Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

Закон о рыбалке сел на мель

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Артефакты весны

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Спагетти с кальмаром

Смотрите также

Спагетти с тигровыми креветками

 

Иногда безоглядная приверженность классике выливается в не менее классическую поговорку насчет простоты, которая хуже воровства. Хотя что может быть проще спагетти - в плане приготовления, конечно? Однако мне, например, "просто" спагетти с кальмаром не понравились, когда я их попробовал в одном из "профильных" итальянских ресторанов. Это при том, что у меня самый обыкновенный, неизбалованный вкус, правда (как и ваш), тут же определяющий, что в блюдо положили и что надобно было положить, хотя классике это безусловно противоречило бы. Поэтому, отложив в сторону упрощенные, но классические подходы, я решил сделать спагетти с кальмаром по-своему, изменив, конечно, классике и простоте не на все сто процентов.

Ну вот смотрите хотя бы по набору продуктов (на 4 порции спагетти)

1. Собственно, спагетти - две трети стандартной пачки (спагетти, разумеется, не "Макфа" и иже с ней "вермишель").
2. Полкило кальмаров.
3. Одна средняя луковица
4. Один средний сладкий (болгарский) перец
5. Три--четыре зубца чеснока.
6. Сок половины лимона
7. Примерно 250 мл. сливок жирностью не менее 20 процентов (менее жирные могут свернуться - из-за лимона).
8. Две-три щепотки сухого базилика или столовая ложка рубленого свежего
9. Пять-шесть столовых ложек оливкового масла (хотя сгодится и подсолнечное)
10. Две столовые ложки соевого соуса
11. Щепотка дробленого черного перца, щепотка красного острого перца, щепотка сахарного песка, щепотка соли, тертый или сухой пармезан для приправы готового блюда.

Увидев в списке продуктов
соевый соус, не паникуйте раньше времени. Мы попросту соединим, готовя это блюдо, технологии двух кухонь - китайской и итальянской. Потому что в данном случае - так лучше.

Итак, сначала подготовленные, промытые и очищенные тушки кальмара распластаем, чтобы при нарезке не было колец и порежем их, насколько это возможно, тонкой лапшой. Это очень важно с точки зрения тактильных ощущений будущего блюда.




Порезанные кусочки уложим в подходящую миску, вольем две столовые ложки соевого соуса, добавим по щепотке черного и красного перца и выжмем сок половины лимона, всё потом перемешав. Пусть маринуются.



Понимаю, что это противоречит правилам приготовления составной части итальянских спагетти, но маринование для кальмаров - это тот самый акцент, которого им не хватает в готовом блюде, хотя в составе маринада ничего противоречивого или некорреспондирующегося с кальмарами нет.

Между тем приступим к нарезке овощей. Болгарский перец  (очищенный от семян и перегородок) разрежем тонкими продольными полосками. Сложив их, порежем поперек, на небольшие кубики. В данном блюде перец гораздо уместнее помидоров или, не дай Бог, моркови, он не только отлично сочетается с кальмаром, но и придаст готовому блюду очень нарядный вид - словно в него вкраплены мелкие рубины.



Столь же мелко постараемся порезать лук.



Дальше пойдем по классике приготовления соуса для спагетти. В котелке (глубокой сковороде, воке, стальной кастрюле) хорошо разогреем три-четрые столовые ложки оливкового масла и чуть ли не до коричневого цвета обжарим в нем три-четыре раздавленных зубца чеснока - для ароматизации масла.



Обжаренный чеснок удалим и добавим ломтики кальмаров - вместе с маринадом.



Как известно, в приготовлении кальмаров есть два пути - либо быстрая, в течение 5-7 минут обжарка, либо тушение - 35-40 минут. Иначе это "животное"  становится жестким и не очень вкусным. Первый путь нам не подходит, поскольку предстоит еще формировать соус, да и сам кальмар в маринаде, который за раз не выпаришь. Остается второй путь - и это замечательно.

Положив кальмара и несколько раз его перемешав, пока не начнет выделяться сок, добавим сразу нарезанный болгарский перец и лук.




Вновь перемешаем и немного потушим при умеренной температуре, чтобы сока "вышло" больше. Вольем чашку (250 мл) 20-процентных сливок...



...вновь пермешаем, отметим, на каком уровне будущий соус и оставим тушиться при легком кипении минут на 25-30, прикрыв крышкой. Непременно процесс тушения нужно контролировать - с той точки зрения, чтобы влага выпарилась не более чем наполовину от контрольной отметки. Это важно в плане консистенции соуса. Слишком "жидкий" он нам ни к чему, но и практически выпарившийся никуда не годится.

Тем временем отварим спагетти (примерно две трети стандартной пачки) обычным способом - в большом объеме кипящей подсоленной воды, помешивая спагетти деревянной лопаткой - до состояния альденте. Готовые спагетти откинем на дуршлаг и,
в нарушение правил приготовления пасты, ополоснем спагетти холодной водой. Если этого не сделать, процесс сваривания спагетти будет продолжаться, чего нам совершенно не нужно при последующих с ними манипуляциях.




Пока с охлажденных спагетти сходит вода, делаем последний "контрольный" заход в соус. Если влага выпарилась до оговоренных значений, подправляем соус на соль, добавляем щепотку сахарного песка и две-три щепотки сухого базилика (или столовую ложку измельченного свежего)



Делаем рокировку посуды. Соус из котелка переливаем в кастрюлю, в которой варились спагетти, и отставим в сторону -пусть настаивается.



Котелок промываем, высушиваем и разогреваем в нем до температуры выше умеренной две столовые ложки оливкового масла. Пересыпаем в разогретое масло спагетти и, перемешав их не более двух-трех раз, слегка обжариваем - так, чтобы легкой корочкой схватился только слой, лежащий на дне котелка. Это, конечно, "немного по-китайски", но с кальмарами и с точки зрения упомянутых тактильных ощущений, просто, на мой взгляд, необходимо.



Слегка поджаренные спагетти переместим в кастрюлю с соусом, тщательно перемешаем и тут же выложим на тарелки, приправив спагетти тертым или сухим пармезаном. Вот, собственно, и всё.

 

Спагетти с кальмаром от "dunduk-culinar"


 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Настя 24.01.2016 | 15-26  
Спасибо за рецепт! Великолепное блюдо! я ещё поэкспериментировала и приготовила с рисовой лапшой, без сыра, на ложку больше сои, получилось очень достойный вариант рецепта!

  Маша 22.07.2015 | 19-50  
Подскажите, пожалуйста, какие вы используете сливки. у меня проблема со сливочными и молочными соусами - сворачиваются. в чем секрет?

Я использую сливки жирностью не менее 20 процентов, а то и выше - зависит от количества кислоты в блюде. И, конечно, использую не какие попало сливки.
  Евгения 08.03.2015 | 22-37  
Большое спасибо от меня и моей семьи за потрясающе вкусный ужин, приготовленный по вашему рецепту)

  Olga 24.09.2013 | 14-58  
Благодарю за рецепт!Блюдо получилось очень вкусным!(Это еще мягко говоря!)
Правда я немного напутала,и поджарила кальмары,но на вкус это не повлияло..очень интересное блюдо!Семья в восторге! :)

  Iona 30.12.2012 | 23-31  
Спасибо огромное за этот рецепт, делаю в обычной сковородке не реже раза в месяц, домашние в восторге! Одно из моих любимых блюд теперь. Это действительно очень вкусно и не требуется над плитой стоять все время приготовления. Без любого ингредиента кроме сливок и кальмаров в целом можно обойтись, заменив их на похожие из доступных на данный момент, но оригинальный рецепт все же лучше =)

  Облако 20.10.2011 | 11-48  
Замечательный рецепт, спасибо!
Только кальмары, как и другие морепродукты, готовятся буквально несколько минут. От силы 5. Потом превращаются в резину.

  Август 03.07.2011 | 16-24  
Еще один интересный вариант, переводящий этнический полюс блюда еще подальше в Азию - использовать не спагетти, а пять минут постоявшую в подсоленной воде рисовую лапшу.

  Август 18.07.2010 | 14-57  
Признаться, до того, как увидел и реализовал ваш рецепт, кальмары готовил только примитивно туша в сметане/майонезе. Огромное спасибо за рецепт, было очень вкусно. ^_^ Кстати, готовил соус тоже в воке - толстая нержавейка в тефлоне. Никуда не отходил с кухни, потому не перепарил, посему, полагаю, достоинства материала ни при чем.

  Коскела 25.05.2010 | 18-45  
Блин, не на ту клавишу нажала. Имелся в виду чугун.

  / 25.05.2010 | 18-44  
Котелок судя по фото можно заменить воком. У меня два вока, нержавейка и чушун. Какой лучше подойдет?

Значение имеет не материал, из которого сделана посуда, а температурный режим
  Scully 17.12.2009 | 15-51  
Обалдеть! Спасибо, еще не делала, но уже вкусно.

  денис 28.11.2009 | 13-34  
мне понравился рецепт Ray

  денис 28.11.2009 | 13-31  
апупеть

  ким 31.07.2009 | 00-09  
ООООчень вкусно! БОЛЬШОЕ СПАСИБО за рецепт.Мы в восторге.

  Чичек 20.06.2009 | 18-08  
Супер!

  v 14.06.2009 | 02-27  
Получилось просто обалденно!
Спасибо за рецепт!

  barac249 29.05.2009 | 10-38  
надо бы попробовать

  КонАццкий Синдром 28.05.2009 | 16-55  
Марат в чем то прав-креветки не обязательно готовить пару минут, хотя это наиболее распространненый вариант. Вьетнамцы готовят их в карамельном соусе и по 10 минут, что бы хорошо пропиталис, соусом, турки готовят по 5-7 минут при тушении в соусе из помидор. Все зависит от блюда и чего хочешь добиться. Надо шире смотреть на многие вещи, и будет интересней жить

  26.05.2009 | 22-45  
Маратка, опять плофф готовишь? На этот раз из макарон? Какбэ у тебя чо, одно только блюдо в репертуаре: наболтать, намешать и засыпать рисом-макарошкой?

  Use 26.05.2009 | 10-15  
Прошу прощения за чтение вашей дискуссии, но возникает вопрос: при чем здесь креверки? кажется речь в рецепте шла о кальмарах. по моему это не одно и тоже...

Ниже был вопрос, чем заменить кальмары. Я посоветовал заменить креветками.
  Лисичка 25.05.2009 | 11-12  
Даже не обратила внимание, что я совершенно забывала подписаться. Насчет местечковости. Вообще-то родилась и выросла я в Ленинграде, уехала, когда он еще не стал Санкт-Петербургом. Уехала давно, много лет живу в Нью-Йорке, обьездила много стран. Если вы хотрели меня оскарбить, то вы меня просто удивили. Обычно, выйдя из себя, человек старается бить кого-то по тому месту которое ему кажется самым болезненным. Если уехав из Узбекистана много лет назад, у вас остался комплекс, то я могу вам только посочувствовать. Хотя, я встречала много прекрасных, образованных людей, родившихся в маленьких городках на Украине, которые исторически назывались местечками. Эти люди, никогда не опускались до подобного. Готовьте креветки, как вам нравится, не мне их есть))). А поведение у вас в лучших традициях Удаффа. Налет цивилизации оказался очень тонок. А жаль.

Местечковость не связана с местом рождения или пребывания, она связана с узколобым восприятием бытия. Всего доброго еще раз!
  . 25.05.2009 | 04-53  
А креветок в соусе вы не едите потом? Или измельчаете в мясорубке, чтобы потом никто не мог понять насколько они в оригинале были испорчены длительной температурой? Знаете, надеюсь как человек творческий, вы в спорите просто ради спора, а на самом деле когда дело доходит до кулинарного искусства, оставляете упрямство за дверьми кухни. Будьте здоровы. Я выхожу из бессмысленной дискуссии. Всяческих успехов.

Вот что я вам скажу, уважаемый анонимный "дискутер", хотя я и не помышлял с вами спорить Если бы вы намерены были спорить, то хотя бы чем-нибудь подкрепили свои аргументы. Ваши местечковые стереотипы трудно назвать аргументами: слышали звон, но не знаете, где он. Обратитесь к опыту мировой кулинарии - хотя бы к кулинарии ЮВА и хотя бы по части креветок,в ЮВА эти блюда широко распространены. В зависимости от блюда и рецепта их подвергают разной по времени термической обработке - от 1 минуты при жарке во фритюре, до 6-7 минут в большинстве видов лакс и самбалов, где использованы креветки. В большинстве случаев время термической обработки и вовсе не обозначается - важно, чтобы очищенная креветка приобрела нежно-розовый цвет, а это в свою очередь во многом зависит не только от времени, но и температуры обработки. Наконец, повторюсь: вариативность (по времени) термической обработки креветки напрямую зависит от блюда, которое готовится. Ваша же местечковая стереотипизация завязана на бездумном отношении к продукту: сказано варить креветку 2 минуты - шаг в сторону и расстрел, иначе креветка будет испорчена. Вы не хотите задуматься над тем, с какого такого бодуна она будет испорчена? Креветка - это прежде всего белок со всеми присущими белку метаморфозами в процессе термической обработки. Послушав вас, мясо нужно только обжаривать, по 2-3 минуты с каждой стороны, иные варианты и иная по длительности термическая обработка невозможна, ибо мясо будет испорчено. Чушь? Чушь! Тогда почему ваши утверждения по части термообработки креветки безотносительно к конкретному рецепту - не чушь? Креветка что, сделана из силикона? Всего доброго!
  . 24.05.2009 | 23-07  
Варено-мороженые креветки хороши или в салате или как отдельная закуска. Подвергать их термообработке после разморозки - дальше портить продукт. А свежие креветки, даже самые огромные больше 2 минут готовить - преступление. Должно быть уголовное наказание за порчу подобного продукта))))). Даже самые огромные лобстеры не варят больше 15 минут, а ведь у них хитиновое покрытие как у броненосца))). Креветки очнь нежный продукт, с ним надо как с девственницей.

Да будет вам смешные вещи говорить:)! Здесь где-то идет речь об отваривании креветок? Или вы считаете это идентичными процессами - процесс отваривания креветок (ради креветок) и приготовление соуса в котором использованы креветки?
  Sol 24.05.2009 | 18-58  
Сегодня приготовил,понравилось, хотя кальмара не сильно уважаю,но тут, он был к месту,в следующий хочу сделать какой-нибудь соус специальным под это дело, а то кальмар немного суховат...

  . 21.05.2009 | 01-44  
Марат, спасибо за совет, но говорю я из многолетнего опыта. Больше 1-2 минут, креветки не стоит подвергать термической обработке. Вы можете со мной спорить, но факт вещь упрямая.

Но у меня другой интересный вопрос. А именно, сырой осьминог. Если его варить долго и нудно, он станет мягким. Если до 5 минут, то он будет качества суши. В промежутке резиновым. Какой вариант вы бы посоветовали для спагетти, вместо кальмаров?

Но ведь креветки разные бывают, в том числе и в продаже - сырые и варено-мороженные и время для их термообработки - разное. Кальмары аналогично осьминогам становятся резиновыми в промежутке между короткой обжарки и длительной термообработки.
  Хазалуп 20.05.2009 | 19-25  
О! Еще рецепт! Пыхтит, курилка! (Только без обид, Марат,а?)
Как раз в морозилке прекрасные кальмары, в холодильнике не переводятся сливки, а уж все остальное входит в обязательный набор продуктов. Так что судьба у кальмаров - быть смешанными со спагетти!
А интересно - не будет ли вариантом замена пармезана на козий сыр (вернее, брынзу) - все-таки грубоватый вкус должен вроде получиться у кальмаров, не заглушает он пармезан?

Ну вообще-то пармезан добавляют к спагетти в качестве приправы, чтобы их слегка оттенить. То есть не спагетти дополняют пармезан, а наоборот. Это классика для спагетти, так что ничего определенного по поводу брынзы или козьего сыра сказать не могу - это дело вкуса.
  Тантрачка 20.05.2009 | 19-15  
Спасибо большое за быстрый ответ! Сегодня обязательно попробую! Успехов Вам!

  . 20.05.2009 | 18-43  
За 30 минут, да и за 130, лук никуда не денется, но это непринципиально. А вот за 5-7 минут тушения креветки станут резиновыми.

Не следуйте где-то, как-то и кое-как услышанному. И у вас всё получится:)
  Serendipity 19.05.2009 | 22-37  
Я вкратце пробежалась именно по традиционным сочетаниям и вкусам некоторых кухонь. Но не смотря на то, что данное блюдо никак им не соответствует, ваш сайт все равно не имеет себе равных по интересности фотографий, текстов, и рецептов! Особенно вам удаются блюда среднеазиатской кухни. Захожу к вам регулярно, и советую ваш сайт всем участникам Яндексовых фото-тусовок...

  Тантрачка 19.05.2009 | 19-34  
Здравствуйте Марат! Я познакомилась с Вашим кулинарным искусством на удафкоме, но оттуда сбежала потому как больно народец злобный там ))) Хочу поблагодарить Вас за Ваш труд. Ваши рецепты даже читать "вкусно" )) У Вас очень оригинальный подход к любому, даже самому банальному рецепту, почерпнула много для себя интересного! Спасибо Вам! А теперь хотелось бы задать вопрос: данное блюдо очень аппетитно выглядит, но вот беда, у меня аллергия на кальмары ((. Скажите чем их можно заменить, не сильно теряя во вкусовых ощущениях? Заранее благодарю, Ваша поклонница, Александра.

Если аллергия только на кальмары, замените их другими морепродуктами - теми же креветками, например. Только измените последовательность приготовления соуса. Сначала обжарьте в нем овощи, затем залейте поджарку сливками, немного потушите и в конце добавьте очищенных креветок, разрезанных пополам вдоль. Если креветки сырые, тушите их пять-семь минут, если варено-мороженные - минуты две-три.
  Serendipity 19.05.2009 | 08-20  
Розмарин и базилик не сочетаются с морепродуктами! Так же как и сливки и красный перец с кальмарами...
Если речь идет о стилизации под итальянскую кухню, можно ввести томаты в любом виде. В конце полить ароматным оливковым маслом первого отжима, много орегана.
А если это кивок в сторону китайских блюд, то и здесь никаких сливок, а соевый соус, имбирь, рисовое вино, сычуаньский перец и т.д.
Во французской кухне популярны сливочные соусы для пасты, но кальмарам предпочтут лососину плюс укроп...

Очень интересные суждения относительно тех или иных сочетаний:) Правда, у кулинарной классики иное "мнение" на этот счет.
  . 18.05.2009 | 22-38  
Замечательное блюдо. У меня 3 предложения по улучшению. Лук, тот способ, которым он приготовлен не улучшает блюда. Будут чувствоваться мягкие, невкусные кусочки мякоти. Для вкуса можно просто добавить луковый сок, а вместо лука положить обжареный в масле чеснок. Можно порезаный, а можно как у итальянцев целыми дольками.

Насчет перца. Почему бы его сначала не загриллировать, снять шкуру и только потом не порезать и не добавить в блюдо?

Последнее дело вкуса. Я бы добавила розмарин.

После 30 минут тушения от мелко порезанного лука (кроме вкуса) не остается и следа:)
 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 32




Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc