Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

Форель, запеченная под сливочным паром

 

 

Смотрите также:

Форель на решетке в оригинальном маринаде

 

Рыбу любит, вероятно, большинство из нас. И, вероятно, большинство из нас любит разную рыбу в разных исполнениях. А как иначе? Иначе любовь быстро перетекает в нелюбовь. И я знаю немало людей, которых кривит не то что от запаха, а только упоминания о рыбе. Истоки этого неприятия, как правило, одни и те же: однажды случившееся однообразие - в каком-нибудь наихудшем своем проявлении. И мне этих людей искренне жаль. Как, впрочем, жаль и тех, кто опасается экспериментов с рыбным, выражаясь кулинарным языком, сырьем. А между тем эксперименты (при условии соблюдения общих правил приготовления рыбы) дают иногда поразительные результаты.

 

Признаюсь честно: то рыбное блюдо, рецепт которого я привожу ниже, в том виде, к какому я стремился, удалось только со второго раза. Хотя, понятно, и первая попытка была по-своему ценной, поскольку позволила понять хоть незначительные, но просчеты. У вас же это блюдо получится таким, «каким нужно», надеюсь, с первого раза, если будет чуточка внимания. А оно понадобится. Причем не столько к набору продуктов или выбору рыбы (здесь очень просто) или к процессу приготовления (здесь еще проще), сколько к выбору посуды, сопутствующего «инвентаря» и рекомендациям по ходу процесса. Вот тогда будет уже не то что надежда, а наша с вами обоюдная уверенность, что результат вас не разочарует.

 

Начнем, однако, все же с рыбы. У меня использована небольших размеров пресноводная форель общим весом около килограмма. Вы можете выбрать рыбу на свой вкус при условии, что:

 

- предпочтительнее брать свежую, нежели свежемороженую рыбу; если все же используется свежемороженая, постарайтесь почистить ее и выпотрошить, не прибегая к размораживанию – это сильно обедняет вкус рыбы;


- размеры рыбы должны соответствовать размерам посуды, которая будет использоваться при приготовлении;


- рыба должна быть целой, а не кусками, и с головой, но обязательно с удаленными жабрами (о роли рыбьей головы при приготовлении рыбных блюд вы можете прочесть в специальной литературе. Здесь я не вижу смысла теоретизировать по этому вопросу).

 

Теперь что касается посуды. Коль скоро мы будем готовить рыбу в духовке, посуда должна быть жаропрочной: керамической, алюминиевой, стальной или чугунной. Это во-первых. Во-вторых, – достаточно глубокой. Настолько, чтобы подвешенная над ней рыба не касалась донышка посуды.
В качестве вспомогательного инвентаря нужно запастись либо деревянными шпажками для якитори, либо небольшими шампурами для шашлыка, либо, наконец, вязальными спицами. Или – любым другим приспособлением, которое позволило бы как бы подвесить рыбу над посудой, но таким образом, чтобы рыба располагалась горизонтально, брюшком вверх, не касаясь стенок и дна посуды.

 

Затем: выпотрошенную и очищенную рыбу следует слегка натереть солью и свежемолотым черным перцем – и снаружи, и внутри, в брюшке. Много соли использовать не рекомендую – очень легко просчитаться.
 


 

На натертую солью и перцем рыбу вылить примерно 100 граммов 20-процентных сливок (хотя жирность сливок в этом случае непринципиальна – мы не используем каких-либо кислых продуктов). Теперь рыбу можно отставить в сторону на 20-30 минут, время от времени ее переворачивая – чтобы сливки «работали».

 

Оригинальное приготовление форели от www.dunduk-culinar.ru

 

Через 20-30 минут начинаем насаживать рыбу на шпажки. В нашем случае шпажки будут играть роль своеобразной опоры, позволяющей находиться самой рыбе как бы в подвешенном над посудой состоянии – по аналогии мяса на шампуре над углями. Прокалывать тушку рыбы лучше всего в следующих местах: одну шпажку – через глаз, чтобы обеспечить голове горизонтальное положение – оно нам пригодится. Вторую шпажку – под центральный брюшной плавник. Третью – под брюшной плавник в хвостовой части. Кости головы и кости плавников позволят удерживать рыбу на время ее запекания. Произвольное прокалывание тушки шпажками этого могут и не обеспечить.

Оригинальное приготовление форели от www.dunduk-culinar.ru

Если длинна шпажек позволяет, на них же аналогичным образом можно нанизать и вторую, и третью тушку. Если не позволяет,  - лучше использовать дополнительные шпажки. Самое главное, вся конструкция должна быть сооружена таким образом, чтобы рыба оказалась над посудой, не касаясь ее – примерно так, как изображено у меня на снимке. В своей предыдущей попытке я нанизал рыбу «валетиком». Во-первых, это не позволило проткнуть ее попарно именно под теми косточками, о которых я сказал выше. Во-вторых, слегка нарушило алгоритм запекания и посуду в процессе запекания пришлось разворачивать на 180 градусов. В-третьих, «валетик» в паре тушек не обеспечил горизонтального положения головы, что несколько нарушило первоначальные планы. Поэтому рекомендую расположить рыбу именно так и никак иначе.
 

Оригинальное приготовление форели от www.dunduk-culinar.ru

 

Теперь сливки, в которых отлеживалась рыба, необходимо влить в брюшко каждой тушки, а остатки вылить на дно посуды. Обращаю внимание, что зафиксированные шпажками головы не дают пролиться сливками наружу. Или во всяком случае они удерживают в брюшке значительную часть сливок.

Оригинальное приготовление форели от www.dunduk-culinar.ru

 

Наконец, на сливки, вылитые на дно посуды желательно капнуть несколько капель растительного масла – это предохранит их от подгорания в процессе всего приготовления блюда.
 

Оригинальное приготовление форели от www.dunduk-culinar.ru

 

Итак, коль скоро вся подготовительная работа завершена, а духовка пока разогревается до необходимых двухсот градусов, я попытаюсь пояснить, зачем и почему мы готовим эту рыбу так, а не иначе, хотя, понятно, ее можно было просто положить на решетку и запечь как на гриле или воспользоваться тремя десятками других способов запекания рыбы в духовке.  Есть такой прием приготовления некоторых продуктов в духовке, который в кулинарии называется жаркой в парах масла. Понятно, что этот прием предполагает частичное погружение продукта в жир с последующим периодическим проливанием «выступающей» части продукта этим самым жиром. На то она и жарка, ценная, правда, тем, что бОльшая часть продукта доводится до готовности парами жира или масла, заметно меняя вкус самого продукта. Но кто мешает использовать тот же принцип доведения до готовности паром не при жарке, а при запекании (именно запекании)? И использовать при этом не масло или жир, а сливки, которые, как и некоторые другие молочные продукты великолепно сочетаются и с морской, и с пресноводной рыбой (вспомним карасей в сметане). Главное – организовать ту самую «парилку», и, разумеется также условия для запекания. Что мы и сделали, соорудив выше описанную конструкцию. Дело за малым: поставить посуду с рыбой на духовочную решетку так, чтобы головы были сориентированы к задней стенке духовки, где температура выше, нежели у дверки.
 
Оригинальное приготовление форели от www.dunduk-culinar.ru

 

И – запекать примерно 20-25 минут, ничего не трогая. Лучший и правильный показатель того, что рыба готова – цвет ее брюшка: с хорошим, темно-золотистым отливом. Атака испаряющихся на дне посуды сливок по самой толстой части рыбы – спинке – гарантированно доводит продукт до готовности. А сливки, влитые в брюшко, позволяют избежать такой распространенной при запекании неприятности как пересушивание рыбы.

Оригинальное приготовление форели от www.dunduk-culinar.ru

Словом, это нужно просто попробовать:

 

Оригинальное приготовление форели от www.dunduk-culinar.ru



 



ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  AS 26.10.2012 | 23-52  
Приятно, когда человек понимает о чем говорит. Респект!

  Сергей 22.04.2010 | 23-29  
Сегодня приготовил.
Не всё получилось гладко, но всё получилось вкусно.
Большое спасибо!!!

  22.04.2010 | 23-27  


  Кирилл 30.08.2008 | 16-00  
Черт! Это всё я, Кирилл.

  30.08.2008 | 15-59  
Уважаемый Марат! Я закоптил тех дурацких окуней, но вот у меня возник вопрос, связанный с предыдущим моему постом, а именно, о диете-9. не могли бы вы, уважаемый Марат, рассказать об этом поподробнее.

  Кирилл 18.08.2008 | 23-55  
Уважаемый Марат! А окуни и караси для подобного запекания подойдут? Все же не форелью. не та жирность и размер.

Для этого подойдет любая рыба. Жирность значения не имеет, тем более, что этот показатель относителен применительно к рыбе. То же самое касается и размера - он ограничен только размерами духовки. Ну и косточки, сами понимаете, у того же карася - они никуда не денутся:)
  Lazo 15.08.2008 | 12-17  
Марат, а в какой духовке ты запекаешь, электрической или газовой? Разница ведь принципиальна. Мне так кажется, что в электрической духовке за 20 минут при 200-х градусах брюшко у форели должно уже почернеть. А рецепт весьма интересный, взялл на заметку.
P.S. На вторую книгу-то материала еще не набралось? ;)

У меня электрическая (впрочем и электрические бывают разными), но я ведь не случайно обращаю внимание на цвет брюшка, оно - главный показатель готовности: зарумянится раньше отведенного, значит, можно снимать. Я не планирую второй книги: очень уж хлопотное это дело. Если она и будет, то только по диете-9
  Lily 15.08.2008 | 00-22  
спасибо огромное за рецепт :)
рыбка на вкус сочна, нежна и ароматна...
однозначно всем готовить :)

  Almatik 14.08.2008 | 16-38  
Хороший рецепт. Рыбка на фото очень аппетитно выглядит, наверное и на вкус СОЧНА, НЕЖНА и АРОМАТНА?! Спасибо Марат, однозначно будем пробовать готовить!

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 9




Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc

[an error occurred while processing this directive]