Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

 

Вино из черники, или Как обуздать лесную капризницу

Смотрите также:

Вино из клубники

Домашнее вино из крыжовника

Яблочный сидр

Вино из черной смородины

Вино из красной смородины

Вино из малины

Вино из черноплодной рябины


Вино из черники от www.dunduk-culinar.ru
 

Приготовление вина, если им заниматься осознанно, а также чуток с любовью и увлечением, рано или поздно подталкивает к непреодолимому желанию исполнить в этом деле что-то вроде высшего пилотажа. Не в смысле, конечно, каких-нибудь выкрутас, тем более что с вином они ни к чему. А в смысле движения. От понятного, например, и отработанного - к загадочному и интригующему, как природа самого человека. О природе человека и его психологии смотрите на сайте http://my-self.ru Однако, если вернуться к интриге с вином, ягода-черника, известная тем, что она с трудом и нехотя превращается в вино, а если превращается, то благодарит винодела по полной программе, - отличный для высшего пилотажа материал. Тем паче что более приземленной (в буквальном толковании) ягоды, вызревающей на ползучих кустарниках в сосновых борах, наверное, и не сыскать. Вот он - типичный черничник середины июля-начала августа, куда следует, несмотря на полчища комаров, заглянуть, и собрать хотя бы корзину черники:

Вино из черники от www.dunduk-culinar.ru

Интригует в чернике, прежде всего, её неспособность (без соответствующего пинка) бродить, что совершенно для ягод и плодов нетипично. Ведь вроде всё при ней - относительно невысокая кислотность и вполне сносная сахаристость. Что касается колоний спиртуозных дрожжей, которые, казалось бы, всюду и почти всегда, - в этом, наверное, и кроется корень проблемы. Невидимые глазом спиртоделы на чернике почему-то не живут, а если и живут, то в незначительном количестве. И ответ на эту странность скорее всего следует искать в среде обитания черники - у подножия бора, всегда спокойного, даже если ветер сгибает коромыслом верхушки сосен, со своим строго определенным набором мошкары, не вылетающей за пределы бора, чтобы что-то новенькое принести на лапках... Словом, загадка очевидно кроется в замкнутости лесного мира, в который что-либо спиртуозное, а точнее спиртное, может быть доставлено разве что человеком, безмозгло загадившим лес всякого рода тарой. Благо, черника всё же растет и вызревает, ожидая своего винодела. Почему "своего"? Давайте разберемся. Ведь несмотря на то, что основные циклы становления черничного вина подчинены общей винной технологии, здесь есть некоторые особенности, и на них следует обратить внимание.

Вино из черники от www.dunduk-culinar.ru

Издавна, то есть с лохматых времен, когда черничное вино более или менее было освоено, прежде чем давить из черники сок, её тщательно перебирали, удаляя перезревшие, подгнившие и прочие подозрительные ягоды, и обязательно промывали холодной водой. С сортировкой, думаю, понятно: некондиционная ягода способна натворить всяких нежелательных в будущем вине дел - от придания напитку неприятных привкусов до его порчи. Мытьё же ягод скорее всего сопряжено с упомянутой выше средой обитания черники, и давнему правилу предварительного мытья лучше следовать неукоснительно.

Есть и другое, тоже не совсем типичное для виноделия правило: из черники для приготовления сусла используется только сок. То есть оболочка и мякоть ягоды, называемые мезгой, в дальнейшем брожении не участвуют. Вполне возможно, что это связано с бесполезностью черничной мезги, поскольку она не способствует взбраживанию сусла, при том, что ягода охотно отдает сок. Но так же возможно, что ягодная оболочка влияет на дальнейшую устойчивость вина к всевозможным порокам. Не случайно в старину после прессования черники мезгу удаляли незамедлительно, оставляя только сок. В наших же условиях, если нет специального пресса, лучше воспользоваться обычной кухонной соковыжималкой, которая, как правило, максимально задерживает ягодный жмых, отделяя его от относительно чистого сока.

Вино из черники от www.dunduk-culinar.ru

Ну вот сок, наконец, отжат, и теперь, пусть приблизительно, нужно определиться в его объемах: сколько получилось в литрах. Это важно для того, чтобы вычислить пропорции воды и сахара, которые предстоит добавить, чтобы, с одной стороны, снизить кислотность сока, с другой - создать условия для его брожения. Что касается воды (чистой, холодной, не из-под водопроводного крана), наилучшая, на мой взгляд, её пропорция к соку - 1:4 (то есть на четыре части сока добавляется одна часть воды), хотя в разных источниках фигурируют разные пропорции, иногда даже 1:1
и более. Но я бы не стал рисковать столь радикальным разжижжением сока, памятуя о слабостях черничного вина.

Вино из черники от www.dunduk-culinar.ru

То же самое касается сахара: 1 часть сахара к 4 частям сока вполне приемлемая пропорция для получения столового вина, тем более что в последующем подсластить вино можно безболезненно. Но! Если всю отмеренную порцию сахара всыпать сразу, окончательная спиртовая крепость вина будет невысокой. Кого-то это вполне устроит. А кого нет, лучше сахар добавлять в сусло частями, допустим, раз в две недели в течение всего периода брожения, который может растянуться до нескольких месяцев.

Вино из черники от www.dunduk-culinar.ru

Теперь, когда черничное сусло, можно сказать составлено, сок перелит в подходящую банку и закрыт на всякий случай гидрозатвором, самое время озаботиться тем, что, собственно, задаст брожение суслу. То есть - приготовлением закваски. Обычно в таком случае рекомендуют запастись дрожжами винных культур - то есть специально выращенными для производства вина. И я двумя руками голосую за эту рекомендацию, если у вас найдется время и желание на поиск этих дрожжей.


Если ни того, ни другого нет, а самое главное нет этих самых "культурных" дрожжей, их следует вырастить самостоятельно. Пусть и не очень "культурные", но вполне способные запустить даже самое капризное сусло. Например, если на время сбора черники ещё сохранился урожай малины, двух стаканов свежесобранной (именно свежесобранной) малины будет вполне достаточно для сооружения закваски на 5-7, а то и 10 литров сусла. Я же обхожусь примерно таким же количеством черноплодной рябины, которая обычно начинает созревать в августе.

Итак, 400 граммов черноплодки (или малины), не промывая ягод, следует сначала растолочь в подходящей посуде.

Вино из черники от www.dunduk-culinar.ru

Затем добавить 2-3 столовые ложки сахара и воду, равную половине объема используемой ягоды (200-250 мл).

Вино из черники от www.dunduk-culinar.ru

Затем будущую закваску следует переместить в подходящую бутылку. В том смысле подходящую, чтобы она была заполнена закваской не более чем на две трети. Горлышко бутылки нужно плотно заткнуть ватным тампоном, а саму бутылку убрать на неделю в темное место с постоянной температурой 20-22 градуса тепла. Неделя - вполне достаточный для взбраживания закваски срок. И хотя, как правило, её готовят до непосредственного сбора предназначенных для вина ягод, в случае с черникой можно поступить наоборот. Во-первых, черничное сусло, стоящее под гидрозатвором, за время приготовления закваски вряд ли самостоятельно придет в какое-то движение, оставаясь по сути подслащенным и разбавленным водой соком. Во-вторых, что более существенно, со временем сбора самой черники не всегда удается угадать - она не в огороде растёт. Тогда как "жизнь" готовой закваски непродолжительна - несколько дней после недельного брожения. Здесь важно помнить о такой существенной вещи, как качество закваски. То есть о том, что в ней должно проходить спиртовое, а не какое-либо иное (например, уксусное) брожение. Определяется это исключительно обонянием, которое вряд ли спутает спиртуозный запах с уксусным или молочно-кислым.

Вино из черники от www.dunduk-culinar.ru

Теперь, собственно, можно потревожить абсолютно безжизненное в плане каких-либо процессов черничное сусло, которое под гидрозатвором дожидалось созревания закваски. Чтобы брожение пошло активно, сусло лучше перелить в подходящую стальную или эмалированную посуду и разогреть до 40-45 градусов.

Вино из черники от www.dunduk-culinar.ru

И только потом вмешать в разогретое сусло закваску и вновь перелить заквашенное сусло в банку или в бутыль, закрыв гидрозатвором. Если содержать сусло в надлежащих для брожения условиях - в помещении с постоянной температурой 18-23 градуса тепла - будущее черничное вино вступит в фазу бурного брожения буквально через несколько часов, в крайнем случае через день-другой. Половина дела, таким образом, можно сказать сделана, останется только последовательно проводить стандартные при приготовлении вина процедуры, памятуя при этом, что в качестве материала для вина используется черника. Что это значит?

Вино из черники от www.dunduk-culinar.ru

Это значит, что после недельного брожения сока нужно будет провести его грубую фильтрацию - через дуршлаг или крупное сито, чтобы отсеять заквасочную шелуху.

Вино из черники от www.dunduk-culinar.ru

Затем - приступить к подкормке дрожжей, которая в случае черничного вина должна проходить регулярно, во всяком случае при каждой фильтрации в период брожения. Издавна в качестве белковой подкормки виноделы используют хлорид аммония, он же - нашатырь, который ни в коем случае не стоит путать с нашатырным спиртом, тем более что даже визуально нашатырь, в отличие от нашатырного спирта, - порошкообразное вещество белого цвета и никак не прозрачная жидкость. Для разовой подкормки требуются микроскопические дозы порошка - не более 0,5 грамма на литр сока. Порошок разводится в небольшом количестве сока и только потом готовый раствор добавляется в основную часть сока любым подходящим способом. Подкормка вкупе с добавлением небольших порций отложенной части сахара, о чем говорилось выше, существенно взбадривает брожение, хотя внешне, особенно после непродолжительной активности, оно ничем может себя не проявлять. Для черники - это нормально.

Вино из черники от www.dunduk-culinar.ru

Тонкую фильтрацию будущего вина - то есть его переливку из одной посуды в другую с помощью трубки или шланга, не затрагивая образовавшийся осадок - обычно проводят в стандартные сроки: раз в 10-12 дней. Черничное вино осветляется с трудом и, допустим, отсутствие осадка после очередной фильтрации не должно расслаблять - он обязательно появится...

Вино из черники от www.dunduk-culinar.ru

Например, даже в виде тонкого налета на дне или на стенках посуды. Стало быть, снятие вина с осадка может продолжаться несколько месяцев и о том, чтобы наглухо укупоривать его в бутылки, не может быть и речи.

Вино из черники от www.dunduk-culinar.ru

Впрочем, аккурат к майским оно и под гидрозатвором вполне доходит до нужной кондиции. То есть - до состояния отменного вина, в котором вкусовые оттенки лесной ягоды хоть и ощущаются, но отдаленно. Может потому черничное вино называют близким к виноградному, что в нём ярче и выразительнее "звучат" акценты благородного напитка? Возможно. Но это вино обязательно стоит попробовать.

Вино из черники от www.dunduk-culinar.ru



ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Анна 14.10.2015 | 12-43  
Доброго дня! Ставила черничное вино из забродившей протертой с сахаром черники, бурное брожение закончилось, фильтровала и проветривала как положено, спустя пару недель уже и перчатка упала. Нужно ли чем-то стимулировать брожение на этом этапе? Или не обращать на это внимания и продолжать проветривать и переливать раз в две недели до осветления? Вино еще не прозрачное, но вкусное, хоть и сильно сладкое (побоялась много лить воды, а в протертой ягоде сахар был 1:1)

Нет, не нужно, вино у вас в стадии тихого брожения, которое обычно протекает незаметно. Нужно заниматься всеми последующими процедурами
  Елена 04.09.2015 | 18-33  
Подскажите тогда рецепт наливки из сливы, пожалуйста.

На кг сливы - 0.5 водки, 3-4 ст. ложки сахара, по желанию - немного натертой цедры лимона. Косточки удалили, сливу размяли, добавили сахар, цедру (если используется), водку, перемешали, закрыли в банке или в бутылке, на месяц-два убрали в темное прохладное место. По истечении этого срока процедили, чтобы удалить мякоть, затем последовательно снимаете с осадка, пока его не останется совсем. Это один из рецептов, их тысячи. Главное, что наливку нужно выдерживать как можно дольше, чтобы спирт вытянул из сливы экстракты и тд. При недостатке сахара наливку позже можно подсластить на свой вкус.
  Елена 02.09.2015 | 20-45  
Марат, добрый вечер!
В этом году урожай на сливу)))) Может быть Вы знаете рецепт домашнего вина из сливы? Буду Вам очень благодарна.

Не советую пытаться делать вино из сливы без достаточного опыта. Практически каждый сорт сливы требует индивидуального подхода в плане работы с суслом, а с рядом сортов вообще лучше не связываться - работа трудоемкая, результат нулевой. Сделайте на сливе наливку, удалив косточки из плодов, - это более оптимальное решение.
  Станислав 13.08.2015 | 15-07  
Марат, здравствуйте. А где обычно продают хлорид аммония? А то черноплодка поспевает а я его нигде найти не могу.

Когда-то продавался в аптеках, сейчас - в магазинах радиодеталей или что-то вроде этого, поскольку нашатырь используется как вспомогательное средство для пайки.
 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 4



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc