Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

[an error occurred while processing this directive]

Спряженный карп, или Еще один способ избавиться от мелких косточек

 

"Пряжение - наиболее древний вид жарения в русской кухне... 

Но теперь этот способ либо забывается, либо применяется без прежнего названия".

В.В.Похлебкин
 

 

Если из вас кто-то разделывал карповых (а из речных "костистых" у карповых основной приоритет), то, наверное, обратил внимание, что мелкие косточки, в том числе в виде рогулек, расположены в "теле" рыбы не как попало, а вполне "стройными рядами", причем, практически по самой поверхности плоти, а точнее в ее поверхностном слое, под кожей и тонкой "прокладкой" плоти.  Ряды эти идут вдоль спинки (у плавников - "свои" внутренние косточки) к оконечности хвостовой части, а от хвостовой - понизу до брюшины. В реберной части, как известно, кроме реберных костей досаждающей нас мелочи нет. Поэтому первый шаг в деле нейтрализации мелких косточек, - это посечь их ножом (для примера я взял хвостовую, как наиболее костистую, часть полуторакилограмового карпа).

 

 

Посечь - это значит сделать по спинке и хвостовой части сначала продольные разрезы ножом (не обязательно глубокие, до позвоночной кости).



На приведенном выше снимке видно, что я совершил ошибку, взяв несколько широковатый "шаг" насечки. В итоге в готовой рыбе я таки "поймал" две мелкие косточки. То есть, чем Уже шаг, тем выше шанс нейтрализовать мелкие косточи.

Затем нужно сделать нарезку поперек и также с более узким шагом, чем изображено у меня на снимке (то есть, "сетка" насечки должна быть более густой):



После этого кусок рыбы (или всю рыбу, если она жарится целиком) можно натереть ооооочень небольшим количеством соли и молотым черным перцем по вкусу (если, конечно, вы собрались жарить без применения тех или иных маринадов).

Второй шаг - собственно обжарка, в которой тоже есть некоторые тонкости (для тех кто не в курсе). Если быть точным, это и есть пряжение, упомянутое В.В.Похлебкиным в "Тайнах хорошей кухни" и вынесенное мною в качестве эпиграфа к данному материалу. Я бы не сказал, что этот способ обжарки забывается - у него действительно, как и предполагал Похлебкин, появилось иное название - обжарка в полуфритюре. Смотрите: "
...Пряжение, - пишет Похлебкин, -  происходит сразу же в толстом слое перекаленного масла - не менее одного сантиметра толщиной, а то и полтора-два сантиметра. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды, лежит на нем, жарится, хотя и окружен со всех сторон, маслом".


Ну что ж, масла на разогретую сковороду нальем не жалеючи - "слоем" примерно в "толщину" пальцаОднако сильно разогревать или тем более перекаливать масло  мы не будем - это позволит избежать брызг, когда в масло будет опущена рыба. Но вот как только мы ее опустим в масло, температуру под сковородкой постепенно  увеличим, но опять таки не до предельных значений. Одним словом, положенная в сковороду рыба должа неспешно жариться, как того и требует пряжение (еще одна цитата из Похлебкина): "
Опущенный в большое количество масла свежий кусок рыбы, мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твердой и не зажаренной коркой, а затем продолжает полуподжариваться - полупассероваться, так что масло постепенно проникает в толщу продукта".
.

Пока жарится сторона, обращенная к дну сковородки, с наружной стороной проделываем следующие манипуляции: зачерпываем ложкой горячее масло и постоянно проливаем им рыбу:



Эти манипуляции как бы выравнивают процесс обжарки. Конечно, можно просто тупо, не заморачиваясь, пожарить рыбу с одной, потом с другой стороны. Однако проливание маслом все же дает отличный от упрощенного способа жарки результат. Почему - не знаю, хотя некоторые соображения и есть. 

Когда нижняя сторона рыбы слегка подрумянится (а это видно по краешкам тушки, обращенным к дну сковородки) ее нужно перевернуть и вновь жарить, проливая маслом:



Готовую рыбу надобно вынуть шумовкой, дать стечь излишкам масла и положить рыбу на бумажные салфетки - минут на пять.

И вот результат. Косточки, конечно, не испарились. Но они обжарились настолько, что просто не чувствуются в образовавшейся хрустящей корочке, под которой... нежное, сочное мясо.

Как избавиться от мелких косточек в рыбе от "dunduk-culinar"
 



 

 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  12.08.2013 | 03-06  


  Етидрёный Хряп 13.11.2012 | 15-53  
1) Ну, масла было, я б даже сказал в избытке. Как минимум на 3\4 кусок покрыт был.
2) Вот тут я немного непонимаю. Прогрев масла проверяю обычно или капелькой воды, или палочками для еды (чтобы пузырики из под них шли). У вас написано что масло должно быть не раскалено, что в моём случае подтвердилось довольно слабыми пиротехническимим эффектами при попадании капли воды в масло =) В такую среду и была помещена рыба. Как может при хорошо разогретом масле быть плохо прогрета сама посуда я непонимаю (конечно же масло грелось в той посуде в которой готовилась рыба).
3) Ну вот здесь скорее всего и была ошибка. Рыба скорее всего погасила температуру масла. Следовательно есть смысл прогревать его немного сильнее состояния указанного в рецепте, чтобы при закладке рыбы температура приобрела нужные для пряжения параметры.

Ну и вопрос общего характера. А чем, собственно, пряжение отличается от фритюра помимо экономии масла? То есть я вижу, конечно, что "Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды...", но мне инетерсно как это отражается на вкусовых качествах. Я вижу разницу между жарением и тушением, варкой и копчением, вялением и томлением, но я невижу её между пряжением и фритюром.

Ну вообще-то проверять степень нагрева масла капелькой воды - довольно экстремальный, а главное - очень приблизительный способ. Уж лучше колечко лука бросить и проследить, насколько интенсивно оно обжарится. А вот некоторая разница между "раскаленным" и хорошо прогретым маслом все таки есть: первое - опять же на грани экстрима, второе - его рабочее состояние, чего "слабые пиротехнические эффекты", конечно же не подтверждают. Что касается предварительного прогрева посуды, есть классика жанра - например, "холостой" погрев казана, прежде чем готовить в нем плов. Обычно это делают, чтобы в последующем (при грамотном управлении температурой) к посуде не пригорало содержимое, да и масло иначе себя ведет. Пряжение (по современному жарка в полуфритюре) радикально отличается от жарки во фритюре - продукт на выходе получается другим, хотя бы потому, что фритюр и полуфритюр по-разному воздействуют на продукт. В первом случае он как бы вкруговую готовится при относительно равных температурах, что влияет в том числе на скорость приготовления продукта и процессы, происходящие внутри продукта. Во втором - разность температур, возникающих при обработке продукта, заставляет названные процессы протекать при ином алгоритме. В тексте приведены цитаты из Похлебкина по этому случаю, они недалеки от истины.
  Етидрёный Хряп 13.11.2012 | 04-11  
Марат, я чесслово несколько раза пытался сделать это блюдо, но меня всегда постигла неудача. Прорезая рыбу что глубоко, до хребта, что лишь поверхностно я получаю такой результат: рыба пригорает к дну сковородки, и когда начинаешь её оттуда отшкрябывать естественно половина разваливается. Карпа я пробовал и обсушивать от излишней влаги, чтобы быстрее схватился, и пробовать другую температуру с маслом, и готовить в разной посуде (от дорогой стальной гипфелеской, до старого вока). Я незнаю в чем дело. Пригорает и разваливается.

Наиболее распространенные ошибки при такой жарки рыбы: 1. Недостаточное количество масла - это все таки полуфритюр. 2. Посуда изначально недостаточно прогрета, либо недостаточно (но не избыточно) прогрето масло. 3. Самая главная ошибка: рыбе, обращенной к донышку посуды нужно хорошо поджариться (схватиться), попытки потревожить её до получения нужной кондиции прожарки приводят рыбу к разваливанию или пригоранию (прилипанию к донышку) отдельных её участков. Обычно это происходит с первой партией кусков рыбы (если речь о последовательной обжарке определенного количества продукта), когда, как правило, температура недостаточно прогретого масла "гасится" самой рыбой.
  ole 15.01.2010 | 15-25  
красиво вкусно!! не очень полезно но мы так любим

  T00mas 31.10.2009 | 18-08  
Сегодня приготовил карпа этим способом. Несмотря на то, что впервые готовил эту рыбу, получилось очень вкусно и действительно - ни одной мелкой косточки. Карп буквально "улетел".
Спасибо, Дундук-ака!

На здоровье:)
  s22 19.04.2009 | 11-21  
Огромное спасибо!!! Задрали мелкие кости.

  Matilde 03.10.2008 | 16-04  
Большое спасибо, обожаю карпа, но семья из-за мелких косточек не хочет есть, попробовала Вашим способом и... самой не досталось, пришлось ещё пряжить, да и как приятно от семейства благодарности получать!

  Ekz 29.05.2008 | 12-51  
Именно по такой технологии на Дону всегда и жарили рыбу. Даже такую костистую как чехонь. Только насекали в одном направлении поперёк тела рыбы тонким острым ножем с шагом 3-5 миллиметров. Необходимая глубина насечки хорошо ощущается если чувствуешь нож. Повторяюсь, он обязательно должен быть очень тонкий и хорошо отточен, а то из рыбы фарш получится.

  Z 23.05.2008 | 11-59  
А если его не жарить, а коптить, косточки тоже разойдутся?

Конечно, нет.
  Sonata 21.05.2008 | 23-09  
Не будете,значит.Ну и ладно!

  Sonata 21.05.2008 | 15-39  
Поздравлять будете?:)

  Владимир 21.05.2008 | 15-05  
Именно из за этих мелких косточек я и не ем речную рыбу, а здесь именно тот случай когда следует попробовать. Заранее благодарю за подсказку.

P.S. Марат, когда ждать следующую книгу пора бы уже???

  20.05.2008 | 20-01  
рецепт рыбы по-азербайджански. Именно так готовили рыбу знакомые из Азербайджана. У них даже в мелких карасях косточки не попадались!

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 13




Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc

[an error occurred while processing this directive]