Грибной жюльен в кокотницах из кабачка

Смотрите также:
Необычные оладьи из кабачков
Правильная икра из баклажанов

Грибной жюльен с кабачком от www.dunduk-culinar.ru

Темы жюльенов, да таких жюльенов, чтобы закусить ими можно было вместе с кокотницей, я как-то раз уже касался, экспериментируя с картофелем в качестве кокотницы. Теперь это одно из любимых блюд моих дочерей, от которого время от времени приходится отбиваться. Благо, серьезного размера картофель не всегда сыщешь, а в запасе есть плохо пока пробиваемый аргумент о пользе разнообразия в питании – и с точки зрения вкуса, и с точки зрения эстетики.

В конце концов сочетание грибов и картофеля настолько академичное, что становится скучно – как на уроке сольфеджио в третьем классе музыкальной школы. Что до жюльенов, брутальность картофеля, как ни крути, огрубляет нежную консистенцию этого блюда – на мой, конечно, вкус. Тогда как (опять же по моему разумению) жюльен со съедобной кокотницей просто обязаны находиться в некоей гармонии.

И тут я вспомнил о вездесущем кабачке, вездесущность которого перестала быть сезонной, а в сезон он время от времени докучает неприличными слоновьими размерами. Размеры, однако, не мешают кабачку оставаться в известной мере нежным. Попробуйте приготовить грибной жюльен по приведенной ниже технологии — и, думаю, вы со мной согласитесь. На всё про всё, чтобы сделать жюльен в кабачковых кокотницах на 3-4 человека (в качестве горячей закуски), нужно не так много:

1. Два-три увесистых кабачка (я объясню ниже, почему нет смысла связываться с «мелочью»)
2. 250-300 граммов наиболее подходящих для жульена грибов — лисичек, шампиньонов или вешенок (и об этом мы ниже поговорим)
3.200 мл 10 или 20-процентных сливок.
4. Две средние луковицы.
5. Две чайные ложки муки
6. Примерно стакан тертого сыра — любого (кроме мягких сыров).
7. Немного растительного масла, соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Итак, почему предпочтительны все же крупные кабачки? Первое — с ними меньше возни и у них шкурка грубее, что очень даже неплохо с той точки зрения, что такая шкурка лучше держит форму будущей кокотницы. В готовом блюде, уверяю вас, вы грубости этой шкурки уже не почувствуете. И второе: на что-либо другое крупные кабачки всё равно не годятся. Разве что на оладьи, особенно, если их приготовить вот так. Впрочем, решать вам.

Каждый кабачок порежем поперёк на шайбы толщиной примерно в полтора сантиметра.

нарезка кабачков для грибного жюльена в кокотницах из кабачка

Затем какой-либо подходящей по размеру формой (горлышком стакана, фужера или банки) выдавим из каждой шайбы середину — так, чтобы стенки кабачкового кольца были не очень толстыми.

приготовление кокотниц для грибного жюльена в кокотницах из кабачка

Из выдавленной середины, которая имеет форму той же шайбы, отрежем примерно треть (или половину) — таким образом нужная нам часть шайбы станет на треть (или наполовину) тоньше первоначальной.

подготовка донышка кокотницы для грибного жюльена в кокотницах из кабачка

Вот эту «нужную нам часть шайбы» вложим в кабачковое колечко, снабдив её своеобразным донышком. Ненужную часть либо выбросим, либо пристроим для какого-нибудь другого блюда.

укладка донышка кокотницы для грибного жюльена в кокотницах из кабачка

Аналогичным образом поступим со всеми кабачковыми шайбами и колечками, уложив затем по сути уже кабачковые кокотницы на смазанный растительным маслом противень. «Кокотницы» слегка посолим и столь же слегка поперчим свежемолотым черным перцем.

приправление кокотниц для грибного жюльена в кокотницах из кабачка

Противень с заготовками поставим в разогретую до 180 градусов духовку — чтобы кокотницы слегка запеклись, пока мы будем заниматься собственно жульеном. Сразу объясню, почему нам следует довести кабачки до полуготовности и почему мы снабдили кабачковые кольца донышками. С последним, думаю, понятно. Если залить жюльен в кольца без донышек, есть опасность, что жюльен намертво пришкварится к противню. Фольга, если её постелить под кольца, положение не спасёт. Как поведет себя жюльен на пергаменте для запекания или на специальных силиконовых ковриках — не знаю. Словом, экспериментируйте.

Теперь (что гораздо важнее) — почему необходимо кабачковые кокотницы довести до полуготовности. В первую очередь потому, что грибы, используемые для жульена (у меня лисички, но это могут быть, как уже говорилось, шампиньоны или вешенки) категорически не следует мучить длительной термообработкой. Они этого не переносят. И сами понимаете, во что превратятся эти нежные создания, если жюльен запекать в сырых кабачковых кольцах, которым для готовности нужно гораздо дольше времени.

Итак, кабачковые кокотницы запекаются, а мы тем временем быстро (учитывая сказанное выше о грибах) приготовим основу для жюльена. На разогретой сковороде с двумя ложками растительного масла спассеруем до полупрозрачности мелко нарубленный лук (пару средних головок).

обжарка лука для грибного жюльена в кокотницах из кабачка

Добавим произвольно нарубленные лисички (или шампиньоны, или вешенки).

обжарка грибов для грибного жюльена в кокотницах из кабачка

Тщательно перемешаем и помешивая, продолжим жарку в течение не более 4-5 минут, пока не начнется обильное выделение влаги. Тут же вольём в грибы 200 мл сливок — 10- или 20-процентных.

добавление сливок для грибного жюльена в кокотницах из кабачка

Как только сливки вскипят, уменьшим температуру под сковородой и скорректируем будущий жюльен на соль-свежемолотый черный перец по вкусу. В стакане, наполовину наполненном водой, тщательно разведем две чайные ложки муки, чтобы не было комков, и вольём эту смесь в будущий жюльен.

добавление разведенной муки для грибного жюльена в кокотницах из кабачка

В течение ещё двух-трех минут, как только содержимое сковороды вскипит, будем помешивать ложкой жюльен до его загустения. Сковороду снимем с плиты и проверим состояние кабачковых колечек. Их полуготовность, которая определяется заметно просевшими донышками, — сигнал к тому, чтобы заполнить колечки жюльеном.

укладка грибного жюльена в кокотницы из кабачка

Поверх каждой кокотницы с жюльеном сразу положим тертый сыр. Пусть он «упакует» жюльен и снизит нежелательные потери нежного грибного вкуса.

добавление сыра в грибной жюльен в кокотницах из кабачка

Вновь отправляем противень в духовку, которая стоит у нас под «парами» в 180 градусов, и запекаем жюльен в кабачковых кольцах до образования красивой золотистой корочки поверх сыра. У меня это заняло около 15 минут.

Готовый жюльен категорически не следует снимать с противня с пылу с жару, чтобы не разрушить конструкцию «кокотниц». Надо дать им остыть, а уж затем поснимать подходящей лопаткой. Ибо на самом деле нормальная горячая закуска должна быть теплой. Вот тогда это — закуска!

сервировка и подача грибного жюльена в кокотницах из кабачка

Summary
recipe image
Recipe Name
Грибной жюльен в кокотницах из кабачка
Author Name
Published On
Preparation Time
Cook Time
Average Rating
51star1star1star1star1star Based on 3 Review(s)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *