Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

Закон о рыбалке сел на мель

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Артефакты весны

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

 

О чем следует знать начинающему виноделу (+нашатырь)

Смотрите также:

Настойка на перце и чесноке

Наливка из граната

 

Технология виноделия от www.dunduk-culinar.ru

Виноделие, в том числе плодово-ягодное, само по себе занятие несложное. Вместе с тем не стоит браться за него с кондачка. По минимуму к предстоящим работам нужно подготовиться. В том числе и по части некоторых знаний. Уверяю, в дальнейшем этот минимум избавит вас от ненужной головной боли, от непредсказуемых результатов, от ошибок, которые порою трудно исправить, и главное - от разочарования, погубившего множество хороших начинаний. Приступим?

Меньше всего
в вопросах технологии виноделия мне хотелось бы излишней зауми и утомительного теоретизирования - о чем я и писал в своей книге "Вино, настойки, сидр". Да, по большому счету, виноделие – это не только производство. Это ещё и наука, поскольку в виноделии хватает белых пятен и много простора для экспериментов и поисков. Но это, как говорится, другая история, которую при желании можно изучить отдельно. Мы же пройдемся по самым азам этой науки, чтобы получить хотя бы простейшие представления о том, чем надлежит заняться.
Давайте прежде всего усвоим, что любой фрукт, любая ягода, любой, словом, продукт растительного происхождения, пригодный в пищу, подходит и для виноделия. Почему? Потому что, так или иначе, в тех или иных количествах в этих продуктах есть сахар и есть кислота.

 
Сахар – основной двигатель развития, питания и прочих сложных перипетий крошечных организмов, называемых винными дрожжами и живущих на поверхности растительных продуктов. Собственно они превращают плодово-ягодный сок в вино. Свою роль, играет и кислота, без которой вино не может быть вином. По сравнению с сахаром эта роль второстепенная, но для винодела не менее важная. Особенно если речь идет о вине из фруктов и ягод.


Поясню, почему. Природа распорядилась так, что идеально (или почти идеально) пропорции кислоты и сахара, а также их количество содержатся именно в винограде. Не случайно издревле виноград – главный винодельческий материал и, как правило, приготовление виноградного вина не требует тех манипуляций, в каких обычно нуждается плодово-ягодное. В отжатом виноградном соке, называемом в виноделии суслом, баланс кислого и сладкого сам по себе достаточный для успешного развития и размножения в нем винных дрожжей. С плодово-ягодным суслом не всё так однозначно. Приведенная ниже таблица позволяет оценить, каково состояние баланса сахара и кислоты в ягодах и фруктах по сравнению с виноградом:

 

СРЕДНЕЕ СОДЕРЖАНИЕ
САХАРА И КИСЛОТЫ В ВИНОГРАДЕ И В НАИБОЛЕЕ ПОПУЛЯРНЫХ В ВИНОДЕЛИИ ФРУКТАХ И ЯГОДАХ

(в процентах на литр сока)

 

Сахар

Кислота

виноград

17,0

0,8

яблоки (больше кислые, чем сладкие)

6,0

1,2

яблоки (больше сладкие, чем кислые)

20,0

0,3

груши

10,5

0,3

слива

14,7

0,8

алыча

10,0

1,2

вишня

13,5

0,8

рябина красная

4,6

2,5

рябина черноплодная

5,0

1,0

крыжовник

6,1

1,7

смородина красная

7,0

2,4

смородина черная

11,0

2,8

малина

6,0

1,6

земляника садовая (клубника)

8,0

0,8

черника

6,3

1,1

брусника

9,0

1,85

облепиха

3,0

2,6



Как видим, разница очевидна. Почти у всех приведенных в таблице ягод и плодов явный недобор сахара, если сравнивать с виноградом. Стало быть, на собственном сахаре сок этих ягод и плодов до вина может не «дотянуть». Брожение, конечно, возможно, и градусы в этом напитке появятся, но очень небольшие. Не говоря о том, что количество алкоголя в вине – одна из составляющих его вкуса, слабые вина почти не способны храниться, и более всего предрасположены к порче на этапе становления. Чтобы этого не случилось, плодово-ягодное сусло придется сдобрить недостающим сахаром. В каждом случае – очень индивидуальным количеством, потому что перебор, вопреки существующим мнениям, будто много сахара обеспечивает более крепкий напиток, может не сработать и сгубить вино на корню.


Теперь кислота, у которой в формировании вина, его вкусовых качеств и стойкости вполне определенная роль. По сравнению с виноградом, у большинства ягод и фруктов, как следует из таблицы, либо избыток, либо нехватка кислоты. Избыток, если его не нейтрализовать до виноградных значений кислотности, отразится на вкусе вина так, что скулы сведет. Недостаток же в большинстве случаев хоть и можно пережить, остается шанс, что он повлияет на вкусовые качества и прочность вина. Что из этого следует? А то, что, как и с сахаром, виноделу придется регулировать кислотный параметр еще на этапе приготовления сусла. И опять же – в зависимости от того, какая ягода или фрукт используется. В домашнем виноделии избыток кислоты обычно «гасят» определенной пропорцией воды, причем без фанатизма. Недостаток же устраняют небольшой порцией кислого сока или виннокаменной кислоты, если таковая есть под рукой.


Теперь – что касается винных дрожжей. Эти вездесущие, невидимые глазу микроорганизмы поселяются на фруктах и ягодах в пору их формирования. То есть весной или в начале лета. Пути винных дрожжей, представляющих собой разновидность грибков, неисповедимы. Какая-то их часть умудряется зимовать в земле или в опавшей листве, какую-то часть приносит ветер, насекомые или птицы. Так или иначе, на фруктах и ягодах они присутствуют всегда, особенно если этому благоприятствует погода.
Другое дело, насколько эти дрожжи, которые еще называют дикими, окажутся жизнеспособными, чтобы не только сдержать атаки других, претендующих на расселение в сусле микроорганизмов, но и развиться в гигантские колонии для выработки достаточного для вина количества спирта.

 

Технология виноделия от www.dunduk-culinar.ru


Домашние виноделы нечасто прибегают к более эффективным, специально выращенным винным дрожжам, довольствуясь тем, что есть на фруктах. Культурные расы дрожжей нужно, ведь, ещё найти, да и отношение к ним в виноделии разное. Это дискуссионный вопрос, в который здесь лучше не углубляться. К тому же, если создать подходящие условия для дрожжей-«дикарей», они разовьются не хуже окультуренных.


Одно из важнейших таких условий - температура помещения, в котором бродит сусло. Если она ниже 17-18 градусов тепла, рост дрожжей в плодово-ягодном сусле замедляется, а то и прекращается вовсе. То же самое происходит от избытка температуры, если она выше 25-26 градусов. Нужно всегда помнить, что у каждого микроскопического организма свой жизненный цикл: он сделал свое дело – и всё, его больше нет. Если, грубо говоря, на его место не заступит такой же организм, работать на производство спирта будет некому. Однако речь идет об условиях не только для постоянного воспроизводства, но и для количественного роста этих организмов. Ведь в плодово-ягодном сусле им приходится конкурировать с аналогичными колониями всякого рода вредителей. Так что соблюдение оптимального для жизнедеятельности дрожжей температурного режима – вопрос первостепенный.


Другое не менее важное условие - дрожжи должны дышать. Как всё живое они страдают от нехватки воздуха, и даже погибают, хотя воздух сам по себе таит для вина немало опасностей. Прежде всего, в нем однозначно витают упомянутые уже микроорганизмы-вредители. Поэтому из двух зол – рисковать, но все же давать возможность дрожжам продышаться, или погубить их без воздуха, – приходится выбирать первое. Риск занести в будущее вино какую-нибудь гадость снижается, если помещение, где хранится сусло, время от времени проветривать и содержать в чистоте. Но этот риск резко повышается, когда нарушены элементарные санитарные нормы, а тем более, когда вино затевают в погребе с квашеной капустой или вроде того, где пруд пруди молочнокислых и уксусных бактерий.


Альфа и омега виноделия - абсолютная чистота не только помещения с бродящим суслом, но и всего оборудования, задействованного на приготовлении вина. Банки, бутыли, бочки, кастрюли, воронки, трубки, словом, всё, с чем при тех или иных манипуляциях вино будет контактировать, следует промывать теплой водой с использованием пищевой соды и высушивать, чтобы не занести в вино или в сусло вредных чужаков.


Следует также помнить о своевременном перемешивании и фильтрации сусла, когда оно из стадии бурного брожения перешло в тихое, низовое, и когда, собственно, уже формируется вино. В толщу осадка много чего выпадает, в том числе уже погибшие дрожжи, что создает почву для развития вредоносных бактерий-конкурентов, а на самой поверхности осадка едва подают признаки жизни задыхающиеся спиртоделы. Снятие осадка позволяет одновременно перемешивать очищающиеся слои сусла, и, стало быть, менять местами колонии дрожжей, взбадривая задыхающихся.


Наконец, особое по важности место в плодово-ягодном виноделии занимает подкормка дрожжей – как небольшими порциями сахара, так и в ряде случаев нашатырем, поскольку дрожжи в плодово-ягодном сусле, зачастую разбавленном водой для понижения кислотности, остро нуждаются в белковом питании.


Нашатырь ни в коем случае не следует путать с созвучным по названию нашатырным спиртом. Это совершенно разные вещества с разной химической формулой, не имеющие ничего общего. Латинское название нашатыря – Ammonii chloridum или хлорид аммония, тогда как нашатырный спирт – водный раствор аммиака.
Кроме того, нашатырь в отличие от нашатырного спирта – вещество порошкообразное и выглядит так:


Нашатырь от www.dunduk-culinar.ru


 



Прежде чем добавлять его в сусло (а это делается периодически, но не реже одного раза в месяц) микроскопическое количество нашатыря (до 0,5 грамма на литр сока, сусла или вина) растворяется в небольшом количестве теплой воды или вина.


Нашатырь от www.dunduk-culinar.ru


И только потом вмешивается в сусло. Раствор нашатыря, если сложно работать с мелкими дозами, можно приготовить в большем количестве, как бы впрок, и добавлять в сусло пипеткой или шприцем – по несколько капель на литр.


Нашатырь от www.dunduk-culinar.ru


Итак, думаю, минимум знаний о важнейших условиях домашнего виноделия у нас есть. Приступим к рассмотрению чисто практических задач.

Читайте во второй части: Чем запастись и что приобрести для домашнего виноделия 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Serj 07.11.2016 | 18-19  
Делал очередное переливание. Под ГЗ поставил месяц назад, переливал 3 раза.
В предыдущие переливания добавлял по 30-50гр сахара на литр, начинало бродить через полдня.
В этот раз добавил сахара 30гр на литр и 2-3 гр нашатыря на 10-ти литровую бутыль. Черноплодка возобновила брожение только через двое суток. :-( А виноград пока молчит уже трое суток. :-(
Вот и думаю не бахнул ли я нашатыря много? Или я неправильно сахар добавляю? :-(

  03.11.2016 | 19-31  
Тоже бы хотелось уточнить дозировку. Например на 10 литров сусла сколько грамм нашатыря разбавлять на сколько мл воды, и сколько этой самой воды добавлять в будущее вино, подскажите пожалуйста?)

  Serj 02.11.2016 | 00-34  
Добрый день!
Хотел уточнить по поводу дозировки нашатыря. Фразы по тексту - "0.5гр на литр сока" и "если сложно ... то развести и добавлять по несколько капель на литр". Это какая-же должна быть концентрация раствора, чтобы несколько капель на литр были эквиваленты 0.5гр?

  Николай,, 01.04.2016 | 17-47  
Дорогой Марат! Если Вы считаете мои комментарии излишними, прошу удалить их. Кулинарно я вырос на Ваших "Оригинальных рецептах", за что очень благодарен.

Ну зачем удалять, тем более что я этого не практикую. Пусть читатели знают, что на упаковке технохим пишет пищевой гост, а на самом деле нашатырь технический. Правда, я им много лет пользуюсь.
  Николай 01.04.2016 | 13-39  
Позвонил по телефону, указанному на банке, получил ответ, что они производят только технический нашатырь.

  01.04.2016 | 13-29  
Если ООО "СмолТехнохим" изготавливает нашатырь по ГОСТ 3773-72, то он полностью соответствует пищевой добавке е510

  Николай 01.04.2016 | 11-46  
Безусловно, каждый волен решать сам какую подкормку использовать в домашних условиях, просто существуют пищевые аналоги - е510

  Николай 01.04.2016 | 09-10  
Технический нашатырь соответствует ГОСТ 2210-73 (АММОНИЙ ХЛОРИСТЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ (ХЛОРИД АММОНИЯ, НАШАТЫРЬ)
Требования безопасности к техническому нашатырю:Продукт с добавкой антислеживателя - синтетической смеси алифатических аминов - невзрывоопасен, токсичен. Антислеживатель относится к токсичным соединениям, обладает местным и общетоксическим действием, способен проникать через неповрежденную кожу.

На упаковке с нашатырем нет надписей аммоний хлористый ТЕХНИЧЕСКИЙ и упоминаний о ГОСТ 2210-73 Написано: аммоний хлористый и ГОСТ другой - 3773-72.
  Николай 30.03.2016 | 22-31  
Нашатырь, показанный на фото, является техническим, я бы использовать в пищу его не стал. Если в сусле более 15% натурального сока, то подкормка дрожжам не нужна, фосфора и азота там достаточно. Кислота в сусле необходима для подавления вредной микрофлоры, винные дрожжи нормально развиваются при ph от 3 до 3,5. Бактерии при таком показателе подавляются, они хорошо развиваются в нейтральных и слобощелочных средах.

Нашатырь не бывает техническим или пищевым. Это чистой воды хлорид аммония, и ничего более. Как поваренная соль со вполне определенной химической формулой. Способно ли сильно разбавленное водой сусло обходиться без подкормки (не обязательно азотистыми веществами) - вопрос спорный.
 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 9



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc