Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

 

Разгаданные загадки парварды

Смотрите также:

Нишалда


Парварда от www.dunduk-culinar.ru
 

Парварда, если кто не знает, - это разновидность восточной карамели, без которой не обходится ни одно чаепитие (там же, на Востоке), а базар, на котором бы не продавали парварду наряду с орехами и сухофруктами оптом, трудно даже себе представить. Парварда, в какие бы цвета её не окрашивали и в какие бы причудливые формы не "одевали", своеобразна настолько, что спутать её с какой-либо иной "конфетой" сложно. А ведь в её приготовлении участвует всего ничего: сахар, вода, немного муки и, как правило, немного уксуса или лимонного сока, если парварда делается не на продажу и если есть такая роскошь, как лимон. Однако попробуйте-ка смешать компоненты парварды и попытаться её приготовить. Вряд ли что-то путное у вас получится. Есть в ней свои хитрости и тонкости, тонкие и хитростные настолько, что я, например, поставил бы этому блюду 10 баллов по десятибалльной шкале сложности. Неоднократно наблюдая, как готовят парварду мастера (как правило, это мужчины, потому что здесь необходимо применять силу), необходимый результат я получил лишь с шестой или с седьмой попытки. Надеюсь, у вас парварда получится если не сразу, то уж со второй попытки точно. Во всяком случае я попытаюсь максимально в деталях описать весь процесс.


Итак, основа парварды - банальный сироп, сваренный на определенных пропорциях сахарного песка и воды. Я предпочел обойтись двумя стаканами сахара, хотя, конечно, можно взять хоть килограмм, хоть мешок. Однако большая масса продукта при дальнейшей обработке потребует специальных приспособлений - иначе её не одолеть даже при наличии развитой мускулатуры. Поэтому лучше начинать такие дела без фанатизма. Главное при этом, если сахар уже засыпан в подходящую для сиропа посуду, следует как-то отметить верхний уровень засыпки. В последующем эта отметка пригодится.

Парварда от www.dunduk-culinar.ru

Вода для сиропа берется, как правило в пропорции 1:2. То есть на два стакана сахара вполне достаточно стакана холодной воды.

Парварда от www.dunduk-culinar.ru

Лимонный сок или уксус используются исключительно для придания будущей парварде легкой кислинки - ну, например, как в карамели "Барбарис". Я выжал сок одного лимона, тщательно перемешал все компоненты и снял пробу. На мой вкус кислые оттенки выглядели бедновато, и я добавил ещё немного лимонного сока. Словом, это дело регулируется так, как вам нравится.

Парварда от www.dunduk-culinar.ru

Вот теперь будущий сироп можно ставить на плиту. Помешивая, довести его до кипения. Затем убавить температуру конфорки так, чтобы кипение было слабым и относительно долгим. Хитростей подобного подхода к приготовлению сиропа я так до конца и не понял, поскольку не химик, хотя по урокам химии в школе помню, как влияет на кристаллическую решетку минералов длительность приготовления насыщенного раствора. Есть ли здесь какая-либо взаимосвязь, поскольку мы не кристалл выращиваем, а готовим парварду - не знаю. Но более агрессивные подходы к приготовлению сиропа закончились для меня фиаско. Короче говоря, не следует изобретать велосипед, если вспомнить, как варят сироп для парварды и пашмака в Средней Азии. То есть неспешно, в едва бормочущем казане.

Итак, пока сироп при периодическом помешивании варится, подготовим посуду, в которой он будет охлаждаться до нужной кондиции так, чтобы намертво не пришквариться к самой посуде. Для этого подходящую металлическую или эмалированную миску смажем изнутри сливочным или растительным маслом.

Парварда от www.dunduk-culinar.ru

Для смазанной миски подберем ёмкость, в которую миска входила бы свободно и могла в ней вращаться. В эту самую емкость добавим столько холодной воды, чтобы миска при небрежном с ней отношении эту воду случайно не черпнула. Задача воды - охлаждать донышко и стенки самой миски, когда в нее будет влит горячий сироп.

Парварда от www.dunduk-culinar.ru

Обратимся непосредственно к самому сиропу, который мы время от времени помешиваем, дожидаясь, чтобы он уварился до необходимой консистенции. В контексте парварды здесь надобно как бы проскочить между Сциллой недостаточно уваренного сиропа и Харибдой избыточной уварки. Наша задача получить пластичную массу определенной консистенции. В случае "Сциллы" эта масса потечёт и справиться с ней будет невозможно. "Харибда" же - это довольно энергичное "остекленение" карамели, которая сгодится разве что для петушков на палочке. Отметка, сделанная нами на посуде в качестве обозначения верхнего уровня всыпанного сахарного песка - хороший ориентир степени уваренности сиропа. Но - недостаточный. Он служит лишь сигналом к тому, что мы на рубеже Сциллы и Харибды и что ухо нужно держать востро. То есть - следить за цветом сиропа, который стремительно начнет менять оттенок, подергиваясь желтизной. Как только он нальётся оттенком рафинированного подсолнечного масла, - это то, что нам нужно. Снимем посуду с конфорки, дадим её минут десять отстояться и перельем сироп в смазанную подсолнечным или сливочным маслом миску, которая вложена в емкость с холодной водой.

Парварда от www.dunduk-culinar.ru

Теперь наша задача остудить сироп так, чтобы он стал пластичным и, главное, чтобы эту массу можно было взять в руки. Для этого энергично вращаем миску с сиропом в емкости с водой, время от времени меняя саму воду, поскольку она нагревается.

Парварда от www.dunduk-culinar.ru

Сироп, как правило, начинает остывать на краях и донышке миски, в которую он влит, оставаясь горячим, а оттого текучим в середине. Аккуратно, желательно деревянной лопаткой, отделяем застывающий сироп от края к середине, ни в коем случае не допуская, чтобы горячая его часть перетекала на освободившуюся поверхность миски. Иными словами, не торопясь, по кругу, сооружаем бордюр из застывающей карамели, последовательно сужая пространство горячей и текучей её части.

Парварда от www.dunduk-culinar.ru

Наконец, добившись равномерной пластичности карамельной массы, берем её в руки и переносим к доске, густо присыпанной мукой.

Парварда от www.dunduk-culinar.ru

Теперь наша задача по-быстрому умять эту массу, подобно тесту, прямо на муке, скатать в шар, расплющить, вновь скатать шар, вновь расплющить (и так несколько раз), затем в середине образовавшейся карамельной болванке проделать пальцами дыру и, энергично, на весу, прокручивая болванку в обеих ладонях слепить нечто подобное бублику.

Парварда от www.dunduk-culinar.ru

Прокручивая через пальцы бублик на манер садового шланга и шаг за шагом его растягивая, увеличим вдвое диаметр бублика, на забывая подсыпать муку. Сложим восьмеркой и вновь, перебирая бублик пальцами вдвое увеличим его диаметр. Повторяем эту операцию до тех пор, пока отдельные фрагменты растянутой практически в лапшу карамели не истончатся хотя бы до диаметра спички. При этом не следует злоупотреблять мукой.

Парварда от www.dunduk-culinar.ru

Растянутую карамель, увы, вновь придется собрать в жгут и многократно, растягивая этот жгут, перекручивая его, складывая в комок и вновь растягивая и перекручивая насытить таким образом воздухом, обращая внимания на то, чтобы при растягивании он не рвался и оставался пластичным.

Парварда от www.dunduk-culinar.ru

Теперь можно будущую парварду разделить на три-четыре части и, вытянув каждую часть в жгут толщиной примерно в палец, нарезать на равномерные, как подушечки, кусочки.

Парварда от www.dunduk-culinar.ru

Нарезанную карамель тщательно перемешаем с мукой и этой же мукой присыплем, накрыв подходящей матерчатой салфеткой.

Парварда от www.dunduk-culinar.ru

Где-то через час можно снять первую пробу. Если полуфабрикат парварды (а это пока действительно полуфабрикат) на укус будет напоминать мягкий ирис-тянучку, значит, всё сделано правильно. Полностью парварда созревает только на вторые сутки. Карамель легко надкусывается и приятно растворяется на языке. Такая вот она, парварда. Теперь её можно освободить от муки, обтрясти в дуршлаге или в сите, и предложить детям. По части сладостей, думаю, лучших дегустаторов не сыскать.

 

Парварда от www.dunduk-culinar.ru
 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  кэп 19.05.2017 | 15-42  
у Виктора парварда как парварда получилась, если я правильно комменты прочёл

  Повар 02.08.2016 | 18-08  
Здравствуйте, всё-таки у кого получилась парварда как надо, не похожая на ириску???

  Але 07.01.2016 | 20-40  
Виктор прав на 100%. Благодаря его советам у меня наконец-то получилась парвада. Кислота действительно является очень важным компонентом при варке парварды, а особенно её количество. Так что "бла-бла-бла" - это Ваше описание процесса варки парвадры а не советы Виктора.

А в чем конкретно заключались его советы, особенно по части кислоты? Иначе опять бла бла бла)))
  Виктор 14.12.2015 | 04-28  
Вам нечего сказать по делу.
Общение прекращаю.

  Виктор 13.12.2015 | 09-40  
Вы ничему не должны верить - кто Вас может заставить?
Я варил карамель много раз - несколько сотен, но не считаю себя крутым профессионалом. Эти странности, которые Вас так удивили происходят от Вашей неопытности и незнания предмета досконально.
Насчёт сахара. В нашей стране сахара производят недостаточно для местных нужд, поэтому привозят очень много из других стран. В своём производстве применял сахар местный, китайский, российский, кубинский, белорусский, украинский, азейбарджанский, грузинский и много ещё какой. Совершенно не получалась карамель из азейбарджанского и кубинского. Лучше всего - из местного и белорусского. Это что касается качества сахара.
Окончание варки - вообще-то по количеству сухих веществ, должно быть 97%-99%, это связанно с температурой кипения сиропа. Можете посмотреть в инете.
Что даёт кислота при варке? Это вообще ключевой вопрос. Объяснять долго и я уже пытался. Поищите в инете "редуцирующие сахара". Отсылаю к инету, т.к. всё что я говорю Вы считаете "бла-бла-бла". Может другие Вас убедят.
Наконец - равество между карамельным леденцом и парвардой вообще оставлю без комментария. Сами догадаетесь почему.
Не кипятитесь. Если Вас действительно интересует этот вопрос - в инете для начала посмотрите что я сказал. Будут вопросы - буду рад помочь.

Опять бла-бла-бла. Ну хоть ссылкой на авторитетный, на ваш взгляд, источник поделитесь, коль вы так апеллируете к инету. Иначе уже смешно, как с "плохим азербайджанским сахаром".
  Виктор 09.12.2015 | 19-07  
Правильно. Только это одно и то же.
Разница только в конечном процессе - делаете тянутую карамель и обваливаете в муке.
Потому Вы и долго мучались, думаю и сейчас не всегда получается, что не знаете и не понимаете всей "химии" процесса. Вы уж извините, если обидел. Но я варил карамель (и парварду в том числе) довольно много и часто в промышленных масштабах. И очень много материалов по данной теме пришлось изучить, прежде чем что-то начало получаться.

Знаете, меня слова "я варил карамель довольно много и тд" ни в чем не убеждают. Тем более не убеждают, когда допускаются такие (для "профессионала") странности: нужен качественный сахар (качественный - это какой? без примесей мышиного помета или сделанный из какого-то конкретного сырья); окончание варки проверяется не по цвету, а по температуре (температуре какой?); от количества и качества кислоты зависит качество карамели (кислота - непременный компонент карамели? Ну и ну!). Наконец утверждения, что карамель и парварда - это одно и то же настолько же "верное", как знак равенства между нарезанным мясом и готовым шашлыком. И я должен верить всему этому бла-бла-бла? Это несерьезно:)
  Виктор 09.12.2015 | 16-46  
Удивительно! Автор сообщения не имеет ни малеёшего представления о варке леденцовой карамелм а даёт советы!
Понятно, что у него получилось с 10-го раза.
При варке леденцовой карамелм всё имеет огромное значение.
1. Вода. её достаточно брать 40% от массы сахара.
2. Сахар. от его качества зависит очень много. То, что получилось с одним, может пойти совсем не так с другим.
3. Кислота. - это не только подкислитель. От количества и качества кислоты очень сильно зависит качество карамели - как она будет себя вести в будущем - слипнется или останется леденцом. Во время варки с кислотой происходит изменение состава сахара, идет нарастание редуцирующих веществ. Это очень важный показатель.
4. время и режим варки. До момента закипания сиропа надо хорошо перемешивать. После закипания не допускается никакое вмешательство. Надо снять пену и ОБЯЗАТЕЛЬНО снимать с краёв посуды наростающие там кристалы. Для етого применяется кисть, смоченная холодной водой.
5. Окончание варки проверяется не по цвету а, если нет термометра, пробой "на шарик". Можно найти в инете.
6. Насыщение карамели воздухом происходит после многократного растяжения - складывания батона карамели.
Это очень сложный процесс - изготовление карамели с помощью кислоты. Нужен большой опыт!

Здесь речь идет о парварде, а не о леденцовой карамели.
  Ника 24.10.2015 | 18-43  
Кстати судя по картинке выше, у Вас тоже парварда воздушной не получилась. А если она не воздушная и не тает во рту, значит и не парвард это вовсе.

  Евгений 09.10.2015 | 18-21  
Спасибо за совет! Но как минимизировать муку если эта масса очень и очень липнет к рукам? И еще вопрос: вы пишете про выстаивание готовой парварды сутки. При этом держать ее надо в муке или просто чуть чуть присыпать и оставить при комнатной температуре? Или все же убрать в холод.

  Маришка 09.10.2015 | 12-12  
ДАВНО ИСКАЛА НАЗВАНИЕ ЭТОЙ ПОТРЯСАЮЩЕЙ ВКУСНЯШКИ, КОТОРУЮ ПОПРОБОВАЛА В ДЕТСТВЕ, ПОСЫЛОЧКУ С НЕЙ НАМ ПРИСЛАЛИ ИЗ КАЗАХСТАНА 1975 году

  Евгений 07.10.2015 | 17-12  
Класс! получилась с первого раза! Нарезал квадратиками, не думал что она такая поддатливая. Но быстро дубеет. Но вот вопрос: в Крыму когда нам подавали парварду она была воздушной, во рту прямо таяла. Как этого добиться? сейчас у меня получилась консистенция ириски, плотная.

Ну вот, а говорите, что получилось с первого раза:) Стало быть, не получилось. Консистенция ириски - это наличие сразу двух ошибок. Не допускать первой - злоупотребления мукой - в общем, несложно. Недопущение второй - долгого, упорного разминания, обминания, растягивания, сплющивания и прочего самой карамели требует определенных временных и физических затрат. Очевидно, мне в текст рецепта следует добавить дополнения, чтобы был понятен принцип создания воздушности карамели. Он схож с принципом хорошо взбитого яичного белка: чем больше при взбивании белок захватывает воздух, тем пышнее и воздушнее он становится. То же самое необходимо помнить (и делать) при ручной обработке карамели, учитывая, что изначально белесый цвет ей придает не мука, а количество растворенного в карамели воздуха.
  Алексей 19.07.2015 | 15-43  
Уважаемый Марат! Прошу Вас, помогите!!! Вот уже как с полгода пытаюсь сделать парварду, но ничего путного у меня не выходит. Варил её и с лимонной кислотой, и с уксусом, и без, на медленном и на большом огне. Как я этот сироп не уваривал все равно ничего НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ!!! В смысле сами подушечки получаются как на картинке, и через час они как карамелька-тянучка, но всё равно по истечению 3-4 часов они начинают таять хоть в муке хоть без неё – это если с кислотой. Если без неё, то карамель просто засахаривается. В общем я уже истратил не один килограмм сахара и муки, но так результата и не достиг. Если Вас не затруднит, Вы не могли бы выложить видео с процессом варки парварду и её конечным результатом. За ранее благодарю, Алексей.

У меня нет видеосъемки процесса приготовления парварды. Как я и указывал в самом начале рецепта, при всей кажущейся простоте, приготовление парварды - дело сложное. Хотя сложность сама по себе невелика: это строго определенная консистенция сиропа и (при дальнейшем обминании карамели) - строго определенное соотношение муки и карамельной массы. Принцип "сколько вешать в граммах" здесь не подходит - более или менее точного соотношения можно добиться только экспериментальным путем, после чего уже появляется навык и точность в приготовлении парварды.
  Алексей 14.07.2015 | 20-15  
При добавлении уксуса или лимонной кислоты в сироп по истечении 4 часов подушечки начинают таять и парварда не получается. Если кто-то действительно может научить готовить парварду - мастер-класс оплачу. 03051975@ukr.net

Уксус или лимонная кислота к таянию готовой парварды не имеют никакого отношения. Просто вы недостаточно для нужной консистенции карамели уварили сироп. Мастер-классы в таких случаях не помогают.
  Таня 26.01.2015 | 09-16  
Лучшего описания и желать нельзя. Подробно и понятно.
В магазинах парварда пропала, надо попробовать сделать самой.
Огромное спасибо!

  Хазалуп 16.06.2014 | 10-54  
...В Турции делают что-то похожее - пишмание.
Только обваливают в обжаренной муке. Иногда - с добавлением кунжутной пасты.
Думаю, и в данном случае лучше взять не сырую, а прожаренную в духовке муку.
Если все сделать аккуратно, то радикально вкус не изменится.

  kb441ate 21.04.2014 | 18-48  
Очень хорошо напомнило мне в как в Праге рядом с Староместской площадью в одном из магазинчиков делают всякие разные узорчатые карамельки, вытягивая из балды толщиной с батон докторской колбасы верёвочку в палец, но с таким же узором, как и было задумано)

  Етидрёный Хояп 17.04.2014 | 19-01  
Марат, у меня вопрос. В связи с кормлением ребёнка, не можем употреблять в пищу цитрусовые - аллерген. Я прочитал, что лимонный сок в принципе тут опционален, но все же не хотелось бы чистую карамель с мукой лопать. Есть ли какие-нибдуь ещё, классические вкусовые добавки в парварду? Как я понял, можно едва ли не любую жидкость имеющую вкус добавить?

Да, любую пищевую. На Востоке подкисляют уксусом
  Катерина 13.04.2014 | 15-26  
Отличная карамель. Думала с первого раза не получится, но получилось на ура. Спасибо!

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 18



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc