Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Чузма-лагман (лагман из тянутой лапши)


 

Смотрите также:

Лагман по-уйгурски

Батта (лагман с рисом)

Джунмама (лагман с дрожжевым тестом)

 

Мне приходилось делать лагман с тянутой лапшой (чузмой) всего несколько раз. Да и то эта лапша получилась раза с третьего, хотя у меня были хорошие учителя. Ибо то состояние теста, когда оно действительно тянется в лапшу, причем, заданного сечения, нужно уметь поймать и почувствовать самому, не говоря уже о набивании руки на процедуре растягивания. Короче говоря, дело это очень непростое, особенно если вы не профессиональный лагманщик. Но, будем надеяться, вам повезет, и вы эти премудрости освоите с первого раза, в отличие от меня. Ибо в тянутой лапше, когда она превращается в лагман, есть две интересные фишки - малосущественная и существенная весьма. Малосущественная - это вкус и консистенция самой лапши. Да, она нежнее лапши резанной, допустим, или лапши фабричного производства. Это определяет и некоторые оттенки ее вкуса. Но этот фактор меркнет перед трудоемкостью изготовления чузмы и восклицать по ее поводу "ах!" и "ох!" я бы, честно говоря, не стал. Поэтому данную фишку считаю малосущественной. Другое дело, что при приготовлении ваджи (подливы для лагмана) используется "бульон", в котором отваривалась чузма. Этот "бульон" - вещь весьма своеобразная. Такого на обычной лапше или "макаронах" не сварить никогда! В хорошей чайхане или в уйгурском доме, где делают просто убойный лагман, вам этот "бульон" непременно подадут в пиале - непосредственно перед подачей лагмана, "горло промочить". И хлебнув его - мутного, горячего, с мелкими бляшками масла, сошедшего с чузмы, и благоухающего ароматом особым образом выделанного теста - вы наверняка подумаете о гармоничности мира, в котором счастье все же существует. Это, вкратце говоря, и есть та самая весьма существенная фишка чузмы. Так что тянуть тесто для лагмана или обойтись чем-нибудь простым - решать вам. Если все же надумаете, начните с небольших объемов. Смешайте полкило муки с парой-тройкой щепоток соли и влейте в муку слегка взбитое яйцо (у меня использовано два яйца, но и муки больше).

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

Затем влейте полстакана теплой воды и круговыми движениями замесите тесто прямо в миске. Оно будет липнуть к пальцам, оставаясь поначалу вязким. Но не торопитесь добавлять муку. Тесто должно быть очень мягким, а лишняя мука сделает его жестким, огрубит и вся работа пойдет потом насмарку. Проявите терпение и продолжайте обминать тесто прямо над миской и оно постепенно станет податливым.

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

Как только оно примет менее вязкую и "липучую" консистенцию, можно начинать вымешивать его уже по-настоящему - долго и упорно, на чуть присыпанной мукой рабочей поверхности стола или доски. Вот так - покручивая пласт вокруг оси и обминая:

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

И вот так: неоднократно расплющивая и складывая конвертиком:

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

И вот так: собирая тесто в шар и расплющивая шар кулаками:

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

И вновь повторяя упомянутые процедуры. До тех пор пока вы не устанете и не "устанет" тесто. Вот тогда его можно скатать в шар, шар завернуть в пленку или в матерчатую салфетку и положить в холодильник минимум на час.

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

Через час разведите в стакане теплой воды по пол чайной ложечки соли и пищевой соды и влейте раствор в просторную миску. Расстоявшееся тесто нужно будет обминать над этой миской, втирая в тесто раствор соли и соды. Делать это тоже нужно будет долго и упорно, а главное - тщательно. Эта процедура придаст тесту "тянучие" свойства и пышность - то, что нам и надо.

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

После "вминания" в тесто содо-соляного раствора, еще раз его хорошенько разомните и начните растягивать в небольшой длинны жгут. Оно наверняка начнет рваться, если вы вздумаете растягивать тесто на жгут толщиной, допустим, в палец. Так и должно быть - тесто еще не готово. Продолжайте его разминать, растягивать на размах обеих рук, крутить в руках, как скакалку, постукивая этой "скакалкой" по поверхности стола. Тесто будет тянуться и тянуться. Но не торопитесь. Оно не готово в любом случае. Раз за разом собирайте жгут в "докторскую колбасу" и вновь его растягивайте. Собирайте и растягивайте, постукивая им по столу. Наконец, вытянув тесто в равномерный цилиндр толщиной в три сложенных пальца, нащипайте его на примерно одинаковые кусочки - величиной с грецкий орех. Кусочки скатайте в шарики, шарики вытяните в небольшие "сосиски", тщательно смазывая "сосиски" растительным маслом. Учтите: каждую "сосиску" вам предстоит растянуть в чузму - лапшу приемлемого для лагмана сечения - как провод вашей компьютерной мыши, даже тоньше. Но - не сразу. Сразу - так делают только профессиональные лагманщики. А вы взяли заготовку в обе руки, потянули ее за оба конца, чуть потряхивая, следя за тем, чтобы лапша тянулась равномерно, сложили вдвое, поскольку на всю длину лапши размаха рук не хватит.

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

Опять потянули, потряхивая, чуть покручивая, даже приударяя о стол. И - ставшую тоньше лапшу сложили вчетверо.

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

Добившись нужного сечения, весь жгут, обмакивая пальцы в масло, пропускаете через эти самые пальцы, чтобы устранить мелкие дефекты. Если жгут где-то и порвался - не обращайте внимания, зачем вам в лагмане метровой длинны чузма?

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

Растянутую лапшу откладывайте в сторону, но так, чтобы она не лежала у вас кучей: весь получившийся серпантин лучше так серпантином и уложить. И так поступаем с каждой "сосиской". Эта процедура (по времени) сродни домашней лепке пельменей впрок: чтобы "растянуть" 750 граммов теста, у меня, например, ушло больше двух часов.
Подготовленная чузма отваривается в большой кастрюле, примерно в 3 литрах бурно кипящей и подсоленной воды (на полкило теста). Тут нужно быть очень аккуратным. Чузма погружается в кипяток, кипение затухает, потом начинает разгоняться вновь. Упавшая на дно кастрюли чузма поднимается наверх. Вот как только вся лапша поднялась наверх, ее тут же нужно снимать шумовкой в дуршлаг. Вода, в которой варилась лапша, ни в коем случае не выливается! Лапша в дуршлаге промывается холодной водой, взбрызгивается растительным маслом и перемешивается. Три четверти дела, можно сказать, сделано.

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

А теперь начнем готовить особую, "акцентированную" ваджу (или подливу) к этой чузме. Даже если вы кулинар малоискушенный, вы приготовите ее запросто. А заодно - уложите наповал (в хорошем, конечно, смысле) ваших гостей. Даже если положите в эту ваджу что-нибудь попроще - резанную, например, лапшу. Но прежде нужно понять несколько важных вещей.


Первое. Вариациям ваджи (или кайлы, или подливы к лагманной лапше, хотя, какая, к шутам, это "подлива"?) несть числа. Какие-то ее варианты призваны оттенить слегка лапшу, какие-то весь центр вкусовой "тяжести" берут на себя, и лапша становится, хоть и важным, но второстепенным компонентом блюда, но основные среднеазиатские варианты ваджи все же занимают золотую серединку между двумя крайностями и тогда, на мой взгляд, блюдо становится наиболее гармоничным.

Второе. Готовить ваджу, в отличие от лапши, довольно просто. Необходимо только понимание двух основных векторов "подливы", по которым и следует "двигаться", работая с продуктами и с самой ваджой. Это вектор цвета, определяющий внешний очень нарядный, цветистый, по-настоящему восточный вид готового блюда, и вектор вкусовых акцентов и в без того разливанном море оттенков и ароматов настоящего лагмана. Помните как называют неудачно сваренный плов? Верно: "кашей с мясом". В случае с лагманом, когда нет понимания упомянутых мною векторов, можно получить что-то подобное. Только это будет называться "супом с лапшой". Думаю, по ходу приготовления предложенной мною ниже "классической" чайханной ваджи (не по набору продуктов, а по технологии) мы с вами легко поймем и разберем все тонкости "подливы".

И третье - что касается продуктов и способов их нарезки. Да, тут есть какие-то базовые вещи, но в то же время они предполагают тучу вариаций. Хоть и находятся те, кто говорит, что вот без этого или этого - это не лагман, ваджа на самом деле очень демократична в плане того, чтобы что-то положить, а что-то, если этого "что-то" нет в наличии, пропустить. В приведенной ниже схеме я обозначил (только обозначил), какие в основном продукты идут в ход, но и это обозначение не является ни законом, ни правилом, ни даже нормой.

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

Чтобы убедиться в этом возьмите, как и я, "минимальную корзинку" хорошей ваджи на 4-5 весьма полновесных порций лагмана:
1. Полкило баранины (или молодой говядины) с парой небольших косточек.
2. Две-три средние луковицы
3. Столько же (по весу) моркови
4. Четыре-пять зрелых помидоров
5. 8-10 небольших зубков чеснока
6. Кусочек (граммов 150) капусты
7. 50-70 граммов растительного масла
8. 50 граммов курдючного сала
9. Перечный стручок (по желанию)
10. Несколько стеблей джусая (нет джусая - сгодятся зеленые стебельки чеснока или черемши)
11. Звездочку бадьяна

12. Один средний болгарский перец
13. Щепотку зиры и щепотка молотого кориандра.

Мясо я предлагаю нарезать на чайханский манер - на 3-4 больших куска. Хоть мы и не в чайхане, где мясо вынимают в конце готовки и мелко нарезанное всыпают в отдельные порции лагмана, в такой нарезке мяса и обжарке крупным куском есть своя хитрость - мясо лучше сохраняет собственный вкус.

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

Лук порежьте тонкими кольцами или полукольцами. Морковь, капусту и болгарский перец - небольшими, с ноготь мизинца, кусочками, причем, морковь режьте потоньше, никаких "кубиков". Помидоры порубите мелко и добавьте к ним мелко порубленный чеснок и сразу перемешайте. Нынешние "зимние" помидоры кисловаты и чтобы хоть как-то исправить этот недостаток, вмешайте в них пару щепоток сахарного песка.

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

В воке или в казане хорошо разогрейте растительное масло и вытопите в нем мелко нарезанный курдюк - до шкварок.

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

Удалив шкварки, начинайте обжаривать большие куски мяса и упомянутую мною пару-тройку косточек - одновременно. Обжаривать мясо и косточки следует до красивой румяной корочки на мясе, - таким образом, начнется формирование цвета ваджи, ее глубокого оттенка (вы заметите изменение цвета масла).

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

К хорошо обжаренному мясу добавьте лук и обжаривайте его с мясом, пока лук хорошо не зарумянится. И вы еще раз оттените будущую ваджу, особенно если будете жарить при интенсивной (но без крайностей) температуре. На этом этапе нужно добавить пол щепотки соли (не больше), щепотку зиры и (по желанию) щепотку острого молотого перца.

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

На обжаренные мясо и лук положите смешанные с чесноком и измельченные помидоры, температуру убавьте до умеренной и, помешивая, дождитесь, когда помидоры дадут сок.

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

Если цвет этого сока покажется вам бледноватым, без ярко выраженного красного оттенка (обычное дело для негрунтовых помидоров) вмешайте в соус столовую ложку хорошей томатной пасты. Дайте соусу потушиться на умеренном огне, поймав очень важный момент - он должен выпариться только наполовину. Таким образом, вы закрепите один из главных вкусовых акцентов ваджи - вкус чеснока, для чего мы его и вмешали в помидоры. Помидоры в свою очередь вкупе с изменившим цвет маслом придадут вадже основной ее цвет - рыжевато-темно-оранжево-алый.

На выпарившийся наполовину соус положите капусту, морковь и болгарский перец...

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

... перемешайте и тут же начинайте добавлять "бульон" ( он же мантанг, мянт), то есть, воду, в которой варилась чузма и которую вы, надеюсь, не вылили.

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

"Бульон" следует подливать аккуратно, чтобы с одной стороны не перелить, с другой - закладывая его с некоторым запасом, то есть, с учетом того, что часть его выпарится. Вообще, количество жидкости в готовой вадже - момент очень важный. Ваджа не должна быть чрезмерно густой или чрезмерно "жидкой". Это что-то среднее, между жидким и густым. Если брать пропорции этого рецепта, я влил примерно два литра бульона (с учетом упомянутого запаса) - так, чтобы черпак погружался в ваджу с небольшим усилием.

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

Теперь ваджу доведите до кипения (положив стручковый перец, если он используется) и отрегулируйте температуру конфорки так, чтобы последующее кипение было очень слабым, на грани затухающего. Вадже нужно в таком режиме повариться минут сорок. Вы, очевидно, обратили внимание на то, что часть овощей не участвовала в обжарке. И не надо. Тем лучше, во всю ширь, они передадут вкус вадже - так как передают вкус в хорошо сваренном супе.

Тем временем (кому не противопоказано острое) можете приготовить приправу для лагмана (она же - "лаза" или "лаза-чанг"). Приправу вмешивают в готовое, разложенное по порциям блюдо, сами едоки. Столько, сколько кому нравится. Лаза тоже имеет множество вариантов. Один из них такой. В слегка разогретое растительное масло (одна-две столовые ложки) положите три-четыре мелко нарубленных зубцов чеснока, добавьте хорошую щепоть размолотых семян кориандра (можно смолоть помельче, можно покрупнее) и столовую ложку (с горкой) острого молотого перца.

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

Перемешайте и, не форсируя до обжарки, спассеруйте смесь (это что-то вроде полужарения-полутушения) в течение трех-четырех минут. В качестве жидкого компонента через минуту после начала пассерования влейте пару-тройку столовых ложек "бульона" из-под чузмы.

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

Посолите щепоткой соли, влейте чайную ложку винного уксуса и продолжите пассерование, помешивая, пока смесь не приобретет пастообразное состояние. Готовую лазу переложите в баночку с крышкой - уж слишком термоядерный у нее (горячей) аромат. Можно лазу приготовить чуть иначе - хорошо обжарить и удалить мелко порубленный чеснок и уже в этом же масле чуть потушить кориандр и перец. Молотый перец можно заменить свежим, размолов его в кухонном комбайне или в мясорубке.

Минут за 15 до окончания оговоренного времени варки ваджи, выправите ее на соль (памятуя о том, что "бульон" из-под лапши был солоноватым) положите звездочку бадьяна и щепоть размолотых семян кориандра.

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

Затем добавьте несколько мелко нарезанных стеблей джусая.

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

Перемешайте и выньте из ваджи мясо и косточки. Косточки можно больше не использовать, а вот мясо мелко нарежьте и верните в ваджу.

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

Через несколько минут снимайте посуду с плиты, дайте вадже настояться в течение 10-15 минут. В глубокие миски (или большие пиалы) положите готовую чузму - ее количество должно занимать примерно половину или две трети будущей порции лагмана.

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

И - заливайте лапшу ваджой, чтобы в пиале была и гуща, и жидкость. Вот так, не забыв, конечно, про лаза-чанг:

Чузма-лагман от www.dunduk-culinar.ru

 



ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  не кулинар 25.06.2017 | 18-38  
Огромное спасибо Вам Марат, за замечательный рецепт (и подробную пошаговую инструкцию), получился замечательнейший лагман!
Единственное, что я заменил - капусту тем же количеством корня сельдерея.

  ptahshepses 28.02.2016 | 19-51  
Сделал всё по рецепту. Кроме лапши. Её готовить вручную терпения явно бы нехватило. Хорошо получилось наверное...
Только вспоминаю я, будучи в 1980г, ещё курсантом, довелось мне попробывать этот лагман в кафе Зелёного базара в Джамбуле .Волшебный вкус того блюда помню до сих пор. Только там небыло доминирующего томатного вкуса. И цвет его был совсем не красным, вроде томатов там неиспользовали.Может и забылось что...Давно это было...

  Ева 01.09.2014 | 15-09  
Главное забыла. Где ж джусай у нас нарыть?!???? Баранинку то стоящую ждать приходится, уж не говорю, про курдюк и сетку, за которыми гоняюсь вечно. Эээх.

Джусай абсолютно безболезненно заменяется на чеснок
  Ева 01.09.2014 | 15-06  
Ооох! Я так влюбилась в этот сайт. Марат- Вам такое Уважение!
Теперь по пунктам:
1. Лагмо(а)н -это мое наилюбимейшее блюдо.Посему, когда судьба свела с уроженкой Самарканда, которая, по совместительству еще и укусно ваяет на кухне( одна мучка-разные ручки), я ей продыху не даю, прошу показывать , все что раньше готовила сама, да нюансов не всегда знала национальных.
2. Затяжную лапшу(чузму) она по русски называет ручной или тянучкой, а вот по узбекски по-другому, не чузма. Выговорить получается уже, написать не выйдет.
3. Она тесто после отдыха сразу обмазывает-обминает в содо-водно-солевом растворе Все!?!? Мне у Вас, Марат, как-то больше понравилось, так эффективнее, думается. (Зепо, без обид:), но это и вопрос. А потом так же растягивает, показывает, что до метра должно.
4. Думаю, что все это издержки традиций приготовления каждой конкретной семьи.
5. Марат, на сайте краем глаза вашу книгу заметила. получается можно заказать. Очень люблю такие Весчи в кирпичиках-фолиантах иметь дома.
6. Однозначно буду готовить по этому рецепту, хороший лагмон стоит потраченного времени! Да и интересно приготовление этих жгутиков из теста ручками прочувствовать.
7. Никогда не добавляла картофель!!!! И Зепо тоже не добавляет. Неужели картофель это правильно? Очень интересно узнать.
8. А вот капустку я люблю там использовать.. А Зепо не всегда добавляет. Видимо, опять разные вариации. Вот бы в настоящей чайхане эту вкуснятину вкусить!

В уйгурские версии лагмана картофель не добавляют, в среднеазиатские - иногда. В приготовлении лагмана нет строгих правил относительно компонентов, а если кто-то говорит, что они есть, - это неправда. Книгу да - можно заказать через интернет-магазины или купить в крупных книжных.
  Танк 30.05.2014 | 15-42  
Хотелось бы отметить, что лапша, вытянутая вручную, намного полезнее, чем нарезанная ножом или лапшерезкой, т.к. углеводы кристаллизуются при вытягивании и быстрее усваиваются , тогда как лапша нарезанная ложится "тяжелым утюгом" .

  Канадка 17.04.2014 | 22-00  
ВОТ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ХОРОШИЙ ВАРИАНТ !!!!
Обалдеть. Спасибо большое!

  17.04.2014 | 05-11  
Марат спасибо огромное! Всегда готовим лагман по Вашему рецепту.

  ПахаН 13.12.2013 | 21-39  
Прекрасный сайт! Огромное спасибо автору! Рецепты бесподобные и понятные!

  Надежда 30.11.2013 | 21-39  
Да, действительно рецепт оригинальный. Мои попроще-http://dlja-dushi.ru/

  DEVIL 29.11.2013 | 17-59  
Вот где лагман и не только dunganskayakuxnya@mail.ru

  Мария 19.11.2013 | 12-40  
Упущен один,на мой взгляд,существенный момент.Перед накладыванием лапши в чашку,ее необходимо "оживить",т.е на дуршлаг и опустить в бульон от лапши и быстро достать. А потом наливать ваджу.

  женщина 29.10.2013 | 13-28  
Бульон,в котором варилась лапша,обладает еще одним полезным свойством.Можно без химии помыть в ней посуду после лагмана.Отлично обезжиривает.

  .. 24.10.2013 | 12-41  
Марат Равильевич! Вареные аж 40 минут капуста и перец превращают ваджу в борщеподобное варево.. Если эти овощи не нуждаются в жарке,может быть подольше потушить мясо с помидорами а овощи тушить минут 15? Как вы думаете? А джусай моя мама быстро обжаривала с красным полугорьким перцем и укладывала эту красоту поверх всего в тарелку.

Вариантов приготовления важди - воз и маленькая тележка. Этот вариант не является истиной в последней инстанции, разумеется. Что касается варки капусты и перца в течение 40 минут - обратите внимание на режим варки, описанный в рецепте (цитирую):"отрегулируйте температуру конфорки так, чтобы последующее кипение было очень слабым, на грани затухающего". То есть между просто варкой в течение 40 минут и варкой, то есть, по сути, томлением в течение того же времени - существенная разница, влияющая, кстати не только на развариваемость самих овощей, но и (существенно) на качество ваджи. Конечно, вы можете закладывать овощи в удобной для вас последовательности - здесь нет каких-либо особых ограничений
  Лейла 29.01.2013 | 23-26  
Спасибо, вы с душой пишете, вас "вкусно" читать. Сайт как будто наполнен восточным ароматом.

  Алматинка 16.01.2013 | 23-23  
Почиала тут комменты. Кто-то интересовался, в чем разница Гуру-лагман, Суйру-Лагман...
Гуйру-лагман или гян-фан (тот же подлив, но гарнируется рисом), в общем ГУЙРУ - крупная нарезка, мясо пластинками, все остальное ромбиками ( перец, редька, джандо, сельдерей, очень часто там присутствует пекинская капуста, для хрустности))подается в разных тарелках, плоских, жидкости почти нет, лапша отдельно, подлив отдельно.
Суйру тот же принцип. но осень мелким кубиком.
Еще есть Цомян (Сумян) нарезка как на Гуйру, лапшу уже отваренную нарезают примерно см так 5, обжаривают на очень большом огне в воке и перемешивают с подливом ( там опять таки практически нет жидкости. Лагман, как у уважаемого Марата, у нас называют Домашним,и он на равне со всеми остальными присутствует в меню наших восточных кафешек. Единственное отличие, у нас не готовят подлив с морковью. Морковь - это домашний, русский вариант))) Я тоже любитель морковки в подливе)) И есть у нас специфические ингридиенты. Уйгурский перец, весь такой кривой разноцветный, полугорький, джандо - длинные тонкие стрючки фасоли, сельдерей есть везде, но у нас он не черешковый, а такой как толстая петрушка.
Готовьте в удовольствие, фантазируйте. Тут не может быть стандарта, кому-то нравится халва, а кому-то тульский пряник)

  Вицын Киргиз 06.11.2012 | 04-51  
Как получить ваши Книги В Германии ? Или Сайт постоянно копировать ?? ( Я Ваш Гурман )

напишите заявку на feldpost1959@mail.ru Вам помогут)
  ven 02.11.2012 | 17-22  
Марат, доброго дня. Думаю лишней благодарность за совет не бывает. Это я о температурном режиме при обжарке продуктов. Заменил казан, кстати, новый тоже с керамическим покрытием, прикрыл во время жарки крышкой... В общем не казан на костре, но очень похоже. Еще раз спасибо за дельный совет. Удачи с новой книгой.

  Diesel 24.10.2012 | 17-39  
Уважаемый, а как же сельдерей листовой? Вижу, ни в одном из рецептов (ф)лагмановских он не задействован) (поправьте, если, окаянный, не рассмотрел) Это ж можно разве игнорировать его медицинские и обонятельно-вкусовые нотки?) Объясните, почему, пожалуйста ;)

ЗЫ: Перепробовал великую кучу разных сочетаний для ваджи. Все-таки лагман - это блюдо настроения. Или сиеминутных потребностей организма? Правда, бадьян фигурирует в последнее время неизменно)

С уважением.

Здесь приведена среднеазиатская версия лагмана - в ней если сельдерей и используется, то факультативно. В дунганских версиях его используют гораздо чаще, как и джанду (что-то вроде тонких стручков фасоли), но дунганский готовится принципиально по-другому (речь не о лапше, конечно).
  ven 19.10.2012 | 16-58  
Спасибо за совет, попробую. К проблеме недостатка температуры прибавляется проблема пригорания продуктов. Хваленое керамическое покрытие для казана не очень подходит - все таки старый чугунный казан и открытый огонь самое то. Еще раз спасибо.
P.S. Уже задавал этот вопрос - как со второй книгой? Хорошим опытом стоит делиться)

Книга запланирована к выходу в издательстве АСТ на лето следующего года. Осталось решить бюрократические вопросы. Если решим, значит, книга выйдет.
  ven 18.10.2012 | 16-56  
Марат, доброго дня. Помогите советом. Готовил в казане на газе - что плов, что лагман нормально получались. Сейчас плита со стеклянной поверхностью и казан появился с керамическим покрытием, вроде все ничего, но перестала получаться обжарка мяса. Вроде и температура высокая и мясо стал класть мелкими порциями, но больше похоже на тушение. Вот и ломаю голову: то ли посуда не та, то ли плита, то ли руки.

Знакомая проблема, связанная с дефицитом необходимых температур. Чтобы нагнать приемлемую для жарки температуру, казан следует прикрывать крышкой до жарки и во время жарки, снимая её только для перемешивания содержимого.
  21.09.2012 | 09-06  
а редька где?

  Етидрёный хряп 12.09.2012 | 00-04  
Видел в Китае, как местные повара вытягивают лапшу, довольно резво, руками. Видео на эту тему на Ютубе навалом, но вот внятного рецепт теста я не нашёл нигде. Судя по вашему рецепту тянучесть тесту придаёт содо-соляой раствор и его "упорное, а также тщаетельное втирание" в тесто. У китайцев я такого не заметил. В чем секрет?

Только в грамотной предварительной обработке теста, ибо на пустом месте чудес не бывает. И в сноровке, конечно
  Irisha 08.09.2012 | 00-27  
Огромное спасибо, Марат! За очень ценный рецепт!!! С рождения жила в Алмате, не разу не приходилось самой готовить чузму, и даже не видела, как это делают, когда готовили лагман покупали готовую, а еще излюбленная "Узбека" избаловала разнообразием вкусностей, и тут на чужбине очень захотелось этого вкуса, успешно все получилось, правда была паника, кога она сильно рвалась, зато теперь буду гораздо чаще делать, мальдивская кухня не столь разнообразна, уже все перепробовала готовить!

Удачи)
  Альфия 05.08.2012 | 22-01  
Бесценный вы человек Марат!!!!
Спасибо огромное за вкуснейшие рецепты и интересные душевные рассказы!!!
Дай вам Аллах крепкого здоровья и долгих лет жизни))))
с глубочайшим уважением, Альфия

Спасибо, Альфия))
  Lutik 29.07.2012 | 02-57  
Ааааа!.. Пока рецепт читал, чуть слюной не захлебнулся!!! :))))
Этот сайт моя лучшая аходка в сети за весь год!
Грандиозно!
Спасибо!!!

Жаль, на электро-стеклянную плиту казан не поставишь :((( Мне так его не хватает... Во всякой другой посуде пробовал - не то.

Добро пожаловать) У меня такая же плита и ничего с ней от использования казана за 8 лет не случилось
  Виктор 09.07.2012 | 17-47  
Здраствуйте Марат!!! Огромнейшие Спасибо от меня и от моих гостей за такой рецепт лагмана !!!!! У меня есть личный вопрос ! А какие ещё существуют к лагману приправы ? (хоть один рецептик пожалуста) Снимаю Шляпу за труды и секреты Ваши !!!!

Вариации приведенного в рецепте лаза-чанга. Можно добавлять в него другие компоненты - морковь, уксус, сладкий перец и тд. Однако не приправами силен лагман))
  Jamilah 09.07.2012 | 14-33  
Ab fab my godloy man.

  Ассоль 13.04.2012 | 20-39  
О боже!!!
какое божественное блюдо!!!!!!!
знаю, что никогда не приготовлю такое, но теперь у меня есть мечта-попробовать ЭТО хоть раз в жизни...
как обалденно вкусно должно быть.
немного завидую людям,которые имеют терпение и умение готовить такую вкуснотищу
Марат, пригласите меня в гости на лагман, а я потом посуду помою ;)))

Приходите)
  Mr. N 23.03.2012 | 13-54  
Большое спасибо! С нетерпением жду следующих ваших рецептов этого блюда, особенно в жареных вариантах.

  Mr. N 22.03.2012 | 19-21  
Марат, подскажите, пожалуйста, в чем разница между гуйру-лагманом и суйру-лагманом? Никак не могу найти четкого описания того и другого. Вроде бы первый - жареный, а второй - по той же технологии, что описана у вас в этом рецепте, так ли это?

У меня приведена среднеазиатская версия лагмана, собственно, давно и прочно ставшая самостоятельным блюдом. Уйгуро-дунганские версии такие же разнообразные, как и среднеазиатские (по компонентам и способу приготовления лапши), но, как правило, имеют одно из принципиальных отличий - отсуствие подливы. Соус формируется на влаге от мяса и овощей: сказывается влияние и близостью китайской кухни, в которой лагман - как бы второе блюдо, если переводить его в наши категории, и его едят палочками. Это обстоятельство предполагает разную величину нарезки, как правило, мяса. Отсюда - различия в названиях. Гуйру - мелкая нарезка, суйру - более крупная. Во всяком случае так мне объясняли ташкентские уйгуры. Кстати, в уйгурских лагманах зачастую вместо лапши используются паровые булочки из дрожжевого теста - "сай". Посмотрите у меня здесь рецепт джунмамы - это и есть "сай".
  мариам 13.03.2012 | 20-05  
спасибо большое за Ваш труд! долго искала пошаговый рецепт, наконец нашла. Буду готовить теперь).

  N1kas 29.01.2012 | 20-10  
Марат, огромнейшее спасибо.

Я делал все как вы написали, но есть одно маленькое НО, или, мне буквально повезло поймать то самое состояние теста. Дело вот в чем. Я, начитавшись в интернете о способах тянуть чузму, для себя открыл единственный способ. Если не получается за один раз растянуть вашу колбаску в тонкую (1-2 мм) лапшу, вы её отложите как есть, а спустя минут 10, как отдохнет, тяните снова. У меня с первого раза (имею ввиду в первый раз готовлю её, а не с первого раза растянуть) удалось растягивать нити, на полный размах руки, сложенные в 8 раз из теста размером чуть( на треть) больше грецкого ореха. Я тянул в три захода. Вначале делал колбаски сантиметров 30-40 и диаметром 7-10 мм, и скручивал их спиралью (как улиткин домик), затем, спустя минут 10 я их растягивал просто руками (брал с одного конца и просто тянул до тех пор, пока тесто не начинало сопротивляться) до диаметра примерно 3-5 мм. И опять скручивал в спираль минут на 5 отдыхать, и только потом мне удавалось растянуть в 8 нитей по 1-2 мм диаметром. Все это было разложено естественно на столе с маслом, без него, никуда. И еще, самый главный момент, ВСЕГДА, повторяю всегда накрывайте тесто в спиралях или просто поставленное отдохнуть влажным, ПЛОТНЫМ, полотенцем. Пробовал марлей, сохнет (может быть высоко живем и зима на улице.

Спасибо еще раз Марат, но ваджу я готовлю как готовит моя мама, а вот с чузмой, как всегда, выходил в нашем доме затык, так как обычно все готовил отец, а его с нами давно уже нет. Мама сказала, как будто отец с нами побывал.

  Алексей 29.12.2011 | 17-53  
Спасибо вам огромное за рецепты. Пока что осилил плов, самсу и лагман. Все безумно вкусно получается.
С лагманом самый основной секрет в тесте. Я делал пока только два раза. На второй раз получилось лучше, чем в первый, но тянуть по правилам все еще не хватает в первую очередь терпения. Дело в том, что готовка занимает (у меня во всяком случае) около четырех часов. Тянуть надо уже к финалу, и к этому моменту уже так есть охота, чо торопишься. )))
Тонкости готовки теста, до которых дошел сам:
1. Мука должна быть хорошая. Это не половина успеха, но как минимум его треть. То, что сейчас продают в гастрономах, хорошей мукой назвать нельзя никак. Тесто темнеет, на вкус в итоге как пластилин. Расплывается и вообще не поддается нормальному замесу. Я нашел в итоге дорогую муку, финскую за 170 р/2кг. И это оказалась такая мука, которая как из моего деревенского детства. Наши испробовал все в самых разных магазинах - не то и все тут. Так что ищите хорошую муку.
2. При замешивании после отлеживания слова о том, что нужно долго месить - не пустой звук: нужно месить и месить, а потом еще и еще, а потом, когда устанешь, нужно продолжать. Доходишь до момента, в который кажется, что уже все, но нельзя поддаваться, нужно месить еще (минут десять). Я подозреваю, что это от неумения может быть, но при отсутствии опыта это пока что единственный для меня верный путь.
3. Растягивать тесто у меня получается через постукивание об стол. Растянул и стукнул, сложил, потом опять. Так я растягивал тесто и стучал им пару раз об стол, потом складывал, скручивал и еще постукивал об стол. И так много-много раз. Пока не вспотеешь и руки не заболят. Скручивать нужно обязательно. И когда руки болят уже, нужно терпеть и растягивать и стукать его еще и еще. Тесто превращается в такую очень однородную тянущуюся массу. Очень приятное на ощупь. В самом конце его можно через постукивание растянуть на вытянутые руки, от чего ощущаешь эйфорию прямо.

Но вот с растягиванием самой лапши пока проблема. Первый раз мы семейно пытались тянуть, но она рвалась, не поддавалась - было трудно в общем. Сделали коротенькие лапшички и сварили так. Второй раз я решил резать (знаю, что это неправильно, но я максимально приблизился к ручной технологии, только самый финал упростил). Дело пошло гораздо быстрее. Делишь тесто на кусочки, поливаешь их подсолнечным маслом, растягиваешь на колбаски и раскатываешь скалкой в длину. Получается такой длинный вытянутый блин. И вот здесь начинаешь резать его на тонкие полосочки на всю длину. Получается длиннющая лапша, но не круглая в сечении, а плоская. Она прекрасно дополнительно тянется, если нужно. Кидаешь лапшу от первого блина в кипяток и раскатываешь пока следующую колбаску. Как раскатал, можно доставать уже готовую лапшу и т.д.

Бульон от этой лапши - просто райский напиток. Он стоит всех затраченных сил. И такой не получится от обычной лапши.

Спасибо вам большое. Буду в будущем пытаться перейти на полностью ручную технологию.

Хороший опыт))
  Eshni 25.11.2011 | 00-47  
Черт побери, есть, оказываеццо, в среднеазиатской кухне что-то, что Дундук не может сделать)))
Практика, конечно, хорошая вещь, но я уж 4 раза пытался тянуть, и никакого прогресса, хотя б на процент (а по другим блюдам у меня каждый раз как минимум процентов на двадцать лучше выходит, раз на третий уже вполне съедобно получается, а на пятый - даже вкусно). А лагманщики, монополисты-конспираторы, теорию не объясняют!

  Eshni 22.11.2011 | 21-10  
Здравствуйте, Марат! Знаком с вашим творчеством еще с Удава, и более, чем уверен в том, что Вы умеете тянуть тесто для лагмана как китайцы (или дунганы) - сразу после замеса, за края, потом пополам, потом за края, потом снова пополам - ну Вы меня поняли. Без отдельных жгутов и сосисок, как уйгуры делают.
Я сам пытался по ютубовским видео научиться по-китайски, но они видимо что-то кладут и не говорят, или есть какая-то подоплека.
Я был бы рад, если бы Вы поделились умением (или видением) растягивания лагмана по-дунгански (китайски).

Ничего они не кладут, помимо общеизвестного. Всё здесь решает опыт, который позволяет доводить тесто до нужной консистенции, и сноровка, необходимая для оперативного растягивания лапши. Мне давали в руки это тесто и я терпел фиаско, потом это тесто брал паренек-лагманщик и в три минуты на моих глазах растягивал его в лапшу. Кстати, с обыкновенными лепешками тот же коленкор. С тестом долго и упорно нужно работать, вот и весь секрет.
  Nilufar 17.09.2011 | 06-17  
Zdravstvuite Marat,

u menya kak u "nedavno nachavshey" kulinarki voznikli vopros: После "вминания" в тесто содо-соляного раствора testo doljno stat` ochen vyazkim i lipkim? nesmotrya na eto, ya prodoljala myat` eto testo okolo 30min, xotya ono ochen silno liplo k rukam i ko stolu...v konce koncov ya dobavila nemnogo muki, vozmojno i eto stalo moei glavnoi oshibkoi. Ya staralas` sledovat` po shagovo Vashemu receptu,no vse taki testo u mena ne poluchilos:-( vozmojno mne nujen bolee detal`niy recept, libo ya degenerat:-(

Всё гораздо проще, о чем я предупреждал в нчале рецепта: для приготовления чузмы нужен опыт, с первого раза правильное тесто для лагмана не получалось еще ни у кого)
  Татьяна 08.09.2011 | 23-13  
Вы меня расстреляли рецептом..завтра буду готовить.хотела спросить,можно ли джусай заменить зеленой черемшой,в ,смысле листьями и всегда раньше делала с зеленой редькой ,иногда добавляла картошку кубиками—это уже не лагман?спасибо

Лагман - блюдо демократичное, какие-либо замены или добавления ему не чужды, но вот картофель лучше не добавлять, он там лишний.
  . 01.09.2011 | 17-27  
Марат,обязательно ли курдючное сало при использовании говядины в данном рецепте?и сильно ли важен момент с бадьяном и джусаем?зира и кориандр есть))

Конечно, всё это не обязательно, но какие-то вкусовые нотки, безусловно, будут потеряны
  Сафрима 09.08.2011 | 09-51  
Ну, умница, нет слов!!! Вы виртуоз!!!Описание настолько подробное,интересное,выразительное,к тому же снабжено прекрасными иллюстрациями,что возникает ощущение праздника.Вы прсто молодец,увлеченный своим делом и преданный своей национальной кухне.В этом есть и своего рода патриотизм!!! Спасибо!

Добро пожаловать)
  20.07.2011 | 11-00  
просто супер

  iant 20.07.2011 | 08-28  
всегда делал лагман и др. из обычной резаной хэнд-мэйд лапши.
попробовал тянуть)
сразу же первая проблема: вминать в тесто из полкило муки стакан раствора - хм... не очень-то реально. правильно понимаю, что сколько тесто возьмет, столько и хватит? тем более, что дальше оно вполне хорошо тянется (по способу алматинки:)
вторая проблема: время. его часто маловато( по идее подсушить лапшу в духовке не грешно? чтобы лежала себе недельку-другую ждала своего часа.

  SmiTT 03.07.2011 | 15-02  
У вас куда-то пропал по ссылке "Лагман по уйгурски". И там и там открывается текст "Чузма лагман". Я помню что готовил по другому рецепту, и фотки были другие.

http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-13.shtml
и
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-123.shtml

Я его удалил. Не хочу спорить со "знатоками", утверждающими, что лагман с применением хороших итальянских спагетти - не лагман. Я это и без "знатоков" знаю, хотя замена тянутой лапши спагетти не столь и критична. В остальном этот рецепт практичеки полностью соответствует удаленному, и даже лучше
  serg 19.06.2011 | 23-52  
Вах, вах, каком молодец!!!!! Такой женщина , можна даже 32 жена брать. Люблю, Уважаю, Приветствую ,Наилька, Завидую тому кого осчастливишь!!!!

  Наилька 18.06.2011 | 17-17  
Совершенно аутентичный, в моем понимании конечно, рецепт. Единственно, что часто встречал варианты где вместо капусты фигурировала редька или дайкон - более "духанистый" вариант, особенно с редькой.
Из жизненных наблюдений: приехал на днях из Ташкента, случилось пообедать в кафешке, что на Юнус-Абаде, в 6-ом квартале недалеко от Американского посольства, ну так вот в составе важды капуста/дайкон/редька отсутствовали напрочь, зато был сельдерей стеблевой, я думал причуда повара. Но через пару дней, на улочке между Алайским и Главпочтампом, в недорогой чайхане, вкушал практически аналогичный лагман, с сельдереем. Тенденция однако. Это я к тому, что Узбекская кухня традиционо гибкая и способная интегрировать в себя как новые продукты так и технологии.

  Лина 06.06.2011 | 02-05  
Уважаемый Дундук, есть ли у вас в книгах рецептов такое блюдо, как кукси? Оно корейское и узбекское одновременно :) Очень хочу сделать именно оригинальное кукси.
Спасибо!

  serg 08.04.2011 | 03-00  
Иеээ...., Уважаемый, зачем такой обидный слова говоришь?Даже само слово ЧУЗМА появился гораздо раньше чем ХОЛОДИЛЬНИК, а лагман был всегда. Самый лучший который я ел ,в чайхана на вьезде в Самарканд, возле Обсерватории Улугбека , там сейчас ресторан,самый лучший плов в чайхана после Ворот Тимура , ферганский долина, а циплята табака в чайхане Кагана под Бухарой? , а манты в Саирамской чайхана под Чимкентом. Пройди весь шёлковый путь , такой слово как ХОЛОДИЛЬНИК, не услышишь.Можно сказать про юмор, если бы не было так грустно.Но даже через спутник не могу в России найти место где растет подсолнечника столько , чтобы выжать из него столько масла , сколько его в магазинах. А из нефти , подсолнечный масло не очень вкусный , сам понимаешь. Поетому извини , Дорогой , как говорил один Мудрец ,но не Хайям , "сколько не повторяй халва, во рту слаще не станет", но мне все равно нравится то , что ты делаешь!!!!!!

  serg 06.04.2011 | 08-31  
ВАХ,ВАХ, Дорогой ,Уважаемый, 2 часа чузма для лагман тянуть!!!
Обидна за нас узбеков, но ты наверна якут, зачем тесто для чузма в холодильник совал? Где ты видел на базаре в Бухара холдильник возле лагманщика, тандыр рядом, казан рядом, а холодилник нет. Один маленький ,но важный вешчь ты забыл что на любом базаре есть, солнце. Температура надо чтобы чузма крутить , и не давать чузма остывать во время кручения, бить чузма по пластиковому столу тоже облом. Берешь один горячий девушка, намазываешь хлопковым маслом смешанным с растопленным бараним жиром , бей не хочу, и тебе вкусно и девушка приятно, и чузма никода не остынет, она сама от одного вида девушка сама вытянется , сам понимашь. Ну на крайняк , себе по спина ударь , для чузма полезней будет.И подсолнечный масло , из местного магазина подари соседу, а то мянт выхлопным трубом от машина вонять будет. А так якутский лагман тоже нормально, но без редька, как говорил один Великий и Мудрый,ето не лагман а итальянский паста,или макарон по флотски. А кому лень настоящий чузма тянуть , бери мясорубка , с вертикальной решотка , и крути через нее тесто прям в кипящий вода, как корейский брат КУКСИ делает, скока хочешь метров лагман получишь Иеееее..... Извини Дорогой.

Петросяновский "юмор". Зачот, если что.
  Ольга 16.11.2010 | 22-12  
Мммммм...просто нет слов как вкусно.

  15.11.2010 | 19-50  
А я лагман делаю по другому. Обычное лапшовое тесто, через лапшерезку. А подлив: мясо-300гр нарезаю тонкими прямоугольниками 1,5х2см обжариваю в Воке (казане)до готовности, буквально минут 10. Добавляю 2 луковиц, которые режу пополам и вдоль. Затем добавляю красный, зеленый и желтый болг.перец(когда разные цвета, очень красивый подлив получается), редиску 3 штучки - полукольцами, капусту корейскую - 200грамм-соломкой,помидоры- 3 штуки соломкой(можно томат пасту-2 ст.л),Все быстро обжаривается на большом огне,наливаю немного воды,как закипит, через 3 минуты выключаю, добавляю чеснок и пучок сельдерея(обязательно).

  Алматинка 05.09.2010 | 22-06  
Для Olegwww.
Сори, за ответ с опозданием))
Пленкой накрывают тесто, чтоб не заветривалось, иначе, будет расстрескиваться и рваться.

  04.09.2010 | 16-08  
Супер!

  посетитель 31.08.2010 | 08-07  
Большое спасибо за рецепт.Вчера приготовили с друзьями... Здорово! Еле отползли от стола.

  Olegwww 20.08.2010 | 16-23  
Еще вопросик для алматинка зачем накрывать пленкой какой секрет???

  Olegwww 19.08.2010 | 18-41  
Не знаю как сформулировать вопрос. Через пару дней должны прийти друзья а времени на лапшу у меня не будет можноли ее за день два приготовить и както сохранить???

да, приготовить, сварить, промыть, взбрызнуть растительным маслом и отправить в холодильник
  алматинка 08.08.2010 | 21-20  
Жаль нельзя разместить фото. Я размещала, пару лет назад свой рецепт на другом сайте, с фото и описанием. Все очень просто)
Сначала замесим тесто, из одного яйца, примерно 300гр воды и муки. Обязательно хорошо посолить!!! Тщательно вымешать, тесто должно быть примерно как на пельмени. Оставляем отдыхать часа на 2 (за это время подмешать раза 2-3)
Разминаем, готовое тесто, в толстую лепешку,нарезаем на полоски.
Полоски скатываем в жгуты, сворачиваем рулетиком, обмакиваем в раст.масле, выкладываем на стол, накрываем пленкой.
Достаем из под пленки жгутик, осторожно растягиваем, в толстых местах подкатываем по столу.
И так по очереди каждый жгутик, пока лапшичка не станет такой как вам нравится)))Со стола снимаем, как ниточки с клубочка, на правую ручку, на левую... Стукнем лапшичку об стол (она еще вытянится и станет ровней) и...
Кастрюля (большая) с водой должна уже кипеть на плите, воду солить очень круто. Лапшу варим по мере вытягивания, порциями. Снимаем сразу же после закипания. Откидываем на дуршлак, даем стечь, складываем в чашку. Поливаем растительным маслом (не жадничая, тогда она не слипнется).

Спасибо! Оказывается, действительно, так просто! А я-то мучился!:))
  алматинка 01.08.2010 | 22-35  
Рецепт замечательнейший:) Вас всегда очень интересно читать, любо-дорого и фотографии разглядывать)) Но с приготовлением лапши, уж очень вы намудрили)) 750гр - 2 часа тянуть??? с таким способом верю)) За 2 часа, я натяну лапши...человек на 40, не меньше))Представляю как мучится народ, готовя лапшу по вышеописанному способу, особенно если эту лапшу раньше в глаза не видели))

С превеликим удовольствием выслушаю, каким образом неискушенный в приготовлении тянутой лапши человек сможет сделать это по-другому, более рационально:)
  Андрей 18.07.2010 | 11-16  
В принципе рецепт великолепен! Делаем дома также, только когда времени не хватает, поупаем на базаре приправу для лагмана, да и тянутую лапшу у нас в Джамбуле дунгане продают... Но рецепт действительно конкретный, спасибо.

  millene 15.06.2010 | 18-29  
спасибо, очень красиво, а вот что получиться - не знаю.

  Катя 18.05.2010 | 12-06  
Я ела лагман у людей которые долго жили в Киргизии. Они добавляют особую редьку, помимо джусая, который у них в огороде.Что вы про это скажете

Ничего особенного в "особой" редьке нет. Её можно добавить, а можно не добавлять. У меня в тексте насчет демократичности компонентов лагмана упомянуто, да и схему посмотрите, редька там присутствует, что вовсе не предполагает её обязательности.
  olegwww 26.04.2010 | 17-47  
4 часа мучил лапшу чуть не помер ну скажу разница есть в магазинной и самодельной лапше)))) Пока делал ваджу малой половину лапши приговорил

  Ева 26.02.2010 | 00-37  
4 часа мучений и я осилила и приготовление лапши, и всего лагмана в целом! Я почти год мечтала приготовить его сама. Из всех овощей я оставила лишь лук-чеснок, помидоры, морковь и перец, и получила именно тот лагман, который люблю. Стою над плитой, ем прямо над ней, не могу оторваться =)

Мечта сбылась) Спасибо Вам!

  Вайс 20.02.2010 | 00-08  
Долгое время жил в Ташкенте и что такое настоящий лагман знаю. Рецепт ОБАЛДЕННЫЙ всё подробно и понятно, спасибо.

  Аня 13.02.2010 | 12-54  
Спасибо, вчера сделала, получилось очень вкусно, даже несмотря на то, что делала с говядиной, а не бараниной, которой под рукой не оказалось. Думаю с бараниной получиться еще вкуснее.

  Рамтек 09.02.2010 | 20-15  
В Данный момент готовлю лагман именно по этому рецепту ... позже напишу комментарии.
Уверен все будет очень вкусно))

  Айрин 31.01.2010 | 14-51  
Уважаемый Марат ! Все ВАши блюда просто великолепны.Кое-что я тоже готовлю из этих блюд. Мой муж жил несколько лет в Китае, а потом в А-Ате. Там кое-чему, бывая в гостях, училась.
Марат, Вы, как профессионал, скорее всего знаете, как делают рисовую лапшу корейцы, такую тонкую, вроде бы называется фунчоза. У всех спрашиваю, но все умеют только в готовом виде потреблять.

Эту лапшу делать очень просто:) Замочите специальный клейкий рис, на следующий день разотрите рис в пасту, пропустите через сито, замесите тесто. Тесто поделите пополам. Одну половину сварите, потом смешайте с другой половиной. Поробуйте разыскать специальный пресс-резак для лапши необходимого сечения, пропустите через него тесто и получится лапша:)
  Айрин 31.01.2010 | 14-51  
Уважаемый Марат ! Все ВАши блюда просто великолепны.Кое-что я тоже готовлю из этих блюд. Мой муж жил несколько лет в Китае, а потом в А-Ате. Там кое-чему, бывая в гостях, училась.
Марат, Вы, как профессионал, скорее всего знаете, как делают рисовую лапшу корейцы, такую тонкую, вроде бы называется фунчоза. У всех спрашиваю, но все умеют только в готовом виде потреблять.

  agatapo@yandex.ru 23.01.2010 | 03-32  
Спасибо.Читала, смотрела, словно сидела у Вас на кухне и наслаждалась. Выросла в Казахстане. Лагман ели в столовых, где было грязно, летом полно мух, повар раскручивал тесто, словно это был цирковой номер. Жара, очередь, запах специфический, но когда сидишь уже с тарелкой лагмана понимаешь, что это великолепно! Почему-то всегда присутствовал запах кислого молока, бараньего жира это перебивало аромат приправ, но не портило вкусовых качеств. Рассказывают, что повар-дунганин раскручивал тесто шмякая его, то об грудь, то об спину,но это уже без свидетелей. Еще раз спасибо. Успехов Вам.

  Светлана 12.01.2010 | 13-03  
уже приготовила и завтра буду опять!!! моим всем нравиться!

  11.01.2010 | 22-10  
так доступно,обязательно приготовлю

  Zynx 28.12.2009 | 04-42  
Чуть не помер от слюнной осфиксии... %)

  Наргиза 11.12.2009 | 23-37  
я из Бухары ,так давно искала такой сайт с фотками рецепты...так и захотелась лагмана...а там Жизза и курдючего жира...еще из жиззы можно лепешки зделать.."Жазли нон"

  29.11.2009 | 03-12  


  Юликон 11.10.2009 | 16-01  
Спасибо за подробный рецепт, я просто лагман в жизни не видела, но все получилось. Мой муж по командировкам всякого напробовался, теперь просит приготовить,то не знаю, что :)Чузма у меня не получилась, не мой день наверное. Растянула тесто как для штруделя на полотенце. Забыла положить редьку, готовила отдельно. Расстроилась естесно. Но убрав кухню и налив в чашку ароматный бульен от лапши, какого-то нереального вкуса, я осознала гормонию мира, в котором счастье есть. И эти минуты блаженства стоят потраченных трудов.
Ваджа просто исключительно удобная вещь, да простят меня таджики. Этим можно гвозди поливать на праздничный ужин. ПОлагаю будет вкусно на мексиканский манер с фасолью или броколли и цветной капустой.
озадачилась сервировкой, в моем вегетарианско-итальянском буфете, совершенно отсутствует грамотная посуда под лагман.

  Иринка 21.09.2009 | 13-06  
Супер))) поэтапно расписали и с картинками))) Спасибо!!! Счастья Вам и Вашему дому)))

  avruk 09.09.2009 | 15-44  
!!!
Привет из Казахии, уважаемый Дунduk. Будучи избалованны уйгурскими и дуеганскими лагманными (в Алмате их множество), мы так и не имели такого подробного и качественного рецепта. Лагман случился))) с лапшой нам легче - продается уже полуфабрикат, вполне сносного качества)))
Респект, компаньерос!!!

  Ням 01.09.2009 | 21-04  
Да , этот лагман очень похож на тот, что я ела в уйгурских кафе в Алма Ате, надо попробовать по такому рецепту сделать. Правда тесто уже без яйца замесила, по другому рецепту.

  . 25.08.2009 | 18-06  
где то есть неточность.
в тесте.
сейчас в процессе взял килограмм муки... 2 яйца и стакан воды.
не выходит мягкого липучего теста.
сделал 4 яйца и два стакана воды. получилось как на картинке

В рецепте не фигурирует килограмм муки.
  ТАМИ 14.08.2009 | 19-22  
БРАВО, Дундук!!!

  Дашенька 06.07.2009 | 13-58  
блин, вкусно то как!!!

  26.06.2009 | 15-08  
Спасибо за рецепт,только одно но я добавляю туда ещё нарезаные баклажаны,не люблю капусту.Ещё раз спасибо.

  Shura69 18.06.2009 | 18-42  
Спасибо за Ваши рецепты, уважаемый Дундук. Пару лет назад с Вашей подачи начал готовить плов. Друзья в восторге. Лагман и дамламу тоже. Короче, Вы молодец - отличная популяризация! Ну, типа Вы - это Перельман сегодня. "Занимательная кулинария".)))

  Sver07 16.06.2009 | 15-06  
Через 5 минут - финал!
Судя по снятым пробам - вкусно, но когда все ингридиенты будут вместе, тогда результат будет ощутимо правдив, надеюсь мои домашние не останутся недовольными и я сними.
Марат, спасибо за рецепт!

  Sver07 16.06.2009 | 13-20  
13.20 С чузмой закончил, всё получилось совсем, совсем не так красиво,и в оконцовке тесто начало почему то терять эластичность , но я героически закончил. Короткий перекур и дальше.

  Sver07 16.06.2009 | 11-32  
11.31, ВПЕРЁД!!!!!!!!

  Sver07 16.06.2009 | 10-29  
Добрый день,сейчас 10.30, я приготовил тесто и положил в холодильник.
Ждём.

  28.05.2009 | 20-30  
Большоё спасибо за ваш рецепт,я сначало к нему с недоверием отнеслась так как у нас в Киргизии все овощи обжаривали,а не варили.Но всё таки решила сготовить по вашему и не пожалела.Получилось очень вкусно,мой отец и муж уплели две больших кисушки.Спасибо Вам!

  Fynjy 12.05.2009 | 00-28  
Скажите, а капуста обязательна? Почему-то я её к лагману не могу "приделать" в глубине души. Что-то в ней есть не восточное :)

Нет, не обязательна. Тем более, если душа протестует:).
  Назрин. 22.04.2009 | 15-47  
Спасибо за рецепт. Мамина подруга ,которая родилась и выросла в Ташкенте,давала мне рецепт.Но я потеряла тот блокнот. А теперь такое ощущение ,что нашла. Отдельное спасибо за самсу.
Вообще,все ваши рецепты отличаются подробностью,написаны на очень понятном языке. Слов нет.Одни эмоции.БЛАГОДАРЮ.

  петро 16.04.2009 | 15-15  
Обалдеть!!! По моему это настоящий лагман. Много кушал в разном исполнении ,но здесь комар носа не подточит.

  08.04.2009 | 17-45  
Спасибо за ответ, а то я год ищу рецепт лагмана и все разные, я вот ем в Восточке у нас на рынке, по мне самый лучший. Вот поехал отдыхать на юг и даже в Анапе такого нет. Хотя не одну практически восточную кухню мимо не прошел. Но в одном кафе, где готовят узбеки, (и все блюда готовять на улице,жаль вот что камеры не было заснять,у них все так получаеться, все как на конвеере).Заказываю лагман и вот...тот самый как в моей любимой Восточке.Все как в этой вышеописанной рецептуре. Обязательно возьму этот подробнейний рецепт - технологию на заметку!. С благодарностью Rick

  Rick 07.04.2009 | 15-00  
Здраствуйте, я большой любитель восточной кухни..скажите, вот в оригинальных рецептах лагмана присуствует редька и баклажан.

Да, в некоторых рецептах присутствуют. Но вот именно редька и баклажан (чаще всего и картофель) являются "факультативными" овощами - хотите добавляйте, хотите нет.
  Шпилька 07.04.2009 | 02-12  
ВОС-ХИ-ТИ-ТЕЛЬ-НО!!!

  Василиса 03.04.2009 | 15-02  
Супер!Давно мечтала приготовить настоящий лагман.

  . 03.04.2009 | 08-40  
Марат, а функция соды в чем заключается?

Она делает тесто пышнее и нежнее, соответственно улучшает "тянучие" свойства тесто
  Мама Чолли 30.03.2009 | 01-58  
Скажите, пожалуйста, а где Вы берёте джусай(он же лук душистый), я что-то на рынках у продавцов зелени спрашивала, не могу найти... Ну, просто не везёт... Он используется в некоторых блюдах, в частности в фунчёзе, например. Правда был опыт: купила семена лука душистого (я нашла аж 3 сорта !), посадила на даче у свекрови, правда стрелки были очень тоненькие - первый год... Спасибо.

Я специально не занимался поиском джусая. Просто пошел на Дорогомиловский рынок за продуктами и у первой же зеленщицы купил джусай. Но вообще-то его легко выращивают даже в условиях Подмосковья.
  Хазалуп 29.03.2009 | 14-27  
Сегодня сделал первый раз чузму. Как ни странно, оказалось что это совсем не трудно - тянуть ее руками! На вытягивание теста из 0.5 кг муки у меня ушло все-таки поменьше часу! Отваривал я ее по мере изготовления - за 2 раза. После первой порции дела пошли очень быстро - я понял (ИМХО, что незачем следить за равномерностью и излишней тонкостью получающейся лапши - она прекрасно смотрится в отваренном виде и когда не совсем одинаковая по толщине (все-таки hand made!) и толщина в 4-5 мм не избыточна! А каой получается мантанг!!! Может, это и волшебная сила искусства (т.е. слОва Дунdukа), но я его весь выпил (то, что не пошло в грибной суп, для которого я и делал чузму) - почему-то он мне напомнил по вкусу молочный кисель. Теперь жду не дождусь, когда придет повод для изготовления лагмана с ваджей по рецепту Дунdukа! В одном я с тобой, Дунduk, не соглашусь - немаловажная все-таки вещь в лагмане - лапша! Конечно, на худой конец сойдет и "Роллтон" яичный, и спагетти, но самодельная лапша все-таки лучше пропитывается соусом, бульоном или ваджей, это если не говорить про вкус, а он у чузмы просто фантастический! ЕЕ можно сожрать, не дождавшись готовности ваджи! Просто так! Безо всего!
Спасибо еще раз, Дунduk! Ты на самом деле Мастер!

Когда попробуете разные вариации ваджи в сочетании с чузмой и другими тестяными изделиями (не с роллтоном, конечно), думаю, согласитесь со мной, что лапша по отношению к вадже (в лагмане) действительно вещь второстепенная:).
  Вердикта 29.03.2009 | 12-17  
По поводу использования машинки для макарон. Если будете делать, то пропускайте тесто несколько раз на каждом уровне, начиная с самой большой толщины. Тогд тесто подходит для нарезки.
Я делаю тесто для пасты по этому рецепу:
http://bonappetit.com.ua/vtoroe/28-klassicheskaja-italjanskaja-pasta.html

  Гёсер 28.03.2009 | 17-56  
Джусай, я так понимаю, это черемша?

Нет. Джусай - это джусай.
  Николай 27.03.2009 | 19-46  
Вчера,после работы, приготовил ваджу по Вашей технологии, только вместо курдючного сала(у нас его просто нет) положил столовую ложку сливочного масла вместе с помидорами и, как в "Оригинальных рецептах", баклажан. Залил соусом тонкую яичную итальянскую лапшу премиум класса и добавил немного покупной аджики. Я не знаю каким должен быть настоящий лагман, но получилось очень вкусно.Большое спасибо!

Ибо в лагмане, вопреки мнению "знатоков", главное - ваджа:)
  Serendipity 24.03.2009 | 21-59  
А вы все это для себя готовите или у вас ресторан? Я бы пришла к вам на обед...

Ну хорошо, с джизом поняла, а почему не заменить цельную зиру на молотую в (картофельных) мантах или плове? (Я думаю)запаха будет больше, а семечек на зубах меньше...

А что такое джусай - вообще не представляю. Может у вас латинское название есть?

Я не ресторатор, я журналист, готовлю для себя редко, обычно для компании. Джусай - это трава такая со слабым вкусом чеснока и лука, типа шнит-лука. Наверное есть латинское название, джусай наверняка поиском можно найти. Что касается применение молотой зиры, это дело вкуса, конечно, но нужно помнить, что при термообработке аромат смолотых специй иногда улетучивается или ослабевает. Зира здесь не исключение.
  Серж 24.03.2009 | 12-24  
Все прекрасно но где взять джусай?

На рынке. Или обойтись без джусая. Есть чеснок.
  Serendipity 23.03.2009 | 22-38  
Ах де, все время забываю спросить: как вы относитесь к молотой зире? У нас продается цельная и молотая...в карри она всегда молотая...

Для определенных блюд, когда необходима мелкая фракция, - это очень даже ничего. Ну тот же джиз, когда отвареннае, а потом быстро обжаренная баранина перед подачей на стол солится, перчится и посыпается размолотой зирой - иначе нельзя:)
  Serendipity 23.03.2009 | 22-36  
Очень очень интересно. Вы бошьшой специалист среднеазиатской кухни и хороший рассказчик.

  Geocell 23.03.2009 | 21-30  
В прошлом году довелось побывать Ташкенте. Каждый день ел лагман, причем какждый раз старался есть в разных местах - и каждый раз он был неповторим!

  Хазалуп 22.03.2009 | 21-08  
Супер!
Наконец-то я увидел поэтапно изготовление чузмы!
Скажу честно - не хватит моего героизма для переработки 750 гр в течение 2-х часов! Я уж лучше машинкой для лапши нарежу!
Кстати, хотелось бы узнать - будет ли радикальной разница во вкусе между тянутой и т.ск. резаной лапшой?

Нет, особой разницы вы не почувствуете, особенно если на совесть поработаете с тестом, прежде чем его провернуть на машинке. и вомнете содо-солевой раствор. Я остаюсь приверженцем того, что определяющим в лагмане является ваджа - с плохой ваджой лагман не спасет никакая лапша.
  Етидрёный Хряп 22.03.2009 | 21-02  
Эпично. Очень люблю лагман, но на дух не перевариваю баклажаны. Ну не нравится мне их вкус. Удивительно но это первый рецепт лагмана без баклажанов что я вижу. Попробую повторить.

Баклажаны совершенно не обязательны в лагмане, в отличие от лука, перца и помидоров.
 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 106



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав