Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

Закон о рыбалке сел на мель

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Артефакты весны

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

[an error occurred while processing this directive]

Софи, или Раздельный плов из откидного риса по-бухарски

Хоть и говорят, что один и тот же плов у разных плововаров получается разным (и это правда, как правда и то, что один и тот же плов даже у одного плововара отличается по вкусу), сам плов ценен и велик разнообразием. Благо, он присутствует в кулинарных культурах разных народов и многолик в своих ипостасях. Попробуйте сделать плов-софи - раздельный плов из откидного риса по-бухарски - в котором нет ни одного жареного компонента и процесс жарки отсутствует как таковой. Это отнюдь не делает софи менее вкусным, чем его жаренные "собратья". Еще бы, ведь софи относится к категории свадебных узбекских пловов, а на свадьбах не принято ударять в грязь лицом!

Набор продуктов для софи -обычный, так сказать, стандарт узбекских пловов: на полкило риса (если берется полкило) - полкило баранины, желательно с косточкой, полкило моркови, пара луковиц, 200 граммов растительного масла (не для жарки!), пара щепоток зиры, соль по вкусу, по желанию - головка чеснока и стручковый перец. Вот и вся, как говорится, история. Правда, в дальнейшем при приготовлении софи, нужны навыки приготовления обычного плова, ибо софи очень чувствителен ко всякого рода нюансам, которые нарабатываются практикой. При их учете вы приготовите отличный и, можно сказать, диетический плов. Раздельный способ приготовления софи позволяет, к тому же, начать его "сооружение", допустим, сегодня, а завершить - хоть послезавтра.

Мясо для софи отварим большими кусками. Если используется только мякоть, желательно добавить пару косточек - они бульону не помешают. Воды нужно наливать немного, чтобы бульон получился насыщенный и в меру жирный. Он потом пригодится.



Пока бульон варится (или "собирается" вариться),  сварим до полуготовности рис. Причем - в том же казане, где потом будет готовиться плов. Способ варки обычный для такого количества риса - в большом объеме хорошо подсоленной воды при хорошем кипении.

Нюанс: Рис нужно промыть очень хорошо, в нескольких водах, чтобы не было никакой мути. Но прежде ему хорошо бы отмокнуть пару часов в теплой воде. Это обеспечит рису рассыпчатость в последующем.

 





Полуготовый (с жесткой сердцевинкой на укус) рис откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода, и быстро перекладываем на большое блюдо.

Нюанс: Рису нужно обеспечить условия для правильного остывания, иначе, горячий, он продолжит "дозревание". Поэтому на блюде его разравнивают и время от времени аккуратно переворачивают шумовкой - для "вентиляции".

 



Варка бульона тоже требует внимания - со снятием пенки и тд. Если используются чеснок и перец, их желательно довести до готовности в самом бульоне, заложив после снятия пены.

Нюанс: Перед окончанием варки мяса (до полной готовности), бульон заправим солью, делая его солоннее, нежели бульоны, скажем, для супов. Не забудем о том, что бульону в последующем придется сыграть роль зирвака - то есть соуса, которым напитывается рис. В нашем случае, правда, рис будет созревать на концентрированных парах бульона и сока овощей.

 



Пока варится мясо и бульон, можно неспеша нарезать лук и морковь. Лук - тонкими полукольцами, морковь - соломкой.

Нюанс: Хотите, чтобы в последующем лук практически растворился в плове? Тогда режьте его очень тонко.



Итак, мясо и бульон сварены (если использованы чеснок и перец, их нужно переложить на отдельную тарелку). Полуготовый рис остыл и подсох. Овощи нарезаны. Можно приступать непосредственно к приготовлению плова. На дно холодного казана положим отваренное мясо.



Мясо засыпем ровным слоем лука, а лук - слоем моркови.



На выровненный слой моркови понемного начнем вливать процеженный бульон - столько, чтобы он едва достиг (от донышка посуды) морковного слоя. При том количестве риса, который использован (полкило) бульона понадобилось чуть меньше литра.

Нюанс: С количеством бульона нужно проявлять осторожность, учитывая, что при последующем тушении овощи "осядут". "Лишний" бульон нам совершенно ни к чему. Это еще раз к вопросу о количестве воды при варке мяса и важности насыщенности бульона.

 


 

Казан поставим на конфорку с высокой температурой, доведем бульон до кипения и ослабим температуру, чтобы кипение было слабым, но равномерным.
Время тушения овощей (с мясом) при очень умеренном, даже слабом, кипении - 15-20 мин.

Нюанс: Время от времени, пока зирвак варится, морковь следует приминать шумовкой, чтобы морковь оседала и как бы "купалась" в бульоне".

За несколько минут до окончания тушения овощей в отдельной подходящей посуде следует сильно разогреть примерно 200 граммов растительного масла. Не возбраняется и даже приветствуется добавление в масло нескольких капель кунжутного масла. Если есть желание ароматизировать масло курдючным салом, можно обжарить в нем несколько кусочков, но только несколько, курдюка.

 



Подготовленный рис укладываем поверх затушившихся овощей, но только после того как снята проба с бульона - на количество соли. Бульон, как говорилось выше, должен быть слегка пересоленым.

На уложенный ровным слоем рис рассыпаем две-три щепотки зиры. Поверхность риса равномерно проливаем сильно разогретым маслом.

 



Если использовались чеснок и стручковый перец, их можно положить поверх рисового слоя перед закрытием крышки.



Особенность дальнейшей доводки софи до полной готовности заключается в следующем. Как только рис уложен и пролит маслом, через поверхность риса протыкается (деревянной лучиной или рукояткой деревянной ложки) несколько лунок до дна казана. Затем плов накрывается крышкой и минут 5-7 держится на довольно высокой температуре под казаном. Затем температуру слудет убавить до минимума или вовсе выключить конфорку и оставить плов на упревании на 20-25 мин.

Перед тем как плов выложить на блюдо, нужно достать куски мяса и нарезать их на кусочки - как для обычного плова. Затем тщательно перемешать рис с овощами, выложить его на блюдо, слегка разровнять, сверху положить нарезанное мясо, чеснок и перец.

 

Софи-палов от "dunduk-culinar"

 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  GRAFIX 13.01.2016 | 20-47  
Бывая в Ташкенте столкнулся с тем , что плов раздельного приготовления в чайханах встречается значительно чаще.Когда стал спрашивать почему? Получил ответ. Потому, что так проще и технологичнее! Когда нужно готовить на много человек. Достоинство для общественного питания в том , что даже если плов остался на второй день то плов раздельного приготовления меньше меняется во вкусе чем приготовленный нераздельно.И не встает проблема , что делать с оставшимся пловом.

  bratan 20.10.2012 | 11-19  
Такой способ вполне не плохой и должно быть вкусно!

Хотя, я полностью согласен с Наргизой, в Бухаре рис не перемешивают, а накладывают слоями...

Плов по Бухарски: http://domavar.ru/?view&id=3
Этот плов готовил я сам.

  Етидрёный Хряп 10.09.2012 | 15-59  
Не исключаю. Буду пробовать еще.

  Етидрёный Хряп 07.09.2012 | 17-25  
Не, я понимаю в чем разница между жарением лука (как в ферганском) и варением (как в Софи) =). Просто в тексте было указано что лук должен почти раствориться (у вас на последней ыото я вижу только свежий лук из шакароба), чего я и ожидал, а он просто сварился. Нарезал я его при этом плукольцами не толще бумаги, что говорится "на просвет". Может есть смысл увеличить время кипения зирвака?

По классике, чем дольше ваится зирвак, тем выше вкусовые качества плова. Однако это сопряжено с массой нюансов, поэтому я привожу усредненное время варки зирвака - оптимальное, чтобы не "взлохматить" мясо и не превратить в кашу морковь. Усредненность связана с тем, что я не знаю, какое мясо и какую морковь будет использовать мой читатель. К луку это не относится. Его практически растворяют адские (для лука) температуры, возникаемые под слоем риса в процессе варки и последующего его упревания - неважно, какой вид плова готовится. Может, на этом этапе вы длаете какие-то ошибки?
  Етидрёный Хряп 19.03.2012 | 15-59  
Приготовил. В вкус показался преснее классического ферганского плова, но на вид ярче и интереснее. Вопрос, у меня в ферганском плове полностью растворяется лук, в "Софи" же он просто сварился. Так и должно быть?

Да, потому что, скажем так, технология термообработки в приготовлении этих пловов разная.
  26.01.2010 | 17-48  
Очень красиво выглядитна фото приготовленый плов. С продолговатого риса (классического) рис получается не вязкий, а рассыпчатый, поэтому в этом заключаются вкусовые качества риса.

  Наргиза 11.12.2009 | 23-52  
но все равно вы молодец Дундук!

  Наргиза 11.12.2009 | 23-49  
не не , в неделю два раза круглый год плов делали мама папа, в Бухарском плове никогда неперешивают марковь и рис когда его подают на стол ...сначала рус накладывают потом марковь а потом мясо и чеснок...и салатик всегда отделно в тарелочку ..любой какой плов в Бухаре не делали бы ош Софи это с изюмам,или обычный плов бухарский накладывают плов после готовки по очередности...а рис конечно Аланга хорезмский супер будет ...здесь в москве нет такого..сортов много но ни один подходит ...да чтоб плов получился надо хлопковое масло и казан нужен...иногда куркуму дабавляла мама для желтезны ...а у азарбайжанцов просто плов подается отдельно рис в другой тарелке а марковь в другой и с курагой наверное еще...

Я воспроизвел свадебный вариант софи. Когда его готовят в казане литров на 200, а потом в небольших лаганах расносят гостям - в таком случае невозможно разложить его по слоям - рис отдельно, морковь отдельно.
  Baha 20.05.2009 | 16-12  
Восточной девушке - девзира сюда вообще НЕ подойдёт. Только Хорезмский рис - лазурный или аланга. На худой конец Краснодарский рис или хороший басмати, индийский или египетский.
Timurig - самаркандский, верно, рис готовится в зирваке и не перемешивая слоями накладывается в ляган. А Бухарский Софи Палов, рис готовят ВСЕГДА отдельно. 10 лет работал в туризме. Сотни раз побывал и в Бухаре и в Самарканде. В Бухаре часто были на свадьбах и всегда возле ошпаза два казана, в одном рис, а в другом причиндалы.

  восточная девушка 17.05.2009 | 21-18  
У вас рис -басмати по моему( если не ошибаюсь)
А не лучше ли сорт лазурный или девзира???
Я только из этих сортов риса готовлю плов

  восточная девушка 17.05.2009 | 21-14  
зДРАВСТУЙТЕ!
Извините а кто хозяин сайта!!?
Вам низкий поклон!
Молодчина

  08.04.2009 | 10-38  
очень вкусно!!!!!111

  timurig 22.03.2009 | 01-19  
При всем уважении вынужден не согласиться. Мне представляется, что проецирование языковых родственных связей на кулинарные традиции абсолютно неуместно. У таджиков и узбеков одна и та же кухня, а существующие вариации объясняются отнюдь не национальными, а региональными особенностями. Говорить же о "персидском" влиянии таджиков по меньшей мере несерьезно (если это не было шуткой с самого начала :)
Все это, безусловно, IMHO

  timurig 20.03.2009 | 02-07  
Это верно, рис отваривается в зирваке. Но именно так было указано в приведенной шпаргалке. И вообще, не очевидно, что "софи" - это откидной плов. Я, по крайней мере, до Вас ни от кого этого не слышал. Что же касается "обычного" самаркандского (и, по имеющейся у меня информации, и бухарского), то рис всегда варится на зирваке, просто потом все выкладывается слоями, не перемешивая. И это принципиально, с этим связана определенная традиция. Тему раздельного плова в Бухаре обсуждать не готов.

Софи - ярко выраженный образец персидской кулинарной культуры, а у персов пловы из откидного риса - скорее правило, чем исключение. Это же можно встретить и у азербайджанцев, хотя они и не персы, но бОльшая их часть проживает в Иране. Что касается Бухары и Самарканда, известно, что там велико влияние таджикской культуры - отсюда и откидные способы приготовления плова, как мне кажется.
  timurig 18.03.2009 | 02-15  
Позволю себе добавить небольшой комментарий. Дело в том, что меня тоже давно интересует технология "софи". Правда то, что я готовлю, можно назвать "софи" с натяжкой, потому что применение всяких доморощенных "knowhow" навряд ли согласуется с "высоким стандартом" :) , к которому Ваш вариант, безусловно, гораздо ближе. (Если интересно, то почитайте вот здесь http://timurig.livejournal.com/723.html).
Рецепт замечательный. Позволю себе только одно замечание - фраза "тщательно перемешать рис с овощами" навряд ли уместна для бухарского (ровно как и самаркандского) плова. Там это не принято и считается признаком неуважения.

Это верно, в Бухаре (реже в Самарканде) не принято перемешивать рис с овощами перед подачей на стол. На то он и раздельный плов. Ваш вариант посмотрел, правда, вижу рис вы отваривали не отдельно, а в зирваке.
  Хазалуп 15.02.2009 | 13-16  
А рис не лучше ли будет "басмати", как мне кажется, Вы именно его и использовали?
И я бы сделал этот плов совершенно раздельным - по-азербайджански: рис на казмаге и гарах отдельно. как Вам кажется?

У меня действительно использован басмати, это безусловно хороший рис, но при таком способе приготовления плова его легко переварить. Поэтому лучше пользоваться круглозерным. Вполне возможно его сделать и по-азербайджански, на казмахе, пролитом сливочным маслом. Но это будет другой плов - не софи.
  Кабачок 13.02.2009 | 21-30  
Очень интересный рецепт, обязательно попробую его приготовить, смущает только длиннозерный рис, я никогда не использую его для плова, а у вас по-моему вкуснотень необыкновенная получилась!

Я намеренно не указываю сорт риса, но в таких случаях лучше применять не длиннозерный, а круглозерный рис, он менее капризен.
  13.02.2009 | 10-18  
Ела такой, вкуснотища

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 18




Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc

[an error occurred while processing this directive]