Гушт-нут, или Мясо с нутом и овощами в собственном соку

 

мясо с нутом и овощами в собственном соку

Это одно из тех блюд, к которым, как к яичнице, вполне, наверное, применимо нетленное: «Элементарно, Ватсон». Сложил, закрыл, включил и — ушел заниматься своими делами. Открыл, достал, положил на тарелку — и подлинный шедевр, без преувеличений. Ибо трудно чего-то другого ожидать от блюд, приготовленных в собственном соку. Если, конечно, они приготовлены правильно. Вот об этом на примере блюда, которое обычно незатейливо называют «гушт-нут» (мясо и нут — он же нухат, нугат, турецкий горошек и т.д.), думаю, есть смысл поговорить.

Для начала соберем до кучи базовые, так сказать продукты. Это (в расчете на 3-4 персоны):

1. Примерно килограмм баранины — без разницы с каких отрубов и в каком сочетании: просто мякоть, мякоть с косточками, ребрышки, корейка, седло. Что вам нравится, тем и запасайтесь.
2. Полтора стакана (300-350 граммов) сухого, неподготовленного нута (о его подготовке — чуть ниже).
3. Две-три средние луковицы
4. Примерно килограмм спелых помидоров
5. 50 граммов курдючного или иного сала
6. Хороший пучок любой, какая понравится, зелень.
7. Соль, зира (либо молотый кориандр), свежемолотый черный перец по вкусу. Любители острого перца обычно еще запасаются таким количеством перечных стручков, сколько могу одолеть.(В связи с этим частенько вспоминаю Геннадия Григорьевича Онищенко, который, когда я начинаю готовить плов, просит положить в этот плов не менее 10 острых перцев — для него).

Это, повторюсь, базовый набор, без которого в этом блюде не обойтись. Любые иные овощи в качестве дополнения к этому набору, разумеется не будут лишними и только обогатят гушт-нут дополнительными вкусами.

Начать нужно, разумеется, с нута — с ним часто случаются ошибки, если не проделать необходимых действий. Нут следует подготовить заранее — минимум за 10-12 часов до начала его тепловой обработки. Горох промывается и заливается в подходящей миске таким количество теплой воды, чтобы её было достаточно, когда нут разбухнет (обычно он увеличивается в объеме в два-три раза) и чтобы сам нут полностью оставался в воде. Саму воду нужно слегка подсолить, и, что самое важное, вмешать в нее одну-две чайные ложки пищевой соды. Без этой процедуры нут почти наверняка будет потом вариться долго и неохотно, и не факт, что даже полтора-два часа варки приведет к желаемому результату. Пищевая сода — всего-навсего щелочь, оказывающая воздействие прежде всего на воду, в которой вымачивается нут, смягчая жесткость воды. После вымачивания горох просто нужно промыть в нескольких водах, отбросив его на дуршлаг — на пищевые качества нута сода никоим образом не влияет.

Подготовленный таким образом для гушт-нута горох следует подвергнуть еще одной процедуре непосредственно перед приготовлением. То есть — сварить его до полуготовности в достаточном объеме чуть подсоленной воды. Обычно это занимает 10-15 минут, если выдержаны условия, о которых сказано выше.

Дальше все очень просто — независимо от того, в какой посуде готовить гушт-нут: в казане или в стальной кастрюле. Саму посуду следует слегка разогреть и устлать дно несколькими ломтиками тонко порезанного сала, которое, с одной стороны выступит неким температурным буфером при последующем интенсивном нагревании посуды, с другой — придаст блюду нужный аромат.

выкладывание сала на дно казана

Поверх сала выкладывается мясо, которое нужно слегка посолить, поперчить и приправить щепоткой зиры.

закладка мяса поверх сала

Поверх мяса — произвольно нарезанные помидоры. Это основной, ударный, можно сказать, сокопроизводящий продукт блюда, и в данных пропорциях его должно быть столько, сколько указано в «калькуляции».

закладка помидоров поверх мяса

Поверх помидоров — нарезанный тонкими кольцами лук.

закладка лука поверх помидоров

Поверх лука — подготовленный, то есть сваренный до полуготовности, нут.

закладка нута поверх лука

И, наконец, — пучок-другой произвольно порубленной зелени, на которую, если они используются, можно положить перечные стручки. Сверху всю эту «этажерку» нужно приправить еще двумя-тремя щепотками соли, свежемолотым черным перцем и зирой. Либо — молотым кориандром.

закладка рубленой зелени и стручкового перца поверх нута

Теперь посуду нужно плотно закрыть чем-нибудь куполообразным, вроде эмалированной миски, причем так, чтобы миска прижала верхний слой продуктов и одновременно уперлась в стенки посуды. Это очень важный момент с точки зрения всех последующих в посуде процессов, которым не стоит пренебрегать. Иначе говоря, обычная плоская крышка для этого не годится. А вот чтобы миску не сдвинуло или не приподняло давлением пара, на нее желательно положить какой-нибудь груз.

установка крышки на казан с содержимым блюда

Всё. Как говорил один из персонажей другого культового произведения: «Махмуд, поджигай». Первые 7-10 минут посуду в будущим гушт-нутом нужно подержать на довольно интенсивной температуре конфорки или на интенсивном огне, если блюдо готовится на костре. То есть до того момента, пока из-под краев миски, используемой вместо крышки, не появится влага. Это относительно кратковременное «испытание огнем» слегка зарумянит мясо, обращенное к донышку посуды, добавив свои нотки вкуса. Затем температуру нужно снизить до очень умеренных значений и оставить примерно на час.

«Элементарно, Ватсон», или гушт-нут готов!

подача и сервировка гушт-нута - мяса и нута с овощами в собственном соку

Гушт-нут, или Мясо с нутом и овощами в собственном соку: 2 комментария

  1. Здравствуйте! Спасибо за рецепт,вчера купила баранину ,дома всегда есть нут,и как раз ваш рецепт попался на глаза..Очень вкусно получилось,единственное,готовила примерно 1 ч 25 мин,потому как баранина осталась твердоватой.Надеюсь,в вашей книге есть этот рецепт?Я ее вчера заказала по интернету.Всего вам наилучшего!

  2. Спасибо, всегда хотела приготовить, но не знала как. Рецепты ваши просто замечательный, одно слово профессионал и очень интересно написаны.

Добавить комментарий для Вика Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.