Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

ГМО-продукты:быть или не быть?

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Закон о рыбалке сел на мель

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

 

Из прошлогоднего - к нынешнему урожаю. Яблочный сидр

Смотрите также:

Вино из клубники

Домашнее вино из крыжовника

Грушевый сидр (пуаре)

Вино из черной смородины

Вино из красной смородины

Вино из малины

Вино из черноплодной рябины

Вино из черники

 

Яблочный сидр от www.dunduk-culinar.ru
 

Урожай яблок, что ни год, огорчает изобилием. В отличие от манны небесной, которую ждёшь-ждёшь, а она на голову не просыпается. Даже на моём деревенском участке, где яблони когда-то были понатыканы, как попало и исключительно для создания тени - над той же головой, на которую манна небесная так и не просыпалась. По закону подлости, поскольку сорта яблонь при их посадке не интересовали меня совершенно, деревья оказались не только в смысле сортов практически однообразными, но и плодовитыми, как чавыча, вышедшая на икромёт. Вы только полюбуйтесь:

Яблочный сидр от www.dunduk-culinar.ru


Конечно, я нашел выход из положения. На мой взгляд, самый лучший - готовить из яблок вино (как, впрочем, и из груш). От легкого, больше известного как сидр, до более брутального, применяя разные технологии и разные приёмы, смешивая сорта яблок или делая вино из каждого сорта по отдельности. Это очень занимательное занятие - обуздывать не столько даже яблоко, сколько будущий напиток с характером норовистой блондинки, которая, конечно, всё равно никуда не денется и подчинится. Но более занимателен результат - готовый сидр, хотя его готовность - понятие растяжимое. В том смысле, что шипучее, шибающее яблочным ароматом молодое вино можно уже пробовать через месяц после начала основных процедур и растягивать удовольствие хоть на год или два, отмечая, подобно Пигмалиону, эволюцию напитка и собственной влюбленности в... плодовитость проклятущих яблонь.

Рекомендую: займитесь, если некуда девать урожай. В деле приготовления сидра всё куда гораздо проще, нежели кажется. При соблюдении несложных правил виноделия, суть которых - в бережном отношении к тому, что вы затеяли, хороший результат гарантирован. Благо, что даже ошибки можно исправить, если не считать ошибок фатальных. Главное, себя ими не стращать.

Начнем с яблок. Я сторонник того, что яблоко для сидра должно быть сорвано с дерева. Всё, что под ним (опять же на мой взгляд) достойно разве что компостной кучи или какого-нибудь джема с вареньем. Дело отнюдь не в отвращении к падалице, а в потенциальном для сидра риске угробить его, угробив заодно все предшествующие хлопоты, не сравнимые с хлопотами по джему с вареньем. Ибо:

1.Падалица далеко не всегда бывает достаточно созревшей, а для производства сидра это важный параметр.
2.Падалица далеко не всегда может быть чистой в плане чуждых для сидра организмов.

Поэтому подавите в себе внутреннюю жабу, берите яблоки спелые или близкие к спелости, а сладкие они на вкус или не очень - это дело десятое и поправимое, при том, надеюсь, что вы выращиваете столовые сорта, а не побираетесь лесными дичками.

Стартовать в приготовлении сидра можно разными способами. Например, сразу выжать из яблока сок с помощью соковыжималки и терпеливо ждать, когда он забродит. Он забродит, никуда не денется, но это довольно затратный по времени процесс и требует опыта, чтобы повернуть сам процесс в нужную сторону, если что-то пошло не так. Поэтому лучше прибегнуть к традиционному - к дроблению яблока с использованием новейших кухонных достижений, вроде электромясорубки. Здесь вот что главное - чем мельче яблоко раздроблено, тем больше оно отдаст сок. Наличие мякоти (или, по-научному, мезги), как правило, благотворно сказывается на этапе первоначального (бурного) брожения, то есть активного размножения спиртуозных бактерий. А это благо. В том смысле, что это размножение не нужно чем-то ещё подгонять или стимулировать. При измельчении яблок я не удаляю ни семян, ни "хвостиков" и даже не промываю плоды, поскольку в дело они идут прямо с дерева. Чуть подпорченные яблоки, ясен пень, немедленно отбраковываются.

Яблочный сидр от www.dunduk-culinar.ru

Первоначальное брожение сока и мезги, которое, конечно, должно протекать либо в стальной, либо в стеклянной, либо в специально подготовленной деревянной посуде по срокам небольшое - от силы неделя. При условии, если всё это происходит в помещении с постоянной температурой от 18 до 22 градусов тепла, а сама посуда плотно (но не наглухо) прикрыта крышкой. Хотя бы раз в сутки, как только мезга начнет всплывать под действием газов, образуя плотную шапку, её следует вновь перемешивать с соком, чтобы исключить нежелательное закисание мякоти. Через неделю мезгу можно отжать. Либо с помощью пресса, которого нет ни у вас, ни у меня, либо, что проще - вручную. Не спеша, пригоршня за пригоршней, через грубый дуршлаг, не смущаясь, если какая-то мелочь проскочит в сок. Всё это пока сырьё.

Яблочный сидр от www.dunduk-culinar.ru

Отжатую мезгу я обычно перекладываю в мешочек из нескольких слоёв марли и подвешиваю над подходящей посудой, продолжая выжимать сок. Затем оставляю мешочек над этой посудой примерно на день, чтобы мезга сама уж потрудилась. Словом поступаю так, как в деревнях обычно готовят творог, отделяя его от сыворотки. Хотя, конечно, можно обойтись и без этой вовсе не обязательной процедуры.

Яблочный сидр от www.dunduk-culinar.ru

Отжатый сок, пусть и с ошметками мезги, следует теперь переместить в соответствующую банку или бутыль под гидрозатвор, простейшие, но эффективные варианты которого я уже приводил в винных рецептах. Например, здесь. Никогда не используйте в качестве затвора резиновую перчатку - она не даёт полноценно "дышать" будущему вину. И если в большинстве случаев полузадохшееся вино удается реанимировать, это может оказаться не вашим случаем и все ваши усилия отправятся коту под хвост.

Яблочный сидр от www.dunduk-culinar.ru

Первую, после освобождения от мезги, неделю сок будет бродить активно - пенясь, вынося на поверхность ошметки мезги и булькая углекислотой в гидрозатворе. Стимулируйте его активность, хотя бы раз в три-четыре дня переливая сок из банки в подходящую посуду и обратно. Это своеобразное проветривание будущего напитка по любому для него полезно и нелишне.

Яблочный сидр от www.dunduk-culinar.ru

Вновь, убрав сидр под гидрозатвор, наблюдайте время от времени за ходом брожения, когда оно из бурной стадии перейдет в умренную и даже тихую, а на дне посуды станет формироваться толстый слой осадка. Обычно в эту стадию сидр переходит недели через две после начала всех процедур. Хотя это может случиться чуть раньше или чуть позже. В любом случае формирование устойчивого осадка - своеобразный сигнал к первой фильтрации сидра. В виноделии, правда, это называется переливкой вина, поскольку в обыденности слово "фильтрование" мы воспринимаем в лоб, пускаясь во все тяжкие с этим восприятием. На самом деле переливка - это действительно фильтрование, только по-винодельчески, когда тонким резиновым или пластиковым шлангом отбирается всё вино до осадка, а сам осадок сливается.

Яблочный сидр от www.dunduk-culinar.ru

С каждой такой переливкой, которая осуществляется не реже одного раза в две недели, осадок уменьшается до минимума или исчезает вовсе, хотя вино остается еще мутноватым и продолжает "играть". В сущности, в юной, еще не оформившейся ипостаси, сидр вполне готов для дегустации и вполне может вдарить по мозгам. Пробуйте, оценивайте плоды своих бренных трудов, наслаждайтесь, хотя это далеко ещё не окончание процесса. Важно, что значительная часть пути преодолена, особенно по последовательному удалению осадка, с которым вина не дружат. Мне вот тут девушка пишет: "Поставила вино и забыла о нем почти на год. Пахнет гнилью. Как исправить ситуацию?" А никак! Нельзя готовить обед и одновременно сидеть в фейсбуке. Или то, или - другое. Или либо фейсбук и Макдональдс. Третьего не дано, если под третьим не иметь ввиду еще какое-нибудь помойно-едальное заведение. Словом, осадок, то есть скопище черт знает чего, среди которого отмершие спиртуозные дрожжи составляет небольшую часть, - это гибель вина. Пока оно не станет прозрачным, поскольку осадок может существовать виде тончайшей взвеси, нужно постоянно помнить о его гибельности. Благо, яблочные вина обычно осветляются, то есть обретают прозрачность, довольно охотно. А если нет?

Яблочный сидр от www.dunduk-culinar.ru

По случаю (на этот раз к столовым яблокам я добавлял избыточно кислые) поделюсь одним из древнейших способов осветления молодых вин - яичным белком. Для этого белок следует отделить от желтка так, чтобы в белок не попало и пол грамма желтка. Много белка не требуется - примерно одна чайная ложечка на пять (!) литров вина (уменьшение и увеличение к приведенному "литражу"осуществляется в прямых пропорциях). Белок с небольшим добавлением холодной воды следует хорошенько взбить, добавить к нему черпачок вина и взбить еще раз.

Яблочный сидр от www.dunduk-culinar.ru

И только после этого тщательно вмешать в вино, оставив всё это хозяйство под гидрозатвором на пару недель.

Яблочный сидр от www.dunduk-culinar.ru

Через оговоренную пару недель особого чуда осветления не произойдет, не считая осевшего на дно посуды белка. Но и то уже хорошо, если сделать заключительную переливку с удалением белкового осадка. Ибо полностью прозрачным вино станет немного позже - в аккурат к белым мухам. Не торопитесь наглухо его укупоривать в бутылках, просто плотно заткните горлышко бутылок ватной пробкой, оставив бутылки в вертикальном положении там, где прохладно. Ну и, конечно, пользуйтесь сидром на здоровье:)

Яблочный сидр от www.dunduk-culinar.ru

ЗЫ. В моей практике приготовления сидра из таких распространенных у нас сортов яблок, как масловское, коричное или штрифель необходимости снижать кислотность сока водой или добавлять сахар не возникало. С антоновкой, которая у нас тоже распространена, вода и сахар скорее всего понадобятся. Но очень немного. Вода - в пропорции 1:10 (на 10 частей мезги с соком 1 часть воды). Сахара - и того меньше - 1:20. Пропорции примерные и верны они для сидра, но не для других видов яблочного вина.




 


 

ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  вова 15.09.2017 | 09-52  
Здраствуйте подскажите после первой сливки осадка больше не бродит что делать?

  profan 03.04.2017 | 20-01  
Здравствуйте, Марат. Был ли у вас опыт использования дубовых чипсов для облагораживания сидра? Хочу попробовать сейчас, но информации в интернете конкретно по сидру почти нет. Хотелось бы знать: степень прожарки дубовых чипсов, пропорции, с какой стадии приготовления сидра, на какой срок, может быть надо изменить температурный режим или какие-то другие нюансы?

  GreenAspid 04.02.2017 | 13-02  
Скорее уксус. Очень уж запах похож.
А яблоки были сладкие, летние. Сорт не скажу.
Спасибо за ответ, буду пробовать ещё. )

  GreenAspid 15.01.2017 | 19-23  
Здравствуйте, Марат.
К сожалению, только сейчас нашел вашу рекомендацию по приготовлению. Поэтому сидр с остатка не сливал, проветривается ему не давал. Тупо порубил яблоки в мясорубке, добавил сахара 150г на кило яблок, пять дней бурлила, потом мзгу отжал, два месяца под гидрозатвором. Сейчас перелил, отфильтровал. Сидр светлый, но не прозрачный. И очень-очень кислый!
Можно ли его ещё спасти и каким образом?

"Очень-очень кислый" - слишком уж растяжимое понятие. Кислый потому, что таким был сорт яблок и изначально кислоту надобно было нейтрализовать водой? Или потому, что сидр "ушел" в уксусное брожение? А может, в молочно-кислое? Спиртовая крепость присутствует, нет? Впрочем, по любому его уже не исправить.
  Сонья 08.12.2016 | 13-14  
Здравствуйте,Марат! Мой сидр, хорошо проветренный в течение 2 мес. и убранный с осадка, я разлила по простерилизованным бутылкам и поставила в холодильник.Сейчас спустя месяц увидела -верхняя треть бутылки светлейший напиток, а нижние 2/3 как будто мякоть в соке.Верхнюю треть слила трубочкой-прекрасный вид и вкус.Вопрос-что делать с нижней мутной частью?

Вылить. На будущее: не стОит разливать сидр по бутылкам, пока он полностью не осветлится, то есть не высвободится от осадка. Тогда и потерь будет меньше.
  andrej 02.12.2016 | 12-55  
Такая ситуация была. Сливал с осадка уже осветлившийся сидр. Когда оставалось около 3 л (осадок+вино) каким-то образом возник небольшой обратный ход в сифонной трубка и всё взбаломутилось. В итоге имею 15 литров чистого и светлого и 3 л мути. Что можно с этими тремя литрами сделать? Дать отстояться и снова слить светлую часть?

Разумеется
  Денис 31.10.2016 | 14-21  
Марат здравствуйте. Большое спасибо за наставления. Есть вопрос сформировавшийся из наблюдений за синдром после пастеризации в течении двух недель. Давление в банках меняется от положительного, что вполне объяснимо из-за выделяющегося газа до отрицательного (есть предположение из-за понижения температуры с 22 до 19 градусов за ночь) но я не уверен. Есть ли у Вас объяснение этому? Спасибо.

  Яков 25.10.2016 | 01-33  
Марат, здравствуйте! Делается по вашему рецепту, а также благодаря подробнейшим ответам на вопросы гостей вашего сайта - 3 банки прекрасного сидра. Большая вам благодарность!
Всё идет своим чередом. К Новому году хочу заняться карбонизацией.
Вопросы:
1) КАК грамотно делать карбонизацию сидра?
2) можно ли вместо сахара использовать мёд (т.к. сахар не использую в своей жизни, считая его продуктом химпрома, думаю, лет 500-1000 назад сахарного песка не было)?
Заранее благодарю за ответ!

  Денис 19.10.2016 | 09-10  
Марат здравствуйте. Поскольку для лечения вина необходима пастеризация, а она приводит к остановке брожения о чем Вы пишете в своей книге то у меня есть вопрос как изменится алгоритм дальнейших действий ? Вино еще не достигло прозрачности, сейчас под гидрозатвором. Оклеить бетонитом или не трогать. По бутылкам под пробку или под вату? Своего опыта нет поэтому обращаюсь к Вашему.

Тут следует кое-что уточнить. Я не мог писать в своей книге, что пастеризация приводит к остановке брожения, ибо пастеризация пастеризации рознь. Это как воздействие некоторых ядов на организм: определенная доза его лечит, а передозировка убивает. Да, с помощью пастеризации можно остановить брожение, если стоит именно такая задача, но решающим фактором здесь служит температура нагрева вина и длительность выдержки вина на этой температуре. Определенные пределы температуры и определенные временнЫе параметры, если речь о лечении вина с помощью пастеризации, вводят микрофлору вина, включая вредоносную, в угнетенное состояние. Тогда и появляется шанс (шанс, но не гарантия), что вредоносные организмы будут подавлены, а брожение, если оно еще будет простимулировано, - продолжится. Что касается вашего вопроса, процессы самостоятельного осветления вина (выпадения осадка) далеко не всегда связаны с прекращением брожения или его продолжением. Поэтому, если вы прибегли к пастеризации, чтобы избавиться от цвели, весь дальнейший технологический алгоритм остается прежним. Повторное появление цвели - сигнал к тому, что либо пастеризация не удалась, либо нарушаются требования по содержанию вина, либо вино малоспиртуозное и нужно принимать меры, либо всё это вместе.
  Денис 18.10.2016 | 18-15  
Марат здравствуйте. Во время пастеризации может ли подниматься давление в сидра с выделение газов опасное для емкости и если да то можно ли использовать во время процесса гидрозатвор?

  Денис 18.10.2016 | 10-51  
Марат здравствуйте. А своей книге вы пишите что нельзя подвергать пастеризации вина неосветленные исходя из этой логики мне для борьбы с болезнью необходимо осветить вино (оно у меня еще не достигло прозрачности) и только потом пастеризовать или для борьбы с болезнью это не обязательно? Спасибо за советы.

В моей книге приведены общие сведения о приемах пастеризации вина, а в контексте "нельзя подвергать пастеризации вина неотфильтрованные или неосветленные" есть существенное добавление: "если не стоит каких-либо ещё задач, связанных с этим приемом". Ибо вино пастеризуют, например, чтобы остановить брожение. Или - для того, чтобы улучшить его вкусовые качества. Или - в качестве профилактики от тех или иных заболеваний. Разумеется, с неотфильтрованными или неосветленными винами проводить пастеризацию в таких целях бессмысленно. У вас, судя по всему, иная задача - преодолеть цветение вина, это первично, поскольку представляет угрозу для вина. а не степень осветленности самого напитка. В книге, кстати, есть раздел, посвященный болезням вина, и там сказано, что делать в случае цветения (цвели).
  Денис 18.10.2016 | 00-44  
Марат здравствуйте. На сколько я понял мне надо как можно быстрее снять вино с осадка и отделить от пленки. А вот дальше как пастеризовать большой объем? Или просто нагреть вино на огне до нужной температуры в той емкости куда вино фильтровалось(положим в кастрюлю из нержавейки)?

В свой практике я не отклонялся от общепринятых правил пастеризации вина, поэтому не возьмусь гадать, к чему приведет то, о чем вы пишете.
  Денис 17.10.2016 | 19-44  
Марат здравствуйте.Подскажите пожалуйста, сидр стоит под гидрозатвором четвертую неделю. Пару раз снимал с осадка. Скоро буду снимать третий раз, но вот что смущает так это тонкая пленка на поверхности. С Уважением.

И правильно, что смущает. Это цвель, и от нее нужно избавляться.
  Валентин 16.10.2016 | 22-07  
Добрый, вечер, Марат.

Поставил сок в 25 литровую банку, он выбродил под гидрозатвором, посветлел, остался слегка мутным. Я его снял с осадка и профильровал через марлю.
После разлил по бутылкам с добавлением сахара для капбонизации. Прошла неделя, открыл одну бутылку, сидр мутноват и отдаёт дрожжами. Можно убрать в холодное место для осветвления? Или нужно все из бутылок обратно сливать?

Спасибо

Не сталкивался с таким методом карбонизации сидра.
  . 14.10.2016 | 17-17  
Марат, а нет ли у Вас, так же хорошо описанной, технологии изготовления яблочного уксуса?
Вызываете доверие... а в интнрнете обыскалась...там много противоречивого.

Не практикую приготовление уксуса
  Денис 10.10.2016 | 17-07  
Марат здравствуйте. Если из гидрозатвор не выходит газ в виде пузырьков. Говорит это об окончании брожения или это переход в какую то тихую фазу? А то затишье в банке вторые сутки после снятия с осадка пугает. Спасибо за ответ.

Нет, это не говорит об отсутствии брожения. В конце концов не гнушайтесь экспериментами - отлейте часть сидра в небольшую бутылочку, плотно заткните пробкой и поставьте в теплое место (подальше от дорогих вам предметов, на случай, если выбьет пробку или разорвет бутылочку), через пару дней вскройте - всё будет понятно по части брожения.
  Денис 08.10.2016 | 23-27  
Марат здравствуйте! Сегодня первый раз снял с осадка после двух недель брожения.Поставил под гидрозатвор, брожение не продолжилось.Сырье Антонова сентябрьской сборки, пропорции сахара и воды Ваши + еще 300гр. сахара через неделю под затвором(затихло брожение).Поскольку предполагается еще несколько фильтрацией согласно рецепта что посоветуете, может сахара добавить если да то в какой пропорции (снятого с осадка сидра 9 литров).если сахар не добавлять то что делать? Опыт первый. С Уважением!

  Мегре 08.10.2016 | 21-54  
Здравствуйте! Подскажите, можно ли регулировать кислотность сидра водой? В моём случае сидр под гидрозатвором чуть больше месяца, несколько раз проветривался и сливался с осадка. На вкус очень кислый, пахнет отлично, как магазинный.

Разумеется, можно. В разумных пределах.
  Евгений 07.10.2016 | 19-19  
Добрый вечер.
Поставил неделю назад сидр((20 с лишним кг яблок), сегодня при перемешивании создалось ощущение, что пора отжимать мезгу(шапка слегка осела, запах скорее спиртуозный, чем дрожжевой, активного шипения-бульканья нет). Но, к нашему с сидром сожалеию, еще два дня это осуществлено быть не сможет по независящим от нас причинам. Сильно ли это будет критично? Как быть, дабы нивелировать этот огрех?
Большое спасибо.

Ничего критичного даже близко. Это же не яйца всмятку варить, которым для кипячения нужно ровно две минуты. Здесь сроки можно растягивать прилично, хотя и в разумных пределах.
  Олег 29.09.2016 | 19-34  
Поставил 10 литров яблочного сока с мезгой в 20-ти литровую банку. Стоит второй день. Через 2-3 дня будет ещё столько же сока.
Вопрос. Можно будет добавить новый в уже начавший бродить?

Конечно, можно
  Денис 29.09.2016 | 18-56  
Здравствуйте Марат! Подходит к концу неделя нахождения сидра под гидрозатвором осадок составляет одну треть всего объема и имеет рыхловатую структуру. Видно как маленькие пузырьки поднимаются со дна на поверхность сквозь осадок. Углекислота выходит через гидрозатвор с той же интенсивностью что и в начале недели. Является ли это состояние сигналом для первого снятия с осадка? Спасибо за советы.

Я бы не стал торопиться. Более того, встряхнул бы посуду с сидром, чтобы осадок перемешался и взбодрились дрожжи.
  YARRR 27.09.2016 | 16-30  
Что за пуйня насчет перчатки?? Всегда так делали и я и знакомые, никогда ничего не "задыхалось".

Ну и слава богу!
  Кирилл 22.09.2016 | 20-25  
Марат, добрый день.
Подскажите, как быть, если яблоки суховаты? мезга бродит не особенно активно, сока за несколько дней собирается на дне 3х л. банки от силы сантиметра 3.
закладывал мезгу с водой и сахаром, в пропорциях близких к указанным вами.

Добавьте сок других яблок, более сочных
  aiong 20.09.2016 | 16-03  
Thank you very much , Marat , your information will be useful to me .

  Aleksandr 20.09.2016 | 16-01  
Марат, думаю aiong(новичок) останется довольным ответом. И скорей всего поблагодарит вас за предоставленную Вами информацию.Он,я скорей думаю,любит людей которые умеют делать свое дело хорошо.От меня вам благодарность,и дальнейшего развития.

  Dima 20.09.2016 | 14-36  
Сидр бродил 14ть дней, но он очень сладкий, что делать? Состав: 8 кг. яблок, 10 л. воды, 2 кг. сахара.

Скорее всего у вас не сидр, а сильно разбавленный водой подслащенный яблочный сок. Бродил ли он при таком количестве воды? Очень сомнительно.
  Aleksandr 20.09.2016 | 12-03  
В этом блоге не указанно, что нужно быть экспертом по изготовлению сидра. И на мой взгляд я считаю, если у новичка не получается - то можно подсказать! И помимо этого,я далеко сомневаюсь, что он не читал рецепты.С большим уважением.Александр

ОК, посмотрим все 4 пункта вопросов aiong, соотнесем их с текстом рецепта и убедимся, что человеку просто лень читать черное по белому. Итак, он спрашивает: 1."выжатый сок с яблок, в первый период оставлять на брожение без затвора на неделю?" Смотрим текст рецепта: "Первоначальное брожение сока и мезги, которое, конечно, должно протекать либо в стальной, либо в стеклянной, либо в специально подготовленной деревянной посуде по срокам небольшое - от силы неделя. При условии, если всё это происходит в помещении с постоянной температурой от 18 до 22 градусов тепла, а сама посуда плотно (но не наглухо) прикрыта крышкой". 2. Вопрос: "сколько оптимально нужно сахара на 1 л. сока зимних сортов(кисло-сладкие)?" Ответ в тексте: "С антоновкой, которая у нас тоже распространена, вода и сахар скорее всего понадобятся. Но очень немного. Вода - в пропорции 1:10 (на 10 частей мезги с соком 1 часть воды). Сахара - и того меньше - 1:20. 3. Вопрос:"мезгу что из кащицы и сока снимать постоянно?" Ответ в тексте: "Через неделю мезгу можно отжать. Либо с помощью пресса, которого нет ни у вас, ни у меня, либо, что проще - вручную. Не спеша, пригоршня за пригоршней, через грубый дуршлаг, не смущаясь, если какая-то мелочь проскочит в сок. Всё это пока сырьё.... Отжатый сок, пусть и с ошметками мезги, следует теперь переместить в соответствующую банку или бутыль под гидрозатвор... Первую, после освобождения от мезги, неделю сок будет бродить активно - пенясь, вынося на поверхность ошметки мезги и булькая углекислотой в гидрозатворе. Стимулируйте его активность, хотя бы раз в три-четыре дня переливая сок из банки в подходящую посуду и обратно. Это своеобразное проветривание будущего напитка по любому для него полезно и нелишне... Вновь, убрав сидр под гидрозатвор, наблюдайте время от времени за ходом брожения, когда оно из бурной стадии перейдет в умеренную и даже тихую, а на дне посуды станет формироваться толстый слой осадка." 4. Вопрос: "сливание сидра с осадка когда нужно производить? Или же это уже нужно будет сделать на конечном этапе?" Ответ в тексте: "Обычно в эту стадию (формирование осадка) сидр переходит недели через две после начала всех процедур. Хотя это может случиться чуть раньше или чуть позже. В любом случае формирование устойчивого осадка - своеобразный сигнал к первой фильтрации сидра.В виноделии, правда, это называется переливкой вина, поскольку в обыденности слово "фильтрование" мы воспринимаем в лоб, пускаясь во все тяжкие с этим восприятием. На самом деле переливка - это действительно фильтрование, только по-винодельчески, когда тонким резиновым или пластиковым шлангом отбирается всё вино до осадка, а сам осадок сливается. С каждой такой переливкой, которая осуществляется не реже одного раза в две недели, осадок уменьшается до минимума или исчезает вовсе, хотя вино остается еще мутноватым и продолжает "играть"..." Всё это, повторюсь, взято из текста рецепта. О каком прочтении текста "новичком" может идти речь? И для того, чтобы сделать элементарное - просто ПРОЧЕСТЬ - вовсе не обязательно быть экспертом по изготовлению сидра.
  Aleksandr 20.09.2016 | 01-47  
Вопрос,почему не сочли нужным ответить на вопрос aiong???

Потому что aiong не считает нужным читать рецепт, где содержатся все ответы на его вопросы.
  SerGe 19.09.2016 | 18-03  
Под "уксусной закваской" имелся в виду все тот же сок из яблок и мезга,только с меньшим добавлением сахара и небольшим количеством воды.На начальном этапе технологии приготовления сидра и яблочного уксуса схожи,различия вырисовываются неделю спустя,уксус держим дольше чем одну неделю,и после отжима сусло не прячем от кислорода.Вот до отжима,в случае с уксусом,у меня дело еще пока не дошло...

  SerGe 19.09.2016 | 16-04  
День добрый!
Не долждалси я ответа,может вопрос слишком глупым показался,но не суть...)Делом таким занимаюсь впервые,все для меня ново,и естественно хочется не оплошать.Итак,сделал я следующее:так как у меня попутно бродит(около недели)яблочный уксус,я черпнул чуток от туда,отжал немного мезги,подогрел сок на плитке,растворил в нем сахар,и вылил в бутыль с будущим сидром,предварительно забрав от туда равную часть сусла,и тем самым уровняв прежние объемы.В течении минут 20-ти,бутыль полностью надул перчатку,и я проколол мизинец.Решил использовать перчатку дабы убедиться,что не допустил критических ошибок,при следующем проветривании вернусь к гидрозатвору.Перчатка вздута,стало быть процесс брожения идет.Но визуально,мало что изменилось,сказать чтоб брожение активно,пенится там,ошметки мезги выносит,так нет такого,все те же островки мелких пузырьков,хотя выше сусла по стеклу видны потеки,может какое-то время,где-то что-то и бурлило,и пенка ободком в 5мм толщиной.Так как тем-ра на ночь заметно падает,сидр укутываю,стараюсь поддерживать тем-ру в районе 27-29*С.
Вопрос в следующем:какие Вы видите ошибки по изложенному,и стоит ли где нибудь подкорректировать процесс,для достижения ожидаемого результата? Сидру уже 2-е недели.

Мне совершенно неведома изложенная вами технология. Как действовать, вам, очевидно, следует поинтересоваться у источника предоставленных вам сведений. Не приходилось слышать, чтобы в качестве стимулов для брожения применялась уксусная закваска, и чтобы для брожения поддерживалась столь адская температура в 27-29 гр.
  aiong 19.09.2016 | 05-07  
здравствуйте, решил попробовать сделать сидр, что получилось.1 часть выжатого сока бродит,светлеет - приходит в готовность.2 та которая была как кащица - тоже при добавление сахара бродит, но чувствуется уж очень сильный запах. Но часть того же сока,что и при первом варианте, не ведет бурного брожения. Добавление сахара одинаково.На ряду этого у меня есть вопросы:выжатый сок с яблок, в первый период оставлять на брожение без затвора на неделю? 2.сколько оптимально нужно сахара на 1 л. сока зимних сортов(кисло-сладкие)?3. мезгу что из кащицы и сока снимать постоянно?4.сливание сидра с осадка когда нужно производить? Или же это уже нужно будет сделать на конечном этапе?И как вариант посоветуйте,что сделать с тем соком который с сахаром и не бродит,доза сахара 170г/1л прошла неделя.Заранее благодарен. Очень буду признателен за ответы!

  ваня 16.09.2016 | 20-43  
конечный продукт обязательно закупоривать по бутылкам небольшого объёма ? на 140 л просто очень много нужно тары и многоразовых пробок, можно ли использовать пластиковые кеги из под пива там ведь объём 30 л и пробка клапан излишки давления можно стравливать

Вот это, я понимаю, размах! Не то что мои несчастные 10-12 бутылок. Но я, батенька, консерватор. Окончательно выбродившее вино (какие могут быть клапаны в пробках?) должно быть разлито по бутылкам, заперто пробками и лежать бутылкам (из темного стекла) исключительно в горизонтальном положении в подвале.
  лброд 16.09.2016 | 20-32  
можно ли "оклеить" сидр бентонитом ?

Даже нужно. Почитайте соответствующий раздел сайта - Технология домашнего виноделия.
  Fitch 09.09.2016 | 16-57  
Марат, добрый день!
Спасибо Вам за рецепты.
Есть вопрос. Я делал сидр из антоновки и сладких яблок. Примерно 1:1. Добавил немного воды и сахара (согласно Вашим рекомендациям). Неделю выдержал мезгу, отжал. Во время первого проветривания сидра замерил сахар ареометром. Получилось 5%. Этого достаточно для брожения? На выходе получится около 3% спирта. Можно ди добавить сахар для повышения крепости?
Спасибо!

Замерили сахар ареометром? Каким? Спиртометром или виномером? Если последнее, при каких условиях делались пробы?
  SerGe 06.09.2016 | 20-16  
Здравствуйте!Все сделал согласно инструкции:...на день 5-й отджал мезгу и поставил сусло под гидрозатвор,но вот уже 6-й день,а активного брожения не наблюдается,видно лишь маа-а-аленькие островки белых пузырьков на поверхности.Подскажите пожалуйста,можно ли поправить ситуацию?Очень не хочется чтобы все пропало.

  Денис 05.09.2016 | 12-23  
Здравствуйте!

Сделал все по вашим рекомендациями: собрал сочные ранетки с дерева и перемолол их в мезгу. Мезга (10 л) активно подбраживала примерно 6 дней, затем я ее отжал — получилось примерно 4,5 л сока. На следующий день поставил его под гидрозатвор.

Однако теперь я не наблюдаю активного брожения: сок пенится и выделяет углекислый газ только после проветривания и недолго, а все остальное время «молчит». Сок на вкус слегка кисловатый, но вроде бы в пределах нормы.

1. В чем может быть проблема? Дрожжи съели весь сахар из достаточно кислых ранеток?
2. Как можно возобновить брожение?

Спасибо за ваши вдохновляющие рецепты!

Очевидно, в ранетках недостаточно сахара. Попробуйте небольшую часть сусла подогреть до 40-50 гр и вмешать сахар, затем перемешайте подогретую часть сусла с основным.
  Андрей 05.09.2016 | 10-00  
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, какая примерно крепость будет у сидра. Будет ли он более крепким, если положить больше сахара, чем указано в Вашем рецепте?
Как Вы относитесь к добавлению винных дрожжей для улучшения процесса брожения?

Крепость сидра зависит от множества факторов и условий, начиная от вида и способности дрожжей вырабатывать определенную спиртовую "температуру", выше предела которой они погибают, и заканчивая определенными методиками, позволяющими делать напиток крепче. Просто "положить больше сахара" - далеко не всегда решает эту задачу, если колония дрожжей способна переработать только определенное количество сахара. Ваш сидр может стать крепче, при соблюдении определенных условий, а может и нет - сахар просто выпадет в осадок. "Винные дрожжи" - понятие растяжимое. Если в них содержатся штаммы семейства дрожжей Saccharomyces, о чем должно быть указано на упаковке, - это, наверное, то, что вам нужно: эти дрожжи устойчивы к повышению содержания спирта и способны работать при спиртовых оборотах выше 10-12 проц. , повышая крепость напитка. Вопрос только в том, зачем это нужно для сидра, традиционная крепость которого обычно на уровне 6-7 проц.? Но это уже, как говорится, дело хозяйское.
  Андрей 04.09.2016 | 21-38  
Здравствуте. Подскажите,пожалуйста, сахар вносить в мезгу или уже после отжима мезги в сок?

В мезгу
  Андрей 30.08.2016 | 12-03  
Добрый день!
неясен один момент: яблочный сок уже отбродил (чуть больше месяца), два раза отфильтрован - по идее, его скоро нужно будет разливать по бутылкам и закупоривать. но вы советуете неплотно закрывать (ватой, например). почему? чтобы вино подышало? а сколько ему нужно подышать? не начнёт ли оно окисляться? или надо буквально "проветрить" пару дней и уже выносить "на холод"?
спасибо!

Добрый день! Отбродил ваш сок или нет, особенно при столь сжатых (чуть больше месяца) сроках, к тому же всего с двукратной фильтрацией - это большой вопрос. В том, что вино отбродило и перешло на этап созревания, - в этом нужно ещё убедиться. Невыброженный и наглухо закупоренный напиток однозначно будет испорчен. Отлейте (не взбалтывая всю посуду) немного вина в водочную бутылку (по горлышко), заткнув бутылку ватой, и оставьте на пару недель где-нибудь в тепле. Если за это время напиток останется абсолютно прозрачным (а он же у вас именно такой, поскольку, по вашим словам, сок отбродил), в нем не будет наблюдаться легкой мути, взвеси или осадка, - можете спокойно своё вино закупоривать. Но я сильно сомневаюсь, что процессы брожения в вашем соке закончились. Визуально и наскоку это сложно определить. А лучше почитайте на моем же сайте хотя бы главу "Основные этапы домашнего виноделия" http://www.dunduk-culinar.ru/dessert/dessert-36.shtml Я и так постарался максимально сжато и доходчиво описать эти процессы, чтобы у читателя было хотя бы понимание, что чудес не бывает. Быстрыми могут быть только гамбургеры в Макдональдсе - зашел, заплатил и съел.
  Бро 23.08.2016 | 08-25  
Ну и занудный текст! По делу бы лучше, чем "воду лить "! Печаль-беда.

  Алексей 16.08.2016 | 00-16  
Добрый день!

Большое спасибо за Ваши рецепты! Делал сидр в прошлом году порядка 20 литров, остался очень доволен.

В этом году яблок много, аппетиты растут. Есть задумка сделать примерно 100 литров, но с такого объема отжимать мерзгу руками нет, не сил, не времени.

Подскажите, возможно ли переработать 20 кг яблок в кашу, подождать начала брожения, а затем вылить ее в тару с 90 л отжатого на соковыжималке сока.
1. Запустится ли процесс брожения?
2. На какой день лучше выливать, если все же такое возможно?
3. Когда лучше добавлять сахар?

1.Теоретически - да. 2.Добавлять сразу. 3. Весь отмеренный объем добавлять по ходу бурного брожения.
  Александр 11.08.2016 | 09-54  
Спасибо за ответ! Но мне осталось не ясным следующее:
1. Что есть пена после соковыжималки?
2. Такую пену нужно удалять или оставлять для брожения?

Спасибо

1.Пена - результат взбивания яблочной мякоти соковыжималкой, насыщения её воздухом. 2. По желанию - можно удалить, можно оставить, она опадет и уйдет в осадок. На процесс брожения оказывает влияние множество других факторов и условий, пена - в наименьшей степени.
  Александр 03.08.2016 | 11-54  
Добрый день!

Подскажите, пожалуйста, как правильно поступить в моей ситуации:
1. Собрал яблоки трех сортов (белый налив с ветки, какие-то сладкие мелкие, по вкусу похожие на грушу, и упавшие с дерева сочные кисло-сладкие).
2. Не мыл. Выжал в соковыжималке. Мезгу выбросил. Сок с пеной разлил в бутылку 10 л. и 3 л. Пены было много, часть ложкой снял, но в основном все в банках осталось.
3. Поставил в темное место под гидрозатвор. это было в 12 дня.
4. Вечером осмотрел банки - не булькает никак. выпадает осадок, но пена на верху как была так и осталась.
5. Сегодня утром ситуация не изменилась - сок осветляется с осадком, пена не пропала, пузырьков нет.
6. Я перемешал содержимое в банках и поставил перчатки без прокалывания. Прошло 3-4 часа - осадок появился, но перчатки не надуваются.
Мой вывод: процесса брожения нет или он протекает ОЧЕНЬ медленно.
Что делать? Добавить сахару? Или всему вина пена, которую надо обязательно отделить от сока?

Буду очень благодарен за оперативный ответ.
Александр

Здесь неоднократно говорилось: чистый сок бродит неохотно и долго. Здесь же сказано и о падалице, о риске для будущего вина, способного все труды отправить насмарку. Так что я не знаю, чем вам помочь. Экспериментируйте. Возможно, что-то и получится.
  Василий 19.05.2016 | 08-06  
Конечно могу. Только скажите. пожалуйста, как это сделать. Желательно без лабораторных исследований.

На вкус. Резкие кислые оттенки - уксусное, умеренно кислые тона с отдаленным привкусом квашеной капусты или бочкового рассола - молочно-кислое, явные спиртуозные тона - спиртовое.
  Василий 18.05.2016 | 16-55  
Ну сок не то чтобы испортился, а на вкус начал бродить. Сок же в герметичных пакетах. Пить можно, но мои домашние уже кривятся. Может слить все под гидрозатвор и добавить чуть сахара?

Начал бродить? Но брожение разным бывает в таких случаях. Уксусное? Молочно-кислое? Спиртовое? Можете определить?
  Василий 17.05.2016 | 15-32  
Здравствуйте. После зимы осталось 42л. яблочного сока первого отжима от фермерского хозяйства. Сок в пакетах (пакеты в картонных коробках) по 3л. с краником. Сок начал портиться. Можно ли сок переработать на какой-нибудь вариант сидра?

С вариантами сидра из подпорченного сырья не сталкивался.
  Алекс 28.02.2016 | 17-14  
Здравствуйте. В 14 году был добыт сок из яблок и с добавлением сахара был поставлен под гидрозатвор (трубочка от капельницы) в бутыль в темное место. В течении месяца вода подливалась в затвор, и брожение происходило, хотя пузырьков не образовывалось. После всего, про эту бутыль успешно забыли и вспомнили только сейчас. Слив из бутылки через марлю в чистую посуду "продукт" имеет карамельный цвет, приятный запах, ПРОЗРАЧНЫЙ, явного вкуса уксуса нет (или я просто не помню его вкус), на дне бутыли был осадок что-то вроде слизи и наверху бутыли темный осадок. Вопрос, во что превратился этот сок и что сейчас с ним делать? Вылить или можно пить ?

Не доводилось проводить подобных экспериментов
  Матвей Иванович 05.02.2016 | 12-05  
Здравствуйте. Сделал все по строго по вашему рецепту. Яблоки взял сочные 2х видов, поставил под гидрозатвор. 7й день, пузырьков нет, появилась легкая пена сверху и конденсат на банках, сидр заметно помутнел. Что делать?

где вы взяли яблоки в феврале?
  vlv 02.12.2015 | 20-56  
Помогите пожалуйста. Вино уже сильно просветлело, но брожение продолжается (уже 3 месяца прошло!), получилось очень сладким (жутко приторным, хотя вроде добавлял 200 гр. сахара на литр сока). Можно его разбавить водой и оставить дальше бродить?

Для чего вы добавляли столь жуткое количество сахара?
  Леонид 12.11.2015 | 19-40  
Здравствуйте!

Очень бы хотелось уточнения по поводу сырья и посуды. Собственных яблок, к сожалению, нет, поэтому собираюсь использовать магазинные, краснодарские. Я предполагаю, что если их промыть (а это придётся сделать), то это негативно повлияет на первоначальное брожение? Если дрожжей, которые были на яблоках, в этом случае окажется недостаточно, что можно и нужно добавить? Возможно ли использовать эмалированную посуду или пластиковую для первоначального брожения? Заранее спасибо.

Ну почему же - сильно загрязненные яблоки можно и помыть, только это делается максимально быстро и щадяще, после чего их сразу следует переработать. Для дополнительного взбраживания обычно применяется ягодная закваска, но если нет опыта в её приготовлении лучше воспользоваться культурными расами винных дрожжей. Эмалированную и посуду из пищевого пластика можно использовать.
  Настя 12.11.2015 | 01-04  
Здравствуйте!

Сделала сидр по вашему рецепту, уже отфильтровала и подсластила, пьем. Все классно, только он совсем не газированный получился, как вино. Прочитала где-то, что чтобы сделать газированным, нужно перед розливом по бутылкам добавить сахара, потом закупорить. Но это сработало бы, если бы процесс дображивания продолжался, я правильно понимаю? А по вашему рецепту на данной стадии уже ничего не бродит?Основной вопрос: Есть ли способ еще сделать так, чтобы появились пузырьки?

Вы недооцениваете состояние свежеприготовленного сидра. Дображивать он будет ещё долго, как минимум полгода, и окончательная его укупорка в бутылках сейчас - это верный путь к уничтожению плодов своего труда. Хотите, чтобы сидр был с пузырьками? Поэкспериментируйте. Налейте сидр в бутылку (под завязку) - лучше из-под шампанского, потому что иную посуду давлением газов может разорвать. Плотно закупорьте, чтобы не выбило пробку. Оставьте на неделю при комнатной температуре. Перед употреблением охладите до приемлемой для вина температуры (12-13 гр.). Откупорьте. И будет вам сидр с пузырьками углекислого газа.
  Сергей 10.11.2015 | 19-27  
Здравствуйте!
Впервые делаю сидр по вашему рецепту.
Перемолол яблоки с помощью электромясорубки, добавил фруктозу (50 гр на 1 кг мезки), разложил по банкам на 3/4 объема, накрыл марлей. Прошло 2 дня и пока не началось никакого видимого процесса брожения: ничего не пузырится, сок не отделяется.
Подозреваю, что причина может быть в том, что дачные яблоки (типа антоновки) месяц хранились при достаточно низкой тепературе и дикие дрожжи оказались не активны.
Опасаюсь, что если брожение не стимулировать, то мезга просто испортится.
Что лучше предпринять: продолжать ждать или добавить изюм или сахар или еще что-то?

Ждать
  АЛЕКСЕЙ 30.10.2015 | 12-50  
Здравствуйте Марат!
Один вопрос! После отжатия мезги её выкидывать или как с вином, можно поставить побродить на недельку?
Заранее, спасибо!

В этом нет особого смысла. Повторно мезгу взбраживают, чтобы окончательно вымыть из нее экстрактивные и прочие вещества, но это касается ягод, с трудом отдающих сок, но не яблок.
  Сергей 29.10.2015 | 20-46  
Здравствуйте,я впервые решил приготовить сидр.Нашел некоторые рецепты,несколько отличающегося от вашего.Попробовал два способа первый :пропустил яблоки через мясорубку и второй отжал сок соковыжималкой и добавил к нему мезгу.Дал настояться неделю,периодически перемешивая.Затем отжал сок и добавил к нему сахар в пропорции 250 г на литр сока.Поставил на гидрозатвор,причем использовал резиновую перчатку с проколом.Тот сок,который был пропущен через мясорубку активно бродит:перчатка стоит.А тот ,что был пропущен соковыжималкой,брожение идет слабо:перчатка лежит.Хочу задать вам несколько вопросов.
Можно ли смешать эти сусла,чтоб брожение пошло лучше во всех емкостях?
И если перчатка не подходит,как сделать правильный затвор?
Брожение идет около 3 недель,не поздно ли еще что-то исправить?
да.проветривание сусла не делал ни разу.Заранее благодарю!

Не поздно. Смешивать можно. Про простейший гидрозатвор посмотрите, например, в рецепте черноплодного вина.
  Николай 09.10.2015 | 21-17  
И ещё один вопрос вдогонку: после слива сока во вспомогательную ёмкость и перед его возвращением обратно в ёмкость брожения, нужно ли промывать ёмкость брожения с содой или достаточно споласкивания водой из крана?

Я использую соду всегда, чтобы не подвергать риску то, что делаешь не один месяц
  Николай 09.10.2015 | 20-50  
Хочу поблагодарить Вас за Вашу деятельность. Очень помогаете! )
Ну и, конечно, имеется вопрос. На первой неделе после отделения сока от мезги Вы советуете проводить так называемое проветривание. Перед следующим этапом Вы советуете провести фильтрование. Правильно ли я понимаю, что первое действие отличается от второго тем, что при проветривании осадок не отделяется, а так же, как и сок, переливается из ёмкости в ёмкость и в конце возвращается в ёмкость брожения (происходит взболомучивание осадка)?
На третий день после отжима сока от мезги наблюдаю сильное пенообразование, от жидкости идёт достаточно сильный запах сероводорода, а так же совсем маленькое газовыделение ("булькание"). Из Ваших ответов на комментарии вычитал, что всему этому должно помочь многократное проветривание. Надеюсь поможет. ))

да,именно так
  дмитрий 02.10.2015 | 16-52  
Здравствуйте. Поставил вино из дикой грушы через три нидели вино стало как кисель густое что можно с ним сделать

Возможно это признаки ожирения вина - мало информации.
  Сергей С 30.09.2015 | 02-18  
Доброго дня! Всей семьей делали сок для консервирования в соковыжималке, яблоки соответственно, мыли. Я еще сделал для себя сок из немытых яблок, и оставлял его на день на улице под марлей. Всего получилось около 12 литров, примерно по половине сока от мытых и немытых яблок. Сахар тоже добавил. Нужно ли что-нибудь добавлять для нормального брожения - изюм, дрожжи, итп, или хватит бактерий из немытой половины сока?

Увы, не знаю, потому что сидр готовится иначе - по крайней мере в рамках изложенного
  Алёна 29.09.2015 | 16-19  
upd: рассчитывать дозу воды и сахара на уже имеющееся сырьё, или учитывая изначальное разбавление?

С учетом изначального
  Алёна 29.09.2015 | 16-16  
Она (антоновка) полежала около недели наверное
всё-равно добавлять?
сегодня третьи сутки, появился лёгкий запах брожения, и одна банка взбунтовавшись, скинула крышку)) (туда добавили более сладковатых яблок, которые внезапно достались, когда уже смололи всю антоновку)

  Алёна 28.09.2015 | 13-02  
Марат, здравствуйте!
Решилась на первый в жизни эксперимент с собственноручным изготовлением сидра. Волнуюсь. Есть вопросы:
Исходное сырьё: Кислющая антоновка. Почти как гренни смит по кислости. Аж скулы сводит. Около 8 кило.
Переработали комбайном в кашу.
Получилось три трёх-литровых банки ОЧЕНЬ густого яблочного пюре. Разбавили водой в пропорции 1:10 (300 мл. воды на 3л. банку) и сахаром 1:20 (150 мг. сахара на 3л.банку)
Банки прикрыты крышками.
Поставили в тёмный шкафчик, с постоянной температурой 20-22 градуса
Стоит вторые сутки. Один раз в сутки перемешиваю деревянной лопаткой. Запаха брожения пока нет, только яблочный приятный запах.

Вопросы:
1. Переживаю, получится ли хотя бы 3 литра жидкости из этого пюре.. водянистым оно не выглядит. Нормально ли что на первой стадии такая густая масса?
2. Нужно ли сейчас подбавить сахара, или дождаться стадии гидрозатвора, и уже на нём выравнивать?
Заранее благодарю за ответы.

антоновке нужно было полежать, чтобы работать сахар. увеличивайте дозу воды и сахара в пропорциях 1:3 и 1:10
  . 27.09.2015 | 16-47  
Здравствуйте!
У нас в этом году просто яблочная катастрофа ))) Подскажите, пожалуйста - можно ли на этапе брожения под гидрозатвором добавлять новый "материал"? То есть, у нас яблок много и собираем их частями, по выходным. Приехали с дачи, измельчили, поставили бродить в эмалированной емкости. Неделю бродят - отжали, перелили в бутыль, привезли еще яблок, измельчили, поставили на неделю, отжали - и вот эту порцию можно ли добавлять в бутыль, где уже бродит то, что поставили под гидрозатвор неделю назад? Или все же каждую "партию" в отдельную бутыль? Когда их можно смешивать?
Заранее спасибо за ответ!

Можно смешивать - как правило, на этапе бурного брожения
  Роман 24.09.2015 | 06-03  
Здравствуйте! Первую партию отжал (получилось около 2,7 литра) и поставил под гидрозатвор, прошло 16 дней сок постепенно бродит. А с неделю назад накрутил новую партию, еще не отжимал ее. Вопрос...можно ли новый отжатый подбродивший сок добавить в первую партию? если можно то в какой пропорции? Спасибо

Можно. Пропорции здесь не при чем. Просто один сок следует смешать с другим.
  . 24.09.2015 | 01-36  
неделю стояли через мясорубку яблоки. антоновка и еще какие-то сладкие. но видимо антоновки больно много. выжал сок с привкумом уксуса. сегодня нашел вашу статью. Подскажите можно ли 5а этой стадии, уже без мезги, добавиь вод и сахар? Каковы могут быть поопорции.
СПАСИБО!

Можно. Если речь об антоновке, посмотрите в самом конце рецепта, там указаны примерные пропорции.
  Владимир 23.09.2015 | 19-09  
Перегнал яблоки на сок в соковыжималке, добавил мезги, чтобы лучше бродило. Через 4-5 дней шапка поднималась очень хорошо, и даже через край. Слил сок и отжал из мезги. На пробу был чуть сладковатый подбродиший яблочный квас. С тех пор было 2 фильтрации. Но во вкусе исчезла сладость. Брожение практически прошло. Пузырьков нет практически.
что сделать чтобы повысить сладость и продолжить брожение, для повышения градуса?

Я бы все таки довел дело до конца. "Брожение практически прошло, пузырьков практически нет" - довольно зыбкий критерий для окончательного вердикта, да и времени, судя по всему, прошло ещё очень мало. Скорее всего вино находится в стадии тихого брожения и крепость его увеличится. Подсластить его можно после полного выбраживания - посмотрите, например, в рецепте вина из малины как следует подслащивать вино.
  Sid 22.09.2015 | 23-58  
Доброго времени суток.
Хотел уточнить вопрос, в какой момент времени нужно добавлять воду и сахар? И как можно определить уровень кислотности общей массы? Яблоки были с кислинкой.
Мезга стоит пару дней. Немного пузырится, те первоначальные процессы пошли. Ёмкости под завязку. Стоит ли освобождать место сейчас и добавлять воду или можно добавить сахар и воду после отжима?
Спасибо. Извините за беспокойство.

Обычно вода добавляется сразу, но можно и на этапе, пока не отжата мезга. Сахар - либо сразу, но предпочтительнее всю предназначенную пропорцию добавлять последовательно, в виде подкормки для дрожжей. Кислотность сусла определяется приборами, например Ph-метром, либо - по специальным таблицам, которые можно найти в интернете. Это приблизительные значения, особая точность здесь ни к чему.
  Дарья 22.09.2015 | 11-14  
Здравствуйте!
Впервые попробовала сделать яблочный сидр и столкнулась с тем? что яблоки не хотят бродить.
Измельчила яблоки в мясорубке, однако сока они дали мало (хотя яблоки казались вполне сочными)- масса получилась очень густая, а сока буквально сантиметра 3 на дне трехлитровой банки.
Активного брожения не получилось совершенно - никакой пены, только легкий запах брожения. В таком состоянии масса стоит неделю, ежедневно перемешиваю, пузырьков воздуха практически нет.
Яблоки были спелые, собранные с дерева, сорт точно назвать не могу (кажется, синап), перед тем как измельчать яблоки, я их не мыла, только протерла сухой тряпкой. Стоят в темном месте, температура 22-23 градуса.
Ситуацию еще можно как-то исправить?
Заранее спасибо за ответ!

Судя по всему, использован сорт яблок не только с низкой кислотностью, но и низкой сахаристостью (ниже 10 %). Попробуйте добавить сахар (в соотношении 1 часть сахара на 10 частей сока).
  22.09.2015 | 01-33  
Яблок в этом году избыток, поэтому перегнал через соковыжималку - 4 по 20 л бутыли + смесь с грушей, сбраживал дрожжевым составом из ягодного заброда этого года. Пуаре получилось роскошным, а с сидром (первой партией) - перемудрил, решил что 2 недели еще рано и добавил сахару - сейчас сидр переходит в вино. Посмотрим, что получится. Кстати, ягодный заброд добавляет розоватые оттенки в цвет, не забивая вкус

  Aquarius 20.09.2015 | 22-47  
Добрый день. Натолкнулся на ваш рецепт достаточно поздно, но думаю, что еще не поздно исправить ситуацию.

Взял 12 килограмм яблок, порезал на четвертинки, вырезал косточки и пропустил через электромясорубку. Полученную мезгу поместил в тридцатилитровый пластиковый бак с плотной крышкой и гидрозатвором. Добавил полгорсти изюма и грамм 300 сахара. На второй день пошло интенсивное брожение мезги. Все это стояло дней 10, я раз в два дня перемешивал. После чего все отжал через несколько слоев марли и опять в бак с гидрозатвором.
Через неделю добавил еще 3 литра свежеотжатого сока с нового урожая. Все бродит и булькает. Сверху есть небольшая пена.

И только после этого я натолкнулся на ваш рецепт. Не поздно ли еще все исправить?

А что вы собираетесь исправлять, если у вас идет нормальный процесс брожения?
  Александр 11.08.2015 | 09-51  
Груши вообще то не самый удачный вариант для виноделия,так как содержат мало дубильной кислоты (наибольшее количество ее 0,6 %) и других кислот (от 0,1 до 1,0 %), дает вино безвкусное, непрочное, очень долго не осветляющееся и остающееся мутным,вследстве чего надо добавлять кислые яблоки,или кислоту.Лично я не взялся бы за грушу(мороки много-качества мало),ведь есть куча другого отличного виноматериала.Хотя,если взялся-то пробуй,может и выйдет толк.

  Олег 10.08.2015 | 09-06  
"Вопрос простой, а можно ли по этому рецепту приготовить сидр из груш?
Заранее спасибо за ответ)))

Нет"

Ну почему же? Замешал 3 части Лимонки и 1 часть Десной Красавицы и все идет по плану уже третью неделю. Ни сахара не добавлял, ни водой не разбавлял.

Есть множество очень существенных нюансов, различающих приготовление яблочного и грушевого вина. Начинаются эти нюансы с того, какой спелости должна быть груша и почему к ней следует добавлять яблоко, а заканчиваются они особыми приемами осветления напитка. Вот поэтому данный рецепт (рецепт яблочного сидра) для приготовления грушевого вина (сидра, пуаре) не подходит. С моей, конечно, точки зрения.
  Дмитрий 06.08.2015 | 19-57  
День добрый!

Вопрос простой, а можно ли по этому рецепту приготовить сидр из груш?
Заранее спасибо за ответ)))

Нет
  Александр 05.08.2015 | 18-30  
Я в прошлом году делал с помощью соковыжималки. Добавлял в получившийся сок где-то треть оставшейся после отжима мезги (так уверенней бродит). Всё прекрасно получилось.

  Влад 04.08.2015 | 11-43  
урожай зреет, а я все переживаю. Урожая будет много , хотелось сразу много сидра забацать... Вот у меня вопрос, а если яблоки в соковыжималке на сок прокрутить? Да трудоемко, нежели в мясорубке, но ... чуть меньше мезги. Как считаете?

  QQshka 08.04.2015 | 22-50  
Подскажите пожалуйста. Если появилась давольно агрессивная белая плесень на 3-4 день брожения, все пропало? Или ничего страшного? Или вылить? Выручите советом)

Вылить и разобраться, что поспособствовало в столь сжатые сроки образоваться плесени
  Владимир 14.02.2015 | 04-18  
Марат, добрый день!
Так вышло - вероятно, из-за комплексных причин - что мой первый сидр подпортила горечь, причем сделала это бессердечно и основательно. Поскольку выливать свое творение совершенно нет желания, то возникает несколько вопросов:
1. Не опасно ли пить такой сидр?
2. Попадались мнения, что на финишной прямой от этого уже не избавиться, разве что сахаром подретушировать. Однако, кто-то из маэстро лаконично упомянул белый уголь; один из комментаторов ниже, Александр, рассказал про возможность на начальных этапах подкорректировать все бентонитом или пастеризацией. Кроме того, есть отчаянная мысль - поставить под озонатор, поскольку вода, например, приобретает отличный вкус, а в инструкции прямо указано про возможность насыщения озоном алкогольных напитков.
Иными словами, есть ли какой-либо набор мер, которым можно подровнять данный напиток? Вкупе с сахаром, вероятно.
3. Ежели все-таки абсолютный провал по второму пункту, но при этом такой сидр относительно безвредный, то как его порекомендуете использовать по прямому и косвенному назначению? Быть может, смешать его с каким-либо соком, дабы снизить горечь, или что-нибудь подобное?

Спасибо Вам за внимание!

Увы, если произошло прогоркание напитка, исправить это невозможно, такие вина обычно не годны для употребления.
  qu4zz4r 17.01.2015 | 21-13  
Марату огромное спасибо! Делал сидр из яблок с опором на статью, результатом в принципе доволен (т.к. ничего не скисло не стухло, что больше всего удивило))
Также ставил бродить грушу-дичок, получилось что-то вроде вина.
Вопрос, можно ли на стадии, когда основное брожение уже закончилось, продукт осветлился, осадка не выпадает, как-то побороть "сивушные масла" (неприятный запах, привкус, специфическое воздействие на организм)? Поможет ли регулярное проветривание или есть более радикальные способы (активированный уголь, как с самогонкой, к примеру)?

В вине очень незначительное количество сивушных масел - в 10-20 раз меньше, чем, например, в водке или в виски, причем, это незначительное количество участвует в формировании правильного , т.е типичного вкуса вина. Скорее всего те привкусы, которые вы чувствуете в своем вине, вряд ли связаны с сивушными маслами.
  Алексей 15.01.2015 | 23-47  
Про озвученные примерно два месяца - мне казалось, это было в комментариях. Могу ошибаться. Но почему-то у меня этот срок ассоциируется с примерным сроком брожения под гидрозатвором (точно не сам придумал:)) в моем случае это происходит уже почти четыре. Это нормально? На какой срок стоит ориентироваться? Нужно ли мне что-то еще делать, кроме наблюдений и своевременной фильтрации? А то, вдруг, невзначай додержу аккурат до белых мух... :)))

Под гидрозатвором желательно держать напиток до полного осветления, потому что наличие взвеси, легкого налета или осадка свидетельствуют о том, что брожение продолжается. Здесь нет и быть не может каких-либо четких сроков, но, как правило, это может продолжаться и три месяца, и полгода. В то же время это не значит, что напиток не готов. В качестве молодого (не оформившегося по вкусу, букету и т.д.) его можно дегустировать через три-четыре недели после постановки на брожение.
  Алексей 15.01.2015 | 19-12  
Здрасти еще раз! :)
Под гидрозатвором все стоит уже почти 4 месяца. Тонкий слой осадка все еще выпадает. Снимаю с осадка раз в две недели. Последний раз снимал вчера. Из первоначальных четырех банок в итоге слил в 3, чтобы полными были. Меня беспокоит то, что из озвученных примерно двух месяцев у меня процесс идет уже четыре и пока не завершается. Температуру стараюсь поддерживать около 19-20 градусов. Осадок выпадает тонким слоем на дне. При снятии оставляю около 1-1,5 см до дна. Все ли правильно?

Что вы имеете ввиду под "озвученных примерно двух месяцев"?
  Александр 12.01.2015 | 15-18  
Ну ты,тезка и удивил!:))- воду в вино добавлять,чтобы добить пространство водой чем оставить место.Однозначно пять баллов в антирейтинге домашних виноделов!
То мезгу в холодильник засунут,то вино водой разбодяжат:) чудеса,да и только!Марат,видимо придется вам весь текст писать жирным шрифтом и крупными буквами для особо непонятливых (или особо одаренных?) :)

  . 10.01.2015 | 23-31  
Не следует мешать яблоки? Заполнять банку до краев? Делать фильрацию раз в месяц(первичное брожение столько и длилось) ? Бутыль хуже банки?;-) да ладно

Яблоки смешивать можно как угодно, всё остальное - абсолютно за рамками рекомендаций, указанных в рецепте - добавление воды за ради наполнения банки до краёв, чрезвычайно рискованные сроки выдержки на осадке, что, как правило, приводит к порче вина. Бутыль, банка, бочка, кастрюля - всё это дело десятое. Как и при приготовлении блюд. Не посуда определяет их качество.
  Александр 10.01.2015 | 18-03  
Привет Марат,
Пишу скорей для публики,
Оставлял комментарии ниже, делал строго по вашему рецепту.
Сейчас уже третий месяц моим напиткам( каждый напиток смесь разных яблок, но везде есть кислые и сладкие ), и только один из них сам осветился, остальные весьма мутные, на счёт вкуса все напитки имеют резкий вкус, так что тут ничего не поделаешь, нужно ждать.
Я лично все напитки подгонял так, что бы тара была заполнена до краев, хотя по опыту понял, что лучше бутыль чем банка, и лучше добить пространство водой чем оставить место. Фильтрацию делал реже, раз в месяц, так как посчитал, что лучше так чем кислород.
В общем всем удачного приготовления :-) прошу прощения за пунктуацию, пишу с телефона.

Словом, это яркая иллюстрация того, чего делать не следует категорически.
  Алексей 29.12.2014 | 23-44  
Не могу найти в комментариях (хотя помню - встречал), что делается сперва: подслащивание при необходимости, или осветление белком?
Заранее спасибо.

Подслащивание - заключительная процедура, которая выполняется после других необходимых процедур
  Алексей 26.12.2014 | 13-48  
Возможно, вопрос покажется глупым, но всё же.
Как сделать ватную пробку для укупоривания вина? Насколько глубоко она должна сидеть в горлышке, насколько торчать поверх горлышка, какое расстояние до напитка должно быть? И сколько можно держать вино на дображивании под такой пробкой и в каких условиях?

Всё делается в пределах разумного - просто заткните бутылку с вином туго скрученным ватным тампоном, чтобы его потом можно было вынуть, и все дела. Вино лучше хранить при низких температурах, в холодильнике, например. Проверяйте его время от времени на предмет появления или отсутствия осадка-налёта, раскупорьте одну бутылку, поставив её в тепло, на горлышко натяните воздушный шарик, чтобы понять, закончились процессы дображивания или нет. Сроки дображивания могут быть разными - до полугода и больше.
  Александр 22.12.2014 | 11-49  
Насколько я знаю,для карбонизации всё таки лучше применять лактозу.Лично я карбонизацию не стал делать,т.к. сидр и так самодостаточен,и действительно,черт его знает,что там выйдет боком,что и вышло у deany. Если уж есть желание проводить такие манипуляции,то надо было попробовать на небольшом объеме,посмотреть,проанализировать,а потом уж при положительном результате приступать к основному объему.

  deany 21.12.2014 | 14-43  
Марат, а разве фруктоза не является альтернативой сахару для карбонизации сидра после закупорки?

Я не химик, и знаю разве что, что фруктоза - один из результатов гидролиза сахаров. Кроме того знаю, что для карбонизации сидра применяется все ж таки сахар. И ещё знаю, что в домашних условиях в силу того, что в этих условиях сложно обеспечить благоприятную для карбонизации среду - это всегда риск, что процесс может пойти куда-то не туда. Особенно если нет определенного опыта в таких делах.
  deany 21.12.2014 | 09-11  
Марат, выбродивший светлый сидр после розлива по бутылкам, добавления чайной ложки фруктозы и закупорки помутнел. Подскажите,пожалуйста,как его осветлить и при какой температуре выдерживать?сейчас хранится при t около 5-10 градусов.

Честно говоря, не знаю, зачем в выбродивший и осветленный напиток нужно было добавлять фруктозу, какого она была качества и какие могла запустить процессы. Результаты подобных экспериментов вне моей компетенции.
  Александр 18.12.2014 | 17-44  
Алексей,и еще:главное не торопись с осветлением и розливом ,после активного брожения пусть вино постоит,отстоится в прохладном месте,удаляй осадок.Осветление нужно проводить лишь будучи уверенным,что ,брожения нет,в противном случае осветления не произойдет(углекислота просто не даст осесть взвеси на дно).Если будешь чистить белком-яйцо должно быть свежим.Главное не торопиться,виноделие-дело не быстрое.

  18.12.2014 | 17-25  
Алексей,Марат правильно написал про условность срока при осветлении,ведь разные осветлители работают по разному:от трех-пяти дней(молоко,бентонит) до нескольких недель(например,белок).
Описываю еще раз:
1.Дождаться полного(!) прекращения брожения,периодически фильтруя вино,осадка быть не должно.
2.Внести очиститель,выдержать его в вине необходимое количество дней(для каждого очистителя свой срок),отфильтровать.
3.Дать отстоятся недели две-три,снова удалить мелкие частицы фильтрацией.
4.Разлить по бутылкам,укупорить.
Осветление проводить в той же емкости,в которой находится вин,а не в бутылках,ведь проводить манипуляции технологически проще в одной емкости,нежели в нескольких бутылках.

  Алексей 18.12.2014 | 16-52  
Спасибо за ответы.
По поводу уксуса: я уж так и планировал купить и сравнить. Правда не знаю, зачем он мне в дальнейшем :) (собственно потому и не особо помню его вкус запах - последний раз имел с ним дело лет 5-10 назад, и то - очень мало)
Марат, в разных емкостях держу исключительно ради эксперимента - добавлял разное количество сахара (а куда-то и вовсе не добавлял). Все ходы записаны, хочу сравнить результаты.
Александр, Марат, правильно я понял, что после осветления фильтрацию стоит сделать дважды: 1. Через две недели после начала процесса. 2. Еше через 20 дней. На период между фильтрациями напиток также держать под гидрозатвором, или имеет смысл разлить по бутылкам, заткнуть их ватными пробками и повторно фильтровать уже из бутылок?

С экспериментами понятно, только, думаю, с результатами экспериментов лучше разбираться самостоятельно:) 1. Две недели - срок условный, он может быть бОльшим или меньшим, в зависимости от результатов осветления. 2. По бутылкам следует разливать полностью осветленный, без осадка или налета, напиток, который уже не подлежит последующим фильтрациям.
  Александр 18.12.2014 | 10-42  
Марат,позволь ответить Алексею))
Алексей,как можно не помнить вкус и запах уксуса??? :) тогда купи уксус в магазине и сравни,проблему устроил:)
По поводу резкости вкуса:резкость вкуса еще не означает уксусность,стабилизация вкуса происходит после значительной выдержки после брожения-резкость уходит,раскрывается букет.
1.судя по всему-всё идет нормально.
2.если зауксилось-только вылить,или сделать уксус,вино погубленно.(писал выше-сравнить с магазинным уксусом,если вкус уксуса забыл)
3.осветлять нужно только лишь после полного прекращения брожения! иначе ничего не выйдет,не осветлишь вино.Осветлять можно белком,молоком,пастеризацией,холодом,танином,желатином-куча методов!Осветляется вино за счет осаждения мелких частиц в вине при взаимодействии с осветлителем,которые впоследствии удаляются со дна фильтрацией. После процедуры оклейки,нужно еще выдержать вино дней 20-25,т.к.мелкие частицы осядут позже,и еще отфильтровать.И только потом разливать в бутылки.
Прочитай внимательно мой комментарий ниже про мой сидр,я осветляю вина бентонитом-по моим винам,которые я осветлял он показал себя эффективным осветлителем.Жаль,что здесь нельзя выложить фото-мог бы выложить фото своих вин.
И главное! не паникуй и не суетись,ведь терпение-совесть винодела.

  Алексей 17.12.2014 | 16-33  
Уточнение к предыдущему комментарию. Там, где я пишу про резкий запах, я имею ввиду свои ассоциации с запахом уксуса (которого я не помню! :)
Мой напиток из банки номер 4 такого резкого запаха не имеет. Пахнет яблоками.

  Алексей 17.12.2014 | 16-30  
Доброго дня!
Под гидрозатвором стоит все в 4 трехлитровых банках чуть более двух месяцев. Раз в две недели снимаю с осадка. В последний раз снимал дня 4 назад. Осадок был где-то около 1 мм, но ярковыраженный. Как я понимаю, осветлить еще рановато. Во всех банках до крышки от границы сейчас около 5-6 см. Остальное постепенно уходило вместе с частью осадка и на пробы. Так вот, насколько это опасно? Когда в последний раз снимал с осадка, в двух банках вкус был примерно одинаковый, немного сладковат на мой взгляд. В третьей - по ощущениям, неплохой вкус сухого напитка. А вот в четвертой меня напрягло, если честно. Вкус кисловатый, но запах скорее яблочный. Если честно, не смогу вот так сходу определить уксус (не помню ни вкуса, ни запаха :), помню, что запах довольно резкий вроде). Кстати, эта банка - единственная, которая все еще пускает пузыри через гидрозатвор. По крайней мере, в заметные интервалы времени.
Да, и во всех четырех банках, я не заметил даде признаков хоть какого-то осветления! Напиток по-прежнему мутный, хотя с осадка снимал уже раз 5, если не больше.
В общем, вопрос вот в чем, а точнее вопросы.
1. Для успокоения, все ли нормально, исходя из пройденного времени?
2. Как понять, что в четвертой банке тоже все нормально (не уксус ли?) и если вдруг всё же зауксилось, что с ним делать дальше (продолжать готовить в этой банке уксус, пастеризовать, или на данной стадии можно и так сейчас выпить, пока еще окончательно в уксус не превратилось, или что-то еще)?
3. Хотелось бы понять насчет осветления. Судя по всему, даже если осадок перестанет выпадать еще после пары фильтраций, напиток останется все еще мутным. Осветлять планировал, как указано в рецепте, белком. Как указано автором, чуда осветления не произойдет, напиток будет осветляется и далее. Означает ли это, что после розлива в бутылки, будет продолжать выпадать осадок, и с ним надо что-то делать? Иначе тогда непонятно, за счёт чего будет осветляться напиток.
В общем, если что, извините за обширный комментарий - хотел описать как можно подробнее, чтобы получить наиболее полезный ответ.
Заранее благодарен.

Мне не совсем понятны ваши задачи: вы хотите, чтобы в каждой банке был, так сказать, свой сидр? Ведь если он не помещается в одну емкость, ничто не мешает перемешивать содержимое банок в период фильтрации, чтобы добиться однородности процесса и не допускать, чтобы в каждой банке всё развивалось по собственным сценариям. По прочим вопросам вам ответили выше, нет смысла повторяться.
  Сергей 15.12.2014 | 22-07  
Вкус скорее уксусный. Насколько понимаю, это уже диагноз. Если так, то в этом сезоне придется одаривать близких не сидром, а домашним уксусом. )

  Александр 15.12.2014 | 12-31  
Итак,а теперь вернусь к моему сидру,чтобы не быть голословным,что же у меня в итоге вышло на финише:
Сидр выбраживался долго(добавлял 100гр.сахара/кг),два месяца,выбродив весь сахар насухо.Потом отстаивался,удался осадок,постепенно самоосветляясь,но самоосветление шло очень плохо.Применил оклейку молоком,но молоко заметного эффекта не принесло.Тогда применил бентонит,после которого сидр стал абсолютно прозрачен.Потом провел процедуру подслащивания,т.к.сухой сидр показался не совсем вкусным,довел содержание сахара до 5%,и после этого вкус сидра раскрылся.Так,что могу сказать,что эксперимент по приготовлению сидра прошел удачным и яблоко достойно внимания в домашнем виноделии.

  Александр 15.12.2014 | 12-01  
Сергей,так попробуй сусло на вкус,не нюхай его,а именно попробуй.Вкус уксуса сраже же почувствовать можно.

  Сергей 14.12.2014 | 17-01  
Марат, приветствую!

Сидр делал по описанному Вами рецепту, но в банках под гидрозатвором он стоял с большим количеством воздуха. Проветривал уже 5 раз - раз в неделю.
Запах скорее уксусный последние три фильтрации. Можно ли его спасти?

Вкус тоже уксусный?
  Александр 10.12.2014 | 18-29  
Ну так и задавай Ваня,вопросы понятно и корректно,и мне вот,Ваня,очень интересно зачем человек ставит мезгу в холодильник.Чем руководствуется этот человек,ведь в приготовлении вина нет такой процедуры,как "забраживание мезги в холодильнике".Зачем делать отсебятину? это что-глупость?желание соригинальничать?Или элементарная лень прочитать рецепт внимательно? вроде нигде не сказано,что надо мезгу в холодильник ставить:)
Специально для Вани выписка из рецепта: "При условии, если всё это происходит в помещении с постоянной температурой от 18 до 22 градусов тепла, а сама посуда плотно (но не наглухо) прикрыта крышкой"
Теперь по поводу "что делать": доставай всё свое добро из холодильника,забраживай на винных дрожжах,а если их нет сделай закваску на хорошем изюме,и всё у тебя получится!

  Иван 10.12.2014 | 12-04  
Саша, никому не интересно, кто и зачем поставил мезгу в холодильник.
Я хочу спросить, не могло ли это нарушить брожение?

Могло замедлить или вовсе прекратить
  Александр 10.12.2014 | 11-01  
Ваня,а зачем ты мезгу в холодильник засунул, а потом её еще и спасать от кого то стал?:)

  Алксндр 09.12.2014 | 17-38  
То ли мезга сама в холодильник ушла, то ли мыльные пузыри пускать начала в воздух ;-)

  Иван 09.12.2014 | 15-33  
Добрый час, Марат.
На этапе первоначального брожения побродившая два дня мезга оказалась в холодильнике. Я её спас, но потом из неё пошли пузырьки как из шампанского. Каковы расклады?

Ничего не понял
  Владимир 03.12.2014 | 19-40  
А самый любопытный вопрос-то я забыл - при тщательной обработке посуды при подобных болезнях вина, нужно ли с содой промывать-просушивать сам гидрозатвор - крышку, шланг и банку, где была вода? Раньше совершенно это в голову не приходило!

Всё, что задействовано для изготовления вина, должно содержаться в чистоте.
  Владимир 03.12.2014 | 19-37  
Марат, добрый вечер!
Так скоро у Вас насобирается подробный материал для отдельной книги, посвященной исключительно винам - уже идут технические вопросы, про пастеризацию и сильное проветривание. Буду среди первых, требующих экземпляр с автографом!)) Спасибо Вам за ответы!
Прочитал подробнее в Интернетах на тему сильного проветривания. Как я понял, основная цель такого проветривания - максимальное насыщение напитка кислородом во время переливания. Достигается это путем использования распылителя на конце шланга или установки в кастрюле деревянной дощечки, на которую падает из шланга струя напитка.

Поскольку я всегда использую одноразовый тонкий шланг от капельницы из аптеки, и для таких размеров едва ли предусмотрен какой-либо распылитель, то есть ли смысл для установки распылителя приобретать шланг потолще, а для достижения тонкой струи просто сжимать его? Или же просто закупорить капеличный шланг на его конце и сделать отверстия по его бокам, сотворив, тем самым, псевдораспылитель?)

Либо, в общем и целом фактически не воспрещается для достижения большего насыщения кислородом этот одноразовый тонкий шланг поднимать достаточно высоко над кастрюлей, дабы сидр разбивался о напиток в кастрюле? Соответственно, тогда технически отличие сильного проветривания от обыкновенного будет заключаться в уровне, на котором находится шланг над тарой, куда переливается напиток.

Обычно используется что-то вроде капельно-дождевого устройства, поскольку смысл сильного проветривания в том, о чем вы говорите. Поэкспериментируйте со своими вариантами, может, что и получится. В любом случае в виноделии многое достигается опытным путем, жестких правил нет.
  Алексей 02.12.2014 | 19-07  
Здаравствуйте, Марат.

Спасибо за рецепт. Всё, вроде, идет хорошо. Профильтровал уже 4 раза, гидрозатвор "замолчал" уже после 2 переливки, осадок почти отсутствует. Сидр заметно посветлел, но всё ещё мутноватый, белок пока не добавлял.
Ниже уже поднимался вопрос о газировании напитка. Слышал, что можно не дожидаться окончания брожения и, добавив немного сахарного сиропа, разлить в бутылки. Расскажите, пожалуйста, про это. Можно ли так делать, будет ли ожидаемый эффект? Как это делать правильно? На каком этапе начинать? Подойдут ли для этого бутылки под бугельную пробку?

Алексей.

Про добавление сахарного сиропа ничего сказать не могу - не практикую подобное. Шампанизация напитка возможна, но в домашних условиях это сопряжено с определенным риском - процесс может пройти безупречно, а может и не состояться и напиток будет испорчен. Для газирования необходимы толстостенные бутылки - из-под шампанского - это первично, а не конструкция пробки.
  Владимир 02.12.2014 | 18-23  
Марат, добрый вечер!
Возвращаясь к вопросу о пастеризации.
Как я указывал в сообщении от 23.11, я пропастеризовал банки с сидром, где появились признаки цветения. На точечки и иные схожие внешние проявления я, по Вашему совету, внимания не особо обращаю, наблюдаю за самим напитком, однако одна банка с сидром отличилась, и тут был бы благодарен Вашему совету.
Как Вы и указывали в ответе на тот мое сообщение, пастеризацию я проводил при ~60 градусах около 15 минут. Однако, напиток еще побулькал под гидрозатвором после этой процедуры. С ее момента прошло 19 дней, и вот как выглядела вчера поверхность напитка: http://imageshack.com/a/img633/8923/vjZwkp.jpg
Цвет самого напитка был более светлым к верху, и более темным к низу банки, по стенкам ближе ко дну виднелись маленькие комочки осадка, на дне его как такового особо не было.

Фильтруя, я старался не захватить эту пленку, но немного все же попало в кастрюлю. Как закончил - накрыл крышкой на время, пока не досохнут банки. Когда же открыл, то увидел на поверхности следующее: http://imageshack.com/a/img540/5950/1dyVEj.jpg
Этот легкий налет на поверхности (слева) через дней 20 превратится в такую пленку, как на первой фото, и если один из этих белых пузырьков (справа) случайно раздавить, то получится как раз этот легкий налет. Самостоятельно они не лопаются, и их можно собрать ложкой. В пальцах раздавливаются легко, следов не оставляют явных, запаха не имеют.
Если раздавить их по стенке кастрюли, то получится вот что: http://imageshack.com/a/img537/1481/87yOG6.jpg
Однако вкус напитка алкогольный, и чувствуется это явно после первой столовой ложки.

Соответственно, у меня к Вам такие вопросы:
1. Сталкивались ли Вы с такими штучками диковинными, что это?
2. Можно ли назвать пастеризацию удачной?
3. При переливании из кастрюли обратно в банку у меня наверняка какая-то часть пленки, да попала в банку, посему стоит ли на от нее пытаться избавиться потом, если она проявится снова (в этом я практически уверен)? Или, как Вы и сказали ранее, обращать внимание больше на сам напиток?
4. Если стоит избавиться, то выход - снова пастеризация? Или есть какое-либо иное средство?

1. Не сталкивался, однако понятно, что в напитке присутствует одна из разновидностей грибков. 2. Удачная пастеризация, как правило, устраняет ранние пороки напитка, вроде цветения и прочего и характеризуется бурным выпадением осадка. 3. От пленки и прочих следов цветения следует максимально избавляться, не допуская, разумеется, попадания частичек плесени обратно в напиток. 4. Выход - предварительное сильное проветривание, закрепление спиртом и повторная пастеризация с тщательной обработкой посуды.
  Дмитрий 27.11.2014 | 22-00  
Добрый день, Марат еще раз.
Подскажите, пожалуйста, вмешал я яичный белок и спустя 5 дней на поверхности стала образовываться матовая пленочка (очень тонкая)... Это не страшно, или стОит сливать через сифон?

Нужно выждать пару недель
  Александр 27.11.2014 | 12-30  
Марат, здравствуйте, такой вопрос:
Как вы делаете как вы делаете вторую фильтрацию, третью, осветление белком? А конкретно как вы подбираете тару, что бы под гидрозатвором не оставалось много воздуха( что бы емкость была заполнена доконца). у меня не хватает банок, не могу из трешек перелить в одну пятерку и т.д. как не крути.

Про фильтрацию и осветление белком в рецепте сказано довольно подробно. Вторая, третья и последующие фильтрации процедурно одинаковы - вино сливается с помощью шланга до осадка с небольшим остатком вина. И так до тех пор, пока вино не получит прозрачность, а на дно посуды не перестанет оседать даже тонкий осадочный налет. Тара у меня разная - от 20 л до 1.5 л. В промежутке - 5, 4.5, 3, 2 л емкости. Этого достаточно, чтобы регулировать уровень вина при любом раскладе.
  Стазис 24.11.2014 | 14-38  
Марат, Добрый день! В процессе изготовления возникли вопросы. Начинал процесс без знаний источников, практически наугад, из сока, который взорвался в закрутках, это же ничего не меняет?
Сейчас у сидра в целом нормальный вкус, не как у элитных вариантов, но ничего, однако присутствует запах, который у меня ассоциируется с ацетоном. Связано ли это с ошибками, происшедшими ранее - из-за пересыхания гидрозатвора какое-то время часть сидра бродила в открытую. И также первая фильтрация произошла через месяц после начала выпадения осадка. Собственно, вопросы - не вредно ли это пить, имеет ли смысл что-либо предпринимать далее и если да, то что?)

О вреде или пользе алкоголя - этот вопрос не ко мне, я не специалист в этой сфере. В вашей ситуации (запах, похожий на ацетон) может быть одно из двух: если вино еще в стадии брожения или дображивания - похожий запах иногда возникает на одном из промежуточных этапов спиртообразования, в последующем обычно исчезает. Второй вариант - начало уксусного скисания, которое спровоцировано длительным контактом сока с атмосферным воздухом. Различные уксусные соединения вполне могут отдавать ацетоном, тем более, что сам процесс скисания идет от поверхности сока вглубь. Лечение этого порока - довольно муторное в домашних условиях дело, иногда безрезультатное, но всегда - с полной потерей 100-процентного вкуса напитка. Понаблюдайте. Если запах будет усиливаться (с образованием характерных пленок на поверхности), проведите пастеризацию и последующую фильтрацию вина. Не поможет - выбросьте, тем более что сырье у вас довольно сомнительное.
  Владимир 23.11.2014 | 23-24  
Здравствуйте, Марат! Возвращаюсь к теме с белой пленкой, что была поднята мной ниже. В прошлый раз я пришел к выводу о необходимости пастеризации, Вы подкорректировали мои догадки, и я пропастеризовал весь напиток, который был болен.

Пастеризация внешне проходила преимущественно одинаково: банка запотевала, и ничего более не происходило - кроме одного раза, когда на поверхность банки по ее стенкам активно поднимались снизу белые пузыри со дна, образовывая около горлышка такой белый "шарф") Чистый спирт, между тем, не добавлял.

Последствия преимущественно тоже схожие:
1. Если раньше стенки банок были запотевшими на всей области с воздухом, и запотевшими "в мелкую точку", то сейчас - лишь выборочно, и размеры капель варьируются.
2. Поверхность избавилась от явного белого налета и больших белых пузырей с ярко-белыми маленькими островками, но цвет напитка и цвет поверхности по-прежнему не совпадает: что-то полупрозрачное, беловатое, но имеется на поверхности.
Где-то поверхность состоит из полупрозрачных островков практически одинаковой круглой формы, будто куски бумаги из дырокола, но они отличаются от плесневелых, что были до пастеризации.
Где-то виднеется пару едва заметных белых точек.
Одну банку я пастеризовал аж дважды - спустя пару дней после первой на ее поверхности появилось множество таких полупрозрачных участков, да еще с теми точками, что я решил еще раз ее провести - не знаю, как в других, но тут после первой пастеризации напиток был холодным, хотя обычно он был теплым.
3. Пару банок начали активно булькать после пастеризации, выдавая концерты нечасто, но регулярно.


Отсюда такой к Вам вопрос: Марат, а как обычно внешне выражается удачная пастеризация? Вышеуказанные проявления считаются ли нормой, или же есть явные отклонения? Есть ли у Вас какие-либо рекомендации по дальнейшим действиям?

Спасибо Вам за совет!

Я в своей практике дважды "попадал" на пастеризацию с разными винами, в том числе и с яблочным. Правда, у моих вин была более жесткая разновидность плесени - не пленочная, а в виде хлопьев, причем приличный слой. Памятуя, что такой вид плесени "поедает" алкоголь, снижая спиртуозность вина, я все же добавлял в небольшом количестве спирт - не более 5 граммов на литр. После пастеризации в течении недели выпадал мощный осадок, после удаления которого вино стабилизировалось и приходило в норму с последующим осветлением и полным избавлением от признаков цветения (плесени). Это и есть удачный исход пастеризации - до 60 градусов должен быть прогрет сам напиток, и примерно при такой температуре его следует выдержать в течение 10-15 минут. Разумеется, после подобной процедуры, если она проведена правильно, повторное брожение вряд ли возможно. А вот когда после пастеризации появляются какие-то пятнышки, точечки и тд, на это не следует обращать внимания - важнее состояние вина после выпадения осадка.
  Дмитрий 23.11.2014 | 23-10  
Нда.... спасибо, утешили ))). Пойду жахну вискаря с горя и вылью это желе ))).

Кстати, поделюсь опытом. Для гидрозатвора отлично подходят простые соломинки для питья сока. Они как будто придуманы именно для этой цели. А сочленение с паролоновой крышкой(да и контакт крышки с баллоном) промазываю тонким слоем мёда. Изоляция идеальная и делается за 2 минуты.

Попытайтесь все же проанализировать, почему это могло произойти, чтобы не попадать в такие ситуации в будущем.
  белый13 23.11.2014 | 18-55  
прочитал ниже про стерелизацию.

Это называется пастеризацией. В 90 процентах случаев с добавлением небольшого количества чистого спирта помогает.
  белый13 23.11.2014 | 18-14  
хэлп!спасите, помогите!
отбродило, отфильтровал, поставил по гидрозотвор. уехал на три дня в командировку. Приезжаю а у меня на поверхности белые пятна, как пленка! :-(
Все испорчено или можно еще исправить, и что дальше делать?

  Дмитрий 23.11.2014 | 13-32  
Присоединюсь к вопросу Ирины. Что в итоге делать с ожиревшим сидром. У меня та же история. Только из партии ожирел один баллон. Остальные нормально бродят.
Чем -то спасается или всё? Полный алес?

Нет, не алес. Нужно для начала обеспечить сильное проветривание вина, пропуская его под давлением через разбрызгиватель, затем добавить сульфит натрия, затем оклеить желатином, затем провести пастеризацию после удаления осадка, затем заново взбродить... Не уверен, что вы будете этим заниматься при небольших объемах вина. Проще не допускать его ожирения.
  23.11.2014 | 13-30  


  Ирина 20.11.2014 | 21-16  
Доброго времени суток :)
Маленький вопросик, суть которого - испортила ли я сидр, или нет.
Делала по рецепту, без сахара, без дрожжей. Брожение особо активным не было.
Примерно через 2 недели после брожения под гидрозатвором, появилась белая пленка (про нее я уже почитала комментарии), а вскоре и весь сидр стал желеобразным (т.е. при перливании и проветривании - он переваливается как куски желе).
t была около 22 град., у батарейки.
Уже не спасти?
и насколько дрожжи и сахар склоняют процесс образования сидра в положительную сторону? и практикуется ли вообще без них?
Заранее спасибо за ответ :)

Судя по описанию произошло т.н. ожирение вина, которое происходит по разным причинам, в том числе, кстати, из-за избытка сахара, который становится питательной средой для разного рода микроорганизмов, вызывающих указанный порок. Обычно нежелательные микроорганизмы попадают в вино либо из-за нарушений технологии, либо из-за некачественного сырья, либо при небрежном обращении с посудой и инвентарем. Что касается вопроса положительного влияния сахара и дрожжей на образование сидра, частично, думаю, я на него ответил. Сахар - своеобразное питание для дрожжей, которое перерабатывается ими в спирт. Однако они перерабатывают его ровно столько, сколько им необходимо. При избытке сахар уходит в осадок, иногда с теми последствиями, с которыми вы столкнулись. Вот почему в необходимых случаях сахар дозируют при добавлении в сусло, хотя он нужен далеко не всегда и не для всяких плодов-ягод. А вот что касается дрожжей, то есть специально выращенных винных культур или даже культур, выращенных самостоятеьно, - конечно, они благотворно сказываются на процессы приготовления вина. Другое дело, что чистые культуры дрожжей далеко не всем доступны, их ещё нужно найти в отличие от диких культур, которые есть на всех плодах. Или вы имели ввиду какие-то другие дрожжи, хлебопекарные например?
  Александр 17.11.2014 | 17-35  
Я получил гидрометр, измерил плотность и выяснил, что она упала до 1.010(примерно 0.5-1.0% плотности по нашему). На этом этапе решил продегустировать напиток, а за одно и поэкспериментировал, оставив в бутылке на несколько дней и охладив, некоторые дозы и подсластив. на всех этапах сильно чувствовался алкоголь(спирт), а вкус был слегка с горчинкой, весьма неприятной горчинкой. То есть это не похоже на сидр, скорее на микс водки, сока и воды.

Ничего понять не могу. Никогда не слышал, чтобы плотность жидкости замеряли гидрометром. Не понятно, каким было исходное сырье, из чего делались смеси соков или сусла и на каком этапе, насколько вы придерживались описанной здесь технологии.
  Денис 17.11.2014 | 17-33  
Здравствуйте.
Вот и у меня начали возникать вопросы. Но сначала коротко о том как делал. Яблоки провернул через мясорубку и всю массу не отжимая оставил для первоначального брожения под крышкой. Дня через 4-5 отжал (масса уже активно бродила). Отжатая масса была довольно густой. Как кисель. Поставил под гидрозатвор в двух трёхлитровых банках. Первые два дня булькало беспрерывно. Потом где-то неделю булькало умеренно (примерно каждые 5 секунд). Проветривал каждые 3 дня. Через неделю стал образовываться явный осадок. Приступил к фильтрации. Сегодня фильтровал 4-й раз, но осадка уже почти не было. Запах странный. Не уксусный, но и яблочного не заметно. Скорее что-то между хлебным квасом и брагой. Пузырьков из-под гидрозатвора уже не замечаю. Прочитал комментарии и сделал вывод, что это нормально.
Но вопрос в другом. Спустя почти месяц на поверхности (именно на поверхности) появилось что-то вроде густого желеобразного осадка (если так можно выразиться). Частично снял его дырявой ложкой. Ни по цвету ни по запаху изменений не заметил.
Сидр испорчен или это тоже допустимо и часть процесса?

Заранее благодарен за ответ и за Ваши рецепты.

Если после очередной фильтрации вновь будет образовываться желеобразная масса на поверхности, проведите пастеризацию вина - примерно через сутки-двое всё это должно выпасть в осадок, который следует отфильтровать.
  Александр 17.11.2014 | 16-05  
Добрый день Марат,
Я писал вам 13.11.14, и сейчас появился один вопрос.
На стадии молодого сидра я взял из нескольких, по разному приготовленных, сидров по 0.5л, в один из них добавил сахара для карбонизации и закрыл наглухо, оставив в теплом темном месте еще на 4-7 дней. после чего отправил в холод(7 градусов) дабы усыпить дрожжи.
Спустя неделю решил проверить вкус, и он весьма странный. Все портит немного горечи и спирт. Ощущение, как будто бы я разбавил хороший терпкий сидр водкой). Как думаете как это исправить?
Пробовал и подсластить стевией и делать сильно шипучий и нет. но во всех случаях сильно чувствуется алкоголь(спирт). Ну и по яблочному вкусу довольно таки пресно получается..

Не совсем понятен смысл описанных манипуляций - для чего они делались и какая при этом преследовалась цель.
  Светлана 15.11.2014 | 08-11  
Здравствуйте!
Сидр по вашему рецепту стоит под гидрозатвором ровно 2 месяца. Осадок выпадает минимальный-в виде точайшего налета, но осветлания почему-то не происходит и на поверхности появляется тончайшая пленочка. Запаха уксуса нет, пахнет яблоками. Нужно ли куда-то бежать и что-то спасать или это один из вариантов нормы?
Заранее спасибо за ответ:)

Яблоко осветляется неохотно, тем более что осветление все же идет, если появляется налет. Один из способов осветления, если в нем есть необходимость, указан в самом рецепте. По части пленки посмотрите комментарии ниже, там об этом сказано.
  Александр 13.11.2014 | 13-51  
Хотел бы дополнить предыдущее сообщение,
На счет пленки я уже понял что это цветение, а может быть и уксусное окисание. Вкус там странный, запах как ни странно именно не брожения как в других случаях, а яблочный. К сожалению не было арометра, уже заказал, теперь без него никуда.
Больше волнуют выбросы или появление странных точек на второй фотографии. Там действительно много литров напитка и очень не хотелось бы потерять их.
Марат, спасибо вам огромное за рецепт и помощь.

Ничего странного пока не нахожу, тем более что вино находится в активной стадии брожения (а этих стадий, как минимум, пять). Какие-либо выводы можно будет делать на этапе осветления, когда осадка почти нет и большинство процессов брожения завершено. При превращении сахара в спирт проходит к тому же множество промежуточных химических процессов, когда сусло может отдавать разными запахами, в том числе похожими на уксус или другие эфиры. Так что, как говорится, еще не вечер.
  Александр 13.11.2014 | 13-17  
Делал по порядку. Мясорубка, когда начало конкретно слоиться(спустя 4 дня) отжал и поставил под затвор. На диких дрожжах (яблоки не мыл , не обтирал). Под затвором уже две недели, на 4 день делал проветривание, на 7 день делал фильтрацию. Активное брожение перешло в тихое еще на 4 день сразу после проветривания. Сейчас пошел 7 день после фильтрации, осадок формируется, пузыри выделяются раз несколько минут или не выделяются вовсе(в зависимости от банки). Есть странности на поверхности. Верхушка немного темнеет. На одной партии из одного сорта яблок начало что то выбрасывать на поверхность, у второй партии глянцевый слой сверху(очень тонкий). С фильтрацией переливал в напиток в подходящие банки, так, что бы заполнить посуду почти до верху. Весь инструмент и тару, естественно, промывал с содой, а перед повторным использованием промывал и держал над паром. Прилагаю фото своего провала, а может и нет. Весь процесс проходил при постоянной температуре 23 градуса в темной кладовой комнате.
Гидрозатвор тоже проверял, шланги от аквариума 5,5 отверстие 5 залеплено сверху тестом для надежности.. изнутри шланг расширен по вашей методике. Банки с широким горлом и винтовыми крышками, все новое. Яблоки сам снимал с деревьев, сорта разные.
https://www.dropbox.com/s/c5l45dtgvnj1te3/IMG_1033.JPG?dl=0
https://www.dropbox.com/s/jwz5k1il87qg9x8/IMG_1035.JPG?dl=0
(к сожалению выброс со второй картинки ушел под воду когда я доставал банку из темного места, так что фото только такое)


Забавно то, что делал еще несколько вариаций, одну из покупного органического сока, вторую из покупных яблок и груш. Сок поставил сразу под затвор, яблоки и груши предварительно отжал через шнековую соковыжималку и отфильтровал мякоть через марлю. Здесь процесс идет совсем по-другому, брожение активней, а интенсивность не падает вот уже седьмой день, как и осветление, которое началось уже на активной стадии брожения.

  Алексей 10.11.2014 | 19-17  
В предыдущем сообщении опечатка - шланг я прополоскал.

  Алексей 10.11.2014 | 19-16  
Марат, подскажите, как промыть шланг для снятия с осадка. Я его несколько раз про проспал теплой проточной водой. Этого достаточно для последующего его использования?

Достаточно, если имеется ввиду полоскание полости шланга
  Ytia 10.11.2014 | 18-42  
Спасибо за ответ! Про осветление-к сожалению сидр у меня на данный момент "густой" и темно коричневый, привкуса дрожжей нет. Чистый вкус яблок, единственно что на мой вкус кисловато, собственно яблоки тоже не были сладкими;( Осадок практически не выпадает уже. Я бы с удовольствием приложила фото... Думаю было бы понятнее. ;(

Так и должно быть. А полностью выбродивший напиток можно потом подсластить на свой вкус.
  Владимир 09.11.2014 | 20-37  
Марат, спасибо за оперативный ответ!
В текстах про пастеризацию, что я нашел, упоминаются плотно закупоренные бутылки.
Поскольку у меня пока в распоряжении только банки, а о возможности провести пастеризацию в них Вы упомянули ниже, то буду благодарен, если вы укажете на мои ошибки в моих представлениях о пастеризации в 3 литровой банке:
1. Отфильтрованный сидр в простерилизованной банке (заполнена напитком, к сожалению, лишь на половину, что уже представляет собой отход от вычитанных "канонов") я ставлю под гидрозатвор, тем самым не давая ему соприкасаться с воздухом.
Альтернатива - закрыть крышкой вообще, тем более, что банка заполнена лишь частично.
2. В большую кастрюлю с полотенцем на дне ставится банка с напитком. Ни чем не укутанная, поскольку ставится только одна она. Заливается водой.
3. Вода нагревается до 55-60 градусов, и в такой температуре банка томится около 20 минут.

1. Возьмите банку поменьше или разлейте в две еще меньше - прослойка воздуха должна быть минимальной, если банки две - они не должны соприкасаться. В гидрозатворе необходимости нет, просто не следует закрывать крышкой наглухо, просто набросить на банку. 2,3 Да, в общем и целом так.
  Владимир 09.11.2014 | 17-14  
Марат, еще раз спасибо за предыдущий ответ!
На тему плесени появился новый вопрос - недавно первый раз фильтровал напиток, стоявший на тихом брожении около 2 с половиной недель. Поверхность его была без каких-либо пленок, пен и пузырей.
Переливал его в обданную кипятком и высушенную кастрюлю через новый, прежде неиспользованный шланг от капельницы. Банку помыл водой, обдал кипятком, высушил и перелил в нее бОльшую часть сидра из кастрюли, остальную же часть смешал с сахаром (1/3 от 1:20, необходимых для антоновки), перелил в кастрюлю и поставил под гидрозатвор.
Спустя дня 4-5 у напитка появились белые пятна на поверхности, банка "запотела".
Температура обычно была около 23 градусов весь этот период (41 день), но стоят банки рядом с батареей пока еще.
Поскольку белый налет у меня теперь уже во всех банках, то едва ли это связано с наличием сахара, который только в часть из банок добавляется. Из мыслей - какие-то бактерии занес при фильтрации и от этого, в общем-то, никто не застрахован.

Или дело в чем-то ином, и появление плесени можно каким-то превентивными мерами устранить?

Посуду лучше промывать раствором питьевой соды - так надежнее. А по описанию порок похож на так называемое цветение вина, по виде напоминающее плесень. Грибок скорее всего занесен извне, а если посуда не до конца наполнена вином, следовательно есть условия для его развития. Обычно в таких случаях выручает пастеризация вина - попробуйте это проделать с одной из банок литра на 2-3. Про пастеризацию, думаю, можно найти в интернете, чтобы здесь не писать длинных текстов - это довольно распространенная процедура.
  . 07.11.2014 | 17-46  
Марат, ваше мнение, в каких условиях лучше проводить тихое брожение - 8-10 градусов (в холодильнике), или же 22 градуса в темном, сухом помещении?

20-22 гр.
  Александр 07.11.2014 | 16-49  
После первой фильтрации в 10 литровой банке осталось где то 8 литров напитка. Не опасно ли свободное пространство сверху, в котором может оставаться кислород (при проветривании) для напитка?

Нет, не опасно.
  Дмитрий 06.11.2014 | 21-06  
Добавлю и свои 5 копеек. В первую очередь большое спасибо за рецепт. Ранее баловался абсентом, а вот о сидру всегда думал лишь как о высоких материях.
Может кому будет полезны мои замечания и комментарии по процессу
Яблоки пропустил все же через соковыжималку. Однако жмых пропустил повторно, в процессе чего получил с него аналог густого яблочного пюре. Туда же (в горло соковыжималки) налил 10% фильтрованной воды.
Сок пропустил через 1 слой марли, чтобы убрать излишнюю пену, добавил «пюре» с водой и треть жмыха (отжатого повторно), добавил на 9 л. смеси около 100 гр. Сахара и накрыл капроновой крышкой, перевернув ее верх ногами.
Через сутки процесс пошел, а на третье утро на полу увидел и крышку, и «корону» из пены и жмыха рванувшего из банки. Содержимое перемешал и поставил под гидрозатвор (с трубочки бурлило как из аквариумного фильтра). Через 2 недели (вернулся из отпуска) активное брожение закончилось, отфильтровал, добавил 50 гр. сахара в марлевом мешочке. Спустя дня 3 брожение опять хорошо видно на глаз.
---------
Уважаемый Марат, с Вашей точки зрения, с момента последней фильтрации, когда осадок больше не выпадает (ну или на глаз не виден), как долго посоветуете держать в бутыли под гидрозатвором?

Хотя бы недели две-три, чтобы убедиться, что напиток более не нуждается в снятии с осадка. В любом случае ему предстоит (как правило) дображивание, и наглухо затыкать сидр, разлив его по бутылкам, не стОит.
  енот 06.11.2014 | 00-34  
Марат, будьте так любезны, подскажите,
По истечению двух недель с начала всех процедур углекислый газ перестал дуть в затвор, произошло это сразу после очередного проветривания, является ли это состояние тихим брожением?

Скорее всего, да.
  Евгений 06.11.2014 | 00-04  
Марат, доброго времени суток! На поверxности сусла появилась прозрачная пленка. Подскажите, с чем это может быть связано?
Сидр бродит 2,5 месяца, стоял у отопительной батареи под, как оказалось, негерметичным гидрозатвором. Добавлял закваску из изюма.

Это разновидность плесени, скорее всего. Пленку следует отфильтровать, вино проветрить
  Ytia 05.11.2014 | 21-01  
Здравствуйте! Ну первое что хочу сказать спасибо вам огромное, за ваши рецепты, 2й год подряд делаю вино из черноплодки по вашему рецепту-родные все очень довольны и так же благодарны вам. В этом году решила сделать сидр, яблоки у меня смесь (мама и свекровь притащили кучу яблок, уже даже сказать не смогу что там было), делаю все по вашему рецепту, но цвет у меня намного темнее вашего, я еще не "осветляла", вопрос вот какой, как его подсластить, и возможно ли сделать намного светлее. Так же не понимаю когда (сколько времени должно пройти в общей сложности) он будет готов? Так же хочу уточнить, не будет ли привкуса после осветления? Буду очень благодарна вам за ответ. С уважением, Анастасия.

Осветление в виноделии - это синоним прозрачности, но не изменения цвета вина. Да и зачем менять его естественный цвет? Основополагающее - прозрачность напитка, остальное - от лукавого. Как подслащиваются вина - посмотрите в рецепте вина из черноплодки. Что касается "сколько времени должно пройти, чтобы вино считалось готовым" - это больше философский, нежели технологический вопрос. В принципе, оно готово после первого бурного брожения, вполне можно пить. Другое дело, окажется ли оно вам по вкусу? То есть по ходу становления напитка, избавления его от осадка, его осветления, выбраживания сахаров, исчезновения дрожжевого привкуса и тд и тп вы сами должны решать, насколько оно готово, как напиток, потому что сроки в этом вопросе - очень растяжимое понятие: от месяца до нескольких лет.
  Владимир 04.11.2014 | 14-31  
Марат, добрый день!
Прежде всего, исправлю упущение и поблагодарю Вас за все предыдущие ответы. Благодаря Вам я постепенно познаю это искусство :)
Ниже уже были затронуты вопросы касательно белой пленки на поверхности, будто бы плесневой.
Насколько я понимаю, мы говорим об одном и том же. У меня в некоторых сидрах она тоже появилась, причем при попытках ее снять ложкой (горлышко узкое у банок) она будто бы снова сразу же появлялась - то есть, работа будто бы бесполезная. В то же время, если ее не снимать, то потом образовывались уже островки такие белесые, и уже с ними было гораздо проще разбираться.
Поскольку появляется она в банках с уже низовым брожением и одной фильтрацией напитков, то была мысль не проветривать переливанием в другую емкость вместе с осадком, а несмотря на то, что условный двухнедельный срок между фильтрациями еще не прошел - отфильтровать так, чтобы какой-либо слой осадка на дне + поверхность (с этим налетом, соответственно) - остались в банке и ушли на выброс.

Как Вы ее удаляли, если она будто не удаляется вовсе? Можно ли ее "отфильтровать", или стоит именно проветрить даже на данном этапе отстаивания?

Если ложкой или ситечком белый налет снимется неэффективно, лучше профильтровать через плотную хлопчатобумажную ткань. Удалять следует в любом случае.
  енот потаскун 04.11.2014 | 13-23  
Доброго времени суток,
У меня готовится две разные партии сидра.
Температура была постоянной 23 градуса. Делал все строго по вашей инструкции с измельчением, отжатием, проветриванием и т.д.
Первой партии сегодня девятый день, из которых четвертый день активно бродит под гидрозатвором.
Второй партии 8 дней, из которых 3 дня под гидрозатвором. Сегодня температура при которой находится эта партия упала до 20 градусов. Брожение стало совсем спокойным, даже слишком.
Стоит ли переставить ее в привычные ей 23 градуса или оставить все как есть? еще вчера она начинала переходить в спокойную стадию брожения, я ее проветрил, но результат остался прежним. Замечу, что эта партия разлита в трехлитровые банки, но при проветривании я сливал все в одну посуду, таким образом перемешивая, затем разливал обратно.
Есть ли повод хоть для какого либо беспокойства?
Вообще есть еще две партии из других яблок и там история похожа, в трех литровых банках активность идет на спад, в то время как в 10 литровой углекислый газ выходит с периодичностью в несколько секунд, причем по 3-4 пузыря за раз.

Это нормально. Соки следует перемешивать между собой.
  bely1913 02.11.2014 | 19-29  
брожение уже слабое, осадок удалил, под гидрозотвор ставить или нет?! Сидор должен быть под гидрозотвором до окончания брожения?

Да.
  Алксндр 01.11.2014 | 16-18  
Как бы сказала моя бабушка: "Это очень правильные фотографии".

  Денис 01.11.2014 | 00-15  
Марат, добрый день.
1. После постановки под гидрозатвор пошел 3-й день, а брожение не идет или идет, но газов не выделяется я не пойму. Стоит при 22-24 гр. Здесь что то не так?

Вино в стадии низового брожения - не всегда это сопровождается бурным выделением газов.
  Сергей 31.10.2014 | 10-01  
Желаю здравствовать.В этом году решил поставить сидр. Марат спасибо за рецепт. Вопросов по приготовлению у меня нет, поскольку имею небольшой опыт приготовлений домашнего вина и разносолов. Но учитывая тот поток вопросов от любителей сидра возникает необходимость уточнить или расширить рецептурник приготовления, так сказать от А до Я, т.е. детализировать выбор сорта и количества сырья,емкостей, фильтраций, выдержки и пр. Марат, учитывая ВАш опыт не кто кроме ВАс. Еще раз спасибо, удачи и успехов.

  Andrew 30.10.2014 | 11-00  
Спасибо за ответ!
Брожение у меня происходит при комнатной темперетуре (~22 градуса).
Вы написали, что ничего критичного не происходит. А когда начинать волноваться?

Из описанного я не вижу поводов для волнения. Процессы брожения могут протекать по-разному, по-разному проявляться и тд. В рецепте приведены усредненные параметры технологического цикла, эти параметры могут варьироваться в ту или иную сторону. Вот когда происходят нарушения этого цикла в следствии ошибок или несоблюдения гигиены вина и оно начинает болеть или портиться, - вот тогда и следует волноваться.
  Andrew 30.10.2014 | 09-07  
Добрый день, Марат!
Делаю сидр по Вашему рецепту.
Четыре дня назад поставил под гидрозатвор. Поначалу было бурное брожение с выделением газов. Всё как Вы и писали. Но вчера выделение газов прекратилось. Перелил из банки в банку, чтобы простимулировать брожение. Но газы не выделяются.
У Вас написано, что бурное брожение с выделением газов будет идти недели две. У меня этот процесс занял всего лишь трое суток.
Вопрос. С чем это может быть связано? И критично ли это для сидра?

У меня немного иначе написано в связи с двумя неделями, но дело не в этом. Возможно, у вас выбран не совсем оптимальный для первичного брожения температурный режим и брожение перешло в низовую стадию. Подогрейте слегка небольшую часть вина и влейте в остальной сок. Ничего критичного пока не происходит.
  29.10.2014 | 20-23  
Марат, залез на антрисоли, а там уже в полную мощь расслаивается следующая порция сидра, которую я заложит лишь 3е суток назад, и тут возникает вопрос, стоит ли еще держать или немедля начинать отжимать и под затвор? Заранее примерно благодарен!

  Алксндр 29.10.2014 | 14-58  
Спешу добавить что изначально эти 12кг были перемолоты и томились 5 дней прикрытые крышкой пока не стало ясно, что мезга отслаивается что есть сил и пузырей хватает

Тогда тем более!
  Алксндр 29.10.2014 | 14-34  
Доброго времени суток,
сегодня отжал сок и разлил под гидрозатвор, использовал 12 кг яблок в т.ч. антоновку. Рассматриваю возможность не просто разбавить сок водой, а смешать отжатую мезгу с 1л воды и перемешать. Если я оставлю все это дело еще на несколько под прикрытой крышкой- это будет верным решением, или так лучше не делать?

Можно сделать и так, главное, чтобы в этой массе началось брожение.
  Александр 27.10.2014 | 15-59  
Согласен,широко распространенные ягоды в наших широтах хорошо взбраживаются и на своих дрожжах,винные дрожжи-это как некий вариант подстраховки,да и опыт приходит через пробы,успехи и неудачи.Ведь и выбор материала для вина широк,многообразен и непредсказуем(как в случае с черникой,читал у вас в ЖЖ),можно на многом поэкпериментировать.Вот у меня в планах гранат попробовать-его то точно на ВД взбраживать буду.Так,что неопробованых ягод и фруктов еще пруд пруди:) Желаю успехов,Марат, на винодельческом поприще.

  Александр 27.10.2014 | 13-58  
И еще.Марат,как я понял вы не используете винные дрожжи,только ДД? Также рекомендую тем,кто всерьез решил заняться домашним виноделием купить их,например,апельсины(сок) я взбраживал на ВД,а также купить пробки,укупориватель,очистители и прочие необходимые вещи-в современный век интернета,это сделать совсем и несложно.А то смотрю,опять(в черноплодке) люди ищут днем с огнем этот пресловутый нашатырь,как будто нашатырь это основа основ в виноделии:)

Мне только раз довелось применить закваску на основе черноплодной рябины, чтобы запустить брожение в черничном сусле (самостоятельно черника ни при каких условиях не сбраживается). И всё же я сторонник подручных средств - то есть тех возможностей, которыми располагает большинство из нас.
  Александр 27.10.2014 | 13-35  
И в продолжении...также совет всем начинающим виноделам: тщательно перебирайте сырье,стерилизуйте емкости,следуйте рецептам,а не выдумывайте отсебятину,ставьте гидрозатвор,и тогда не будет ни проблем,ни с горечью,ни с плесенью,ни с внезапно прекратившимся брожением,ни с упавшей перчаткой.А то народ думает: накидал ягод с сахаром,перчатку надел,и вино получится,нет! так не бывает.Запомните: терпение и кропотливость-совесть винодела:)

  . 27.10.2014 | 13-26  
Горечь в вине может возникать не только от дубильных и красящих веществ,но и от плохой сортировки виноматериала и попадания в сусло подпорченных, гнилых или плохо очищенных ягод(яблок,в нашем случае),гребней,листиков,плодоножек,раздробленых косточек. Также причиной горечи может быть передержка на мезге или на винном осадке.Скорей всего,как в случае у Евгении и Алексея,было плохо обработанно сырьё.Если горечь небольшая-можно исправить сахаром(замаскировать)на этапе подслащивания, попробовать очистить бентонитом или пропастеризовать,если же горечь сильная-то только вылить,или пустить на самогон.

  Александр 27.10.2014 | 10-25  
Доброе время суток1
"Поставили 30 литров по вашему рецепту. После фильтрации активно бродило под гидрозатвором, проветривали и фильтровали раз в неделю. После второго раза сидр горчит , в доме было жарко 25-26, на дне и на крышке был осадок, отфильтровали, проветрили- через неделю все-равно чуть горчит.Что можно сделать?

Это пройдет."

С чего бы это вдруг? горечь в вине относится к порокам вина,и сама собой не проходит.Если горечь небольшая,то вино еще можно спасти или подправить ситуацию,если же горечь большая,то такое вино испорчено,из за допущенных ошибок на ранних стадиях.

Этот порок, если речь идет о прогоркании вина, развивается в готовых винах, после полного выбраживания, бутилирования и постановки на выдержку. Причем, это касается вин с достаточным содержанием дубильных и красящих веществ, что в яблочных винах содержится в незначительных количествах. Впрочем, если у вас есть другие соображения, - излагайте, здесь вполне открытая площадка для дискуссий, советов и пр.
  Енот потаскун 27.10.2014 | 05-37  
Т.е. У меня дома температура +24 градуса, но стабильная, можно ли в таких условиях ставить сидр на брожение? Спасибо.

Оптимальная температура в помещении для брожения сусла - 18-22 гр. Так что решайте сами.
  Владимир 27.10.2014 | 01-47  
Марат, добрый день!
В продолжение своих предыдущих вопросов:
В 10 литровую бутыль залил сок с пеной, добавил воды и сахара (поскольку антоновка с белым наливом), сразу поставил под гидрозатвор. Брожение было активным, все бурлило. Пена, постепенно меняясь в цвете, осела на дно, оставив лишь небольшую часть сока наверху. Дважды уже проветривал (на 10й и 15й дни), и где-то на день 16-17 брожение перешло в не такую активную стадию.
Сейчас, на 22й день, все тихо и спокойно - осадок по-прежнему огромен (около 17 см), сока лишь около 5 см. На поверхности появляются сгустки пены.
Думаю сделать следующее:
1. Пену снять.
2. Сок через тонкий шланг перелить в новую банку.
3. Осадок - бывшую пену - тщательнейшим образом процедить, поскольку думается, что процент сока там достаточен.
4. Поставить вновь под гидрозатвор.

Вовремя ли я фильтровать решил напиток? И нужно ли фильтровать этот огромный слой осадка?
Второй вопрос особенно актуален, поскольку ежели я оставлю лишь чистый снятый с верха сок, то его получится в разы меньше, чем получилось из меньшего количества яблок (в два раза), но без гидрозатвора, т.е. с использованием мезги под марлей на начальном этапе.
По сути, что при марле я спустя неделю процеживал напиток (который сейчас сбросил лишь незначительный осадок), что я сделаю и сейчас - спустя, правда, три недели.

1) ВременнОй диапазон перед первой фильтрацией довольно велик, многое зависит от характера брожения. Если оно пошло на спад, можно отфильтровать. 2)Если считаете, что процент сока в осадочной фракции достаточный, отфильтруйте его.
  Енот потаскун 26.10.2014 | 23-12  
Добрый день,
Спасибо за поробный рецепт, подскажите, у меня дома стабильно 24 градуса, это приемлемо?

Не понял вопрос
  ЕвгенийКузнецов 24.10.2014 | 19-32  
Здравствуйте Марат. Перечитал несколько раз данный рецепт и всё равно не понятно: через сколько минимум времени можно считать данный напиток готовым со дня начала всех процедур ? Спасибо.

В среднем 2-3 месяца - до состояния молодого вина.
  Евгения 24.10.2014 | 13-22  
Доброе время суток1
Поставили 30 литров по вашему рецепту. После фильтрации активно бродило под гидрозатвором, проветривали и фильтровали раз в неделю. После второго раза сидр горчит , в доме было жарко 25-26, на дне и на крышке был осадок, отфильтровали, проветрили- через неделю все-равно чуть горчит.Что можно сделать?

Это пройдет.
  Макс 23.10.2014 | 20-10  
Виноделие происходит в закрытом темном помещении с постоянной температурой в 19 градусов по Цельсию

  Макс 23.10.2014 | 19-42  
Добрый день Марат! Есть вопрос, одну неделю, уже неделю после того как поставил напиток под гидрозатвор, напиток стоял с негерметичный гидрозатворм( примерно неделю), разгерметизация произошла после переливания сидра, для ускорения брожения, как я это заметил, сразу же исправил это. Сильные негативные последствия имеет данная ситуация для напитка?

Как правило обходится без последствий, если виноделие осуществляется в надллежащих условиях.
  Михаил 22.10.2014 | 19-01  
Здравствуйте, Марат! Недавно начал делал сидр из антоновки и хочу спросить вашего совета. 6-го числа перегнал десятилитровую банку мезги и оставил бродить накрыв крышкой. Через 6 дней отфильтровал через марлю (получилось где-то 5 литров жидкости) и поставил под гидрозатвор. Пузыри выделялись каждые 3 секунды. Через 3 дня, т.е. 15 числа вся "шапка" из остатков мезги выпала в виде осадка и я немедленно "отфильтровал" напиток. После этого продолжаю ждать осадка и после отфильтровываю. Но на вкус сидр очень кислый. Вопрос:
1) нормально ли по описанию идет процесс или были какие-то ошибки?
2) Я догадываюсь что для смягчения кислого вкуса нужно будет добавлять сахар. Когда его добавлять? Сейчас или когда сидр осветлится?

1) Процесс идет нормально. 2) Посмотрите на этом же сайте рецепт вина из черноплодной рябины. Там сказано, как и когда следует подсластить напиток, если в этом есть необходимость.
  Алексей 22.10.2014 | 01-13  
Марат, добрый день. В двух банках напиток бродит под гидрозатвором около двух недель. В одной из них по вкусу слегка горчит и кислее, чем во второй. Гидрозатвор проверил - герметичен. Как избавиться от горечи? Проветриваю раз в 4 дня. С осадка еще не снимал, тк он еше не сформировался.

При превращении сахара в спирт проходит примерно полтора десятка химических реакций с образованием новых веществ - по цепочке. То есть пока есть рановато говорить о каких-то окончательно сформировавшихся вкусах. Если у вас напитки бродят в разных емкостях, полезно их время от времени смешивать друг с другом, чтобы состав напитков был однородным.
  Мария 20.10.2014 | 17-58  
Очень боюсь начать - не хочу ничего испортить, потому перечитываю текст раз за разом.
Назрели вопросы:
1) Вот раздробила я яблоки. Все это дело перелила в банку, которая должна быть плотно, но не наглухо закрыта крышкой. То есть уже на этом этапе ставится гидрозатвор, верно?
2) Мое сырье - антоновка. Значит требуется разбавление водой и добавление сахара. А на каком этапе? Стоит действовать так же, как с малиной (сразу в раздробленные яблоки добавить воду и часть сахара, а остатки при проветривании)?

1. Нет, не верно. Гидрозатвор ставится позже. На этом этапе дрожжи должны полноценно "дышать", не случайно сусло время от времени перемешивают, чтобы поднять донные слои дрожжей наверх. 2. Воду лучше сразу всю добавить, а вот сахар можно добавлять частями.
  Olga 18.10.2014 | 18-35  
День добрый!
После добавления белка жидкость стала мутной. прошло 10 дней, выпал осадок и сверху что-то инородное пенное появилось. Я все отфильтровала, брожения на глаз не видно, пузырьки не видны)
Оставлять будущий сидр впока в общей бутыли или уже разливать по мелкой таре? Если в общей, то под гидрозатвором? До какой степени прозрачности?
Вообще когда прозрачность появится?
Спасибо!

Пока напиток не станет прозрачным, разливать по мелкой таре не стоит, пусть осветляется под гирозатвором - может, месяц, может, больше.
  антон иваныч 15.10.2014 | 22-49  
И, кстати, в идеале итоговый напиток должен получиться игристым или нет?

В незначительной степени, если не применять специальных технологий.
  антон иваныч 15.10.2014 | 22-34  
Спасибо большое! А тогда следующее непонимание. Осадков падение - то прекратилось. То есть когда за неделю - полторы осадка не выпало видимого. Просто сверху напиток прозрачней, чем снизу, да и то несильно. И полное отсутствие брожения любого.

И по поводу замыкания бутылок. Почему ватой, а не наглухо? Когда следует наглухо купорить?

Это период дображивания, на глаз практически незаметного
  антон иваныч 15.10.2014 | 10-22  
Добрый день.
Все строго по рецепту делал. В итоге около 3-4 недель отцеженный сок бродил, вполне отлично выпадал осадок, 4 раза переливал и фильтровал. И вот уже неделю - полторы полная тишина и выпадение осадка полностью прекратилось почти. Переливать ли уже в бутылки? И НИЧЕГО, что есть очень легкий, но привкус уксуса..?

Привкус уксуса - это нехорошо, вино следует несколько раз проветрить, обычно помогает. А в бутылки переливать рановато, в вашей фразе "выпадение осадка полностью прекратилось почти" - слово "почти" ключевое. Когда не будет "почти", когда напиток станет полностью прозрачным, тогда и перельете, заткнув бутылки ватой.
  Алексей 14.10.2014 | 00-12  
Марат, подскажите, пжс. Вы пишете, что снимать с осадка нужно не реже, чем раз в две недели. Нужно ли при этом в промежутках раз в 3-4 дня также проветривать вино?

Нет, не нужно
  Владимир 13.10.2014 | 02-18  
Марат, здравствуйте! Нужен Ваш совет. Попались мне еще яблочки, да целый мешок - сорт точно неизвестен, к моему большому сожалению, но вероятно то был либо в целом, либо преимущественно - антоновка с белым наливом. Решил в этот раз немного поэкспериментировать и углубить свои знания в этом очень любопытном искусстве приготовления сидра :)
Поэтому у меня вопросы несколько теоретического характера.
Поправьте меня, пожалуйста, ежели я что-то понял неверно:

1) Этап активного брожения в случае "Сок+мезга" начинает отсчет с момента начала такого брожения, и включает процедуры процеживания сока из банки с марлей, установку его под гидрозатвор, проветривания (пару раз) и длится до момента начала низового брожения.
2) В случае же, когда сок ставится сразу под гидрозатвор (без мезги), этап активного брожения включает в себя теперь уже только проветривание, и длится, соответственно, до момента начала низового брожения.
3) Условным моментом же начала низового брожения можно назвать момент, когда вино успокоится, будет сформирован осадок, будут слышны периодические бульки. Данный этап включает в себя фильтрации (с добавлением сахара при необходимости), характеризуется осветлением напитка. Окончанием будет считаться момент, когда выпадение осадка прекратится, и прозрачность напитка будет неизменной около недели.

Теперь же наступила очередь практических вопросов :)
4) В банке №1 (отжатый сок, бродивший с мезгой неделю + сок новый) на 7й день имеются пузыри на крышке, имеются и маленькие пузыри в бутылке, куда протянут шланг гидрозатвора, но брожения, выраженного в бульках, нет. Правильно ли я понимаю, что, вероятно, само оно уже идет, но пока недостаточно сильное для того, чтобы булькать? Если так, думаю подождать еще до дня 10-12го, и если все останется так, как сейчас, то думаю осуществить нагрев пары черпачков сока или аккуратно подогреть банку обогревателем для комнаты :)
5) В банке №2 (сок, получившийся в результате трехдневного отстаивания сока, бродившего до этого неделю с мезгой, смешанного со свежим соком и свежей мезгой) брожения не слышно, но мало того, что вся крышка покрыта пузырьками, так еще и вся банка в них (сока чуть менее половины) :) Когда выжимал сок из такой вот уникальной для меня мезги - он был очень густой. Отсюда любопытно - этот мой купаж еще живой, и вполне себе бродит, но снова недостаточно сильно для аудио-проявлений, верно? :)

1) Приблизительно - да. 2) В общем и целом. Развитие может пойти и по другим сценариям. Здесь не работает правило: "отварите спагетти в течение 7 минут". 3) Можно и назвать, это индивидуальная особенность этапа брожения, в разных случаях оно выражается по-разному. То же самое можно сказать о признаках окончания низового брожения: отсутствие осадка и прозрачность напитка - категории субъективные, а еще есть такая вещь как дображивание вина. 4). Возможно. Экспериментируйте. 5) Большая ошибка считать, что бурное брожение выражается только в громких бульканиях: типа, без них - всё пропало. Да, это происходит как правило, но бывает и множество исключений.
  Алексей 06.10.2014 | 18-07  
Марат, если не сложно, ответьте, пжс на мой предыдущий вопрос (двумя постами ниже). Прошел уже третий день после проветривания, а пузырьки так и не выделяются. До этого стабильно раз 4-5 секунд было. Что я сделал не так, и как исправить? Делаю впервые и боюсь где-то накосячить - все труды насмарку :)

Это в пределах нормы
  Анна 06.10.2014 | 17-38  
Спасибо за ответ!
не знаю можно ли отправлять ссылку:
http://www.cosmogon.ru/products/butylka-sifon-05l-s-ruchkoj

А как спасать напиток от перчаток? Срочно поставить гидрозатвор? Или необходимо еще какие-то действия дополнительно предпринять?

Поставьте гидрозатвор. Предварительно проведите проветривание. Ссылку посмотреть не могу,нахожусь вдали от инета до конца недели
  Анна 06.10.2014 | 17-05  
Марат, добрый день! Увидела Ваш рецепт, увы слишком поздно. Сидр сейчас бродит на балконе, закончилась вторая неделя. Бродит под перчатками((((
В том рецепте, по которому делала, было сказано, что особой разницы нет.
Как теперь спасать продукт? Есть ли еще шансы после двух недель?
И еще такой вопрос: вся эта затея вышла спонтанной и я толком не подготовилась. Пока не приобрела емкости для розлива напитка после финальной фильтрации.
Если я планирую хранить сидр несколько месяцев - бутыли нужно плотно закупорить?
Подойдет ли герметичная механическая пробка, которая не дает содержимому вытекать и предотвращает воздействие на него посторонних запахов?

Да, закупоривать, но не сразу, в рецепте об этом сказано. Что такое механическая пробка - не знаю.
  Алексей 05.10.2014 | 14-35  
Марат, добрый день!
Подскажите, пжс, все ли идет так, как нужно, или что-то надо подправлять?
В общем, отжал сок из подбродившей мезги в понедельник вечером. Получилось две трехлитровые банки. Поставил под гидрозатвор (трубку от капельницы вставил в отверстие в крышке и закапал воском). В одну банку при этом добавил три столовые ложки сахара, во вторую не добавлял. На следующий день первая банка выпускала примерно один пузырек воздуха в 3-4 секунды. Вторая (без сахара) молчала. Решил добавить в нее ложку сахара. На следующий день пузырьки выделялись из обеих, примерно раз в 4-5 секунд. В пятницу проветрил сусло, снова поставил под гидрозатвор. При этом в банках был осадок примерно 1 см, я его взболтал, смешав с суслом. С тех пор пузырьки не выделяются, но на поверхности сусла присутствует тонкий слой пены (не сплошной, а ближе к стенкам). Беспокоит отсутствие выделяемых пузырьков из трубки гидрозатвора (уже идет второй день после проветривания) Нужно ли что-то делать, или все идет как надо?
Спасибо.

  Алексей 03.10.2014 | 16-30  
Марат, спасибо за ответы!
Уточните, пжс, еще по второму вопросу. Как понять, что вино полностью выбродило? Есть какие-то характерные признаки, сроки и т.д.?
И когда его можно будет начинать употреблять? :)

То есть процессы брожения (дображивания) в нем полностью остановились. Характерных признаков нет - они не определяются на глаз, дображивание может проходить несколько месяцев. Вино можно употреблять уже в молодом виде примерно через полтора-два месяца после начала его приготовления. Просто его не следует укупоривать в бутылки наглухо, пока оно не добродит. Окончание дображивания определяется только экспериментальным путем, сравнением поведения вина в глухо закрытой бутылке и в бутылке, заткнутой ватой, например.
  Алексей 03.10.2014 | 14-32  
Марат, спасибо за рецепт!
Хочу уточнить.
1. При проветривании можно ли переливать напиток в ту де емкость сразу, или ее сперва необходимо промыть? Речь не о фильтрации, а именно проветривании.
2. Насколько я понял, по бутылкам стоит разливать в тот момент, когда полностью перестанет выпадать осадок?
3. Как подготовить бутылки для розлива? Нужно ли их как-то стерилизовать, прогревать и т.д.?
4. Вы писали, что если разливать сидр по бутылкам до момента окончания брожения, то следует использовать бутылки из под шампанского. Не поделитесь опытом, как их потом закупоривать? Правильно я понимаю, что для этой цели подойдет использованная вымытая бутылка?
5. Подойдут ли для розлива бутылки с бугельной пробкой? (Для п. 4)
Заранее спасибо за ответы.

1. В любых случаях вино переливается в чистую посуду за исключением проветривания сусла, когда есть необходимость поднять осадок для стимуляции бурного брожения - тогда сусло переливается в ту же посуду, откуда оно выливалось. 2. Нет. Если под переливкой в бутылки подразумевается укупоривание вина для дальнейшего созревания и хранения, вино должно полностью выбродить - это дело не одного месяца. 3. Промыть с применением питьевой соды горячей водой и высушить. 4. Так и закупоривать, как бутылки с шампанским - с обвязкой пробки проволокой, иначе пробку вынесет давлением. Да, бутылка должна быть чистой. При производстве вина посуда и инвентарь должны быть чистыми на любых этапах. Как посуда и инвентарь при приготовлении пищи. 5. Да, подойдут при условии их тщательной очистки.
  Максим 01.10.2014 | 18-42  
Добрый день, Марат.
Подскажите, идет вторая неделя, сидр отфильтрован - бурление прикратилось совсем, литр грел до 45градусов - безрезультатно. Что посоветуете?

Советую следовать дальнейшим описанным в рецепте шагам - снимать с осадка, время от времени проветривать, добиваться максимального осветления вина и тд. То что вино не бурлит, не значит, что оно уже отбродило.
  Сергей 01.10.2014 | 14-07  
Марат, здравствуйте.
В первый раз пытаюсь сделать сидр, следуя вашему рецепту. Через неделю брожения сока и мезги, я отжал сок и поместил его под гидрозатвор. Сок кажется начал бродить: вот уже неделю выделяется углекислый газ, но вот пены то как раз и нет.
В рецепте сказано "сок будет бродить активно - пенясь, вынося на поверхность ошметки мезги и булькая углекислотой в гидрозатворе". После отжима сока, я пропустил его через марлю и ошмётков мезги в нём не осталось. Углекислый газ выделяется (трудно сказать активно или не очень), а вот ничего похожего на пену на поверхность нет.
Пожалуйста развейте так сказать мои сомнения.
1) Бродить сок может и таким образом, или это ещё не есть активное брожение и его надо как-то стимулировать?
2) Сейчас, спустя неделю после отжима мезги, на дне образовался осадок. Нужно начинать фильтровать или еще подождать?

1) Пена может быть, может не быть - это не является каким-либо определяющим показателем и, судя по всему, процесс у вас протекает в пределах нормы. 2) Думаю, рановато. Перелейте пару раз сок из одной посуды в другую вместе с осадком, чтобы поднять активность осевших дрожжей.
  . 30.09.2014 | 17-48  
Марат, еще раз здравствуйте!
Обмывания/обтирания я совершал с той целью, чтобы очистить яблочки свои от земли и какой-либо иной грязи. Подгнившие места срезались :)
Вы были правы, зря я рано так стал думать о проблемах - еще вчера вечером запах бродильный пошел, сегодня же стал еще более явным; в прежде сплошной мезге стали появляться пустые вкрапления и образовываться небольшие пузыри. Полагаю, что дело пошло! :) И надеюсь, что мой этот небольшой опыт окажется кому-либо из читателей полезным!
В связи с этим хочу у Вас уточнить - стоит мою конструкцию держать дней 6-7, как сказано в рецепте, или же те самые 10-12, о которых Вы упомянули вчера?

Сроки первоначального бурного (его еще называют верхним) брожения могут варьироваться - это зависит от задач, которые вы перед собой ставите: сделать вино легким или покрепче. Ведь именно в этот период происходит наиболее активное "производство" спирта. Для сидра (то есть легкого вина) можно не дожидаться, когда брожение перейдет в нижнюю стадию, то есть относительно успокоится, если же есть необходимость увеличить крепость, а брожение продолжает быть активным, можно и подождать. Значения по срокам (в рецепте, в частности) приведены приблизительные, здесь не может быть точных указаний, потому что условия при приготовления вина у всех разные - от сырья и типа дрожжей до температурных режимов и прочих-прочих нюансов. Так что смотрите сами, когда переходить к следующему этапу - через 6-8-10 дней или позже.
  Мария 30.09.2014 | 15-23  
Марат, здравствуйте. У меня через неделю после отжима мезги и перелива сока в банки под гидразатор образовался осадок, происходило довольно сильное брожение. Я слила сок в другие банки, отделив его от осадка. Через три дня после этого брожение прекратилось, осадок довольно большой, а сверху образовалось что-то вроде плесени - белая пленка. Сок мутный, но не гораздо светлее, чем вначале. Все плохо, или ситуацию еще как-то можно спасти? Заранее спасибо за совет))

Не вижу особых причин для беспокойства, всё это в пределах нормы. Пленку следует снять и делать это нужно регулярно, если у сока появляется склонность к образованию пленки, а сок два-три раза перелить из одной посуды в другую - то есть проветрить.
  Владимир 29.09.2014 | 17-32  
Марат, добрый день!
Поставил сидр из антоновки практически в соответствии с Вашими рекомендациями. Так вышло, что достались мне яблоки вместо обещанных "с дерева" - "с дерева и из-под дерева (преимущественно)", посему где мог - протирал яблоки сухой тряпкой/слегка омывал водой, где уже не мог - промывал хорошо (таких было, соответственно, большинство). Выжал сок на соковыжималке, смешал с мезгой в банке и накрыл банку марлей.

Итого:
Мезга + сок (8.5 кг) + 800 грамм воды (1:10) + 200 грамм сахара (1:40 - первая партия), температура - 20-21 градус (сейчас немного согреваю помещение).

Прошло 15 часов - признаков брожения нет. Из предполагаемых причин - мало диких дрожжей и недостаточная температура.
Буду благодарен, если Вы мне поможете разобраться с моим дебютным напитком :)

Мне не совсем понятен смысл обмывания/обтирания яблок-падалиц, главная в них опасность для вина - подгнившие, побитые места, внутренние повреждения, где могу развиться нежелательные организмы и тд. В общем, ничего страшного, конечно, но риск пойти куда-то не туда здесь существует, поэтому и не рекомендуется использовать падалицу. В целом же 15 часов - слишком небольшой срок, чтобы что-то говорить или советовать. Контролируйте ситуацию - на 10-12 день видно будет.
  Enot 29.09.2014 | 03-47  
Здравствуйте. Мезгу отжал в трехлитровые банки, надел перчатку, сделав в каждом пальце по дырке. Такого достаточно? Они не сильно надутые, даеж можно сказать совсем не надутые, так стоят себе, как надетые на руку. А то я делал по рецепту с другого ресурса, там не написано, что категорически нельзя. И так же не написано, про проветривание. Это обязательно?

Что касается перчаток - я их никогда не использую и другим не рекомендую ввиду сомнительности подобных "устройств" при производстве вина. При этом что-либо категорически я не утверждаю и не утверждал. Риск, как говорится, благородное дело)). Что касается проветривания вина - это желательная процедура, предохраняющая вино от многих пороков и болезней. Они могут быть, а могут и не быть.
  Дмитрий 28.09.2014 | 14-23  
После недельного брожения, я решил "простимулировать его", и попробовал на вкус, он был слегка горьким, и имел очень неприятный запах. Я думаю, может он пропал? Если да, как-то можно это исправить?
И еще вопрос, можно ли для ускорения процесса брожжения добавлять немытый виноград?

Рановато пробовать на вкус - всё идет нормально. Из винограда, если собираетесь его использовать, можно приготовить закваску, однако если брожение идет, все эти закваски ни к чему.
  Андрей11 26.09.2014 | 13-30  
всем здрасти!
а скажите, если у меня сидр булькал месяц (в общей сложности, с доливкой сахара, снятием осадка и фильтрацией). сейчас "бульки" вообще прекратились - можно его окончательно снимать, филтровать и ставить на дозревание?

Можно, не закрывая сосуды наглухо
  ЕвгенийКузнецов 26.09.2014 | 11-27  
Здравствуйте Марат. Правильно ли я понял, что можно использовать пластиковую тару из под питьевой воды (506 литров) для брожения под гидрозатвором ?
Спасибо.

Я бы этого не делал. Использование пластиковой тары можно использовать на этапе первичного брожения, для переливания сусла и тд. Но чтобы в ней формировалось вино - нет.
  Maggie 24.09.2014 | 12-26  
Здравствуйте, спасибо за подробнейшие рецепты!
Я правильно поняла, что в процессе фильтрации до самого окончания брожения и окончательного осветления сидра, он должен находиться под гидрозатвором?

Да, правильно. Пока сидр находится в относительном покое (то есть вы не совершаете с ним каких-либо манипуляций) его следует держать под гидрозатвором, чтобы минимизировать контакт сидра с атмосферой, а точнее - уберечь его от нежелательных бактерий или грибков.
  Андрей 23.09.2014 | 19-00  
Добрый день Марат!
Планирую использовать 6 литровые бутылки из под питьевой воды. Подскажите, можно ли использовать как тару для брожения пластиковые бутылки?

Можно
  ЕвгенийКузнецов 22.09.2014 | 17-49  
Добрый день, подскажите пжст.:
1) Можно ли подсластить сидр тем же способом, что и вино из черноплотки ?
2) С каким градусом получается сидр в данном рецепте ?
Спасибо.

1) Да. 2) Сидр относится к легкому вину - 6-8 гр, более крепкие вина из яблока делаются чуть иначе
  Павел 22.09.2014 | 14-30  
Добрые день! Облегчит ли брожение яблочного сока, полученного из соковыжималки, добавление жмыха сразу после отжима?

Обычно да, жмых способствует брожению.
  . 21.09.2014 | 08-05  
Здравствуйте, марат. Вчера процедила сидр от Мезги и поставила под гидрозатвор. Почему то процесс брожения прекратился: В гидрозатворе не булькает и на поверхности всего несколько пузырьков. Что делать? Спасибо.

Часть сока, примерно литр, подогрейте до 40-50 гр и смешайте с остальным соком.
  ЕвгенийКузнецов 19.09.2014 | 14-58  
Добрый день Марат. Я слышал, что яблочный сидр можно сделать газированным с помощью соды, подскажите пжст, в какой пропорции (1 гр. соды/литр вина например), на какой стадии можно добавить соду и стоит ли вообще. Спасибо.

Я не слышал, чтобы вина газировали с помощью соды. Есть способы газирования напитка непосредственно перед употреблением углекислотой в сифоне, или сухим льдом, но обычно шипучие вина гогтовят на этапе дображивания вина, наглухо закупоривая его в бутылки из-под шампанского (обычная может не выдержать давления). Там куча всяких вариантов.
  irishfly 18.09.2014 | 18-31  
Здравствуйте, есть несколько вопросов:
1. Что плохого в использовании сока без мезги с добавлением закваски (малиновой, виноградной)?
2. Можно ли смешивать разные соки, например, яблочный и грушевый?
3. "Плотно, но не наглухо прикрытая крышка", это как? Обычная пластиковая крышка, тканевая или марлевая....??
4. В каком случае нужно закупоривать вино пробкой, а когда достаточно только ваты? Почему нельзя использовать бутылки с завинчивающимися крышками?
Спасибо за ваш сайт, очень полезно

1.Ничего плохого нет, особенно если добавляется закваска и этим стимулируется сбраживание сока. 2.Конечно, можно. Здесь просто идет речь о сидре в чистом виде. 3. Это так, чтобы крышка обеспечивала выход газов с одной стороны, с другой - препятствовала проникновению в сусло нежелательных бактерий. Крышка может быть любой, отвечающей вышеназванным условиям и условиям санитарии. 4. Пробкой затыкается полностью выбродившее, готовое вино, в чем следует тщательно убедиться. Можете использовать бутылки с винтовой крышкой, если уверены в стерильности крышки и в том, что она не повлияет на вкус вина.
  ЕвгенийКузнецов 17.09.2014 | 22-36  
Здравствуйте Марат, у Вас написано, что соковыжималка - нежелательна, а если, например, прогнать яблоки через соковыжималку, а потом в сок добавить весь оставшийся жмых. Можно ли так поступить или всё-таки обязательно через электромясорубку (у меня просто нету её) ? Спасибо заранее.

Мохно
  Сергей 16.09.2014 | 20-57  
Здравствуйте, столкнулся с такой проблемой. Брожение если и происходит, то явно крайне медленно. Чем можно этот процесс подогнать и в каких количествах?

1 капля водного раствора хлорида аммония на 1 л. сока
  qu4zz4r 16.09.2014 | 13-58  
Спасибо!
То есть, как понял, в моём случае лучшим вариантом будет поставить банки дома, проветривая и контролируя процесс, а в холодный погреб ставить уже бутылки.

Вот именно
  qu4zz4r 15.09.2014 | 18-21  
Доброго времени суток!

Очень порадовало поэтичное изложение процесса, за что отдельное спасибо)

Добавлю пару вопросов неофита.

Ставил бродить мезгу с добавлением сахара и воды, еще в августе при t~20°-30°. Брожение было, но не очень активное.
Сейчас из-за начинающихся заморозков банки стоят в погребе t~15°. Брожение слабое, но осадок есть и углекислый газ выделяется. На вкус сок скорее сладковатый, чем кислый. Есть подозрение, что дрожжевых бактерий там уже мало, и, возможно, поможет проветривание.

Если вытаскивать банки из погреба для снятия с осадка и проветривания, поднимется муть, и по идее нужно снова ждать, пока все осядет.
Можно ли проветривать в душном погребе или нужно как можно больше кислорода?
Есть ли смысл оставить на дображивание в погребе при более низкой t° или можно занести в дом? Где-то читал, что в прохладных условиях больше сохраняются вкусовые и ароматические качества...

Спасибо.

Проветривание можно проводить в любом помещении, в котором обеспечен доступ свежего воздуха. Важно не только проветрить вино, но и не прихватить при этом каких-либо нежелательных бактерий, для которых иные погреба - идеальная среда. Дображивание вина происходит на финальных стадиях процесса, когда практически нет осадка и вино осветлилось. Конечно, лучше, если дображивание происходит в оптимальных для вина температурах - 12-16 градусов.
  антон иванович 14.09.2014 | 11-57  
Здравствуйте.

Мезга уже на пятый день поменяла вкус и запах, став заметно кислее и ядреней. Но вот вопрос: что будет если недодержать мезгу бродящую и отжать раньше времени? И наоборот, если передержать?

И по поводу сахара... не очень ясно все-таки, в каком случае надо его добавлять, а в каком не стоит...?

Ничего плохого не случится, если отжать раньше времени, а передерживать не стОит. Что касается сахара, если речь идет о сидре, а не другом виде вина из яблок: его добавляют (совершенно незначительное количество) при использовании кисло-сладких и сладких сортов яблок, а то и вовсе не добавляют при высокой (до 15-17%) сахаристости самих яблок.
  Дмитрий 12.09.2014 | 22-43  
Марат здравствуйте. Подскажите, сок с мякотью - пригодное сырье для сидра? Спасибо.

Кончено. С мякотью его и начинают обычно готовить
  Алексей 09.09.2014 | 14-59  
Здравствуйте, я так понял что его можно фильтровать хоть целый год и с ним ничего не будет?

Разумеется. Ведь это вино, а не молоко парное
  ЕвгенийКузнецов 08.09.2014 | 19-59  
Здравствуйте Марат, гидрозатвор должен быть такого же объёма как и будущее вино или там какая-то другая пропорция ?

Без разницы. Главное, чтобы обеспечивался выход углекислого газа
  антон иванович 07.09.2014 | 19-57  
Добрый день. Вопрос такой. Допустимо ли использовать емкости из нержавейки или алюминиевые бидоны для первичного брожения мезги?
И еще. Какие способы есть чуть крепить будущий напиток, градусов хотя бы до 10-12?

Заранее спасибо за ответы!

Алюминиевый - нет. А способов множество, от регулирования сахаром до подкормки дрожжей азотистыми веществами. То есть чем дольше протекает процесс брожения, тем крепче становится вино.
  Леонид 05.09.2014 | 03-23  
Здравствуйте Марат, интересует вопрос по кислотности продукта. Каким образом можно точно понять, что требуется изменить кислотность? Сорт яблок, к сожалению, выяснить не удалось (не знаток).

Только опытным путём, если нет PH-измерителя, на вкус.
  Александр 03.09.2014 | 11-53  
Здравствуйте Марат, сидр (примерно 7 литров) хорошо бродит уже две недели под гидродозатором, пузыри идут,на дне образовался приличный осадок в виде яблочной взвеси. Яблок очень много в этом году,жалко их терять. А можно ли еще выжать сок (литр-два) и влить его к основному? Ранее в другие вина добавлял сок на начальных этапах,а тут вроде как уже две недели бродит.Думаю провести фильтрацию,и добавить свежий сок,+ немного сахару или ничего уже не добавлять, просто отфильтровать. Что скажете? Спасибо.

Добавьте, ничего страшного не произойдет - процесс брожения пойдет дальше.
  Serjic2007 02.09.2014 | 20-27  
Спасибо Марат, все ясно на данном этапе, а не поздно вносить данные пропорции в течении последующей недели? Но все же хотелось чтоб он сам конечно забродил, естественно. Спасибо за внимание!

  Serjic2007 02.09.2014 | 00-22  
Если я правильно, Вас понял если у меня 20 литров сока, то следует добавить 2 литра воды и примерно 20 гр сахара на 1 литр сока?

Я бы остановился именно на этих пропорциях, хотя для антоновки допускается и бОльшее количество воды и сахара. Сахар, однако, небольшими дозами и очень аккуратно можно будет вносить еще раза два после фильтраций напитка - в качестве подкормки дрожжей, а вот чрезмерное количество воды сильно "обводняет" вкус напитка. Речь, конечно, о сидре, а не о других видах вин на яблочном соке.
  Serjic2007 01.09.2014 | 23-09  
Доброго времени суток, Марат!
Есть пару вопросов к вам. Делаю сидр в первый раз. Использовал для сидра только сорт "Антоновка". Выжал чистый яблочный сок через соковыжималку целыми, затем все слил в емкость для брожения и сразу под гидрозатвор. Поместил в подвал где температура 19-21гр. Пену не снимал, пробу на вкус не пробовал но запах натуральный яблочный. Вопрос такого плана все ли я сделал правильно, прошло 4 дня брожения не наблюдается. Что посоветуете на данном этапе? Спасибо за внимание!

Чистый сок взбраживается неохотно и не сразу. Тем не менее, если вы использовали антоновку, сок следует слегка разбавить водой, чтобы снизить кислотность (примерно 1:10) и добавить на этом этапе пару столовых ложек сахарного песка.
  Val 22.08.2014 | 17-27  
Здравствуйте. Такая проблема: в прошлом году впервые поставил сидр (или то, что я думал, что это сидр). Яблочный сок, сахар, гидрозатвор. Брожение крайне вялое, цвет сока практически не менялся, оставался темным. После нового года слил с осадка, поставил опять на гидрозатвор. К этой весне напиток стал практически коньячного цвета, очень вкусный, 5-6 об. Друзья восхищались и просили еще. В этом году решил повторить - все тоже самое, только соковыжималка поэффективнее - Россошанка). Все как в прошлом году, только на этот раз реактивное брожение, цвет мутно желтый. Думал, что что-то не так, решил перегнать первую партию (не выливать же), с 10 литров вышло 1.2 литра 60-градусного самогона (головы/хвосты не убирал). Вкус несколько необычный, явно яблочный. Вот и маюсь - а что у меня получилось в прошлом году? Мне однозначно прошлогодний напиток понравился больше.

  Серый 09.08.2014 | 16-01  
Я тут прочитал в вашем тексте насчет яблочных косточек:
"первые несколько яблок, разрезав на 4 части, я отправил в соковыжималку прямо с косточками. Снял пробу. Мне понравился слабый миндально-косточковый привкус в соке и дальше я уже не раздумывал..."

Хотелось бы на всякий случай предупредить автора и читателей насчет яблочных косточек:
"В яблочных косточках содержится и крайне опасное вещество — гликозид амигдалина! В желудке он расщепляется с выделением синильной кислоты, сильнейшего яда. Особенно опасна она детям. Ослабить действие яда можно прожариванием и добавлением сахара. Есть мнение, что опасность косточек сильно преувеличена, ведь общая концентрация ядовитых веществ очень мала. Но в любом случае злоупотреблять поеданием плодовых семян не следует. Безопасным считается, не более 5-6-х яблочных семечек в день."

Так что будьте пожалуйста осторожнее!

  Сережкин 29.07.2014 | 13-57  
Здравствуйте, Марат!
В этом году много яблок, особенно антоновки. Старые яблони даже под рогатинами сломались и появилась куча неспелых яблок. Выкидывать жалко, а варенье варить совсем не охота. Да и не нужно его столько). Подскажите пж, можно ли из них сделать сидр (антоновка), нужно ли при этом делать дрожжи (на малине, землянике), добавлять сахар? Повторюсь, яблоки не спелые и кислые...

Да, можно сделать, регулируя кислотность сока водой (скорее всего пропорции сока и воды близки 1:1 или чуть меньше воды). Сахар обязателен при таком способе снижении кислотности (пропорция примерно 1:4), как и внесение дрожжевой закваски из малины или изюма. Отмеренный сахар лучше вносить не сразу, а частями по ходу брожения сусла.
  . 03.11.2013 | 11-53  
Приветствую!
У меня несколько вопросов:
1. Фильтрую сидр второй месяц, жидкость уже полностью прозрачная, осадка практически не осталось. За неделю отставания выпадает только белый налет на дне. Необходимо продолжать фильтровать пока даже налет не перестанет образовываться?
2. В связи с предыдущим пунктом второй вопрос - после каждой фильтрации сидр на вкус становится все кислее. Означает ли это что брожение будет идти пока не переработается весь сахар? То есть в погоне за минимальным осадком я получаю кислющий сидр? Честно говоря вкусовой баланс кислота/сладость уже ощутимо перевалил в сторону кислоты. Теперь даже думаю добавить еще сахар, разлить по бутылкам и поставить в прохладное место. Вопрос получается вот какой - как понять тот момент, когда уже можно разливать в бутылки и убирать в прохладное место.
3. Можно ли не заморачиваться с сахаром в мешочке, а сделать например густой сахарный сироп в кипяченой воде и добавить в сидр, чтобы он сразу растворился?
4. Где то читал что разливая в бутылки нужно лить под горлышко. Воздух оставлять в бутылке нельзя?

Думаю пока хватит вопросов. Спасибо за Ваш рецепт и заранее за ответ! :)

1. Образование налета свидетельствует о том, что напиток дображивает и продолжает осветляться. Можете не фильтровать, если есть убежденность, что налет не дрожжевой, но разливать придется только в бутылки из-под шампанского (обычные может разорвать) под пробку, которая закрепляется проволокой. 2. Количество фильтраций не связано со вкусом самого сидра и не влияет на его кислотность. Если молодой напиток более кислый, нежели сладкий - это хороший показатель. Подсластить сидр можно позже, когда он выбродит - в соответствии со своим вкусом. Разливать в бутылки начнете после того, как прекратится выпадение осадка и в течение 7-10 дней прозрачность сидра остается стабильной. 3. Нет, вина подслащивают именно так и никак иначе - растворяя сахар в мешочке. 4. Вино следует заливать в бутылку под самую пробку, оставив небольшой пространство для воздуха, чтобы пробка вошла в горлышко.
  Андрей 02.11.2013 | 23-41  
Я отжал сок, снял пену, поставил сразу под гидрозатвор в бутыль с узким горлом. 3 недели не трогал, т.к. с узким горлом вновь образовавшуюся пену не снять. Собираюсь фильтровать, но у меня нет такой же емкости. Можно ли развить по нескольким небольшим? Надо ли на период просушки основной тары те небольшие закрыть гидрозатвором? Спасибо

Конечно, можно
  Катя 14.10.2013 | 22-55  
Добрый вечер!
Как точно понять, что пора фильтровать? Прошел примерно месяц, в банке сока (куда добавили 2-3 ложки сахара) пена почти пропала, перчатка почти не надувается, сок мутноватый, на дне осадок небольшой (не все дно покрывает, но есть места, где он толще). Это значит пора фильтровать или еще подождать?

Пора фильтровать, да и не только фильтровать
  . 09.10.2013 | 21-27  
Здравствуйте!
А можно ли доливать свежий сок в уже начавший бродить?

Можно
  Катрин 07.10.2013 | 23-24  
Добрый вечер! Первый раз делаю что-то подобное. Можно вашего совета спросить? До того, как попала на вашу страничку, нагнала сок из антоновки (1-ая банка) и добавила сахар в него. Но он не бродил долго, не светлел. Посоветовали положить изюм в него, но это не сильно помогло. Теперь (недели 3 прошло)все аткой же темный, на поверхности есть небольшая пена и образуется тонкий слой какого-то белесого налета, типа плесени. Это значит, все пропало и надо выливать или еще можно как-то спасти?

Остальные банки делали из красноватых яблок с малюсеньким добавлением сахара, там все ок, пока пенятся вверху и выпал небольшой осадок.

Попытайтесь создать оптимальный температурный режим для банки с соком в диапазоне 16-21 гр. Сок иных яблок сбраживается неохотно, но сбраживается при определенных условиях. Вылить всегда успеете.
  etab 09.09.2013 | 13-48  
Вот этот британский сайт http://www.cider.org.uk/ полностью посвящён изготовлению сидра, причём по принятой именно в Британии методе. Очень полезно тем кто хочет изготавливать сидр в домашних условиях. Британия почему то упоминается в российских источниках в абзацах, начинающихся со слов "А также", в то время как в Великобритании до сих пор производят и потребляют сидра больше, чем в любой другой стране. Британцам есть чем поделиться на эту тему, честное слово, опыт у них нешуточный.

В их методах сидроделания имеются известные особенности: главным признаком хорошего "сидрового" сорта яблок они считают не сладость, а терпкость (bitter), пульпу из измельчённых яблок они не сбраживают, а сразу отжимают сок и т.д. Но качество результата гарантируется. Кто бывал в UK в гастрономе, тот знает, что количество сортов предлагаемого там сидра сравнимо с числом сортов пива, каковых просто немерено.

Все материалы на сайте, конечно, на неродном нам языке, но в крайнем случае можно воспользоваться переводным интернет-сервисом. Выйдет коряво, может даже смешно, но иформацию из такого перевода вполне возможно извлечь при желании. Не Шекспир всё-таки.

  sweet_mix 08.09.2013 | 20-03  
Марат,добрый день!
Я полный профан в виноделии, но в этом году завал яблок и я решилась.. И сразу вопрос: вот я сделала сок, налила его в стеклянную банку, теперь надо сразу его закрыть гидрозатвором (или крышкой с отверстием и ваткой) или какое-то время он может постоять просто открытым?
И можно я буду по ходу еще задавать вполне возможно совершенно глупые, но для меня очень важные вопросы по этой теме? ;o)

В данном случае - сразу под гидрозатвор (или крышкой с отверстием и ваткой)
  . 27.08.2013 | 14-22  
Добрый день Марат! Подскажите мне следующее, вот я поставил сидр он сейчас бродит просто супер, но нету возможности снимать пенку так как сидр в бутлях с узким горлом. Повлияет ли это на качество сидра? И еще в прошлом году сделал первый раз, вроде как хорош получился, немного сладковат, но запах странноватый какой то немного как гнилых яблок? Что это может быть?

На качество напитка влияет не столько пенка, сколько осадок, от которого время от времени следует избавляться. Удаление пенки носит скорее превентивный, профилактический характер, чтобы не допустить возможного цветения напитка, вызываемого определенными бактериями. Что касается "немного сладковатого" прошлогоднего сидра - какие-то ошибки вы допустили, видимо. Со "сладковатостью", если сидр намеренно не подслащивался, следует бороться на ранних этапах формирования напитка, ибо "сладковатость" - в некотором смысле брак производства) Не исключено, что отчасти и это привело к странноватому запаху сидра, если, конечно, вы применяли качественное сырье. Посмотрите на рецепт малинового вина, которым я сейчас занимаюсь, и обратите внимание на такую процедуру, как проветривание напитка. Эта процедура многое может исправить - и "сладковатость", и порочные ароматы, если не допускались грубые ошибки.
  / 06.08.2013 | 13-28  
я так и не могу найти более точный вариант изготовления сидра, без первоначального отжима сока, а с мезгой и чтоб не добавлять воду

  Игорь 05.07.2013 | 14-18  
Хотел сделать сок по вашему рецепту. Но в моем соке получилось слишком много мякоти, плюс для ускорения брожения я добавил немного дробленки от яблок. Сок расслоился на третий день, а на пятый уже вовсю заиграл. Прошла примерно неделя с этого времени, сок пыхтит по страшному. На вкус очень хороший, но алкоголь очень слабо чувствуется. Сколько примерно нужно ждать чтобы начать его фильтровать? Или уже можно? Заранее благодарен за ответ

Начинайте фильтровать по мере снижения активности брожения. По времени сказать сложно - много индивидуальных особенностей, начиная от сорта яблок, заканчивая условиями содержания сока. На высокий процент алкоголя не рассчитывайте, все же это сидр.
  фольтер 02.12.2012 | 18-08  
Процесс брожения остановился. Получилось что-то наподобие сухого столового вина. Можно-ли сейчас добавить сахар?

Можно - в небольшом хлопчатобумажном мешочке, опустив его в сок, ближе к верху, чтобы сахар медленно растворялся.
  Ильдар 29.11.2012 | 20-57  
Здравствуйте Марат!
Спасибо за ответ на предыдущий пост. Подскажите, пожалуйста, вот я сделал сейчас фильтрацию: перелил будущий сидр из бутылки №1 в бутылку №2. Оставшиеся осадок, пенку инемного жидкости бутылки №1 - я выкидываю. Хочу перелить теперь будущий сидр назад в бутыль №1.
Вопросы:
1. бутыль №1 нужно ли мыть? ополоснуть холодной водой или как то еще? может организмы нужны еще там
2. Переливать нужно медленно или можно не заботиться об этом?

Хочу сказать, что попробовал пока "виноматериал" - вкус изумительный и очень нежный. Должно все получиться! Спасибо!

1. Бутыль мыть обязательно, с последующей просушкой 2. Переливать лучше через тонкий шланг после содержания бутыли в полном покое в течение 2-3 дней. Это позволит максимально удалить взвесь и добавить напитку прозрачность.
  . 26.11.2012 | 11-17  
Марат как же тогда убрать сладковатость? он немного засладок.

Если сидр уже готов, то никак, если не готов, то о его "засладкости" говорить пока рано. В процессе брожения избыточную сладость можно корректировать, как это ни парадоксально, сахаром, в очень индивидуальных количествах - он как бы продолдит процесс брожения напитка, условно говоря наполнения его кислотой. Но вообще-то всё начинается с выбранного сорта яблок.
  . 24.11.2012 | 11-17  
Добрый день Марат! Я сделал 40 литров по 2 бутля сидра, в одном бутле сидр осветлился и стал прозрачным, а во втором нет? И еще сидр получился немного сладковатый! Можно как то его еще запустить на брожение, ну добавить например еще забродившего яблочного сока? И в каких пропорциях?

Я бы не стал спешить, сок неохотно начинает бродить, нужно подождать
  Ильдар 22.11.2012 | 21-41  
Здравствуйте, Марат!
Я выжал с помощью соковыжималки сок. Получилось очень много мякоти (или она правильно называется мезга, насколько я понял)- всего с соком около 5л. Сок получился концентрированный - я добавил воды примерно треть и добавил чучуть сахара, так как сок был немного не совсем сладок. Поставил в 10л бутыль под гидрозатвор сразу же после отжима. Спустя два дня снял достаточно большой слой всплывшей мезги (сок еще не бродил) - побоялся что сок задохнется.
В итоге через неделю или 1,5 недели сок начал бродить. Все как Вы пишете, осадок большой, сверху пенка все меньше и меньше - видно очень много пузырьков наверху. Сок в общем бродит сейчас, но прям не активно, пена не образуется.
Хочу спросить Вас о том, когда нужно начать фильтровать его? Какой признак того, что нужно начать это делать? Стихнет процесс "бульканья" в гидрозатворе?
И еще, скажите, пожалуйста, - добавлять сахар после фильтрации можно? если мне покажется, что сидр получается слишком сухой?
Делаю все впервые. Но вроде, по Вашему рецепту - все получается. Очень хотел бы получить сидр, а не уксус.

Осбых признаков нет. Если сок поиграл какое-то время, то есть процесс брожения пошел, можно заниматься фильтрацией осадка - последовательно, переливанием сока через узкий шланг из одной посуды в другую, стараясь как можно меньше захватывать оскадок. Добавить сахар можно, но только не вмешивая его в сок, а опустив в сок в хлопчатобумажном мешочке, чтобы сахар через этот мешочек сам неспеша растворялся.
  Кирилл 30.10.2012 | 18-39  
Скажите, а если после соковыжималки сразу снять всю пену и потом не снимать её(бутыль с узким горлом) не испортится ли продукт?

Не испортится, но это не помешает появиться пене вновь
  Мария 25.10.2012 | 21-35  
Уважаемый Марат, дайте, пожалуйста, совет. Сок стоит три недели под резиновой перчаткой. Сначала шло активное брожение, сейчас перчатка сдулась. На вкус - сахар выбродил почти насухо, но сок не осветлился. Как лучше поступить?

Фильтровать и фильтровать - винодельческим способом, через тонкий шланг с промежутком в несколько дней.
  фольтер 25.10.2012 | 16-06  
В этом году небывалый урожай яблок на даче. Так получилось, что не успел переработать весь выжатый сок и одна фляга (20 л) подкисла. Хочу уточнить - у вас сидр бродил всё это время без гидрозатвора? Возможно, что забродивший сок не стоит выливать?
С ув.Виталий

С гидрозатвором. "Подкисший" - понятие растяжимое, многое зависит от того, какое брожение началось. Не торопитесь выливать, отфильтруйте пару раз с проветриванием сока (т.е. фильтрация через тонкий шланг). Может, еще не всё потеряно и все идет как надо.
  Максим 23.10.2012 | 16-33  
Здравствуйте! Вино из черноплодки поставил. Хочу попробовать из яблок. Подскажите чем сбраживать сок и сколько добавлять сахара, если надо?

Если речь о приготовлении яблочного вина, ничем сбраживать сок не надо, что касается того "сколько добавлять сахара" - это отдельная и длинная история, многое зависит от самих яблок, их сладости, кислотности, сорта и тд и тп. Пробуйте экспериментировать
  TZE 11.10.2012 | 13-59  
Наверное я задам совсем тупой вопрос: если яблоки прокрутить через мясорубку, за не имением соковыжималки, то как с этой массой обращаться потом? Слить в большую емкость (типа ведро), накрыть марлей и подождать 3-4 дня чтобы "пропенилось", а потом отжать от мезги и разлить по 3-литровым банкам под гидрозатвор? Или сразу отжать и под гидрозатвор? Небольшая проблема в том, что самая большая стеклянная посуда у меня - 3-л банки, хотела купить бутыль специально для таких случаев, но она тоже не подходит из-за пены :( Посоветуйте плиз

Сок взбраживается весьма капризно, с мезгой дело идет гораздо быстрее, так что выбирайте, что вам подходит больше. Учитывайте сахаристость самих яблок, без достаточно содержания в них сахара сок может и не забродить, а просто прокиснет.
  Mixacb 21.09.2012 | 18-17  
А сахар когда лучше добавлять, сразу или в конце брожения?

  Oksa 19.07.2012 | 12-35  
Спасибо, обязательно попробую:)

  Олег 04.07.2012 | 15-04  
Что за хрень такая..... выжал три литра чистого сока, на второй день уже забродило(перчатка надулась), подождал два дня, потом снял пену, закрыл, через два часа опять надулась. Прошло еще два дня, опять снял пену и ВСЕ! Стоит уже неделю и ни какого брожения, перчатка висит))) Наверное испортил все.

  Злая птичка 25.01.2012 | 21-36  
ВАУ!! обязательно попробую сделать сие чудо.
Спасибо за рецепт.

  kolosok 14.11.2011 | 17-27  
Уважаемый Марат! Позвольте поблагодарить Вас еще раз за рецепт. Вчера сняла пробу - великолепный, чистый,нежный напиток. Из 17 литров сока получила 14 сидра.

На здоровье!))
  kolosok 29.08.2011 | 17-33  
Здравствуйте! Привезла с дачи около 60 кг яблок, и не знала что с ними делать..Вспомнила про вкуснейший напиток сидр, стала копать рецепты. Ваш самый что ни на есть подробный. Спасибо. Только вот вопрос: после соковыжималки получается пены сверху примерно чуть меньше половины объема. Ее надо снимать или нет? Ведь если поставить 3х литровую банку, то около 1,2 литра объема будет пена? И где его потом хранить? Можно ли перелить в бутылки? Спасибо.

Пену лучше снять. Хранить как любые другие вина - в темном прохладном месте. Можно разлить по бутылкам.
  Серафима 28.08.2011 | 08-48  
Не увидела Вашу переписку с читателями. Из неё нашла ответы на все вопросы (кстати, про гидрозатвор в Вашем тексте нет ни слова). Спасибо!

  Серафима 28.08.2011 | 08-42  
А сок держали в темноте? В тепле? В закрытой посудине (типа тубочка из горлышка и в воду)?

  . 16.08.2011 | 16-01  
Скажите пожалуйста, а если в сок добавить сахар? хуже ведь не будет? процесс приготовления останется тот же?

Будет слаще на вкус.
  16.08.2011 | 15-57  
Спасибо большое за пояснение, хотелось бы вино поставить в большой бутыль, но так как нужно снимать пенку, то такой вариант не подойдет (слишком маленькое горлышко у бутылки)

  . 16.08.2011 | 12-44  
из вашего рецепта совсем не понятно, на каком этапе вы ставили гидрозатвор,вы пишите что в течении месяца снимали пенку, потом еще в течении месяца легкую пенку... ну а потом время фильтрации, поясните пожалуйста!!!!

Гидрозатвор ставится сразу, как только сок перлит в банку для брожжения. Его нужно снимать, когда производятся разного рода манипуляции, затем, по окончанию этих манипуляций, когда будущее вино находится в состоянии покоя, - водружать гидрозатвор заново. Его здача - чтобы вино на стадии брожжения как можно меньше соприкасалось с воздухом.
  Zetta 15.08.2011 | 20-01  
А можно скажем... закинуть яблоки в соковыжималку, потом смешать сок с "ошметками"? Что бы быстрее бродило?

Можно. Так, в сущности, сидр и делают - взбраживают дробленые яблоки
  Gremazeka 11.08.2011 | 16-09  
Говорят, чтобы получить сидр процесс брожения должен проходить в бескислородной среде, то есть с гидрозатвором. А если в открытой ёмкости получается уксус. Вы пользовались гидрозатвором?

Разумеется. Это непременное условие при изготовлении вина или сидра
  ... 08.08.2011 | 18-13  
Можно ли делать сидр из груш

Да
  25.10.2010 | 18-18  
А какова исходная масса яблок?

  миф 14.09.2010 | 19-52  
а в какой посуде это бродило ? при какой температуре ? чем закрывали ?

в стеклянной банке,18-20 градусов, гидрозатвор
  РомаМ 11.09.2010 | 10-03  
Возникло два вопроса:
1. Емкость должна быть закрытой или открытой;
2. При какой оптимальной температуре должно бродить?

Обязателен гидрозатвор, посмотрите мои винные рецепты, об этом сказано подробно. Температура - почти комнатная, 18-20 градусов.
  Лев 09.09.2010 | 22-11  
Марат,какой табачок курите? :)
Рецепт переписан,сок поставил, только у меня он не такой ядовито-зеленый.

 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 242



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc