Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

 

Флорентийский рубец

Смотрите также:

Бешбармак по-южнокиргизски

 

Для себя я до сих пор так и не могу сформулировать: почему мне нравится итальянская кухня, чем привлекает и каким образом заставляет время от времени возвращаться к нехитрым, вроде, рецептам, в которых все же сидят маленькие, но хитрости. Есть в этой кухне... душевность, сродни душевности кухни, на которой вырос каждый из нас. То ли она "произрастает" из пыльных двориков с поникшими от зноя цветами, то ли из относительной, но бедности, в которой не отыщешь чопорности, зато сколько угодно - горячности, то ли из родственной нам простоты и бесшабашности. Трудно сказать. Поэтому давайте-ка приготовим рубец, "сырье" которого своей "неизысканностью" всегда отпугивало чванливых. Хотя сам по себе рубец - замечательная штука. Причем не только в хаше или бабушкиных пирожках. Но и в исполнении trippa florentina, то есть, по флорентийски. "Центральный нападающий" этого блюда - хорошее... оливковое масло. Хорошее! Олио Экстра Вирджине (так оно звучит на итальянский манер). В сочетании с trippa florentina и с ним, и с рубцом происходит невероятная вещь: эти два продукта раскрываются на полную глубину.


Но начать придется с рубца. Хотя приготовление самого  trippa florentina занимает не более получаса, с подготовкой рубца нужно возиться гораздо дольше. Даже хорошо выделанный и продающийся на рынках по 100 рублей за кило, он не годится для немедленной готовки. Как и многое другое в нашей жизни, рубец  (а попросту очищенные стенки коровьего желудка) нужно доводить до ума. Не поленитесь, купив килограмм этого субпродукта, обильно натереть его солью, несколько раз промыть в проточной воде, вновь натереть солью и вновь промыть. Затем, нарезав рубец большими кусками, поставьте его варится.
 

Рубец по-флорентийски от www. dunduk-culinar.ru

 

Как только вода закипит, отвар слейте, вновь промойте рубец, вновь залейте водой. И вот теперь пусть он медленно варится часа три, пока не станет абсолютно мягким на укус. Только тогда рубец можно считать готовым для использования в блюде "рубец по-флорентийски".

Собственно, набор продуктов для этого блюда (это примерно 4 порции) нехитрый:

1.Около килограмма подготовленного рубца.
2.Примерно 150 граммов оливкового масла.
3.Одна средняя морковь.
4. Одна средняя луковица.
5. 4-5 средних спелых помидоров (или 250 граммов консервированных в собственном соку)
6. Несколько стеблей сельдерея.
7. Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
8. Граммов 100 сыра пармезан.

Сначала тонкими ломтиками нарежем подготовленный рубец и отставим его в сторону.


Рубец по-флорентийски от www. dunduk-culinar.ru

 

Мелкими кубиками порежем морковь и лук, измельчим зелень сельдерея. Помидоры нарежем произвольными ломтиками (желающие могут снять с помидоров кожицу; я этого обычно не делаю). Затем в просторной сковороде разогреем три-четыре столовые ложки оливкового масла и начнем одновременную в нем обжарку моркови, лука и сельдерея.
 

Рубец по-флорентийски от www. dunduk-culinar.ru

 

Стараемся обжаривать при умеренной температуре, интенсивно помешивая смесь, пока лук не станет прозрачным и слегка не зарумянится. Вот теперь можно положить рубец, добавить две-три щепотки соли и поперчить свежемолотым черным перцем по вкусу. И - вновь перемешать.
 

Рубец по-флорентийски от www. dunduk-culinar.ru
 

Вслед за рубцом добавляем нарезанные помидоры, вливаем примерно 120-130 граммов оливкового масла, вновь перемешиваем и регулируем температуру под посудой таким образом, чтобы рубец слабо тушился в смеси помидорного сока и большого количества оливкового масла.

Рубец по-флорентийски от www. dunduk-culinar.ru

 

Вот этот прием - добавление холодного оливкового масла в готовящееся блюдо - основная фишка рубца по-флорентийски, делающая его, собственно, таковым. Пугаться, что блюдо будет чрезмерно жирным не стоит, к тому же речь идет (и мы не забываем об этом) о хорошем оливковом масле, которое, как и рубец, примут здесь совсем иное качество. Тушим рубец при медленном кипении 20-25 минут. Ближе к окончанию этого срока натираем (на терке) необходимое количество пармезана.
 

Рубец по-флорентийски от www. dunduk-culinar.ru

 

Ну, дальше, думаю, понятно: тертым пармезаном посыпаем каждую поданную на стол порцию trippa florentina. Блюдо отлично сочетается с красным вином, а именно (для пущей приближенности к крестьянской Флоренции) - c чем-нибудь из кьянти.

 

Рубец по-флорентийски от www. dunduk-culinar.ru
 


 

ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  гуня 10.01.2013 | 02-30  
Фуфло

  13.02.2011 | 20-16  
Trippa alla fiorentina готовится несколько иначе.

  shrek12007 30.12.2010 | 18-10  
сделал сегодня. вкусно!!!!!обалдеть! спасибо за рецепт.

  Kid 15.10.2010 | 00-25  
Уважаемый Дундук, Конацкий Синдром запостил рецепт с таким же названием, продуктами, и практически такой же готовкой. Где я думаю не надо говорить))) У него на выходе немного другое вышло.

Смысл-то рубца по-флорентийски на выходе - не обилие томатного соуса, а наличие хорошего холодного оливкового масла, которое неразумно было бы топить в соусе)) Но это дело вкуса, конечно, хехе
  . 14.10.2010 | 16-39  
если честно-то конечный результат не смотрится как trippa florentina

А как смотрится trippa florentina? Расскажите
  повар 06.10.2010 | 09-02  
спасибо огромное

  02.05.2010 | 17-11  
очень вкусно

  29.01.2010 | 17-53  


  06.12.2009 | 23-09  
некошерно

  АлёнкА 29.06.2009 | 22-43  
вот это даааааа!!!! я в восторженном шоке!!!! или в шоковом восторге!! вобщем не знаю и не это важно!!!))) я его всю жизнь только своей собаке покупала!! а из него, оказывается, такой шедевр получается!!!!! ))) фантастика!! Браво! ))))))

  Маруся 22.06.2009 | 15-02  
Слюной захлебываюсь!!! Хочу попробовать!!!

  Нюша 10.01.2009 | 18-39  
Очень интересное блюдо,обязательно попробую!!!А я делаю рубец так:Вычищаю,промываю,режу на широкие продольные куски,на них кладу мелко порезанный чеснок,черный молотый перец,щипотку соли,и сварачиваю в рулет,обвязываю нитками,что б не раскрылся,и варю около 5ти часов!Далее по желанию можно порезать,и обжарить с маслом и лучком!!!Оболденно!!!

  Татьяна! 12.05.2008 | 01-06  
Извиняюсь, сейчас узнала что перепутала Ваше имя. Извините, Марат.

  Татьяна 12.05.2008 | 01-02  
Максим! Восхищаюсь Вашим кулинарным талантом. Рубец обожаю.Попробую еще Ваш вариант приготовить.

  Гёсер 06.04.2008 | 20-34  
Дундук, я просто влюблён в твой талант кулинара. Может быть, выбор профессии журналиста было ошибкой? )
По теме: намного ароматнее и вкуснее это блюдо, если добавить зубчики чеснока, наподобии как в плов, цельными. Попробуйте, лично я в восторге!

  Ваван 03.04.2008 | 20-05  
Попробовал недавно - очень вкусно.

  Alex 09.03.2008 | 14-36  
Привет Марат.Боюсь я что-то субпродуктов.Ты сам что скажешь,вкусно?

Субпродукты всегда считались деликатесом. Потому что а) их мало и б) они нечасто попадают на прилавок, поскольку те, кто забивает скотину, знают толк в супродуктах. Наконец, в) - у них, как правило, иная структура, чем у мышечных тканей (мяса), порою гораздо более нежная. Это очень вкусно, если правильно приготовить.
  JIoMbI4 06.03.2008 | 04-46  
Писал на удаве, черкну и сюда. Неплохо бы в продолжении темы рубца заделать шотландский хаггис, давно хочу узнать, как это все выглядит снаружи, внутри и в процессе, а то так только в общих чертах все.

  Roger 05.03.2008 | 12-40  
Приготовил. Класс, очень вкусно!!! Единственный момент, может масло вливать сразу не все, а 3/4 как в рецепте, а 1/4 перед снятием с плиты? Имхо, так получится еще ароматнее.

  Almatik 04.03.2008 | 09-02  
Однозначно зачет! Спасибо Марат! Рубец (требуха) - очень вкусный продукт. Многие считают это не праздничным блюдом, а я элементарно подавал-бы его на любые торжества (не основным блюдом конечно) а как дополнительные явства, закуски. Разнообразие блюд - это украшение, богатство любого стола. А рулет из рубца? А "ХЕ" из требухи? Да и просто отваренная и пережаренная с луком? Пальчики оближешь!!! ...и готовится элементарно.

  sapp 02.03.2008 | 12-32  
нет дундук ,а если серьезно, шаг в право шаг в лево от ферганской кухни и видишь полного лошару,а ведь ты книжку написал и книжка наверняка денюжек стоит)))))))

Я учту ваше мнение.
  sapp 02.03.2008 | 12-20  
отварить рубец, потушить з овощами, посыпать пармезаном)))))дундук 2008-кризис жанра)))))

  Roger 02.03.2008 | 00-08  
Я имел в виду, что как по аналогии с "подсолнечным" маслом есть рафинированое для жарки (без запаха), а есть нерафинированое (с запахом) для салатов и т.д. Какая же ситуация и с оливковым, имхо. Может я ошибаюсь, о вряд ли.

Нет, это совершенно разные технологические процессы и, как результат, разное качество. Оливковое масло холодного отжима подвергается только процедуре отделения сока оливковых ягод от собственно масла (в центрифуге) и измерению уровня кислотности. 1% кислотности - высшее качество, далее - по нисходящей. Рафинируют, как правило, масло повторного отжима с добавлением горячей воды. У этого масла иные обозначения и совершенно иная цена в рознице, хотя плохим его тоже нельзя назвать. Но у всякого масла - свое предназначение.
  Roger 01.03.2008 | 20-37  
А масло должно быть рафинированое или "живое"??

Вопрос не очень понял и тем не менее: оливковое масло холодного отжима продается под разными обозначениями - в зависимости от уровня кислотности; кислотность как бы понижает его качество. Нужно просто брать масло с обозначением extra virgine, кислотность которого составляет 1% - дальше все просто. Кем произведено масло и где - уже детали, хоть и важные, но не для этого случая.
  Sonata 01.03.2008 | 20-01  
Ни разу не пробовала.

  Хазалуп 01.03.2008 | 18-30  
Надо будет попробовать... Хотя, я думаю, от флячков по-господарски мало чем отличается, разве что сыром. А флячки не очень-то парадное блюдо. Да и на вкус вполне банальное. ИМХО - рубцы лучше всего смотрятся (и чувствуются) в хаше.

Да и это блюдо не парадное:)
 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 26




 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc