Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Угра, или Плов из домашней лапши

 

Плов из домашней лапши от www.dunduk-culinar.ru

 

Если вы в достаточной мере владеете техникой приготовления узбекского плова, попробуйте приготовить угра-палов - плов из домашней лапши. Это очень своеобразное блюдо, хотя есть версия, что оно не узбекское, а таджикское. Но это абсолютно неважно, чьё оно - в контексте приготовления плова, тем более, что ассимиляция культур живущих рядом народов, в том числе культур кулинарных, - дело обычное и естественное. Правда, угра-палов больше распространен на приграничных с Узбекистаном и Таджикистаном территориях. Но и это неважно! Впрочем, важно... С той точки зрения, что это блюдо интересно будет попробовать всем, кто с ним не знаком. Уверяю, что особенно тем, кто считает, что лучший рис - это лапша, угра-палов покажется вкуснее плова традиционного.

Тонкостей, отличающих приготовление угра-палова от плова традиционного, немного, но они есть. И, коль они есть, то связаны, в основном, с поведением лапши в зирваке, которое отличается от поведения риса. Но об этом мы поговорим ниже. А пока что запасемся следующими продуктами для приготовления этого блюда ( из расчета на четыре персоны).

 

Итак, это:


1. Примерно 500 граммов мяса с косточками. Желательно, чтобы это была баранина. Но вполне возможно использование молодой говядины или телятины. (чтобы никто не слышал, скажу, что сгодится и свинина).
2. Примерно 500 граммов моркови.
3. Две средние луковицы.
4. Головка чеснока и стручок-другой острого красного перца – по желанию.
5. 100 граммов растительного масла
6. 50 граммов курдючного сала – для аромата. Но можно обойтись и без него.
7. Чайная ложка зиры
8. Соль по вкусу.
9. Зеленый лук для украшения готового блюда

Для лапши:

1. Примерно 300 граммов муки высшего сорта
2. 2-3 куриных яйца
3. 2 небольшие щепотки соли.

Сначала займемся тестом для лапши - это наиболее трудоемкая, в плане возни, процедура при приготовлении угры. К тому же для получения правильной домашней лапши понадобится время, чтобы сама лапша слегка подсохла. Пропорции муки по отношению к другим компонентам угра-палова лучше всего вычислять, исходя из количества мяса (и косточек). На полкило мяса (и косточек) вполне достаточно примерно 300 граммов муки, не считая муки для подсыпки. Разумеется, если удваивается количество мяса, то удваивается и количество муки. Тесто желательно замесить только на сырых куриных яйцах – в количестве двух-трех штук. И только в крайнем случае, если оно получится чрезвычайно крутым, можно добавить немного теплой воды. Итак, в подходящую миску сначала разобьем пару яиц.

 

Плов из домашней лапши от www.dunduk-culinar.ru

 

Слегка их взобьем венчиком или вилкой с добавлением пары щепоток соли и начнем подсыпать муку, последовательно помешивая будущее тесто, чтобы не было комочков.

 

Плов из домашней лапши от www.dunduk-culinar.ru

Само тесто нужно вымесить очень тщательно, обминая его от середины к краям, расплющивая в лепешку и собирая края конвертом к середине, неоднократно это повторяя. От качества вымешивания теста зависят (в будущем) и качества лапши, прежде всего вкусовые.

 

Плов из домашней лапши от www.dunduk-culinar.ru

Вымешанное тесто скатаем в шар, накроем салфеткой или пленкой и оставим в холодильнике на 15-20 минут, чтобы тесто расстоялось.

Плов из домашней лапши от www.dunduk-culinar.ru

После расстойки приступим к раскатке теста - вымешанное на яйце, оно не очень податливое, но это то, что нам надо.

 

Плов из домашней лапши от www.dunduk-culinar.ru

 

Насколько тонко его раскатывать - решайте сами. Это не самый принципиальный вопрос. Если удалось раскатать сочень в 2-3 мм толщиной - этого вполне достаточно.

 

Плов из домашней лапши от www.dunduk-culinar.ru

Теперь самое главное - дать сочню подсохнуть. Это значительно облегчит будущую нарезку лапши.  Поэтому сам сочень лучше переложить на пергамент и убрать на другой стол, если на рабочем столе маловато места. А пока можно заняться заготовками для угры-палова. То есть, нарезкой мяса и овощей – как это обычно делается для плова. Разрубим косточки. Мякоть порежем небольшими, как для гуляша, кусочками. Морковь порежем толстой соломкой. Лук – тонкими кольцами или полукольцами. Желающие добавить в угра-палов головку чеснока и стручковый перец, снимают с чеснока шкурку и проверяют целостность перечного стручка.

Плов из домашней лапши от www.dunduk-culinar.ru

Затем приступаем к приготовлению зирвака. Он готовится практически так же, как его готовят для плова, правда, с небольшими нюансами, которые мы оговорим.
Для начала хорошо прогреваем казан, котел или любую другую подходящую для приготовления плова посуду. Эта операция (в числе других) важна, чтобы избежать пригорания мяса и овощей после закладки лапши.


В разогретый казан положим сначала небольшие кусочки курдючного сала (примерно 50 граммов), если оно используется. Его задача - придать своеобразный аромат растительному маслу и блюду в целом, конечно. Ничего катастрофического не произойдет, разумеется, если такого сала под рукой нет. Нужно будет просто чуть увеличить пропорцию растительного масла - на 20-30 граммов.

 

Что касается сала, мы закладываем его в казан перед тем как влить масло, исключительно для того, чтобы точнее определиться с дозировкой самого масла (после того как сало вытопится, а шкварки будут удалены).Ведь лапша, в отличие от риса, практически не вбирает жир. Поэтому с количеством масла нужно проявлять осторожность.

Плов из домашней лапши от www.dunduk-culinar.ru

Удалив шкварки, добавляем примерно 100 граммов растительного масла, которое хорошо прогреваем – до треска соли, если бросить в масло несколько крупинок. Затем начнем обжаривать косточки – до хорошего, практически коричневого румянца. Вообще же косточки для любого зирвака и независимо от того, какой вы вид плова готовите, - желательны всегда. Они, как и косточки для бульонов и супов, во многом формируют вкусовые качества будущего соуса, коим, в принципе, является зирвак, а хорошая их обжарка формирует еще и приятный цвет блюда.

При обжарке косточек добавим совсем немного соли и щепотку зиры.

Плов из домашней лапши от www.dunduk-culinar.ru

На обжаренные косточки добавим тонко нарезанный лук и, помешивая, обжарим его до чуть золотистого цвета.

Плов из домашней лапши от www.dunduk-culinar.ru

Теперь – очередь мяса. Как и для плова, обжариваем его слегка – не нужно превращать мясо в подобие угольков.

Плов из домашней лапши от www.dunduk-culinar.ru

Вслед за мясом обжарим морковь. И чем круче обжарим (не до фанатизма, конечно) - тем лучше это скажется на целостности самой моркови, которая нередко травмируется при приготовлении плова.

Плов из домашней лапши от www.dunduk-culinar.ru

Теперь сбавляем под посудой температуру до умеренных значений и осторожно вливаем воду – желательно кипяток, если блюдо готовится не на костре. Вновь памятуем о том, что в готовый зирвак мы будем добавлять не рис, а лапшу и что у лапши, скажем так, отличные от риса свойства. Воду она вбирает гораздо меньше. Поэтому исходной жидкости для зирвака должно быть меньше – четко по уровню мяса и овощей.

 

Плов из домашней лапши от www.dunduk-culinar.ru


Варим зирвак при умеренной температуре и слабом, но равномерном кипении не менее 30-40 минут, заложив сразу чеснок и стручковый перец, если они используются. По мере выкипания зирвака добавим немного кипятка в самом конце варки, чтобы количество жидкости оставалось на первоначальном уровне.

 

Плов из домашней лапши от www.dunduk-culinar.ru


Пока зирвак неспешно созревает, самое время заняться лапшой, благо раскатанный сочень подсох. Нарежем его на полоски шириной примерно в 5-6 сантиметров.

Плов из домашней лапши от www.dunduk-culinar.ru

Полоски уложим друг на друга и начнем нарезку лапши – так, чтобы она была шириной примерно в 2 миллиметра.  Я советую, если нет серьезных навыков обращения с домашней лапшой, не нарезать сразу более двух-трех полосок. При нарезке лапшу следует тут же отбрасывать в сторону, на рабочий стол, чуть ее «взлохматив», чтобы лапша не склеивалась.

Плов из домашней лапши от www.dunduk-culinar.ru

Нарезанную лапшу ещё раз хорошенько "взлохматим", собирая её в кучку и вновь разбрасывая по столу, чтобы она продолжала подсыхать. Эти процедуры не позволят лапше склеиваться, когда она будет вариться в зирваке.

Плов из домашней лапши от www.dunduk-culinar.ru


Что касается самого зирвака, то после того, как он поварится оговоренное время и наступит черед закладывать лапшу, окончательно отрегулируем зирвак на количество соли. В отличие от пловного, этот зирвак должен быть слабо соленым, с учетом того, что тесто для лапши мы уже немного посолили. Это очень важный момент: угра-палов, без учета особенностей лапши, очень легко пересолить. То есть – испортить. Однако прежде чем заложить лапшу в готовый зирвак, вынем из зирвака косточки, чеснок и стручковый перец. На данном этапе они будут только мешаться.

Плов из домашней лапши от www.dunduk-culinar.ru

Увеличим под казаном температуру – до значения выше умеренной и положим лапшу.

 

Плов из домашней лапши от www.dunduk-culinar.ru

 

Ее следует варить практически до полной готовности, то есть состояния аль-денте, постоянно и очень аккуратно перемешивая в процессе варки, чтобы она сварилась равномерно. По мере убывания жидкости уменьшаем температуру под котлом. Если зирвак выкипел до того, как сварилась лапша, добавляем совсем немного кипятка. Если соуса в избытке (и такое случается) - аккуратно снимаем этот избыток черпаком, благо, лапша - не рис и перебор жидкости с ней регулировать проще.Убедившись, что лапша сварилась до состояния аль-денте и зирвак практически выкипел, соберем лапшу горкой, добавим, рассыпав по лапше, чайную ложку зиры, сверху уложим вынутые косточки, чеснок и перец.

Плов из домашней лапши от www.dunduk-culinar.ru

Угра-палов плотно закроем подходящей миской - донышком вверх. Или, если нет такой миски - крышкой, проложив стыки крышки чистым полотенцем или салфеткой. Выключим конфорку (при приготовлении на костре удалим все угли) и оставим блюдо на упревание – на 20-25 минут, чтобы до окончательной готовности оно доходило за счет своего тепла.

Плов из домашней лапши от www.dunduk-culinar.ru

Готовый угра-палов подается так же, как и обычный плов – на большом блюде. Перед тем как его подать, из казана вынимают косточки, чеснок и перец. Лапшу тщательно перемешивают с мясом и овощами и выкладывают на блюдо горкой. Сверху – косточки, чеснок и перец. И – побольше мелко нарубленного зеленого лука.

 

Плов из домашней лапши от www.dunduk-culinar.ru
 

 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Алекс 20.02.2017 | 09-43  
Оччень интересный рецепт! Такого не встречал, но надо попробовать сделать обязательно.

  Ошак 09.11.2016 | 11-41  
В студенчестве делали плов из вермишели. Вермишель магазинная обжаривалась в сухом казане до золотисто-коричневатого цвета, а далеевсё по технологии.

  ptah 07.10.2016 | 16-55  
Ничуть не хуже чем рис в плове... Мне даже более понравился. Хоть ранее обходил рецепт стороной из за его необычности.

  Евгений 08.07.2016 | 22-23  
Как по вкусу это блюдо относительно лагмана? похоже/не похоже?

  Андрей Борисович 28.07.2015 | 22-34  
Вечер добрый. Момент такой пропустил(непонял),лапшу в казане после засыпания перемешивать вместе с зирваком или только её саму, сверху?

Конечно, с зирваком.
  Lobanoww 29.08.2014 | 20-04  
Спасибо за этот рецепт Вам! Безумно вкусно, ощущаешь себя шеф-поваром среднеазиацкого ресторана. Не верилось, что такое колоритное блюдо удасться приготовить на нашей обычной кухне, да еще и впервые. Муж только осваивает готовку, и угра у него удался на славу! Теперь это станет фирменным блюдом нашей семьи.

  печной дух 06.11.2013 | 19-55  
Ну соли дак понятно

  Печной дух 06.11.2013 | 16-35  
Интересно автор при готовке взвешивает ингридиенты на весах или полагается на свой глаз и интуицию и ошибка на 100 гр не так существенна?

Конечно, плюс-минус 100 гр. соли - разве это существенно?
  Анна 06.11.2013 | 07-46  
Странное дело. В первоначальном прочтении ,кажись, было такое,что лапшу подсушить в духовке. Я тогда обратила на это внимание. А сегодня прочла-нету этого. Вы внесли коррективы или это у меня все в голове перемешалось?

Внес, скажем так, вполне оправданные практикой коррективы
  Palych 30.08.2013 | 23-18  
Замечательное блюдо! Вроде как и плов, а вроде как и не совсем :). Одно из преимуществ - отсутствие риска недоварить или переварить, как это часто-густо случается с рисом, ведь не всегда под рукой "Басмати", "Жасмин" или, скажем, "Лазарь". К тому же нередко попадается т. н. "пересортица".
2 Anesthesia
Магазинные макаронные изделия - это лукавство, уж не обижайтесь. Поверьте, стоит совсем немножко повозиться с домашней лапшицей, ой как стоит! Это совершенно иной вкус, это ведь некоторым образом авторская работа!

  Рига Валентина 05.08.2013 | 16-46  
И все это посыпать омлетной лапшой...)) Как в знаменитой Ферганской чайхоне - ммм, вкусно!

  07.06.2013 | 17-20  
Спасибо Вам огромное за сайт и за рецепт в часности. Очень вкусно получилось.

  Amadeya 22.09.2012 | 16-13  
Зиру в плов кладут после того, как выкипит вода. узбечка-а не знаете...)))

  Kathy 10.02.2012 | 23-03  
Сегодня приготовила адаптированную версию - заранее сварила кусок говядины до состояния мягкости, мясо в сковородку, а бульоном залила все. Раньше думала лапша это долго, теперь тесто хлебопечка делает а мне только раскатать и порезать. Так мы с мужем на пару полную сковородку за один присест слопали - обжоры! - такая вкуснятина! Спасибо большое за рецепт!

На здоровье)
  КСЕНИЯ 19.01.2012 | 15-15  
Все получилось!!! Спасибо огромное! Так как в моей семье рис не очень любят, но обожают лапшу, для угра - просто клад. Ещё раз огромное спасибо!

  Александра 31.05.2011 | 10-31  
Марат, доброе утро. Несу вам спасибку за это вкуснейшее блюдо. лапшу я давно готовлю и люблю с детства и в супах и как гарнир, но так выигрышно она еще не звучала ни в одном моем блюде. Бесподобный рецепт.
Отнесла рецептик на свой сайт. Еще раз спасибо.
Не знаю можно ли вставить фото, попробую, если нет такой возможности, удалите потом попытку
[img]http://i065.radikal.ru/1105/1b/3ad0d3724e77.jpg[/img]

На здоровье)
  Буба 04.05.2011 | 18-42  
Марат, приветствую. Вот такой вопрос: при готовке классического плова между закладкой риса и выключением огня проходит минут 30, а то и больше. Но ведь лапша то варится значительно резвее. Зирвак же выкипеть толком не успеет. Или надо изначально совсем мало водички лить? И еще вопрос касательно того, какие специи для этого вида плова лучше использовать? Как то зира мне здесь не видится. Или я не прав?

Ну вообще-то зирвак не столько выкипает, сколько впитывается крупой (рисом) или в данном случае лапшой. Конечно, объем зирвака нужно подгонять под объем лапши - так же как это осуществляется в варианте с рисом, чтобы избыточной влагой не сделать плов пастообразным. Что касается специй для угры, таджики так говорят: если денег достаточно, используется зира, а если их маловато - молотый кориандр. Но вообще-то любой тип плова приветствует зиру, она и только она придает плову своеобразный аромат.
  Neron 19.03.2011 | 20-06  
приготовил вкуснятина!!!! тока с тестом я пока на Вы, поэтому мокорошки не много толстые получились=))) А ТАК 5 БАЛОВ!!!

  TU-65 14.01.2011 | 06-56  
Здравствуйте,Марат.Все ваши рецепты так необычны,одним словом-ОРИГИНАЛЬНЫЕ.Спасибо Вам!
Я ни разу в жизни не замешивал тесто и ,тем более,ничего из него не готовил.Очень сомневаюсь,что у меня получится.А вот очень захотелось приготовить угра-палов по вашему рецепту. Всвязи с этим вопрос: можно ли использовать лапшу покупную типа "Макфа"? Спасибо.

Нет. Тем более, из макфы
  Малина 10.11.2010 | 19-11  
В праздники попробовала сделать.Очень вкусно,даже хочу сказать необыкновенно.5 литровая кастрюля ушла на ура на 7 человек.

  Gravi 28.04.2010 | 15-37  
Сегодня сделал. Мясо жирное было. Поэтому пункт про максимум 50 гр курдючного сала надо учивытать особенно. У меня наверно больше было + жирное мясо. В остальном - всё супер, всё получилось с первого раза и вкусно.

  uzbechka 09.04.2010 | 16-05  
ziru v plov kladut vo vremya jarki

  09.04.2010 | 16-03  
ziru v plov kladut vo vremya jarki!!!

  05.01.2010 | 17-23  
очень интересно, никогда о таком не слышала, попробую приготовить!!!!

  Ирина 07.12.2009 | 00-02  
Попробовала приготвить.Классно получилось!Муж пришёл с работы,спрашивает,чем я его кормить буду."Что за плов из лапши?"(((((Такую физиономию удивлённую скроил.Плов кончился очень быстро..Совершенно необычный вкус!!Спасибо за рецепт!

  Роза 08.10.2009 | 21-56  
Ела этот плов и немогла остановиться, очень вкусный, спасибо

  маша 21.07.2009 | 13-56  
о вкусное блюдо))

  KitteefRaiday 20.07.2009 | 14-21  
Отлично!!! Вместо книги на ночь.

  Yasan 17.07.2009 | 19-49  
Ну просто "сказка", как вкусно!!!! Спасибо огромное.

  kashtanoya@ngs.ru 06.02.2009 | 18-19  
спасибо!класно!красиво и вкусно!

  Ольга 03.02.2009 | 13-05  
Никогда не ела и невидела такой вкуснотищи.Случайно увидела в инете Ваш рецепт приготовила на выходные всем очень понравилось!!!!!Вкусные рецепты подруги Лизаветы

  . 30.01.2009 | 11-52  
А впрок готовить такой плов можно?

Разумеется.
  st 26.01.2009 | 11-39  
А нас в общаге узбечки готовили такое из макарон (твердых сортов пшеницы).И называли макарон-плов.(в шутку.

  Almatik 23.01.2009 | 12-31  
Замечательный рецепт! Обязательно приготовлю! Для любителей лапшички - самый раз! Спасибо Марат!

  22.01.2009 | 03-28  
Очень интересно .. Спасибо.

  Серж 21.01.2009 | 11-45  
Очень интересный рецепт В ближайшую субботу сделаю

  Anesthesia 21.01.2009 | 01-50  
Рецепт очень по душе))
Вот хотелось бы спросить: а простая (магазинная) лапша сгодится?

Для угры магазинная лапша не годится. Она может быть использована (с предварительным дроблением) для другого вида плова.
 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 37




Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc