Если вино не осветляется, чем ему помочь?

Смотрите также:
О чем нужно знать начинающему виноделу (+нашатырь)
Чем запастись и что приобрести для домашнего виноделия
Гидрозатвор — для чего он нужен
Основные этапы домашнего виноделия
Проветривание вина — что оно даёт?

не осветленное, то есть не прозрачное вино
Хотя большинство плодово-ягодных вин осветляются, то есть обретают прозрачность, самостоятельно, при определенных условиях виноделы прибегают к принудительной процедуре осветления или, как её еще называют, оклеивания вина, о чем я неоднократно упоминал в своей новой книге «Вино, настойки, сидр».

Легкая муть или взвесь в практически готовом напитке – вещь небезобидная, особенно если вино готовится под длительное хранение. Как правило, это либо результат недостаточно качественной фильтрации вина, либо особенность исходного материала, например, груши или яблока, соки которых почти не склонны к естественному осветлению. Что может содержаться в микроскопических частицах мути, какая нежелательная для вина жизнь может в ней зародиться, — предугадать сложно. Поэтому при условии, что фильтрационные процедуры выполнялись качественно и в срок, а дополнительная (что, в общем, нежелательно, это ослабляет вино) фильтрация нужного результата не принесла, есть смысл осветлить напиток принудительно.

Вариантов осветления (или оклеивания) вина множество, но все они строятся на одном принципе — с помощью нерастворимых в самом вине мелких частиц какого-нибудь нейтрального материала (желатина, яичного белка или глины) как бы «прихватить» в толще напитка частицы мути и увлечь их в осадок, который снимается при переливании напитка из одной емкости в другую.

Сложность же этой процедуры заключается в следующем: точные пропорции материала-осветлителя к замутненному вину можно подобрать только опытным путем, потому что, как правило, недобор осветлителя результата не приносит, а перебор может замутить вино ещё больше. Что это значит? Это значит, что прежде чем вычислить необходимые для всего объема вина пропорции осветлителя, нужно будет поэкспериментировать на небольших количествах напитка, и посмотреть, как он себя поведет на исходных значениях пропорций (а они есть). Заумно? Тогда попрактикуемся.

Итак, в качестве примера возьмем грушевое вино, как наиболее капризное в плане самостоятельного осветления. Я разлил его в две одинаковые литровые бутылки, хотя экспериментировать буду с одной, оставив другую для сравнения.

не осветленное грушевое вино перед принудительным осветлением

В качестве осветлителя я выбрал бентонитовую глину – абсолютно нейтральный материал, который продается в аптеке и который довольно часто применяют для осветления именно белых вин. Базовая пропорция бентонитовой глины на литр вина – 5-7 граммов, то есть примерно чайная ложка. Предварительно хорошо измельчив глину, чтобы она лучше растворялась, всыпаю её в подходящий стакан.

измельченная бентонитовая глина для осветления вина

Добавляю, последовательно перемешивая, немного подогретого вина – столько, чтобы раствор приобрел консистенцию густой сметаны.

разведение бентонитовой глины подогретым вином

Не забывая время от времени перемешивать, оставляю раствор на сутки, чтобы глина разбухла, став ещё гуще, и только потом соединяю её с испытуемым вином.

введение бентонитовой глины в не осветленное вино

Хорошо взбалтываю бутылку, чтобы её содержимое смешалось до однородного цвета, и убираю под гидрозатвор на две недели, более вино не беспокоя. Это наиболее оптимальный для принудительного осветления срок.

Через две недели смотрю на результаты, сравнивая осветленное и не осветленное вино.

вино, осветленное с помощью бентонитовой глины

Разница между ними очевидная, что говорит о более или менее точном попадании в пропорции осветляющего материала. Теперь задача – удалить осадок и рассчитать пропорции для всего объема вина, что, собственно, уже дело арифметики.

По аналогичной схеме вина, особенно красные, осветляются пищевым желатином, базовая пропорция которого – 1 грамм на 10 литров напитка, или – яичным белком (база: белок одного яйца на 10 литров). Это не исключает экспериментальных процедур, которые, конечно, лучше проделать, учитывая, что осветление – растянутый по времени процесс и любая попытка преодолеть его с кондачка ни к чему хорошему не приведет.
Читайте в седьмой части: Пастеризация вина — как это делается и зачем она необходима.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *