевирать их нельзя. Это все равно, что адаптировать плов для японцев, сделав его из сырой рыбы с васаби (идиотский пример,конечно)

  Serendipity 28.06.2009 | 13-28  
А названия традиционных рецептов вообще охраняются законом, то есть пиццей Маргеритой, к примеру, имеет право называться только строго определенный рецепт, и все отклонения от него считаются не аутентичными, то есть не имеющими право так называться. Кстати, не только в Италии, а также во Франции, Шотландии и т.д. Это мы по привычке принимаем с легкостью такие парадоксы языка и пищевой культуры как советская шампань или армянский коньяк :-))))))

На этом сайте вы вряд ли найдете традиционные рецепты - или их название в традиционном написании. Я не вижу смысла в том, чтобы стопроцентно воспроизводить рецепты, которые (при желании) можно найти в соответствующей литературе или поисковиком (ваш пример по zuccini alla romana в некотором смысле даже показательный - это не рецепт, а чистой воды халтура, согласитесь. Ну а со сметаной - panna acida - которая "по определению" не используется в итальянской кухне вы уж слишком категоричны) . Мне интереснее оттолкнуться от апробированной базы - продуктовой или технологической - соответствующей, надеюсь, не только лично моим вкусовым восприятиям.
  Serendipity 28.06.2009 | 12-27  
Не сомневаюсь, что кабачки вышли вкуснейшие! :-)
Но к рецепту Zucchini alla romana не имеет никакого отношения, достаточно набрать это название в любом поисковике. Сметана в итальянской кухне невозможна по определению, так же как и майонез на мясе во французской, однако шедевр советской изобретательности (размороженое мясо, обжаренное с майонезом и луком) упорно называют "по-французски"...

Спасибо, теперь буду знать, что Zucchini alla romana существует в той единственной версии, что выдает поисковик:)
  Тупой Тюлень 25.06.2009 | 16-48  
Почему "по-римски"?

Потому что в оригинале "alla romana"
  Ксанурка 25.06.2009 | 13-16  
Выглядят аппетитно, попробуем приготовить.
Спасибо Вам за рецепты.

Булгур или бургуль?

Правильно и "булгур", и "бургуль":)
 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 14




Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc

[an error occurred while processing this directive]