В контексте лета, неважно какого по погоде, кабачковая «тема» всегда интересна. Уж что-что, а кабачки-то точно уродятся. А приготовить их «по-другому» всегда есть соблазн, тем более что кулинарных рецептов на эту тему создано немало. Однако довольно распространенные на юге Италии ziccini alla romana — «кабачки по-римски» (в самом Риме я их почему-то не встречал) показались мне интересными не только с точки зрения технологических особенностей приготовления этого блюда, но и с точки зрения их прописки на нашей, хоть и не датской «почве». Особых биномов Ньютона, препятствующих этой прописке, я не обнаружил, зато некоторые хитрости, делающие кабачковое блюдо нетривиальным, вполне достойны того, чтобы «перетащить» их на схожее приготовление других блюд.
Вот что я взял к двум имеющимся в моем распоряжении кабачкам, общим весом примерно в полкило (хотя лучше брать кабачки меньшего размера, ниже я объясню, почему):
1. 50-70 граммов свиного сала
2. 2-3 ложки оливкового масла
3. 1-2 средние луковицы
4. 2-3 зубца чеснока
5. Примерно полкило хороших мясистых помидоров, желательно грунтовых
6. Две-три столовые ложки сметаны не менее 25-процентов жирности
8. Две столовые ложки либо пшеничной крупы, либо булгура, либо, если уж ничего похожего нет под рукой — манной крупы
9. Три-четыре столовые ложки рубленой зелени на ваш вкус, желательно разнообразной и желательно, чтобы среди зелени присутствовал базилик (я, правда, воспользовался сухим).
10. Столовая ложка тертого сыра твердых сортов, в идеале — пармезан.
11. Соль-перец по вкусу: из перцев (свежемолотых) годятся как черный, так и острый красный.
Прежде всего, чтобы потом не отвлекаться, подготовим помидоры. Слегка надрежем их «попки» крест на крест и опустим на полминуты в кастрюльку с кипящей водой. Затем быстро сольем кипяток, окатим помидоры холодной водой, вынем их из кастрюльки и снимем кожицу.
Вырежем из помидоров жесткую серединку, нарежем их помельче и отставим в сторону. Затем разогреем в сковороде оливковое масло и вытопим из сала жир — чтобы шкварки были золотистыми. Шкварки можно удалить и тяпнуть под них водочку. Небольшой перерывчик по-любому понадобится.
Дело в том, что сковороду, а точнее жир нужно будет слегка остудить, чтобы опущенный в него мелко нарубленный лук и чеснок не жарился, что неизбежно начнется на сильно разогретом жире, а именно тушился. Температура под сковородой должна быть соответственной, то есть — умеренной.
Тушим лук и чеснок, время от времени помешивая минут 7-10, не допуская поджаривания или карамелизации и сохраняя влагу. Затем добавляем нарезанные помидоры с парой ложек рубленной зелени и вновь тушим при умеренной температуре и слабом кипении, опять таки не допуская полного выкипания влаги.
Нам нужно, иными словами, чтобы получился соус в его истинно соусной консистенции. По достижении таковой (это минут 15-20 тушения) солим и перчим соус по вкусу и снимаем сковороду с конфорки. Если помидоры не «тянут» на звание грунтовых, перед тем как заложить их на сковороду, вмешаем в тушащийся лук столовую ложку хорошей томатной пасты, а при выправлении соуса на соль, подправим его и на сахар, всыпав щепотку-другую сахарного песка.
Пока готовится соус, занимаемся прочей необходимой для этого блюда работой. Во-первых, ставим на разогрев духовку : ориентировочная температура 180-200 градусов. Во-вторых, разрезаем кабачки пополам вдоль, удалив плодоножки, и посыпаем поверхности разрезов парой щепоток соли, желательно крупной — пусть себе кабачки стоят и напитываются.
В подходящую миску всыпаем оставшуюся рубленую зелень, добавляем оговоренное количество сметаны…
… ложку тертого сыра и пару столовых ложек пшеничной крупы.
Тщательно перемешиваем смесь до пастообразного состояния, при необходимости, если не достигается нужная консистенция, добавляя либо немного сметаны, либо крупы.
Готовый соус переливаем в жаростойкую посуду или оставляем его в сковороде, если она способна держать жар духовки и вместить кабачки.
На соус укладываем разрезанные и загодя посоленные половинки кабачков — донышком вниз и так, чтобы кабачки слегка «притонули» в соусе. Почему я выше говорил о том, что желательно брать кабачки помельче? Да потому, что крупные кабачки становятся над соусом высоковато, а надо бы так, чтобы они стояли как перегруженные лодки, готовые вот-вот зачерпнуть бортами воду, но не зачерпывая ее.
На срезы кабачков аккуратно и равномерно уложим сделанную ранее смесь из сметаны, зелени, сыра и крупы.
Всё, теперь это «хозяйство» можно отправлять в духовку примерно на 25-30 минут. Почему «примерно»? Потому, что разные духовки, несмотря на однаково выставленную температуру все же работают по-разному. Это во-первых. Во-вторых, в нашем блюде будет отсутствовать такой критерий готовности большинства блюд как хорошая зарумяненность продукта, ибо наша смесь этой «хорошей зарумяненности» не предполагает — мы избегаем чисто сырной корочки, да и время ее образования не корреспондируется со временем готовности крупы. Вместе с тем указанного времени, при том, что соус «давит» температурой на кабачки снизу, а запекающаяся смесь сверху не деревенеет из-за паров влаги и в ней протекают процессы, достаточные для сваривания крупы, — хватит с лихвой, чтобы довести блюдо до готовности. Но его приготовление нужно контролировать, и прежде всего с точки зрения регулирования температурой — так, чтобы и соус не высох, и чтобы смесь на кабачках в конце концов взялась легкой румяной корочкой, став для запекающихся кабачков фактически крышкой (да, залимонил я словес на славу, но, думаю, вы меня поняли).
Итог всех этих манипуляций приятный — прежде всего с точки зрения вкуса, аромата и консистенции самих кабачков и их «окружения».
